胡艦，張琛，李波

(1.揚(yáng)州大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225127；2.江蘇中譜檢測(cè)有限公司，南京 210032)

鄂式茼蒿蒸菜的制作工藝

胡艦1,2，張琛1，李波1,2

(1.揚(yáng)州大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225127；2.江蘇中譜檢測(cè)有限公司，南京 210032)

以探究鄂式茼蒿蒸菜的制作工藝為目的。采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)的方法研究米粉添加量、食鹽用量、大豆油用量、蒸制時(shí)間這4個(gè)因素對(duì)茼蒿蒸菜品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示：每100 g去梗茼蒿中，添加米粉40 g、食鹽1.2 g、大豆油15 g、蒸制時(shí)間20 min，此工藝條件下制作的茼蒿蒸菜品質(zhì)最佳，產(chǎn)品米粉均勻、黏稠度適中、滋味咸鮮、口感軟糯，且具備茼蒿特有的芳香。

鄂菜；茼蒿；蒸菜；工藝

蒸菜在中國(guó)有著悠久的歷史，最遲在新石器時(shí)代晚期，今湖北江漢平原地區(qū)的先民已經(jīng)掌握了“蒸”這種中國(guó)最傳統(tǒng)、最古老的烹飪方法。時(shí)至今日，西餐中幾乎沒有使用“蒸”食之法[1]。“沔陽(yáng)三蒸”已被列入《中國(guó)名菜譜》，“三蒸”之一的蒸蔬菜，以粉蒸茼蒿為上品[2]。粉蒸茼蒿以茼蒿和米粉為主料，成菜顏色翠綠，清香鮮軟，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高而廣受喜愛。

茼蒿(ChrysanthemumcoronariumL.)是菊科(Compositae)茼蒿屬(Chrysanthemum)1年或2年生草本植物。茼蒿營(yíng)養(yǎng)成分十分豐富，含有糖、蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、礦物質(zhì)、胡蘿卜素和維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，具有重要的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能。茼蒿性味甘平、清血養(yǎng)心、潤(rùn)肺補(bǔ)肝、穩(wěn)定情緒，預(yù)防記憶力減退和視力衰退；還可促進(jìn)皮膚、頭發(fā)、牙齒及牙床的生長(zhǎng)[3]。據(jù)《中藥大辭典》記載：茼蒿性味甘、辛、平，無(wú)毒，有“和脾胃、消痰飲、安心神”之功效，主治脾胃不和、二便不通、咳嗽痰多、煩躁不安等癥，故又有“皇帝菜”的美譽(yù)[4]。

隨著生活水平的提高，人們?cè)絹碓阶非蠼】碉嬍?，而蒸制菜肴以水滲熱、陰陽(yáng)共濟(jì)，不易上火，且所用調(diào)料較少，清淡養(yǎng)胃，符合現(xiàn)代消費(fèi)者的飲食觀念。茼蒿蒸菜作為中國(guó)傳統(tǒng)特色美食，現(xiàn)主要流行于兩湖地區(qū)，尚未推廣至全國(guó)。另外，國(guó)內(nèi)對(duì)傳統(tǒng)特色食品的現(xiàn)代化、工藝化生產(chǎn)技術(shù)的研究非常重視。然而，目前國(guó)內(nèi)對(duì)粉蒸茼蒿制作工藝的研究鮮有報(bào)道，所以，本試驗(yàn)借鑒湖北江漢平原民間制作粉蒸茼蒿的方法，對(duì)其制作工藝進(jìn)行了研究，一是為了推廣蒸制菜肴的烹調(diào)方法，二是為其工業(yè)化生產(chǎn)和工藝改良提供科學(xué)參考。

1 材料和方法

1.1 原輔料

鮮茼蒿、大米、食鹽、大豆油、五花豬肉，均購(gòu)于揚(yáng)州市邗江區(qū)汊河鎮(zhèn)蘇果超市。

1.2 儀器設(shè)備

寧匯NH-218D粉碎機(jī)、上海精宏DHG9418A電熱鼓風(fēng)干燥箱、賽多利斯BS323S電子天平(d=0.001 g)、浩迪SH400廚房秤、客樂醫(yī)用一次性注射器(10 mL)、慶展PZ26-C2F不銹鋼蒸鍋(26 cm)、無(wú)錫第二醫(yī)療器械分樣篩(20目)、電磁爐、炒鍋、切配廚刀、料理盆、烹飪用勺等。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 基礎(chǔ)配方

去梗茼蒿100 g、大米粉40 g、肥肉丁8 g、食鹽1 g、大豆油10 g、蒸制時(shí)間15 min。

1.3.3 操作要點(diǎn)

1.3.3.1 茼蒿的選擇

茼蒿依葉的大小分大葉茼蒿和小葉茼蒿兩類[5]。本試驗(yàn)選擇的是葉薄且狹小，莖嫩細(xì)且短，顏色翠綠，香味濃郁，無(wú)黃葉、爛葉，不抽薹的小葉茼蒿，并去梗取茼蒿葉及嫩莖部分(下文所說茼蒿均指去梗茼蒿)。

1.3.3.2 大豆油的選擇

大豆油的選用嚴(yán)格按照GB 1535-2003的要求執(zhí)行。使用的大豆油應(yīng)具有大豆油固有的氣味和滋味，無(wú)異味，水分揮發(fā)物和不溶性雜質(zhì)不超過0.2%，酸值(KOH)不超過4.0 mg/g，過氧化值不超過7.5 mmol/kg，溶劑殘留量不超過100 mg/kg。

1.3.3.3 米粉的制作

將0.5 kg大米淘凈，烘干，于粉碎機(jī)中粉碎，過20目的標(biāo)準(zhǔn)分樣篩待用。

1.3.3.4 肥豬肉切丁

選擇顏色白玉、無(wú)異味、無(wú)腐爛的新鮮肥豬肉，將其切成0.6 cm見方的肉丁。

1.3.3.5 混勻階段

將茼蒿去梗后切碎、瀝干，再和米粉混合均勻。茼蒿不能切得過于糜爛，避免營(yíng)養(yǎng)素過多流失和影響口感；另外，混勻階段不能加鹽，若此時(shí)加鹽，Na+會(huì)使茼蒿細(xì)胞外液滲透壓升高，導(dǎo)致茼蒿失水過多，影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

1.3.3.6 蒸制階段

本試驗(yàn)采用大火足汽蒸制。將豬肉丁平鋪在混勻的茼蒿上，為的是蒸制過程中高溫使豬肉的油脂溢出，增加成品的芳香和口感。

1.3.3.7 調(diào)味階段

蒸制成熟后的茼蒿還要經(jīng)過調(diào)味才能成為成品，大致操作為：炒鍋熱少量油，將熟制的蒸菜放入鍋中翻炒，再加鹽調(diào)味、炒勻，快速出鍋，整個(gè)過程控制在1 min以內(nèi)，以免高溫使?fàn)I養(yǎng)素流失。

1.3.4 感官評(píng)定方法

本試驗(yàn)由接受過感官評(píng)定訓(xùn)練的10名食品專業(yè)人士和5名來自于湖北的學(xué)生組成評(píng)分小組，對(duì)茼蒿蒸菜的外觀、滋味和香氣、口感3個(gè)方面按表1的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，滿分100分，取平均值作為最終得分。

表1 茼蒿蒸菜感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The sensory evaluation standard of steamedCrowndaisy chrysanthemum with rice flour

1.3.5 正交試驗(yàn)方法

在米粉用量、食鹽用量、大豆油用量、蒸制時(shí)間這4個(gè)單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，各選擇4個(gè)較好的水平進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，根據(jù)表1的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，篩選出制作茼蒿蒸菜的最佳工藝條件。茼蒿蒸菜正交試驗(yàn)因素和水平設(shè)置見表2。

表2 茼蒿蒸菜L9(34)試驗(yàn)因素水平表Table 2 The factors and levels of L9(34)orthogonal test for steamed Crowndaisy chrysanthemum with rice flour

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素試驗(yàn)

在保證其他條件一致的情況下，對(duì)米粉添加量、食鹽用量、大豆油用量和蒸制時(shí)間這4個(gè)因素分別進(jìn)行單因素4水平的對(duì)照試驗(yàn)，分析它們對(duì)茼蒿蒸菜品質(zhì)的影響。

2.1.1 米粉添加量對(duì)茼蒿蒸菜品質(zhì)的影響

米粉添加量作為茼蒿蒸菜最重要的輔料，對(duì)產(chǎn)品口感起著決定性的作用，控制其他因素，對(duì)米粉添加量進(jìn)行對(duì)照試驗(yàn)，結(jié)果見圖1。

圖1 米粉添加量對(duì)茼蒿蒸菜品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of additive amount of rice flour on the quality of steamed Crowndaisy chrysanthemum

由圖1可知，米粉添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響較大，隨著米粉添加量的持續(xù)增加，感官評(píng)分的分?jǐn)?shù)由低至高再有回落趨勢(shì)。米粉量少時(shí)，產(chǎn)品較??；米粉量多時(shí)，產(chǎn)品質(zhì)地較硬，顆粒感明顯，品質(zhì)一般。通過對(duì)照試驗(yàn)，確定當(dāng)添加量為40 g米粉/100 g茼蒿時(shí)，茼蒿蒸菜感官評(píng)分最高，產(chǎn)品品質(zhì)最佳。

2.1.2 食鹽用量對(duì)茼蒿蒸菜品質(zhì)的影響

食鹽作為調(diào)味料，主要是對(duì)產(chǎn)品滋味的影響，對(duì)食鹽用量進(jìn)行對(duì)照試驗(yàn)，結(jié)果見圖2。

圖2 食鹽用量對(duì)茼蒿蒸菜品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of additive amount of salt on the quality of steamed Crowndaisy chrysanthemum

由圖2可知，隨食鹽用量的增加，產(chǎn)品感官評(píng)定分?jǐn)?shù)也有所提升，當(dāng)食鹽用量為1.2 g/100 g茼蒿時(shí)產(chǎn)品品質(zhì)最佳，而且當(dāng)用量超過1.2 g時(shí)，感官評(píng)分下降趨勢(shì)明顯，因此產(chǎn)品生產(chǎn)過程中要嚴(yán)格控制食鹽用量。

2.1.3 大豆油用量對(duì)茼蒿蒸菜品質(zhì)的影響

大豆油是調(diào)味過程中必不可少的原料，起著改善成品外觀、賦予產(chǎn)品光澤的作用，同時(shí)又能夠有效調(diào)和成品的口感和滋味。大豆油對(duì)茼蒿蒸菜的影響結(jié)果見圖3。

圖3 大豆油用量對(duì)茼蒿蒸菜品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of additive amount of soybean oil on the quality of steamed Crowndaisy chrysanthemum

由圖3可知，適宜的大豆油使用量才能實(shí)現(xiàn)較好的產(chǎn)品品質(zhì)，通過試驗(yàn)可知，大豆油用量少時(shí)，產(chǎn)品光澤度不夠，香氣不足，滋味不協(xié)調(diào)，而用量過多時(shí)，產(chǎn)品過于油膩，影響口感。當(dāng)大豆油使用量為15 g/100 g茼蒿時(shí)，產(chǎn)品綜合得分最高，品質(zhì)最好。

2.1.4 蒸制時(shí)間對(duì)茼蒿蒸菜品質(zhì)的影響

蒸制時(shí)間是制作茼蒿蒸菜的關(guān)鍵工藝，也是相對(duì)于其他因素來說比較靈活的部分，對(duì)蒸制時(shí)間進(jìn)行對(duì)照試驗(yàn)，得出其對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響結(jié)果，見圖4。

圖4 蒸制時(shí)間對(duì)茼蒿蒸菜品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of steaming time on the quality of steamedCrowndaisy chrysanthemum

由圖4可知，茼蒿蒸菜的最佳蒸制時(shí)間為20 min，此時(shí)的產(chǎn)品口感軟糯，品質(zhì)極好。蒸制時(shí)間較少時(shí)，產(chǎn)品有纖維感，含水量明顯不足，黏稠度不夠，而當(dāng)時(shí)間過長(zhǎng)時(shí)，感官評(píng)分下降明顯，此時(shí)產(chǎn)品由于受熱時(shí)間過長(zhǎng)，香味成分損失殆盡，已無(wú)茼蒿特有的芳香且菜體較稀。

2.2 正交試驗(yàn)

經(jīng)過單因素試驗(yàn)得出了米粉添加量、食鹽用量、大豆油用量和蒸制時(shí)間對(duì)茼蒿蒸菜品質(zhì)的影響，但尚未確定各個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響的程度，所以為了進(jìn)一步優(yōu)化加工工藝，并且考慮到實(shí)際加工過程的可行性，本試驗(yàn)采取L9(34)正交表對(duì)這4個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3 茼蒿蒸菜L9(34)正交試驗(yàn)與分析Table 3 The results and analysis of L9(34)orthogonal experiment for Crowndaisy chrysanthemum with rice flour

由表3可知，極差R值的大小關(guān)系為RB>RC>RA>RD，即試驗(yàn)的4個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品的影響程度依次為食鹽添加量>大豆油用量>米粉用量>蒸制時(shí)間，所以食鹽添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響最大，其次是大豆油用量，而普遍認(rèn)為對(duì)蒸菜品質(zhì)影響最大的米粉用量只能排第三。另外需要注意的是，雖然蒸制時(shí)間的影響程度排在本次試驗(yàn)的最后，但是通過前面的單因素試驗(yàn)可知蒸制時(shí)間過長(zhǎng)的產(chǎn)品明顯失去了茼蒿應(yīng)有的芳香，說明蒸制時(shí)間仍是制作工藝中比較重要的一環(huán)，不可隨意更改，而RD的值為5.667，也剛好證明了這一點(diǎn)。綜合正交結(jié)果，在以上的組合中，最優(yōu)組合為B2C2A2D2，以此組合的工藝條件做驗(yàn)證試驗(yàn)，其感官評(píng)分為95分。

3 結(jié)論

中國(guó)素有“三蒸九扣七大碗，不是蒸籠不請(qǐng)客”的說法。湖北地區(qū)的傳統(tǒng)菜肴更是具有“無(wú)菜不蒸、無(wú)宴不蒸”的特色。“蒸”最符合中醫(yī)“陰陽(yáng)和合、水火既濟(jì)”的養(yǎng)生理論，是中餐中最健康的烹飪方法[6]。通過試驗(yàn)確定了鄂式茼蒿蒸菜的最佳工藝條件，即每100 g去梗茼蒿中，添加大米粉40 g，食鹽用量1.2 g，大豆油用量15 g，蒸制時(shí)間20 min，在此條件下制作的茼蒿蒸菜品質(zhì)最佳，產(chǎn)品不僅米粉均勻、黏稠度適中，而且滋味咸鮮、口感軟糯，具備茼蒿特有的芳香，為傳統(tǒng)茼蒿蒸菜的工藝優(yōu)化和工業(yè)化生產(chǎn)提供了關(guān)鍵技術(shù)參考。

[1]張愛國(guó).傳承弘揚(yáng)蒸菜美食文化[N].湖北日?qǐng)?bào),2010-12-22(013).

[2]阮海星,俞紅,殷忠,等.茼蒿營(yíng)養(yǎng)成分分析及評(píng)價(jià)[J].微量元素與健康研究,2008(2):38-39，43.

[3]江蘇醫(yī)學(xué)院.中藥大詞典(下)[M].上海:上?？萍汲霭嫔?1997.

[4]受光.沔陽(yáng)三蒸[J].湖北文史資料,1997(4):111.

[5]趙廉.烹飪?cè)蠈W(xué)[M].北京:中國(guó)紡織出版社,2008：314-315.

[6]劉新,王盛莉,王海濱.蒸肉蒸菜粉的營(yíng)養(yǎng)及開發(fā)進(jìn)展研究[J].糧食科技與經(jīng)濟(jì),2015(2):66-68.

Production Process of Hubei SteamedCrowndaisychrysanthemumwith Rice Flour

HU Jian1,2, ZHANG Chen1, LI Bo1,2

(1.School of Tourism and Culinary Science, Yangzhou University, Yangzhou 225127, China；2.Jiangsu Sinography Testing Co., Ltd., Nanjing 210032, China)

The purpose is to explore the production process of Hubei steamedCrowndaisychrysanthemumwith rice flour. Use single factor test and orthogonal test methods to study how these 4 factors affect the quality of steamedCrowndaisychrysanthemum,including the additive amount of rice flour,salt dosage, soybean oil dosage and steaming time.The results show that for every 100 g destemmedCrowndaisychrysanthemum,when additive amount of rice flour is 40 g,salt dosage is 1.2 g,soybean oil dosage is 15 g and steaming time is 20 min,the quality of product is the best.The rice flour spreads uniformly and the viscosity is moderate, with a fresh salty flavor and soft taste, and it also has a unique fragrant flavor ofCrowndaisychrysanthemum.

Hubei cusine；Crowndaisychrysanthemum；steamed dishes；process

2017-02-01

胡艦(1994-)，男，湖北潛江人，碩士，主要從事食物成分與人體健康方面的研究。

TS255.5

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.08.013

1000-9973(2017)08-0063-04