丘濂

盤中美味是如何被培育、收獲、加工？在西雅圖，可以很容易找到答案。

乘坐飛機直飛西雅圖，臨近降落時便已感受到了這座城市的魅力：大部分城市綠色只是點綴，這里的綠色則是主宰，鋼筋水泥隱沒在連綿蒼翠之中。城市中間一連串閃光的湖泊與太平洋海灣相互輝映。即使太空針塔直沖云霄顯示出建筑師的野心，在不遠處瑞尼爾山的襯托下也要遜色幾分。優(yōu)美的自然環(huán)境讓西雅圖有“翡翠之城”的稱號。

西雅圖可謂地理位置優(yōu)越。它處于美國大陸西北緣，是連接阿拉斯加和亞洲貿(mào)易的港口。它一面臨著寬闊平靜的普吉特灣（Puget Sound），另一面靠著雅吉馬山谷（Yakima Valley）的良田沃土。每年11月到來年3月的連綿雨水和陰郁天氣也許是它給予匆匆過客不友好的印象?！翱墒悄阌衷趺茨軌蛟谝庀掠昴?？”西雅圖名廚湯姆·道格拉斯（Tom Douglas）對我說，“正是雨水和日本暖流讓西雅圖一年到頭都草木繁盛，更不用說你盤子里四季不重樣的蔬菜和海鮮?！彼?0年代從東部特拉華州來到西雅圖，選擇定居下來。這里的海陸物產(chǎn)，給予他烹飪無窮的資源。

飲食上，西雅圖人享受著來自山川湖海的饋贈。土產(chǎn)和有機運動近年來席卷全球，在這個物產(chǎn)豐饒之地則早有實踐。人們既關心盤中餐的滋味，也在意它從什么地方來，是否是以一種不傷害環(huán)境的方式來獲得的。轉(zhuǎn)身就可以投入自然的懷抱，意味著西雅圖人隨時能夠去食材源頭一探究竟。

由派克大街向海邊的方向走去，不用看到那個著名的霓虹燈標牌和時鐘裝置，只需要憑聲音和氣味就知道派克市場（Pike Place Market）的存在。來自賣藝者的爵士小號是漂亮的高音，攤主的叫賣與買主的討價還價混合成中音，低音是卸貨卡車和咖啡機的轟鳴。一些偶然的聲響來自鮮肉摔在案板上的“啪嗒”聲、面包圈剛?cè)舆M油鍋的“嘶嘶”聲、冰塊被攪動時的“嘩啦”聲。香氣的組合更是迷人：鮮花、香料、水果、蔬菜、茶葉、奶酪……各種清新芬芳與復雜奇異的香氣摻雜在一起，散發(fā)著誘惑。

以菜市場為地標建筑的城市，多少都能夠說明當?shù)厝藢τ谑巢淖巫我郧蟮膽B(tài)度。派克市場的原型就是今天流行起來的“農(nóng)夫市集”，它也是美國最早的、仍然在運轉(zhuǎn)的“農(nóng)夫市集”——1907年8月17日，在一位市議會議員的推動下，有8位農(nóng)民來到這里擺攤售賣自家農(nóng)田產(chǎn)物，起因是對于中間商胡亂加價的不滿。農(nóng)產(chǎn)品幾個小時就銷售一空，人們對這種便宜又新鮮的東西非常認可。接下來“淘金熱”的資本注入，帶來市場面積的擴展。即使在“大蕭條”時代，市場也保持繁榮。一段消沉期發(fā)生在珍珠港事件之后，羅斯福總統(tǒng)簽署了行政令，要求日裔美國人遷往固定的居住區(qū)，那時市場80%的商販都是日裔，因此受到沉重一擊。后來意大利移民取代了日裔商販，市場才逐漸恢復。市場再一次面臨危機是在上世紀60年代。隨著連鎖超市出現(xiàn)，市場客流減少，有群開發(fā)商想要將市場占地改為商業(yè)地產(chǎn)。一個叫“市場之友”（Friends of the Market）的組織讓人們意識到了菜市場的重要性：它不僅提供了新鮮的產(chǎn)品，也讓人們在與小販的對話中加深對食材的認知。它還承擔了社交職能，是城市活力的體現(xiàn)。這些都讓市場不可取代。1979年，華盛頓州正式將派克市場定位歷史街區(qū)，永遠保護起來。

今天的派克市場是一片占地9英畝的巨大綜合體，不僅有農(nóng)副產(chǎn)品，還有來自世界各地的土產(chǎn)和手工藝品，也是餐館扎堆的地方。它的核心是位于主拱廊（Main Arcade）里的“高貨攤”（High Stall），以及在拱廊外面一排“低貨攤”（Low Stall），都以售賣新鮮果蔬為主。所謂的“高貨攤”是按年租賃的長久攤位。早年攤主的農(nóng)產(chǎn)品層層疊疊堆放高于地面很多，因此得名。這類貨攤的特點是產(chǎn)品齊全且擺放精美——看那些纖塵不染的橙子、亮閃閃的蘋果，不由推測攤主肯定像對待玻璃藝術品一樣，一件件用心擦拭過。然而“高貨攤”并不是嚴格意義上的“農(nóng)夫市集”，它們既有本地物產(chǎn)，也有世界各地的進口產(chǎn)品，食材種類也打破了四季的局限。“低貨攤”（Low Stall）是周邊農(nóng)民日租的攤位，那里的果蔬還帶著泥土和水滴，有種特別的“精氣神”。

“低貨攤”是派克市場存在至今的基石，蔬果陳列是華盛頓州四時風光的寫照。“我的信條就是使用最當季的食材，并且將它用到極致。這樣能獲得最完美狀態(tài)的食材，也有利于社區(qū)經(jīng)濟。”湯姆·道格拉斯對我說。春天他要特地去這片攤位尋找一種華盛頓州東南部一個叫“Walla Walla”的地方出產(chǎn)的洋蔥?！斑@是我知道最甜的洋蔥。我把它用在沙拉里、燒烤中，或者腌制起來隨時食用。”夏天有無窮無盡的櫻桃和李子?！疤熘烙卸嗌俜N李子！黑紫色的布拉斯李子、黃色的福瑞爾李子、深紅而滾圓的圣達羅莎李子。于是我們水果撻、派餅里有了餡料，餐館那段時間還會提供酸甜的李子醬。”晚夏初秋的時候是番茄上市的季節(jié)，道格拉斯的餐館全年只在這個短暫的時間使用番茄做原料。冬天是食用根莖類蔬菜的好時候。紫紅色的甜菜頭有一種泥土的味道，屬于“我之蜜糖，彼之砒霜”的食物。但它的顏色漂亮，是蕭瑟冬天的一抹鮮亮，常常成為菜品擺盤時的醬汁裝飾首選。

西雅圖是星巴克咖啡的發(fā)源地，最早的星巴克標志是棕色木雕圖案的雙尾美人魚。

一陣騷動引起了我的注意，那是市場里名為“Pike Place Fish”的海鮮攤檔。讓人們喝彩和驚呼的就是大名鼎鼎的“飛魚秀”表演——每隔一段時間，一名在攤檔前的伙計都會抄起一條大魚扔給后面的人來進行清洗打包，同時所有成員都大呼小叫，趁著這股亢奮勁頭和圍觀人群插科打諢一陣。看了一會兒就會發(fā)現(xiàn)他們的舉動很程式化，讓人想起整點時所有人物鳥獸都會活動一番的機械鐘。稍微查詢資料就可以知道這是他們制作噱頭、進行市場推廣的方式：一名叫約翰·橫山（John Yokoyama）的老板接手魚檔后感到生意一直平平?jīng)]有起色，他專門請來了商業(yè)顧問請教如何增加銷量，對方給出的答案就是“爭取成為世界聞名”。于是他們頭腦風暴出這個“飛魚”的想法，以此來增強觀賞性和與顧客的親密度，結(jié)果真的成為西雅圖乃至全美國的知名景點。特別說明的是，“飛魚”每天都是固定的一條，積攢足夠后，它們會被捐給西雅圖林地動物園（Seattle Woodland Zoo）來作飼料。

不過，如果把這群穿著橘黃色膠皮防水背帶褲的伙計當成一些只會虛張聲勢的家伙那可就錯了。按照道格拉斯所說，以派克市場里小販們對于食材的專業(yè)知識來論，每位都可以當他的老師，這些魚販也不例外。趁著一名伙計遞給我煙熏鮭魚干的工夫，我向他問起這種標記為“阿拉斯加野生鮭魚”的情況?！盀槭裁磳懼毁u野生鮭魚呢？”我不由好奇?！澳愦蟾乓詾槿斯ゐB(yǎng)殖的鮭魚是對資源最有效的保護方式，其實不然。”他說道，“人工養(yǎng)殖廠里因為鮭魚的密度過高，魚群很容易感染一種叫海虱（Sea Lice）的寄生蟲，這樣為了清除掉寄生蟲，就會使用殺蟲劑，繼而污染海域。風暴或者海浪打破養(yǎng)殖攔網(wǎng)，人工養(yǎng)殖的鮭魚還會游出去和野生三文魚繁殖，它們的后代在野外環(huán)境沒有任何生存能力，久而久之鮭魚物種就會有消亡的危險。于是2011年我們就停止銷售人工飼養(yǎng)的鮭魚了?！币吧q魚的價格可不菲。阿拉斯加的新鮮王鮭25.99美元一磅，冰凍過的銀鮭也要14.99美元?！安妒骋吧q魚是印第安人時代就有的傳統(tǒng)?，F(xiàn)在人們看到野生鮭魚價格如此之高，才會意識到它們的生存環(huán)境有多惡劣吧！”他遞給我一張單子，上面有他們和海洋生態(tài)監(jiān)管專家確定的海鮮名單，都符合可持續(xù)發(fā)展的漁業(yè)捕撈標準。“用漁線和魚鉤來捕撈的方式我們支持，被大型拖網(wǎng)捕撈的魚我們就排除在外了。以后就不妨按照這個名單去選擇合適的海鮮吧！”

盡管面對如此五光十色的食材會有一種買回家大操大辦一頓的野心，作為短期觀光客購買一條生魚或者一只新鮮宰殺的走地雞都不太實際。但這都不妨礙小販們和你的熱情交流。他們每個人都集結(jié)了幾重身份于一身：是商人、環(huán)保主義者，也是廚師、當?shù)赝廉a(chǎn)的代言人。難怪道格拉斯早已有了熟悉供應商來提供食材，卻依然享受漫步這“食材百科全書”的樂趣。