邱毅恒

酵素飲發(fā)源于日本，深化于臺(tái)灣，目前在中國(guó)大陸亦有許多本土生產(chǎn)制造廠。酵素在中國(guó)大陸、日本和港澳臺(tái)地區(qū)的年飲用量約30萬(wàn)噸左右，這股風(fēng)潮在近年來(lái)也漸漸從中國(guó)大陸蔓延到東南亞，主要由當(dāng)?shù)氐娜A人引進(jìn)，目前正處于市場(chǎng)萌芽階段。預(yù)計(jì)到2020年，全亞洲地區(qū)的酵素年飲用量有望達(dá)到60萬(wàn)噸。

酵素飲主要由果蔬、米谷和草本植物等植物素材構(gòu)成，經(jīng)過(guò)酵母菌、乳酸菌和醋酸菌共生發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生大量抗氧化酵素、機(jī)能性二次代謝物質(zhì)、和發(fā)酵素材的轉(zhuǎn)化物質(zhì)，從而對(duì)人體起作用。

抗氧化酵素群中，主要為超氧化物歧化酶（SOD），其主要功能為中和或清除體內(nèi)過(guò)氧化物或自由基，使細(xì)胞免于受到氧化傷害，進(jìn)而達(dá)到延長(zhǎng)細(xì)胞生命周期、抗衰老等效果。國(guó)際科學(xué)家對(duì)機(jī)能性二次代謝物的研究比較深入，其主要是針對(duì)短鏈脂肪酸（乳酸菌分解植物纖維素和多糖所產(chǎn)生的代謝物）進(jìn)行研究，這對(duì)于維持大腸的正常功能以及結(jié)腸上皮細(xì)胞的形態(tài)和功能具有重要作用，而且也可以增加腸胃道中好菌（主要為乳桿菌和雙歧桿菌），并抑制壞菌。發(fā)酵素材的轉(zhuǎn)化物質(zhì)，以大蒜為例，乳酸菌可以轉(zhuǎn)化大蒜中的大蒜素（allicin），使其變成蒜氨酸（S-Allyl Cysteine Sulfoxid，SACS），在進(jìn)行發(fā)酵成熟的過(guò)程中，乳酸菌在強(qiáng)化原來(lái)所固有成分力量的基礎(chǔ)上又產(chǎn)生了全新的成分，使經(jīng)過(guò)發(fā)酵后的大蒜具備了凌駕于普通大蒜之上的保健效果。

Q&A市面上的活菌型酵素宣稱室溫保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)3年？

酵素可分為活菌型酵素和滅菌型酵素兩類，其中活菌型酵素在打開(kāi)瓶蓋時(shí)會(huì)有氣體沖出，這是一個(gè)民眾可以簡(jiǎn)易判別的方法?；罹退崮瘫仨毴痰蜏乩洳?，通常保質(zhì)期不會(huì)超過(guò)一個(gè)月，那為何活菌型酵素不用冷藏，保質(zhì)期卻長(zhǎng)達(dá)3年呢？筆者從微商、電商平臺(tái)隨機(jī)購(gòu)買8件廠家宣稱的活菌型酵素產(chǎn)品（以下編號(hào)A-H），在實(shí)驗(yàn)室執(zhí)行菌相分析，結(jié)果如表1。

在本次抽驗(yàn)的8件產(chǎn)品中，其中有兩樣產(chǎn)品屬于滅菌型酵素，完全檢測(cè)不到活菌，但廠家卻宣稱產(chǎn)品含有活菌。其他6樣產(chǎn)品在實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)后發(fā)現(xiàn)，里面的菌相并不單純，除了乳桿菌（Lactobacillus）之外，還含有多種非國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)所公告可用于食品的菌種，如青霉屬Penicillium、疫霉屬Phytophthora、曲霉屬Aspergillus、根霉屬Rhizopus等，除此之外，總菌數(shù)亦達(dá)不到活菌型酸奶的國(guó)家國(guó)標(biāo)（GB 19302-2010）中規(guī)定普通酸奶中乳酸菌數(shù)應(yīng)超過(guò)106CFU/g（mL）的標(biāo)準(zhǔn)。

滅菌型酵素是否有功效？

目前，在日本和臺(tái)灣地區(qū)販賣的酵素飲幾乎全部都是滅菌型。日本與臺(tái)灣對(duì)于酵素的規(guī)范其實(shí)與中國(guó)大陸的標(biāo)準(zhǔn)類似，亦不容許發(fā)酵飲被檢測(cè)出酵母菌和霉菌（每毫升不得超過(guò)50CFU）。前述提到酵素飲在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生大量抗氧化酵素、機(jī)能性二次代謝物質(zhì)和發(fā)酵素材的轉(zhuǎn)化物質(zhì)，而對(duì)人體起作用，其實(shí)這3種物質(zhì)是非常穩(wěn)定的，并不會(huì)因?yàn)榘退沟碌蜏販缇?3℃左右，短時(shí)間加熱）而喪失活性，所以滅菌型酵素仍然可以檢測(cè)出抗氧化酵素的活性、機(jī)能性二次代謝物質(zhì)和發(fā)酵素材的轉(zhuǎn)化物質(zhì)，并非沒(méi)有活菌就沒(méi)有功效。

活菌型酵素的合理保質(zhì)期應(yīng)該有多長(zhǎng)？

據(jù)目前儲(chǔ)藏性數(shù)據(jù)顯示，活菌型酵素保質(zhì)期和活菌型酸奶相差無(wú)幾，在菌種皆為國(guó)家衛(wèi)計(jì)委所公告可用于食品的菌種的前提下，全程低溫冷藏大約可以保存一個(gè)月。換言之，在一個(gè)月后就都可以檢測(cè)出總生菌數(shù)超過(guò)106CFU/g（mL），并且霉菌和酵母菌低于每毫升50CFU。但要做到室溫保質(zhì)期超過(guò)半年，以目前的技術(shù)只有滅菌型酵素才能符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

未來(lái)展望

目前我國(guó)已公告的《酵素產(chǎn)品分類導(dǎo)則》T/CBFIA 08001-2016和《食用酵素良好生產(chǎn)規(guī)范》T/CBFIA 08002-2016除了對(duì)酵素作了清楚的分類（食用酵素、農(nóng)用酵素、飼用酵素、日化酵素、環(huán)保酵素）之外，也規(guī)定了食用酵素生產(chǎn)選址及廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設(shè)備、衛(wèi)生管理、原輔料和包裝材料、生產(chǎn)過(guò)程控制、檢驗(yàn)、產(chǎn)品貯存和運(yùn)輸、產(chǎn)品追溯和召回、培訓(xùn)、管理制度和人員、記錄、文件的管理的基本要求和管理準(zhǔn)則。

在未來(lái)，我國(guó)勢(shì)必會(huì)進(jìn)一步完善酵素產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，其中很重要的一環(huán)就是酵素質(zhì)量的判定。滅菌型酵素因?yàn)椴缓罹?，在微生物檢驗(yàn)方面比較沒(méi)有爭(zhēng)議，但活菌型酵素是否要依照現(xiàn)行衛(wèi)計(jì)委所公告可用于食品的菌種作為活菌檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)？是否活菌型酵素的霉菌和酵母菌每毫升不得超過(guò)50CFU？是否要建議活菌型酵素和活菌型酸奶一樣要全程低溫冷藏？這些標(biāo)準(zhǔn)化改革應(yīng)導(dǎo)入嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)規(guī)范，才能保障國(guó)人健康，以及助力產(chǎn)業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的提升。