徐智君

(江西財(cái)經(jīng)大學(xué)工商管理學(xué)院 江西 南昌 330032)

關(guān)于我國(guó)餐飲業(yè)人力資源管理體系建設(shè)的探索
——“西貝餐飲”案例分析

徐智君

(江西財(cái)經(jīng)大學(xué)工商管理學(xué)院 江西 南昌 330032)

近年來(lái)，隨著我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)的崛起，餐飲行業(yè)開(kāi)始容納越來(lái)越的就業(yè)人口，為我國(guó)GDP做出更大的貢獻(xiàn)。但同時(shí)，諸如食品安全衛(wèi)生、從業(yè)人員素質(zhì)、中餐的標(biāo)準(zhǔn)化等一系列問(wèn)題也日漸凸顯出來(lái)，成為社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)。本文以一家特色中式餐飲連鎖企業(yè)“西貝餐飲”作為研究對(duì)象，運(yùn)用相關(guān)理論知識(shí)，從人力資源管理的角度進(jìn)行了分析和解讀，希望能為我國(guó)餐飲企業(yè)的人力資源建設(shè)帶來(lái)一些啟發(fā)。

餐飲業(yè)；人力資源管理；體系建設(shè)

一、引言

餐飲業(yè)屬于勞動(dòng)密集型行業(yè)。目前，我國(guó)餐飲業(yè)人力資源成本約占營(yíng)業(yè)額的15%，較發(fā)達(dá)國(guó)家平均的30%有很大差距。①我國(guó)餐飲業(yè)人力資源環(huán)境還表現(xiàn)出一定的特殊性，主要體現(xiàn)為：(1)從業(yè)人員普遍比較年輕，素質(zhì)參差不齊；(2)工作時(shí)間長(zhǎng)，服務(wù)壓力大，培訓(xùn)任務(wù)重；(3)員工流動(dòng)率高(萬(wàn)蓬勃，2006)。形成這種特殊性的原因是多方面的。從企業(yè)層面而言，國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)在人力資源建設(shè)方面普遍投入不足、管理方式落后(龍承春，2011)，造成員工了流失率較高。這種高流失率大大增加了企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本，包括招聘、培訓(xùn)、業(yè)務(wù)等顯性成本和員工職業(yè)鏈條中斷等隱性成本(游富相，2006)。人力資源管理落后已經(jīng)成為制約我國(guó)餐飲企業(yè)發(fā)展的一個(gè)主要障礙。

二、相關(guān)文獻(xiàn)回顧

(一)餐飲企業(yè)戰(zhàn)略人力資源管理體系。從我國(guó)餐飲企業(yè)多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，人力資源管理體系應(yīng)當(dāng)從戰(zhàn)略層面進(jìn)行頂層設(shè)計(jì)。具體而言，應(yīng)當(dāng)從以下三個(gè)層面入手：(1)明確企業(yè)的戰(zhàn)略目標(biāo)；(2)明確人力資源管理體系的目標(biāo)，包括企業(yè)目標(biāo)、員工個(gè)人目標(biāo)、社會(huì)目標(biāo)三個(gè)層次；(3)構(gòu)建涵蓋四個(gè)完整系統(tǒng)的人力資源戰(zhàn)略體系(萬(wàn)蓬勃，2006)。

圖1 餐飲企業(yè)戰(zhàn)略人力資源管理體系的構(gòu)架

(二)X理論和Y理論。1960年，美國(guó)心理學(xué)家道格拉斯·麥格雷戈在《企業(yè)中人的方面》中提出了X理論和Y理論。這是基于完全相反假設(shè)的一對(duì)理論：X理論主張人性懶惰、缺乏責(zé)任心，認(rèn)為人們對(duì)待工作是消極的；Y理論則主張人們有積極的工作動(dòng)力，愿意主動(dòng)承擔(dān)工作責(zé)任。出于這兩種對(duì)立的假設(shè)，X理論推崇以嚴(yán)格的獎(jiǎng)懲手段進(jìn)行管理，Y理論則更注重發(fā)揮員工的主觀能動(dòng)性(陳鳴旭，2006)。

(三)內(nèi)部控制理論。企業(yè)要在日趨激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中生存和發(fā)展，必須健全內(nèi)部控制(李鳳鳴&韓曉梅，2001)。內(nèi)部控制理論的發(fā)展經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的歷史時(shí)期，大致可分為內(nèi)部牽制、內(nèi)部控制、內(nèi)部控制結(jié)構(gòu)與內(nèi)部控制整體框架等幾個(gè)階段(吳水澎等，2000)。在這幾個(gè)階段中，管理學(xué)的管理控制系統(tǒng)、審計(jì)學(xué)的內(nèi)部控制系統(tǒng)和社會(huì)學(xué)的行為控制系統(tǒng)相互交融、共同演進(jìn)，推動(dòng)了內(nèi)部控制理論的發(fā)展(張硯，2007)。

三、案例描述

西貝餐飲創(chuàng)立于1988年5月，初始經(jīng)營(yíng)地位于內(nèi)蒙古巴彥淖爾市臨河區(qū)，創(chuàng)始人賈國(guó)龍是內(nèi)蒙古巴彥淖爾盟星河縣人。

1999年6月，西貝餐飲進(jìn)入北京，后陸續(xù)向天津、上海、深圳、石家莊等地發(fā)展。目前，西貝旗下?lián)碛邪ā拔髫愝娲濉痹趦?nèi)的六個(gè)餐飲品牌，近百家門(mén)店和一所餐飲職業(yè)學(xué)校，員工約五千人。西貝以牛羊肉、五谷雜糧為主要食材，專注開(kāi)發(fā)一種較為冷門(mén)的菜系——西北菜。西貝致力于通過(guò)改良傳統(tǒng)烹飪工藝，實(shí)現(xiàn)西北菜菜系的標(biāo)準(zhǔn)化，將中國(guó)西北菜從邊緣菜系推向主流。

2010年以來(lái)，西貝先后請(qǐng)過(guò)特勞特中國(guó)、里斯中國(guó)等咨詢公司，對(duì)其主打品牌“西貝莜面村”進(jìn)行定位調(diào)整。3年間，西貝主品牌歷經(jīng)四次更名，最終重新確定為“西貝莜面村”。2014年，“西貝莜面村”再次提出“好吃戰(zhàn)略”，把好吃當(dāng)作最核心競(jìng)爭(zhēng)力，并設(shè)計(jì)了方型品牌LOGO和“I·莜”超級(jí)符號(hào)。

創(chuàng)始人賈國(guó)龍對(duì)于西貝的人力資源管理也非常重視。2007年，西貝建立“愛(ài)心基金”(2015年1月更名為“愛(ài)心互助金”)以資助困難員工，其主要資金來(lái)源為門(mén)店凈利潤(rùn)的1%；2013年，西貝發(fā)動(dòng)內(nèi)部“精英創(chuàng)業(yè)計(jì)劃”，嘗試門(mén)店股權(quán)“六四分”、“分利不分紅”等措施，鼓勵(lì)員工與公司合作投資開(kāi)店；2015年底，西貝創(chuàng)新性地引入“裁判制”，意圖將內(nèi)部考核機(jī)制從結(jié)果導(dǎo)向轉(zhuǎn)為過(guò)程導(dǎo)向。

四、案例分析與結(jié)論

自創(chuàng)立以來(lái)，西貝餐飲在品牌定位方面投入了大量精力和財(cái)力，期間走過(guò)不少?gòu)澛?，但總體而言比較成功。近年來(lái)，西貝開(kāi)始意識(shí)到人力資源管理對(duì)餐飲企業(yè)的重要性，并在這方面進(jìn)行了積極的探索和嘗試。本文中，我們主要結(jié)合相關(guān)資料對(duì)西貝的人力資源管理建設(shè)進(jìn)行分析討論。

根據(jù)資料，西貝目前在人力資源管理方面主要進(jìn)行了3項(xiàng)嘗試，即：“愛(ài)心互助金”、“精英創(chuàng)業(yè)計(jì)劃”和“裁判制”。其中，“愛(ài)心互助金”和“裁判制”以X理論為指導(dǎo)，分別以獎(jiǎng)賞和處罰手段為主；“精英創(chuàng)業(yè)計(jì)劃”以Y理論為指導(dǎo)，構(gòu)建了分權(quán)與授權(quán)制度，鼓勵(lì)員工參與管理。綜合來(lái)看，西貝的嘗試仍處于比較初級(jí)的階段，相對(duì)零散，缺乏頂層設(shè)計(jì)和戰(zhàn)略規(guī)劃。

針對(duì)西貝最近提出的“裁判制”，我們認(rèn)為其本質(zhì)是一種企業(yè)內(nèi)部控制手段，其核心是成本控制和質(zhì)量控制。這個(gè)定位是與餐飲行業(yè)的天然屬性相匹配的。同時(shí)，“裁判制”將內(nèi)部控制貫穿于企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)之中，構(gòu)建起監(jiān)督和培訓(xùn)互動(dòng)的動(dòng)態(tài)過(guò)程。在“裁判制”實(shí)施過(guò)程中，西貝將“真實(shí)性”作為不可觸碰的高壓線，體現(xiàn)了高度的風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)。但是，西貝的內(nèi)部控制主要以強(qiáng)制性規(guī)則為主，沒(méi)有重視精神層面“軟控制”的作用。

五、研究展望

在中式餐飲企業(yè)中，西貝是一個(gè)比較能“折騰”的企業(yè)，其經(jīng)歷也非常豐富有趣，具有很高的研究?jī)r(jià)值。介于篇幅，本文只是簡(jiǎn)要地討論了其在人力資源管理方面的探索，并未進(jìn)一步展開(kāi)，后續(xù)我們將進(jìn)行更深入的研究。另一方面，西貝在品牌定位方面的實(shí)踐探索同樣非常有代表性，是定位理論應(yīng)用研究的很好案例，基于此視角的研究我們將另行展開(kāi)。

【注釋】

①徐慧.餐飲企業(yè)人才匱乏成最大短板[N].北京商報(bào)，201004-06(B01).

[1]余吉安,楊斌,王曼.餐飲企業(yè)人力資源管理成功之道——以小肥羊和海底撈為例[J].華東經(jīng)濟(jì)管理,2014,28(11):115-122.

[2]萬(wàn)蓬勃.我國(guó)餐飲企業(yè)人力資源管理系的構(gòu)建研究[J].商業(yè)研究,2006,(18):55-59.

[3]畢蛟.麥格雷戈和X理論——Y理論[J].管理現(xiàn)代化,1989,(01):48-49.

徐智君，男，漢族，江西上饒人，碩士研究生(在讀)，江西財(cái)經(jīng)大學(xué)工商管理學(xué)院，研究方向：企業(yè)管理。