雨曦實(shí)+王瀚慧

“目前純中餐海外開(kāi)店沒(méi)有掙錢(qián)的，企業(yè)在走出去之前都清楚盈利的可能性不高?！?/p>

隨著全球經(jīng)濟(jì)一體化進(jìn)程的加速，中國(guó)餐飲的國(guó)際化也提上日程。

日前，眉州東坡董事長(zhǎng)王剛的一席話(huà)引發(fā)外界對(duì)于中國(guó)餐飲國(guó)際化難題的關(guān)注。有媒體報(bào)道，王剛稱(chēng)企業(yè)走出國(guó)門(mén)后“最高峰時(shí)月虧損額曾高達(dá)數(shù)十萬(wàn)美元”。

“這是斷章取義，我們?cè)诿绹?guó)開(kāi)餐館，確實(shí)交了不少學(xué)費(fèi)，現(xiàn)在總算穩(wěn)住了陣腳?！蓖鮿倢?duì)《財(cái)經(jīng)國(guó)家周刊》獨(dú)家回應(yīng)。他介紹說(shuō)，眉州東坡在美國(guó)投資超過(guò)2000萬(wàn)美元，目前逐步進(jìn)入正軌，門(mén)店數(shù)量拓展到5家，2017年底有望實(shí)現(xiàn)盈利。

近幾年，海外對(duì)中餐的需求呈上升趨勢(shì)，國(guó)內(nèi)的品牌餐飲企業(yè)似乎看到了海外“掘金”的商機(jī)，不過(guò)海外開(kāi)店并不簡(jiǎn)單，中餐企業(yè)“西游”遭遇許多難題，有的還跌了大跟頭，這背后的深層次原因到底是什么？

盈利堪憂(yōu)

相比于國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的激烈競(jìng)爭(zhēng)，海外中餐市場(chǎng)似乎是一片藍(lán)海。

根據(jù)國(guó)內(nèi)網(wǎng)站數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前海外已有188個(gè)國(guó)家開(kāi)設(shè)有中餐館，餐廳數(shù)量約20萬(wàn)家，其中美國(guó)接近5萬(wàn)家，居全球之首。

不過(guò)，中餐企業(yè)的海外之旅，并非看上去那么美。

作為第一波“走出去”的企業(yè)，全聚德在上世紀(jì)90年代就已率先在美國(guó)開(kāi)店，因經(jīng)營(yíng)不善于90年代末將所有的海外門(mén)店關(guān)停。

對(duì)于全聚德的海外受挫，一位不愿透露姓名的全聚德前高管向《財(cái)經(jīng)國(guó)家周刊》記者分析說(shuō)，當(dāng)時(shí)國(guó)家外匯儲(chǔ)備有限，從資金上講“走出去”有一定困難；另外，餐飲這種完全市場(chǎng)化的競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)，當(dāng)時(shí)的體制很難應(yīng)對(duì)。

目前，全聚德在日本、緬甸、澳大利亞以及香港地區(qū)以特許經(jīng)營(yíng)的方式開(kāi)有5家門(mén)店?！敦?cái)經(jīng)國(guó)家周刊》記者翻看全聚德的財(cái)報(bào)，并未找到這5家店的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，其主要子公司及對(duì)公司凈利潤(rùn)影響達(dá)10%以上的32個(gè)參股公司列表中并未看到海外公司的影子。

除全聚德以外，還有一些國(guó)內(nèi)知名餐飲企業(yè)也嘗試進(jìn)入海外市場(chǎng)。

花家怡園市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)總監(jiān)周梅華透露說(shuō)，目前花家怡園在韓國(guó)首爾有一家店，即使管理體系成熟、管理半徑較短，但海外店的經(jīng)營(yíng)也僅能維持基本收支平衡。

即使是經(jīng)營(yíng)模式堪稱(chēng)經(jīng)典案例的海底撈，在海外市場(chǎng)的表現(xiàn)也較為平淡。本刊記者翻看海底撈借殼的上市公司頤海國(guó)際的財(cái)報(bào)發(fā)現(xiàn)，2016年其全年?duì)I收10.88億元人民幣，其中海外市場(chǎng)營(yíng)收僅約2000萬(wàn)元人民幣，占總收入的1.9%，而這個(gè)數(shù)字在2015年時(shí)僅約為0.7%。

“據(jù)我所知，目前純中餐海外開(kāi)店沒(méi)有掙錢(qián)的，企業(yè)在走出去之前都清楚盈利的可能性不高?！币晃粯I(yè)內(nèi)專(zhuān)家向本刊記者表示，很多國(guó)內(nèi)知名品牌在海外開(kāi)店是為國(guó)內(nèi)營(yíng)銷(xiāo)做布局，同時(shí)學(xué)習(xí)一些國(guó)外行業(yè)經(jīng)驗(yàn)、接觸國(guó)際資源。

水土不服

從本刊記者的調(diào)研結(jié)果看，中餐海外遭遇難題的主要癥結(jié)在于“水土不服”。

對(duì)此，餐飲品牌戰(zhàn)略顧問(wèn)王冬明指出，中餐企業(yè)“出?！?，對(duì)海外文化不夠了解，僅僅復(fù)制國(guó)內(nèi)經(jīng)驗(yàn)?zāi)Ｊ?，?dǎo)致選址、價(jià)格、定位等難以適應(yīng)。

“國(guó)外開(kāi)店的各種成本還是很高的?！蓖鮿傁颉敦?cái)經(jīng)國(guó)家周刊》記者表示，眉州東坡的“出?！敝纺壳耙呀?jīng)過(guò)了最困難的時(shí)期，企業(yè)在引進(jìn)人才、研發(fā)、咨詢(xún)、實(shí)驗(yàn)等方面資金投入巨大，特別是研究了美國(guó)的文化風(fēng)俗、制度法律等等。

在中國(guó)社科院服務(wù)經(jīng)濟(jì)與餐飲產(chǎn)業(yè)研究中心副主任趙京橋看來(lái)，雖然美國(guó)的相關(guān)稅率比中國(guó)低，但背后所隱藏的成本卻不低，比如選址、消費(fèi)習(xí)慣、成本等都是影響餐飲業(yè)的因素。在美國(guó)開(kāi)拓市場(chǎng)，租金、人力成本等都相對(duì)較高。

“不斷探索調(diào)整，摸著石頭過(guò)河?！敝苊啡A說(shuō)，“走出去”的過(guò)程中確實(shí)走了一些彎路，國(guó)外的用工和管理成本更高、要求更嚴(yán)格。

“廚師出不去，中國(guó)餐飲文化就出不去?！敝袊?guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢對(duì)《財(cái)經(jīng)國(guó)家周刊》記者說(shuō)，目前中國(guó)餐飲企業(yè)走出去最大的困難是技術(shù)人員的輸出，歐美發(fā)達(dá)國(guó)家為了保護(hù)就業(yè)市場(chǎng)，對(duì)中國(guó)的廚師和技術(shù)人員辦理工作簽證設(shè)置障礙。

對(duì)此，王剛也深有同感，他說(shuō)，眉州東坡在海外目前有300多名員工，只有2名員工有正式的工作簽證，其他員工均為當(dāng)?shù)仄刚?qǐng)的華裔。為保證菜品質(zhì)量，企業(yè)還需定期組織員工來(lái)中國(guó)培訓(xùn)，每個(gè)月有2-3名高管派往美國(guó)參與管理，這成為海外經(jīng)營(yíng)的一大開(kāi)銷(xiāo)。

姜俊賢指出，海外餐飲企業(yè)近些年在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)風(fēng)生水起，也得益于我國(guó)對(duì)勞務(wù)人員入境較為寬松，在餐飲行業(yè)的“引進(jìn)來(lái)、走出去”過(guò)程中，技術(shù)人才輸出存在嚴(yán)重的不對(duì)等。

當(dāng)然，在行業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，中餐還存在資金和管理水平上的深層原因。

如何走出去

在當(dāng)前的環(huán)境下，中餐“走出去”勢(shì)在必行。

王冬明認(rèn)為，海外餐飲企業(yè)近些年大量進(jìn)入中國(guó)，而中餐走出國(guó)門(mén)也是必然趨勢(shì)，在“一帶一路”建設(shè)和創(chuàng)業(yè)潮的推動(dòng)下，還會(huì)有更多餐飲企業(yè)“出?！?。

姜俊賢認(rèn)為，餐飲是中國(guó)的軟實(shí)力，是中國(guó)文化輸出的一個(gè)重要載體，美食是無(wú)國(guó)界的，這個(gè)載體應(yīng)該充分利用。

“目前中餐走出去最需要的是政府支持，如果中國(guó)政府與外國(guó)政府在勞務(wù)簽證上達(dá)成某種便利協(xié)議，就會(huì)為中國(guó)餐飲走出去解決很大的問(wèn)題?！苯≠t說(shuō)，這個(gè)問(wèn)題不是企業(yè)或者協(xié)會(huì)能夠辦到的。

在王冬明看來(lái)，中國(guó)企業(yè)走出去，可以借鑒國(guó)外企業(yè)進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的方式。很多美國(guó)餐飲品牌采用的模式是先在飲食文化相對(duì)融合的新加坡試水，然后以臺(tái)灣、香港作為跳板進(jìn)軍北京、上海市場(chǎng)，這已成為國(guó)外餐飲進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的通用法則。

王剛也強(qiáng)調(diào)，想要做好海外市場(chǎng)，作為企業(yè)首先要制定頂層規(guī)劃，制定海外發(fā)展戰(zhàn)略；其次，深度考察，研究所在國(guó)的政治、文化、法律、法規(guī)、習(xí)慣等，少走彎路；最重要的是認(rèn)識(shí)到樹(shù)立品牌是一個(gè)持久戰(zhàn)，要拿出企業(yè)家的創(chuàng)業(yè)精神，不輕言放棄。

“對(duì)于海外市場(chǎng)我是抱著必勝的心態(tài)的，現(xiàn)在對(duì)標(biāo)的就是肯德基、麥當(dāng)勞這些國(guó)際餐飲巨頭?！蓖鮿偙硎?，隨著中國(guó)綜合國(guó)力的不斷提升，中餐在海外的發(fā)展前景毋庸置疑。