簡(jiǎn)少芬 張少平 潘換花

摘要 [目的]探討沙糖橘、西番蓮、荸薺復(fù)合果蔬汁飲料最佳配方工藝。[方法]以沙糖橘、西番蓮、荸薺為主要原料，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)確定復(fù)合果蔬汁飲料產(chǎn)品的最佳配方。[結(jié)果]復(fù)合果蔬汁最佳的配方：復(fù)合果蔬汁配比沙糖橘汁∶西番蓮汁∶荸薺汁為5∶2∶3，復(fù)合果蔬汁含量35%，白砂糖含量10%，檸檬酸含量0.05%。[結(jié)論]該配方工藝生產(chǎn)的復(fù)合果蔬汁飲料營(yíng)養(yǎng)豐富，并具有與新鮮果肉相似的香氣、色澤，口感獨(dú)特。

關(guān)鍵詞 沙糖橘；西番蓮；荸薺；復(fù)合果蔬汁

中圖分類(lèi)號(hào) TS275.5 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 0517-6611（2017）07-0070-03

Study on Processing Technique of Sugar Orange， Passionflower， Water Chestnut Compound Juice

JIAN Shao-fen， ZHANG Shao-ping*， PAN Huan-hua

（Life Sciences College， Zhaoqing University， Zhaoqing， Guangdong 526000）

Abstract [Objective] The optimum formula for the compound juice of sugar orange， passionflower and water chestnut was discussed. [Method] With sugar orange， passionflower and water chestnut as raw material，sensory evaluation as standard， through single factor and orthogonal test， the optimal formula of compound juice was obtained. [Result] The optimum formula of the compound juice was as follows： the most suitable ratio of sugar orange juice， passionflower juice and water chestnut juice was 5∶2∶3， the compound juice of 35%， white sugar of 10% and citric acid of 0.05%. [Conclusion] The compound beverage is rich in nutrition， and has the similar flavor and color with fresh flesh.

Key words Sugar orange；Passionflower；Water chestnut；Compound juice

隨著人們生活水平的不斷提高，對(duì)果蔬及其制品的需求也越來(lái)越多。沙糖橘，又名十月橘，具有理氣化痰、潤(rùn)肺清腸、補(bǔ)血健脾等功效，能治食少、口淡、消化不良等癥[1]。廣東省西江流域是全國(guó)最大的沙糖橘生產(chǎn)基地[2]，而被譽(yù)為“中國(guó)綠色食品柑橘之鄉(xiāng)”的廣東省四會(huì)市就是其中最為突出的沙糖橘產(chǎn)地，該地區(qū)所產(chǎn)沙糖橘品質(zhì)極佳。西番蓮，又名百香果，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，富含 VC 等多種維生素、礦物質(zhì)元素、人體必需氨基酸，具有消除疲勞、生津止渴、抑菌抗癌、養(yǎng)顏美容、降膽固醇等多種保健療效[3]。荸薺，又名馬蹄，為南方特色佳果，富含蛋白質(zhì)、維生素以及鈣、鐵等元素，有止渴、清熱、消食、開(kāi)胃、化痰、益氣、明目等功效[4]。以沙糖橘、西番蓮、荸薺為原料進(jìn)行復(fù)合果蔬汁飲料生產(chǎn)工藝研究，對(duì)水果和蔬菜進(jìn)行深加工處理，不僅可為果農(nóng)開(kāi)辟新型的銷(xiāo)售渠道，增加收入，還可為人們的生活提供便利。

筆者研究了沙糖橘、西番蓮、荸薺復(fù)合果蔬汁飲料的最佳配方工藝，以期研制出色、香、味和營(yíng)養(yǎng)俱全的新型復(fù)合果蔬汁飲料。

1 材料與方法

1.1 材料

沙糖橘、西番蓮、荸薺，市售；白砂糖（食品級(jí)），廣州百仁食品有限公司；檸檬酸（食品級(jí)），濰坊英軒實(shí)業(yè)有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程。

先分別制取各單種果蔬汁：沙糖橘→挑選、清洗→去皮→去籽→榨汁→過(guò)濾→沙糖橘汁，西番蓮→挑選、清洗→去皮→取料→榨汁→過(guò)濾→西番蓮汁，荸薺→挑選、清洗→去皮→熱燙→護(hù)色→榨汁→過(guò)濾→荸薺汁；再將3種果蔬汁混合調(diào)配：（沙糖橘汁+西番蓮汁+荸薺汁）混合調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→滅菌→成品[5]。

1.2.2 操作要點(diǎn)。

1.2.2.1

挑選和清洗。挑選大約八成熟、果肉飽滿的沙糖橘，果皮完好、無(wú)腐爛、無(wú)變質(zhì)的西番蓮，荸薺要求無(wú)傷爛、無(wú)霉變并用水浸泡20 min后進(jìn)行清洗，去除泥沙等雜質(zhì)[6]。

1.2.2.2

去皮和護(hù)色。沙糖橘去皮后，剔除果肉里的果籽，避免果籽的苦澀影響果蔬汁風(fēng)味。西番蓮用刀切開(kāi)，刮取果籽和汁液。荸薺去皮后需立即浸沒(méi)在熱水中，對(duì)果肉進(jìn)行護(hù)色。

1.2.2.3 榨汁。把沙糖橘果肉分瓣、荸薺果肉切成小塊后分別放進(jìn)榨汁機(jī)中榨汁。西番蓮的果籽和汁液需用紗布進(jìn)行擠壓出汁，并且需重復(fù)2～3遍，增大出汁率。

1.2.2.4

過(guò)濾。用18目、孔徑為1 mm的篩網(wǎng)分別對(duì)沙糖橘汁、西番蓮汁和荸薺汁進(jìn)行過(guò)濾。

1.2.2.5

混合調(diào)配。按照不同比例對(duì)沙糖橘汁、西番蓮汁、荸薺汁進(jìn)行單一試驗(yàn)混合，并根據(jù)感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)（表1）[7]對(duì)混合果蔬汁進(jìn)行評(píng)分，選出最優(yōu)果蔬汁混合比例。再通過(guò)3因素3水平的正交試驗(yàn)和感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)（表1）評(píng)分的方法，對(duì)復(fù)合果蔬汁、檸檬酸和白砂糖的添加量進(jìn)行分析和評(píng)定，并反復(fù)試驗(yàn)，選出沙糖橘、西番蓮、荸薺果蔬汁飲料的最佳配方工藝。

1.2.2.6

均質(zhì)與脫氣。將調(diào)配好的料液置于工作壓力19 MPa、50～60 ℃的均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)4 min，再對(duì)均質(zhì)后的復(fù)合果蔬汁進(jìn)行脫氣處理。

1.2.2.7

滅菌與成品。將脫氣后的復(fù)合果蔬汁灌裝于250 mL藍(lán)罐瓶，封口后置于85～90 ℃的水浴鍋中20 min，進(jìn)行滅菌。置于室溫中冷卻，即制成復(fù)合果蔬汁飲料成品。

1.2.3 微生物指標(biāo)的測(cè)定。

菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母、致病菌均根據(jù)GB/T 4789.21規(guī)定的方法檢驗(yàn)[8]。

2 結(jié)果與分析

2.1 產(chǎn)品配方的單因素試驗(yàn)

2.1.1 沙糖橘汁、西番蓮汁、荸薺汁配比。

在白砂糖、檸檬酸加入量不變的情況下，分別配制不同比例的沙糖橘汁、西番蓮汁及荸薺汁進(jìn)行單因素試驗(yàn)[9]，按體積比3∶1∶2、3∶1∶1、2∶1∶1、4∶1∶3、5∶2∶3進(jìn)行調(diào)配。復(fù)合果蔬汁感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表2。

由表2的感官評(píng)價(jià)以及綜合評(píng)分可得知，當(dāng)沙糖橘汁、西番蓮汁、荸薺汁三者的比例為5∶2∶3（體積比）時(shí)，所得復(fù)合果蔬汁香味協(xié)調(diào)清爽，酸甜適中，口感最佳，且色澤明亮，綜合評(píng)分為86分。因此該試驗(yàn)確定沙糖橘汁∶西番蓮汁∶荸薺汁5∶2∶3為最優(yōu)復(fù)合果蔬汁配比，并以此作為后續(xù)試驗(yàn)的復(fù)合果蔬汁原料。

2.1.2

沙糖橘、西番蓮及荸薺混合果蔬汁添加量。

在檸檬酸、白砂糖添加量不變的情況下改變沙糖橘、西番蓮及荸薺混合果蔬汁的添加量，在其添加量分別為25%、30%、35%、40%、45%時(shí)，進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果見(jiàn)表3。

表3表明，當(dāng)混合果蔬汁添加量較低時(shí)，產(chǎn)品顏色暗淡，添加量較高時(shí)味道不協(xié)調(diào)。添加量為30%、35%、40%時(shí)混合果汁香味較協(xié)調(diào)，色澤明亮。

2.1.3 檸檬酸添加量。

在沙糖橘、西番蓮及荸薺混合果蔬汁添加量和白砂糖添加量不變的情況下，改變檸檬酸的添加量，其添加量分別為0.05%、0.10%、0.15%、0.20%，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果見(jiàn)表4。

表4表明，檸檬酸添加量較高時(shí)，混合果蔬汁過(guò)酸。添加量為0.05%、0.10%、0.15%時(shí)混合果蔬汁酸甜度較適宜，口感較好。

2.1.4 白砂糖添加量。

在沙糖橘、西番蓮及荸薺混合果蔬汁添加量和檸檬酸添加量不變的情況下，改變白砂糖的添加量，其添加量分別為6%、8%、10%、12%、14%，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果見(jiàn)表5。

表5表明，白砂糖添加量較高或較低時(shí)，混合果蔬汁口感不佳，甜度不適。添加量為8%～12%時(shí)，產(chǎn)品口感較好，甜度較適中。

2.2 沙糖橘、西番蓮、荸薺復(fù)合果蔬汁飲料配方正交試驗(yàn)

以沙糖橘、西番蓮及荸薺混合果蔬汁添加量、檸檬酸添加量及白砂糖添加量為正交試驗(yàn)因素，設(shè)計(jì)3因素3水平正交試驗(yàn)[10]，正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)及結(jié)果如表6和表7所示。

正交試驗(yàn)結(jié)果表明，復(fù)合果蔬汁配方中復(fù)合果蔬汁添加量（A）是影響復(fù)合果蔬汁飲料口感和風(fēng)味的最主要的因素，白砂糖添加量（C）次之，檸檬酸添加量（B）最小。沙糖橘、西番蓮、荸薺復(fù)合果蔬汁飲料的最優(yōu)配方為A2B3C2，即在沙糖橘汁∶西番蓮汁∶荸薺汁配比為5∶2∶3，復(fù)合果蔬汁添加量為35%，白砂糖添加量為10%，檸檬酸添加量為0.05%的條件下，復(fù)合果蔬汁飲料風(fēng)味最佳。選出的組合不在試驗(yàn)中，重復(fù)試驗(yàn)，確定優(yōu)化后的配方為A2B3C2。

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.3.1 感官指標(biāo)。

香味：香味協(xié)調(diào)，清爽沁人；色澤：呈淺黃色，純正，顏色明亮；滋味：口感佳，酸甜適中，無(wú)異味；組織形態(tài)：品質(zhì)均勻，無(wú)沉淀。

2.3.2 微生物指標(biāo)。

細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)/mL；大腸菌群≤30 MPN/L；霉菌、酵母≤ 20 CFU/mL；致病菌未檢出。

由此可知，沙糖橘、西番蓮、荸薺復(fù)合果蔬汁飲料所含微生物符合國(guó)家果、蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論

該研究得到了沙糖橘、西番蓮、荸薺復(fù)合果蔬汁飲料的最佳配方，即沙糖橘汁∶西番蓮汁∶荸薺汁=5∶2∶3（體積比），復(fù)合果蔬汁添加量為35%，添加白砂糖 10 %、檸檬酸0.05%。復(fù)合果蔬汁飲料成品的色澤為淡黃色且明亮，香味協(xié)調(diào)清爽，口感細(xì)膩，酸甜適中，品質(zhì)穩(wěn)定，營(yíng)養(yǎng)豐富，且微生物指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

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