陳應(yīng)

中國廚藝，被世人喻為“中國百花園中的一朵奇葩”，上下幾千年的飲食史也可謂“源遠(yuǎn)流長”。然而中國的廚藝在世界飲食中堪稱一絕，久立不敗之林，就其源泉，要?dú)w功于烹飪的基本功。中職學(xué)校是為社會和國民經(jīng)濟(jì)培養(yǎng)后備人才的重要力量，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平的提高，社會對烹飪這個(gè)專業(yè)的需求也大大增加。這個(gè)需求不僅表現(xiàn)在對量的需求上，更重要的是表現(xiàn)在對烹飪水平和層次的要求上，這就給中職學(xué)校的烹飪專業(yè)提出了新的要求。加強(qiáng)烹飪基本功的教學(xué)是當(dāng)前中職學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)的首要任務(wù)。

對于中職學(xué)校的學(xué)生來講，既應(yīng)該具備一定的專業(yè)理論知識，又應(yīng)該具備過硬的烹飪基本技能。在中職學(xué)校烹飪課的教學(xué)中，烹飪理論基礎(chǔ)知識和基本功都是烹飪教學(xué)的核心內(nèi)容。為了能夠在烹飪教學(xué)中做到理論與實(shí)踐的有機(jī)結(jié)合，必須加強(qiáng)基本功教學(xué)，以基本功教學(xué)為中心來安排各方面的教學(xué)工作。

學(xué)烹飪專業(yè)首先要知道它的特點(diǎn)，它的基本基礎(chǔ)，在教學(xué)過程中尤其要意識到基本功在烹飪專業(yè)中的重要性?；竟κ桥腼儗I(yè)的命根子，烹飪基本功是烹飪專業(yè)的基礎(chǔ)，無論烹制任何菜點(diǎn)，采用何種烹飪技法，都離不開烹飪基本功，它是作為一名優(yōu)秀廚師所不可缺少的。學(xué)不好基本知識后面學(xué)其它知識也有難處。烹飪基本功就是在烹飪過程中，操作者必須具備的最基本的烹飪知識與烹飪技能。只有掌握了這些基本的知識和技能，才能熟練地制作出色，香，味，形俱佳的菜點(diǎn)，乃至創(chuàng)造出新采點(diǎn)。

在教課過程中學(xué)者必須認(rèn)真學(xué)基本功的加工技術(shù)。教課的教師也認(rèn)真教給學(xué)生。在幾年教課中我發(fā)現(xiàn)我們教課時(shí)應(yīng)該注意學(xué)生來源，及他們的民族特色，然后按他們的特色來設(shè)計(jì)我們所教的課程內(nèi)容，我教民語系學(xué)生，就發(fā)現(xiàn)他們的特色，然后按他們的特色來講基本功課。讓學(xué)生從這角度來訓(xùn)練，這樣學(xué)生的積極性也高了，課程的質(zhì)量也提高了。

烹飪基本功由一般烹調(diào)基本功和面點(diǎn)基本功組成，包括原料選擇，刀工 ，飯鍋，投料，調(diào)味，火候等知識，它是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的操作技術(shù)。當(dāng)前，許多高附加值的烹飪設(shè)備廣泛應(yīng)用于實(shí)際工作中，大大地提高了烹飪加工技術(shù)的科技含量。在不少地方，攪拌機(jī)、切片機(jī)、壓片機(jī)等成了廚師們常用的廚房設(shè)備。這些機(jī)器具有加工工藝優(yōu)良、規(guī)格一致、加工速度快的特點(diǎn)，因而被廣泛應(yīng)用，傳統(tǒng)的手工加工工藝遭到了挑戰(zhàn)。一些廚師，尤其是年輕的廚師，過分依賴于這些機(jī)械設(shè)備，嚴(yán)重影響了他們苦練烹飪基本功的熱情。甚至一些剛?cè)腴T的廚師，認(rèn)為只要炒好幾個(gè)菜肴就可以了，因而忽視了烹飪基本功的訓(xùn)練，對多項(xiàng)烹飪基本功的練習(xí)統(tǒng)統(tǒng)弱化，這是絕不可取的。筆者認(rèn)為，必須糾正這種錯(cuò)誤的思想，投入大量的精力、時(shí)間，做好烹飪基本功的練習(xí)。

是否具備扎實(shí)的基本功是衡量一名合格廚師的標(biāo)準(zhǔn)，對一個(gè)廚師來說，烹飪理論知識和對飲食文化的自我理解固然重要，但更重要的還是看他有沒有過硬的烹飪技藝。許多傳統(tǒng)名菜就需要非凡的烹飪技巧，這些菜品大多原料高檔，制作講究，實(shí)際操作中難度較大，普通廚師在一般情況下很難達(dá)到這樣的水平。試想，如果平時(shí)沒在烹飪基本功上下過一番苦功，那要到何時(shí)才有把握能做出合格的菜品？在平時(shí)的練習(xí)中，要強(qiáng)調(diào)姿勢正確、動(dòng)作規(guī)范、精益求精。正確的基本功姿勢是以后能加工出合格的菜肴的重要保證，不規(guī)范的動(dòng)作不僅無法加工出合格的菜肴，還會對操作者的身體造成損害。只有扎實(shí)學(xué)好烹飪基本功才能準(zhǔn)確地加工出合格的菜肴。

另外，注意學(xué)習(xí)研究烹飪基本功的理論體系也是十分重要的。21世紀(jì)是科技的時(shí)代，餐飲業(yè)對人才的需求也將由技能型、工匠型向知識型、科技型過渡。雖然傳統(tǒng)的烹飪基本功還是以手工操作為主，但在操作中要注意加工過程中的一些變化：如花刀形成機(jī)理、刀工對肉餡持水力的影響、大翻鍋的力學(xué)分析等，通過理論聯(lián)系實(shí)際，把基本功聯(lián)系科學(xué)化、規(guī)范化。雖然烹飪機(jī)械可以在廚房的各個(gè)加工環(huán)節(jié)上起到一定的作用，但它絕不可能完全代替烹飪手工操作，在以后的很長一段時(shí)間中烹飪基本功仍是非常重要的?？萍家匀藶楸荆腼儺a(chǎn)品也是人性化的產(chǎn)品，因此，在運(yùn)用現(xiàn)代科技手段的同時(shí)，必須加強(qiáng)烹飪基本功的訓(xùn)練力度，使我國傳統(tǒng)的烹飪技藝得到發(fā)揚(yáng)光大。

加強(qiáng)基本功教學(xué)有利于理論和實(shí)踐的有機(jī)結(jié)合。理論來源于實(shí)踐，又反過來指導(dǎo)實(shí)踐。理論和實(shí)踐是辯證統(tǒng)一的關(guān)系，烹飪基礎(chǔ)知識和烹飪基本功的關(guān)系也是如此。因此，我們應(yīng)以基本功教學(xué)為主，不僅不排斥基礎(chǔ)知識的教學(xué)，而且為了更好地完成基本功的教學(xué)任務(wù)，保證基本功的教學(xué)質(zhì)量，還必須加強(qiáng)烹飪基礎(chǔ)知識的教學(xué)，確保學(xué)生掌握必不可少的烹飪基礎(chǔ)知識。通過基本功教學(xué)把烹飪基礎(chǔ)知識落實(shí)到技術(shù)操作中，充分發(fā)揮其對基本功的指導(dǎo)作用。同時(shí)學(xué)生在基本功的教學(xué)中可以對基礎(chǔ)知識進(jìn)一步加深了解，在實(shí)踐的基礎(chǔ)上共同提高。

烹飪技術(shù)操作手工勞動(dòng)量大，技巧性強(qiáng)。有些技術(shù)的掌握絕非一日之功，這就決定了烹飪基本功的訓(xùn)練必須經(jīng)過一個(gè)長期復(fù)雜的過程，要經(jīng)過烹飪老師的科學(xué)指導(dǎo)，學(xué)生主觀上的刻苦努力，才能練就一身過硬的操作本領(lǐng)。從心理學(xué)和教育學(xué)的基本原理看，能夠?qū)W好理論知識屬于心智技能，熟練的操作屬于動(dòng)作技能，心智技能和動(dòng)作技能有密切的聯(lián)系，但二者不能等同。掌握一定的烹飪基礎(chǔ)知識對基本功的形成和熟練有重要的指導(dǎo)作用，但不是有了好的基礎(chǔ)理論知識，基本功就一定熟練了，只有經(jīng)過一定的嚴(yán)格訓(xùn)練，才能形成熟練的基本功。

在廚師基本功的教學(xué)訓(xùn)練中，既要大力加強(qiáng)學(xué)生單項(xiàng)技能的訓(xùn)練，打下牢固的基礎(chǔ)，還要指導(dǎo)學(xué)生將各種單項(xiàng)技能恰到好處的組織運(yùn)用起來，形成綜合技能，烹制出合乎質(zhì)量要求的菜點(diǎn)品種。這就好比語文教學(xué)，不僅要使學(xué)生掌握豐富的詞匯，正確使用標(biāo)點(diǎn)符號，而且要指導(dǎo)學(xué)生遣詞造句，布局謀篇，這樣才能寫出好的文章。

總之，中職學(xué)校的烹飪教學(xué)必須加強(qiáng)烹飪基本功教學(xué)，以基本功教學(xué)為中心，把烹飪基礎(chǔ)知識和基本功教學(xué)有機(jī)地結(jié)合起來，切實(shí)為基本功教學(xué)創(chuàng)造各種有利條件，認(rèn)真研究基本功教學(xué)的規(guī)律，努力提高教學(xué)質(zhì)量，從而培養(yǎng)出技能過硬的學(xué)生，更好的實(shí)現(xiàn)學(xué)校自身的價(jià)值。