郭明月，張臻，孫連海

（漯河醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校，河南漯河462002）

無糖決明子保健茶的研制

郭明月，張臻，孫連海

（漯河醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校，河南漯河462002）

以決明子為主要原料，三氯蔗糖和甜菊糖苷為甜味劑進行復(fù)配開發(fā)無糖決明子保健茶。采用單因素試驗對決明子浸提液的制備進行研究，通過正交試驗研究無糖決明子保健茶飲料的制作工藝。最終確定決明子浸提液的最佳浸提工藝為：浸提比例1∶40（g/mL），溫度80℃，浸提時間1 h，浸提次數(shù)為3次；決明子保健茶飲料的最佳配比：決明子浸提液80 mL，三氯蔗糖稀釋液30 mL（0.006%），甜菊糖苷稀釋液15 mL（0.003%）。

決明子；保健茶；加工技術(shù)

決明子（Semen cassiae）為豆科植物決明子（Cassia tora L.）及鈍葉決明（Cassia obusifolia L.）的干燥成熟種子。始載于《神農(nóng)本草經(jīng)》，列為上品，稱之“能治諸眼疾，久服益精光，輕身”；《群方譜》亦載：“決明子可做茶食，治目中諸疾，助肝益精”。2002年2月國家衛(wèi)生部公布決明子為藥食兩用的物質(zhì)之一。決明子入藥或茶飲，飲用方便，價格便宜，可作為保健原料廣泛應(yīng)用。

最新科學(xué)研究結(jié)果表明。決明子的活性成分主要有：蒽醌類、萘并-吡酮類、多糖類化合物[1]等，其主要保健功能及作用如下[2-5]：1）降壓作用；2）調(diào)脂，減肥作用；3）保肝作用；4）明目作用；5）免疫功能調(diào)節(jié)作用；6）抑菌作用；7）導(dǎo)瀉作用；8）利尿作用；9）抗腫瘤作用等。

飲料作為一種廣受歡迎的食品，不僅能及時補充水分，而且還有輔助食療的作用，深受廣大消費者的喜愛。本研究以決明子為主要原料，探討決明子浸提的最佳溫度和時間，以甜味劑（三氯蔗糖、甜菊糖苷）代替蔗糖，確定產(chǎn)品最佳配方，為決明子產(chǎn)品開發(fā)尋找一種途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

決明子：中藥專柜；三氯蔗糖、甜菊糖苷（食品添加劑級）：河南鑫源化工食品科技有限公司。

BL1000電子天平：上海恒平科學(xué)儀器有限公司；HH-40水浴鍋：常州華普達(dá)有限公司；JYZ-C501九陽料理機：山東濟南九陽股份有限公司等。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 甜味劑的選擇

無糖產(chǎn)品即在甜度不改變的情況下采用甜味劑代替蔗糖生產(chǎn)的產(chǎn)品。三氯蔗糖（Chlorosucrose）即蔗糖素，三氯蔗糖是以天然蔗糖為原料經(jīng)科學(xué)方法研制而成的一種蔗糖衍生物，是迄今為止人類開發(fā)出來的最完美、最具競爭力的新一代無熱量甜味劑[16-17]。

由于單一甜味劑效果較差[18]，考慮到口感和成本問題，本研究選擇在飲料當(dāng)中使用較多，耐熱的天然非糖類甜味劑甜菊糖苷進行復(fù)配，甜菊糖苷被譽為“世界第三糖原”，是從菊科植物甜菊的葉子中精提的天然甜味劑，具有高甜度、低熱能的特點，是備受健康推崇的天然蔗糖替代品[19-21]。目前被廣泛用于飲料、糖果、糕點等食品行業(yè)中，可替代15%～35%的蔗糖而不影響口感，成本比蔗糖低50%以上[22-23]。

1.3 試驗設(shè)計

1.3.1 決明子浸提液的制備

將粉碎的決明子樣品分成48份，分別置于60、70、80℃水浴鍋中進行浸提，浸提比例分別為1∶10、1∶20、1∶30、1∶40（g/mL），浸提次數(shù)分別為1、2、3、4，每個試驗做2個平行樣，通過感官評定和透明度進行評定。

1.3.2 無糖決明子保健茶的配比試驗

以決明子浸提液添加量、三氯蔗糖稀釋液添加量與甜菊糖苷稀釋液添加量設(shè)計L9（33）正交試驗并根據(jù)方差分析優(yōu)化產(chǎn)品配方。

1.4 感官評定

感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards

2 結(jié)果與分析

2.1 決明子浸提液的浸提溫度、浸提比例和浸提次數(shù)的確定

在浸提時間為1 h固定不變的情況下，浸提溫度分別為60、70、80℃；浸提次數(shù)分別為1、2、3、4；浸提比例分別為1∶10、1∶20、1∶30、1∶40（g/mL）進行試驗研究，具體結(jié)果見表2。

由表2可知，最佳浸提液溫度為80℃、浸提比例為1：40（g/mL）、浸提時間為1h、次數(shù)為3次。

2.2 甜味劑稀釋液的配制

三氯蔗糖溶液的配制：先稱取三氯蔗糖1.000 0 g加蒸餾水定容至100 mL即成1.000%的樣品溶液，量取1.000%樣品溶液2.5 mL到100 mL容量瓶中，定容，得到三氯蔗糖溶液。

表2 不同浸提溫度、浸提比例和浸提次數(shù)對決明子浸提液的影響Table 2 Effect of the extraction temperature，ratio and times on the Semen cassiae extract

甜菊糖苷溶液的配制：稱取甜菊糖苷1.000 0 g加蒸餾水稀釋至100 mL即成1.000%的樣品溶液，量取1.000%樣品溶液2.5 mL到100 mL容量瓶中，定容，得到甜菊糖苷溶液。

2.3 決明子無糖保健茶配方的確定

在2.1、2.2試驗結(jié)論的基礎(chǔ)上，設(shè)計L9（33）正交試驗優(yōu)化產(chǎn)品配方，其因素水平見表3，試驗方案及結(jié)果見表4。

表3 正交試驗因素水平Table 3 Factors and levels of orthogonal test

表4 正交試驗結(jié)果Table 4 The results and analysis of L9（33）orthogonal test

表4試驗結(jié)果表明，各因素的主次關(guān)系為A＞B＞C，從極差R得出，決明子浸提液的添加量對產(chǎn)品口感影響最大，其次是三氯蔗糖稀釋液的添加量，甜菊糖苷稀釋液的添加量對產(chǎn)品口感影響最小。優(yōu)選配方組合為：A2B1C2，即決明子浸提液的添加量為80 mL，三氯蔗糖稀釋液添加量為30 mL，甜菊糖苷稀釋液添加量為15 mL，綜合評定其產(chǎn)品感官質(zhì)量佳。

3 結(jié)論

無糖決明子保健茶飲料是不加蔗糖制作的復(fù)合飲料，能滿足一些特殊人群的需求。經(jīng)單因素試驗和正交試驗等試驗方法，得出此復(fù)合飲料的最佳組合：決明子浸提液的添加量為80 mL，三氯蔗糖稀釋液添加量為30 mL，甜菊糖苷稀釋液添加量為15 mL。此配方飲料甜度適口，透明度好，符合現(xiàn)代人的健康和口感的要求，原料低廉，加工工藝簡單，具有廣闊的保健飲品市場。

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Study on the Sugar-free Health Tea of Semen cassiae

GUO Ming-yue，ZHANG Zhen，SUN Lian-hai
（Luohe Medical College，Luohe 462002，Henan，China）

With Semen cassiae as exsperimental material，chlorosucrose and stevia glycosides as sweeteners for distribution，developed the sugar-free health tea of Semen cassiae.Semen cassiae extract preparation were studied by single factor test.Through orthogonal experiment，the optimum conditions were obtained：Semen cassiae extraction process：Semen cassiae and water extraction ratio of 1∶40（g/mL），temperature 80℃，extraction time1 h，extraction times of 3 times.the health tea：Seman Cassiae extract 80 mL，the sucralose diluent 30 mL（0.006%），the stevioside dilution 15 mL（0.003%）.

Semen cassiae；health tea；the processing technology

2016-12-06

郭明月（1979—），女（漢），講師，碩士，主要從事食品營養(yǎng)和飲料加工方面的教學(xué)與研究。

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.16.024