劉 爽,潘洪冬,趙思明(華中農業(yè)大學食品科技學院,湖北武漢 430070)

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酥脆薯條的加工工藝與風味特征研究

劉 爽,潘洪冬,趙思明*
(華中農業(yè)大學食品科技學院,湖北武漢 430070)

以適于油炸加工的馬鈴薯品種“大西洋”為原料,經過漂燙、凍結和真空油炸等工序制得即食型酥脆薯條,采用質構儀、色度儀、氣相色譜-質譜聯(lián)用儀(GC-MS)研究酥脆薯條的品質特征,以及工藝條件對質構、色彩、感官等風味特征的影響,分析馬鈴薯制作的酥脆薯條的揮發(fā)性氣味特征,為即食型酥脆薯條的品質控制提供理論依據。結果表明,適當降低冷凍溫度、延長冷凍時間,可提高薯條的酥性、脆度和強度,降低斷裂能。油炸溫度和時間的增加會顯著提高薯條的酥脆性,降低薯條的水分含量,但脂肪含量較高。酥脆薯條最優(yōu)工藝為,于-30 ℃冷凍18 h后,在溫度為95 ℃、真空度為0.096-0.100 MPa條件下油炸30 min，900 r/min離心脫油3 min。在該工藝下制得的酥脆薯條水分含量為1.64%,脂肪含量為30.20%,酥性為8.01次/mm,強度為4.02 kg,咀嚼度為6.58 kg·mm,脆性K為2.29 kg/mm,具有良好的酥脆性,并含有豐富的安息香醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、檸檬烯等油炸產品典型氣味活性物質和壬醛、癸醛、鄰苯二甲酸二異丁酯等馬鈴薯特征氣味物質。

馬鈴薯,酥脆薯條,工藝,真空油炸,風味,氣相色譜-質譜聯(lián)用

酥脆薯條是經過漂燙、凍結、油炸等工序制得即食型食品,與常見薯條相比,其具有口感酥脆的品質。油炸是形成酥脆口感的重要工序,但常壓油炸溫度高,制得的產品脂肪含量較高,維生素的營養(yǎng)成分破壞較多,氧化程度較大,易產生丙烯酰胺等有害成分[1]。真空油炸(VF)在真空狀態(tài)下以油為傳熱介質對物料進行脫水,可顯著降低脫水溫度,隔絕空氣,從而避免了氧化產生的各種劣變[2],并能較大限度地保存果蔬原有的色、香、味和營養(yǎng)成分[3]。為了較好的發(fā)揮真空油炸的效果,常需進行漂燙、凍結等前處理工序[4]。

隨著我國口糧結構的調整,馬鈴薯的精深加工和相關產品的研發(fā)越來越得到重視。由于人們對含油量、產品口感等提出更高的要求,一些復合馬鈴薯片或傳統(tǒng)油炸薯條(片)受到不同程度的發(fā)展限制。不同品種的馬鈴薯由于成分組成等差異[5],其食品的加工適應性也有較大差別[6]。油炸馬鈴薯脆片以其松脆可口、口味多樣、食用方便、老少皆宜等特點而深受消費者喜愛。隨著休閑食品的日益盛行,油炸馬鈴薯脆片的消費也日益增大。但是由于生產企業(yè)的設備、工藝和生產條件存在較大的差異,致使市場上產品的質量層次不齊[7-8]。本文研究不同的工藝條件對馬鈴薯薯條品質的影響,分析酥脆薯條的香氣特征,探索酥脆薯條制作工藝條件,為酥脆薯條的品質控制提供理論依據。

1 材料和方法

1.1 材料與儀器

馬鈴薯 品種為大西洋(Atlantic),華中農業(yè)大學馬鈴薯工程技術中心;棕櫚油 食用級,中糧北海糧油工業(yè)有限公司;丙烯酰胺標準品 純度≥99%,美國Sigma公司;無水硫酸鈉、檸檬酸 分析純,國藥集團化學試劑有限公司;石油醚 分析純,成都科龍化工股份有限公司。

TA-XT2i 型質構儀 英國Stable Micro Systems公司;VF-2 型真空油炸機 煙臺海瑞食品設備有限公司;UltrascanXE型色度儀 美國Hunter Lab公司;SG-GL1200型馬弗爐 上海光學精密儀器研究所;SXT-02型索氏提取器 上海洪紀儀器設備有限公司;101-1AB型電熱干燥箱 上海實驗儀器總廠;7890B-5977A型氣相色譜-質譜聯(lián)用儀(GC-MS) 美國Agilent公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 酥脆薯條的制作工藝 清洗→去皮、修整→切條→漂燙→冷卻→凍結→真空油炸→脫油→包裝→成品。

操作要點:切片厚度為 8～10 mm,切條長度為60～70 mm。用 100 ℃熱水漂燙 4 min。真空油炸后的薯條在轉速為900 r/min的條件下離心脫油3 min。

1.2.2 單因素實驗設計

1.2.2.1 冷凍溫度對酥脆薯條品質的影響 挑選優(yōu)質新鮮馬鈴薯,去皮、切條整理后,經過沸水燙漂4 min。設置-15、-20、-25、-30 ℃等不同溫度冷凍18 h后,取出薯條于 95 ℃、真空度為0.096～0.100 MPa的條件下油炸25 min;然后在900 r/min的條件下離心脫油3 min,冷卻包裝,測定其水分含量、脂肪含量、色度、質構特性及感官評分。

1.2.2.2 冷凍時間對酥脆薯條品質的影響 挑選優(yōu)質新鮮馬鈴薯,去皮、切條整理后,經過沸水燙漂4 min。在-25 ℃條件下,分別冷凍6、12、18、24 h，取出薯條于 95 ℃、真空度為0.096～0.100 MPa的條件下油炸25 min;然后在900 r/min的條件下離心脫油3 min,冷卻包裝,測定其水分含量、脂肪含量、色度、質構特性及感官評分。

1.2.2.3 油炸溫度對酥脆薯條品質的影響 挑選優(yōu)質新鮮馬鈴薯,去皮、切條整理后,經過沸水燙漂4 min。在-25 ℃條件下冷凍18 h后,分別設置80、85、90、95、100 ℃油炸溫度,真空度為0.096～0.100 MPa的條件下油炸25 min;然后在900 r/min的條件下離心脫油3 min,冷卻包裝,測定其水分含量、脂肪含量、色度、質構特性及感官評分。

1.2.2.4 油炸時間對酥脆薯條品質的影響 挑選優(yōu)質新鮮馬鈴薯,去皮、切條整理后,經過沸水燙漂4 min。在-25 ℃條件下冷凍18 h后,在油炸溫度為95 ℃的條件下分別油炸15、20、25、30 min。然后在900 r/min的條件下離心脫油3 min,冷卻包裝,測定其水分含量、脂肪含量、色度、質構特性及感官評分。

1.2.3 正交實驗設計 在單因素實驗基礎上選擇冷凍溫度(冷凍18 h)、油炸時間和油炸溫度3個因素,設置3個水平,以水分含量、脂肪含量、色度與質構特性為考察指標,結合感官評分確定優(yōu)化工藝參數(shù)組合。因素水平見表1。

表1 正交實驗因素水平表Table 1 The factors and levels of orthogonal test

1.2.4 脂肪含量和水分含量的測定 水分含量按照國標,采用105 ℃常壓干燥法測定[9]。脂肪含量按照國標,采用索氏抽提法測定[10]。

1.2.5 質構測定[11]將薯條樣品切成20 mm×10 mm×10 mm的小塊,采用質構儀的P/36R探頭對真空油炸薯條進行壓縮測定質構特性。測試模式Return to start;測前速率2.00 mm/s、測試速率 0.50 mm/s、測后速率10.00 mm/s;壓縮比例為 75%;觸發(fā)力為5 g;數(shù)據采集速率為200 pps。同一種樣品重復測定8次。根據質構儀自帶的Texture Exponent 32軟件,對得到的力-距離曲線進行分析。

1.2.6 感官評定 選定6個具有食品專業(yè)背景的人作為感官評定人員,分別從薯條的組織形態(tài)、色澤、香氣、酥脆感、油膩感、滋味以及綜合品質等幾個評價項目按照三個不同的等級進行打分。感官評分總分為各項評分與相應權重乘積之和,總分=0.2×組織形態(tài)+0.1×(色澤+香氣+滋味)+0.25×(油膩感+酥脆感)。

表2 酥脆薯條感官評定標準Table 2 Crispy crispy chips sensory evaluation criteria

1.2.7 揮發(fā)性成分測定

1.2.7.1 樣品的制備 將薯條粉碎,稱取4.45 g待測樣品于20 mL頂空瓶,密封。

1.2.7.2 SPME操作步驟 樣品在90 ℃水浴條件下平衡5 min后,頂空萃取70 min,再將萃取頭在GC-MS進樣口中解吸,時間為5 min。

1.2.7.3 色譜條件 使用HP-5MS毛細管柱(規(guī)格為30 m×0.25 mm×0.25 μm)。進樣口溫度為250 ℃,采用不分流的模式,分流出口的吹掃流量設置為50 mL/min。柱箱初始溫度為40 ℃(維持4 min),然后以3 ℃/min的升溫速率使溫度升到100 ℃(維持2 min),再以4 ℃/min的升溫速率升到200 ℃(維持4 min)。

表3 凍結溫度對薯條色度、質構及感官評分的影響Table 3 Effects of freezing temperature on the colour,texture and sensory score of crispy chips

注:同列標有不同的小寫字母表示有顯著差異性,p≤0.05;Nsr代表酥脆度;K代表脆性;A代表咀嚼度;F代表強度；表4～表6同。

1.2.7.4 質譜的條件 載氣流量設置為1 mL/min,氦氣不分流,傳輸線的溫度為280 ℃,離子源溫度為230 ℃,四級桿的溫度是150 ℃,質量掃描范圍是50～450 m/z。

1.2.8 色澤的測定 用色差儀測定酥脆薯條表面的色度,用CIELAB表色系(L*、a*、b*)表示。L*為薯條的明度,a*為紅綠度,b*為黃藍度。

1.2.9 數(shù)據處理 應用Microsoft Office Excel和SAS 9.1軟件進行數(shù)據處理和統(tǒng)計分析[12],方差分析采用鄧肯檢驗。實驗指標平行測定3次,質構數(shù)據平行測定8次。

2 結果與分析

2.1 凍結溫度對酥脆薯條品質的影響

凍結溫度對酥脆薯條中水分和脂肪含量的影響如圖1所示。隨著冷凍溫度的下降,薯條的水分含量也隨之下降,主要原因在于在相同冷凍時間下,冷凍溫度越低,馬鈴薯組織內形成的冰晶越多,在油炸時能更多地汽化逸出,因此在-30 ℃冷凍時水分含量達最低。脂肪含量隨著冷凍溫度降低而顯著升高,主要是由于水分揮發(fā)多,形成較多孔隙,物料吸油多造成的。

圖1 凍結溫度對薯條的脂肪和水分含量的影響Fig.1 Effects of freezing temperature on the fat and moisture content of crispy chips注:不同的小寫字母表示不同的凍結溫度下,薯條的脂肪、 水分含量具有顯著差異性,p≤0.05；圖2～圖4同。

凍結溫度對薯條色度和質構的影響見表3,由表3可知,較低凍結溫度下酥脆薯條的亮度L*值較低。薯條顏色為黃色偏紅色,溫度越低越向紅色偏移,導致感官上顏色加深。降低冷凍溫度,Nsr、F和K值增大,表明薯條酥脆度、強度和脆性變大,而咀嚼度變小說明薯條斷裂需要的斷裂能變小,表明薯條更易破碎。這是由于較快的冷凍速率,物料組織內部細胞幾乎無損,且產生較多的冰晶,當冰晶汽化逸出后,形成較多的空洞[13],形成薯條酥松脆弱的口感。在-25 ℃條件下,薯條的水分含量相對較低,脂肪含量相對較高,相對于理化指標,酥脆度和感官評分對于產品的接受度更為重要,因此選擇酥脆度與感官評分為主要技術指標,在-25 ℃條件下,薯條的感官品質最高,酥脆度較高,因此選擇凍結溫度為-25 ℃比較合理。

2.2 凍結時間對酥脆薯條品質的影響

凍結時間對薯條的水分含量和脂肪含量的影響如圖2所示,冷凍時間為6 h時油炸薯條具有較高的水分含量(12.77%)和較低的脂肪含量(21.96%),說明冷凍時間不足導致冰晶形成不足,也不能大量破壞馬鈴薯組織細胞,油炸時不利于水分逸出和脂肪的吸收。當冷凍時間延長到12 h時,薯條水分含量急劇降低至2.31%,脂肪含量則升高到35.43%;隨著冷凍時間的繼續(xù)延長,水分和脂肪含量變化不大,可能是由于冰晶形成不再增多。

表4 凍結時間對薯條色度、質構及感官評分的影響Table 4 Effects of freezing time on the colour、texture and sensory score of crispy chips

表5 油炸溫度對薯條色度、質構及感官品質的影響Table 5 Effects of frying temperature on the colour、texture and sensory score of crispy chips

圖2 凍結時間對薯條脂肪和水分含量的影響Fig.2 Effects of freezing time on the fat and moisture content of crispy chips

凍結時間對于薯條色度和質構的影響見表4。由表4可知,隨著凍結時間增加,b*值和L*值逐漸增大,表明色彩逐漸增亮,凍結時間對a*影響不大。凍結時間增加,Nsr、F和K值增大,表明薯條酥脆度、強度和脆性變大,而咀嚼度變小,表明薯條更易破碎。這是由于較長的冷凍時間下，物料組織細胞內部且產生較多的冰晶，當冰晶汽化逸出后，形成較多的空洞[13]，組織狀態(tài)不再致密。凍結時間為18 h的時候,薯條的水分含量較低,脂肪含量相對較高,酥脆度較高,咀嚼度較小,即使感官評分沒有凍結24 h的高,但相差不大,出于節(jié)約能源的考慮,選擇凍結時間為18 h較為合理。

2.3 油炸溫度對酥脆薯條品質的影響

油炸溫度對薯條的脂肪含量和水分含量的影響如圖3所示,提高油炸溫度有利于薯條水分的揮發(fā)和脂肪的吸收。當溫度由80 ℃升高到90 ℃時,水分含量降低較快;當油炸溫度高于90 ℃時,水分含量變化微小,甚至有小幅上升的趨勢,此時影響水分揮發(fā)的主要因素可能不再是溫度,而是別的因素如油炸時間。在較低溫度下油炸時,由于水分揮發(fā)少,薯條脂肪含量稍有下降;在高溫下油炸時,脂肪含量可增加到35%左右,說明高溫可以促進薯條對脂肪的吸收。

圖3 油炸溫度對薯條脂肪和水分含量的影響Fig.3 Effects of frying temperature on the fat and moisture content of crispy chips

油炸溫度對于薯條色度和質構的影響見表5。由表5可知,稍高的油炸溫度有利于增大薯條的L*值和b*值,使其亮度大、顏色鮮淺。稍高的油炸溫度還會導致Nsr、F和K值增大,A減小,導致薯條酥脆度、強度和脆性變大,易于破碎。主要是隨著油炸溫度的升高,水分揮發(fā)的越完全,促使薯條內部形成孔洞,從而使薯條具備酥脆口感。油炸溫度至100 ℃,薯條強度和硬度較大,感官評分為5.1,主要由于表殼過硬,會造成感官品質下降。油炸溫度為95 ℃的時候,薯條的水分含量最低,脂肪含量相對較高,且感官評分最高,酥脆度較高,咀嚼度較低,硬度適中,因此選擇油炸溫度為95 ℃是比較合理的。

表6 油炸時間對薯條色度、質構及感官品質的影響Table 6 Effects of frying time on the colour、texture and sensory score of crispy chips

表7 正交實驗結果Table 7 The results of orthogonal test

2.4 油炸時間對酥脆薯條品質的影響

油炸時間對薯條脂肪和水分含量的影響如圖4所示,隨著油炸時間的延長,薯條的水分揮發(fā)越多,水分含量越低,而薯條吸油越多,脂肪含量越高。

圖4 油炸時間對薯條脂肪和水分含量的影響 Fig.4 Effects of frying time on the fat and moisture content of crispy chips

油炸時間對薯條色度和質構的影響見表6。由表6可知,延長油炸時間,薯條的b*值上升,L*值降低,導致薯條的色彩逐漸深暗。油炸時間越長薯條的Nsr、K、F越大,A值越小,其質地越酥脆,且越易嚼碎。主要是由于隨著油炸時間延長,水分揮發(fā)的越完全,促使薯條內部形成孔洞,從而使薯條具備酥脆口感。油炸時間為25 min的時候,薯條的水分含量較低,脂肪含量較高,且感官評分最高,酥脆度較高,咀嚼度和硬度較小,因此選擇油炸時間為25 min是比較合理的。

2.5 酥脆薯條的工藝優(yōu)化

在單因素實驗的基礎上,以凍結溫度(凍結18 h)、油炸時間和油炸溫度3個因素設計正交實驗L9(34),綜合考察水分、脂肪、酥脆度與感官品質,相對于理化指標水分和脂肪含量,酥脆度和感官對于產品的接受度更為重要,因此選擇酥脆度與感官評分為主要技術指標,在感官評分和酥脆度較高的情況下,綜合考慮薯條的水分含量和脂肪含量,從而優(yōu)化酥脆薯條的工藝,實驗結果如表7～表11所示,由表7～表11可以看出,對于A(凍結溫度)因素,重點考慮的酥脆度和感官評分都是取A3(凍結溫度為-30 ℃)好,而且對于感官評分,A(凍結溫度)因素是最主要的因素,在確定優(yōu)水平的時候應該重點考慮;對于水分含量則是取A2(凍結溫度為-25 ℃)好,從K2和K3可以看出,A取A2、A3時水分含量相差不大,而且從極差可以看出,A為較次要的因素,所以選擇A3;對于脂肪含量,從極差看,A為最次要因素,所以不管A選擇哪一個水平對脂肪含量的影響都比較小,而且脂肪含量為次要的考慮因素,綜合考慮選取A3。對于B(油炸溫度)因素,水分含量、酥脆度、感官評分都是取B3,而且對于水分含量和酥脆度,B因素是最主要的因素,在確定優(yōu)水平的時候應該重點考慮,從K1、K3可以看出,B取B1、B3時脂肪含量相差不大,而且從極差可以看出,B為較次要的因素,所以綜合考慮選取B3。對于C(油炸時間)因素,水分含量和酥脆度都是取C2,而且對于水分含量和酥脆度,C因素是影響最小的因素；對于脂肪含量,從K1、K2可以看出,C取C1、C2相差不大,對于感官評分,C為較次要因素,且從K1、K2、K3看C值相差不大,因此綜合考慮選取C2。又由表12方差分析綜合可以看出凍結溫度對薯條的酥脆度影響最大,油炸時間對酥脆度影響最大,油炸溫度對脂肪含量影響最大。綜合上述的分析,優(yōu)方案為A3B3C2,即適宜的工藝條件為,于-30 ℃下凍結18 h,再于95 ℃下油炸30 min。在此條件下進行驗證實驗,酥脆薯條水分含量為1.64%,脂肪含量為30.20%,酥脆度Nsr為8.01次/mm,強度F為4.02 kg,咀嚼度A為6.58 kg·mm,脆性K為2.29 kg/mm,感官評分為8.1。

表8 水分實驗結果分析Table 8 Analysis of moisture test results

表9 脂肪實驗結果分析Table 9 Analysis of adipose test results

表10 酥脆度實驗結果分析Table 10 Analysis of Nsr test results

表11 感官評分實驗結果分析Table 11 Analysis of sensory score test results

表12 正交實驗的方差分析(F/p)Table 12 Analysis of varience of orthogonal experiment(F/p)

注:p≤0.01表示因素對指標有極顯著影響,p≤0.05表示有顯著影響。

2.6 酥脆薯條的香氣特征

以大西洋品種的馬鈴薯為原料,采用上述最適工藝制作薯條,其揮發(fā)性成分如表13所示。薯條中共檢出19種化合物,所檢出化合物中以酯類和烷烴化合物最多,其次是醛類、烯烴、醇類等,以及少量呋喃類、酮類、吡咯類、酚類化合物。低級飽和脂肪酸、醇反應生成酯,含有各種香氣。

醛類物質(E,E)-2,4-癸二烯醛是典型的油炸食品風味活性物質,2,4-癸二烯醛是亞油酸氧化的基本產物,亞油酸的自氧化作用產生了亞油酸的9-氫過氧化物和13-氫過氧化物。13-氫過氧化物斷裂生成己醛,9-氫過氧化物斷裂生成2,4-癸二烯醛[14]。2-甲基丁醛、壬醛、癸醛、安息香醛、苯乙醛等脂質類衍生物對油炸薯條的風味有一定影響[15]。癸醛被認為是棕櫚油在油炸產品感官上潛在的標記物質[16]。安息香醛可呈現(xiàn)出特杏仁氣味,苯乙醛有玉簪花的濃郁香氣[17]。而一些含氧雜環(huán)化合物是產生焦糖類、焙烤香氣的主要原因,比如3,5-二羥基-2-甲基-4(H)吡喃-4-酮、3,5-二羥基-2-甲基-4(H)吡喃-4-酮、3,4-環(huán)氧四氫呋喃等,這些化合物通常與美拉德反應和焦糖化反應有關[18]。C7以上的醇類物質帶有令人愉悅的芳香氣味,如月桂醇就具有花香味。另外,還有一些烯烴類化合物也起到了作用,如檸檬烯提供了類似檸檬的香氣。

表13 酥脆薯條的揮發(fā)性成分(酯類、烷烴類、醛類、醇類等)Table 13 Volatile flavor components detected in crispy chips (Esters and Alkane Aldehydes,Alcohols,Alkenes)

續(xù)表

馬鈴薯漂燙過程中在脂肪氧合酶催化下不飽和脂肪酸氧化形成過氧化物的過程中會產生一些醛類和醇類物質。脂質氧化是生成特殊馬鈴薯風味的重要途徑。馬鈴薯泥中起主要作用的揮發(fā)性風味物質有 2-苯氧基乙醇、壬醛、癸醛、鄰苯二甲酸二異丁酯、(E,E)-2,4-癸二烯醛。

3 結論

冷凍溫度、冷凍時間、油炸溫度和油炸時間均對酥脆薯條的水分含量、脂肪含量、色度和質構特性有顯著性影響。適當降低冷凍溫度、延長冷凍時間,可提高薯條的酥脆度、脆性和強度,降低咀嚼度。油炸溫度和時間的增加會顯著提高薯條的酥脆性,降低薯條的水分含量,但脂肪含量較高。酥脆薯條的最優(yōu)工藝為,于-30 ℃冷凍18 h后在95 ℃、真空度為0.096～0.100 MPa條件下油炸30 min,再于轉速為900 r/min條件下離心脫油3 min。在此條件下制作的酥脆薯條水分含量為1.64%,脂肪含量為30.20%,酥脆度Nsr為8.01次/mm,強度F為4.02 kg,咀嚼度A為6.58 kg·mm,脆性K為2.29 kg/mm,感官評分的8.1，富含(E,E)-2,4-癸二烯醛、2-甲基丁醛,安息香醛、苯乙醛等多種典型油炸產品風味活性物質和2-苯氧基乙醇、壬醛、癸醛、鄰苯二甲酸二異丁酯等馬鈴薯特殊揮發(fā)性風味物質。酥脆薯條香氣濃郁,口感酥脆,含油率低。

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Study on the processing technology and flavor characteristics of crispy fries

LIU Shuang,PAN Hong-dong,ZHAO Si-ming*

(College of Food Science and Technology,Huazhong Agricultural University,Wuhan 430070,China)

Fried potato chips were prepared from“Atlantic” potatoes. The instant crispy fries was made by blanching,freezing and vacuum frying process etc. That the quality characteristics of crispy fries,effect of process conditions on texture,color and sensory flavor feature was studied by using texture instrument,colorimeter and gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS). In order to provide a theoretical basis for the quality control of instant crisp fries,analysising the volatile characteristics of potato production crispy fries. The results showed that appropriate to reduce the freezing temperature,freezing time prolonged,could improve the crisp and french fries crisp and reduce the strength,fracture energy. With the rise of frying time and frying temperature,crisp chips would significantly improve and the moisture content of chips would decrease. But the fat content of french fries was low. The optimal process was that after freezing at -30 ℃ for 18 h,and under the condition of vacuum frying for 95 ℃,30 min 1.096 MPa,then centrifugal deoiling 3 min on the speed of 900 r/min. Crispy chips’ moisture content was 1.64%,fat content was 30.20%,the number of spacial ruptures(Nsr)was 8.01,strength was 4.02 kg,chewiness was 6.58 kg·mm,brittleness was 2.29 kg/mm. And contain rich benzaldehyde,2,4-(E,E)-sebacic olefine aldehyde,limonene typical odor such fried product active substances and nonyl aldehyde,decanal,phthalate butyl ester such potato characteristic odor material.

potato;crispy fries;technology;vacuum frying;flavor;gas chromatography-mass spectrography

2016-11-30

劉爽(1991-),男,碩士研究生,研究方向:食品大分子結構和功能特性,E-mail:15623925997@163.com。

*通訊作者:趙思明(1963-),女,博士,教授,研究方向:食品大分子結構和功能特性,E-mail:zsmjx@mail.hzau.edu.cn。

湖北省技術創(chuàng)新專項(2016ABA092)。

TS213.3

B

1002-0306(2017)14-0196-08

10.13386/j.issn1002-0306.2017.14.039