岑湘梅

海棠果汁魚(yú)

主料：鯉魚(yú)一尾（約500 g）。

配料：海棠果罐頭1罐，菠蘿25 g，蘋(píng)果肉25 g，干淀粉250 g，紅櫻桃2枚。

調(diào)料：葡萄原汁250 g，番茄醬10 g，蒜2瓣，植物油1 000 g，白糖10 g，精鹽5 g，味精3 g，胡椒粉3 g，料酒2 g，水淀粉10 g。

制法：1. 將魚(yú)刮去鱗，從脊背開(kāi)刀剔至脊骨，再順著脊背將魚(yú)后腦斬開(kāi)，剔下脊骨，剔至尾部后將尾骨斬?cái)?，留下魚(yú)尾，然后掏出魚(yú)鰓，剖去內(nèi)臟，將魚(yú)從頭至尾片開(kāi)成兩片聯(lián)體的長(zhǎng)扁形，用清水洗凈黑膜，平放在案板上，皮面朝下，肉面朝上，以魚(yú)腹的連接處為中心線，在魚(yú)的兩片肉上分別剞刀。先以1 cm的刀距斜切，再以0.9 cm的刀距直剞（深度至魚(yú)皮），使之剞成斜直相交的斜方塊。剞好后，將兩條魚(yú)平放在盤(pán)內(nèi)，撒上精鹽、味精、胡椒粉和料酒，腌漬片刻。

2. 將葡萄原汁、菠蘿、蘋(píng)果（均切小?。┑谷氪笸雰?nèi)，再倒入100 g海棠罐頭中的糖汁混勻，隨即把蒜切薄片，投入葡萄糖汁中浸泡5 min入味，再撈出棄掉。取炒勺上火，注入30 g植物油燒熱，下入番茄醬過(guò)油翻炒，待炒出紅油后，傾入葡萄糖汁拌勻，開(kāi)鍋后加入少許白糖和醋調(diào)味，淋水淀粉勾薄芡。

3. 炒勺內(nèi)加植物油燒至七成熱，將腌漬入味的魚(yú)放干淀粉中裹勻，下入鍋內(nèi)浸炸，炸至魚(yú)肉翻卷成舟形，色澤淺黃時(shí)撈出，待鍋中油溫升至九成熱時(shí)，再將魚(yú)入鍋炸至金黃色撈出、瀝油，頭對(duì)頭放入盤(pán)中，并把兩個(gè)相對(duì)的魚(yú)頭豎起、合攏，在魚(yú)嘴的兩側(cè)各點(diǎn)綴上一枚紅櫻桃。然后將烹好的芡汁，趁熱澆在魚(yú)身上。另取12枚大小均勻的海棠果，分別用牙簽串好，每條魚(yú)舟內(nèi)各放6枚即成。

此菜色澤紅亮，魚(yú)皮焦脆，口味酸甜，含有多種果汁的香味，回味無(wú)窮。

營(yíng)養(yǎng)成分：

蛋白質(zhì)52.2 g，脂肪1115.5 g，碳水化合物312.5 g，熱量10581.83 kJ，鈣258 mg，磷574 mg，鐵11.8 mg，胡蘿卜素0.61 mg，維生素B1 0.08 mg，維生素B2 0.38 mg，維生素PP 9.9 mg。