陳偉波

中式面點技術(shù)是我國職業(yè)院校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)實訓(xùn)課程。目前市場上的實訓(xùn)教程質(zhì)量參差不齊，為進一步加強中式面點實踐教學(xué)的過程管理、提高中式面點實操課程的教學(xué)質(zhì)量與效果，筆者所在實訓(xùn)中心根據(jù)職業(yè)院校烹飪專業(yè)中式面點技術(shù)的教學(xué)大綱編寫了《中式面點技術(shù)實訓(xùn)教程》，并在實操教學(xué)過程中加以應(yīng)用。本教程編寫與應(yīng)用的特色主要體現(xiàn)在以下方面。

一、突出一體化教學(xué)的實用性

現(xiàn)市場上雖有不少的中式面點技術(shù)課程的統(tǒng)編教材，但由于受到菜系特點和編寫內(nèi)容等多種因素影響，該類課程在實際教學(xué)過程中存在較大的地區(qū)差異性，而且中式面點品種的更新較快，質(zhì)量標(biāo)準制定差異較大，無法適應(yīng)目前中式面點技術(shù)的一體化教學(xué)。而本教程結(jié)合了職業(yè)院校的實際教學(xué)情況，突出中式面點技術(shù)一體化教學(xué)的實用性，從根本上改變了傳統(tǒng)教學(xué)理論與實踐相脫節(jié)的現(xiàn)實，集中教學(xué)實操環(huán)節(jié)，通過在教程中設(shè)定教學(xué)任務(wù)和目標(biāo)，在教學(xué)活動中達到教中學(xué)、學(xué)中練的理想狀態(tài)，實現(xiàn)課堂教學(xué)與實操教學(xué)的有機結(jié)合，重點培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)技能和動手能力。

二、有的放矢地制定實訓(xùn)項目和內(nèi)容

在編寫本教程過程中，筆者走訪調(diào)研了多家中式面點企業(yè)、行業(yè)大師，對中式面點的發(fā)展、創(chuàng)新、人才需求等方面進行了詳細的分析和論證，與眾多從業(yè)人員進行了廣泛的問卷調(diào)查和技術(shù)交流，實訓(xùn)教程中既繼承了傳統(tǒng)中式面點文化，又吸收了許多新工藝、新品種，注重學(xué)生實操技能的培養(yǎng)，有的放矢地制定實訓(xùn)項目和內(nèi)容，最大限度地保證教材與社會發(fā)展和需求的密切聯(lián)系，培養(yǎng)適應(yīng)面點行業(yè)需求的高素質(zhì)技能人才。

三、保證不同層次學(xué)習(xí)能力的學(xué)生都能較好地掌握各項基本技能

本課程先以簡單易懂的操作實例引領(lǐng)學(xué)生入門，然后是一系列中式面點基本功的練習(xí)，從最簡單的手法操作，再到復(fù)雜的手法練習(xí)，循序漸進、層層深入，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)的過程中，享受學(xué)習(xí)的樂趣，學(xué)會自我發(fā)現(xiàn)問題、解決問題。同時，針對不同學(xué)習(xí)能力的學(xué)生，配有詳細的操作步驟的圖片和成品的高清圖，還有課程考核的小要點，既方便了學(xué)生直觀地了解作品的要求、加深對教學(xué)內(nèi)容的理解，又方便了教師根據(jù)學(xué)生在課程中的表現(xiàn)進行綜合性的評價，從而促進教學(xué)活動的順利進行。

四、課程設(shè)置環(huán)環(huán)相扣

粵式點心是以嶺南小吃為基礎(chǔ)，廣泛吸取北方各地，包括六大古都的宮廷面點和西式糕餅技術(shù)發(fā)展而成的，具有用料精致、品種繁多、款式新穎、口味清新多樣和制作精細等特點。因此本教程的內(nèi)容以粵式點心的制作為基礎(chǔ)，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)中感受中式面點色澤和諧、造型各異、相映成趣的獨特魅力，從而增加學(xué)習(xí)的興趣，夯實學(xué)生的基本功，同時又有關(guān)于中國名點的介紹，可以幫助學(xué)生增長見識，拓展學(xué)生的思維，精細提升面點技能，提高學(xué)生的創(chuàng)新能力。

五、教程品種的設(shè)置既能滿足日常的教學(xué)，又能達到國家職業(yè)技能的標(biāo)準要求

目前職業(yè)院校都要求學(xué)生持雙證畢業(yè)，要想取得畢業(yè)證，就必須取得國家職業(yè)資格證書。因此，在教程中，品種的設(shè)置與中式面點師國家中、高級職業(yè)資格證書的要求密切結(jié)合，教程對學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)和職業(yè)素質(zhì)的養(yǎng)成有著重要的支撐作用，保證了學(xué)生在日常的學(xué)習(xí)過程中就掌握考證的要求，通過本課程的學(xué)習(xí)順利取得中、高級職業(yè)資格證書，也有助于學(xué)生在走上工作崗位后，能將所學(xué)技能與不斷發(fā)展的中式面點市場緊密結(jié)合、互通共融。

通過在各大職業(yè)院校的推廣使用，本教程具有理論與實際結(jié)合緊密、實用性強、專業(yè)性和科學(xué)性強的特點，能夠有效地幫助學(xué)生進一步明確中式面點實操課程的實訓(xùn)目的、實訓(xùn)原理、實訓(xùn)方法和要求、操作過程與要領(lǐng)，大大提高中式面點技術(shù)實踐性教學(xué)質(zhì)量。

（作者單位：東莞市高技能公共實訓(xùn)中心）