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        喝乳吃酪關(guān)系國家興亡?

        2017-07-28 11:32:14周惠民
        世界博覽 2017年14期
        關(guān)鍵詞:馬奶酒鮮奶油牛乳

        周惠民

        新石器時(shí)代,先民開始馴化身邊的動物,牛、羊、犬、豬逐漸成為家畜,除了可供役使外,許多動物還提供人類重要生活物資:大凡家畜都可食其肉,飲其乳,衣其皮。漢初,匈奴老上單于喜好中國絲織品與食物(繒絮食物),有漢化傾向。大臣中行說勸單于:匈奴人口少,能夠強(qiáng)大,是因衣、食不同于中國,不須仰賴漢朝。中行說便命人穿絲織品騎馬奔馳,不一會,衣袴皆壞,說明絲織品不如旃裘。中行說又認(rèn)為漢家食物不如“湩酪”之便美,如果單于喜好漢物,則匈奴盡歸于漢矣。湩者,乳汁也。喝乳吃奶酪竟然關(guān)系國家興亡,豈不嚴(yán)重?

        乳汁方面,僅限于牛羊,鮮少聽聞有人使用駱駝與豬的乳汁,其實(shí)這兩種乳汁也供飲用。先從豬乳說起:宋代文士記載了有許多有關(guān)育嬰的知識,其中就有以豬乳哺育嬰兒的做法。錢乙專精兒科,他說:“初生小兒至盈月,以豬乳頻滴之,最佳?!泵鞔顣r(shí)珍在本草綱目中解釋:“豬乳氣味甘咸而寒,能治小兒驚”。獸醫(yī)研究:母豬不儲備乳汁,小豬以叫聲和索乳動作刺激母豬分泌乳汁,總要等個(gè)十來分鐘,才開始分泌乳汁,因此取用豬乳并不容易。

        駱駝也有類似的問題,母駱駝在產(chǎn)后必須不斷哺育,才能持續(xù)產(chǎn)乳,而哺育期僅有一年左右,小駱駝一旦離乳,母駱駝便會停止分泌乳汁,駱駝奶的供應(yīng)也就十分有限。據(jù)了解,駱駝乳與豬乳的氣味都相當(dāng)大,不過這可能是不習(xí)慣之故。

        馬乳含脂量為1.5%,是牛奶的一半,又富含不飽和脂肪酸,多種微量元素,有益健康。馬乳分為生乳與熟乳,生馬乳味道與其他乳汁無大區(qū)別,馬乳含醣量高,加入酵母菌,即可發(fā)酵成馬奶酒,稱為熟乳。許多人對馬奶的知識多局限于馬奶酒。當(dāng)年在東烏珠穆沁旗首次嘗試牧民敬的馬奶酒,一入口,便覺得五臟翻騰,實(shí)在不習(xí)慣這酸味,以后再試,還是得皺眉頭,敬謝不敏。馬乳產(chǎn)量有限,多集中夏季;一匹母馬每天僅產(chǎn)乳10公升上下,還要喂養(yǎng)小馬,能有多少敷余?馬乳未能普及,也與此有關(guān)。不像乳牛,每天可分泌40公升乳汁,沒有小犢子一樣能產(chǎn)乳。所以自古以的乳制品,無論是奶酪、奶油,多以牛乳制成。

        牛乳不易保存,放在室溫之中,半天便會開始發(fā)酵,變酸。只好制成各種較容易貯藏的產(chǎn)品,例如黃油或奶酪。黃油是牛乳中的脂肪,先將牛乳翻攪,破壞脂肪球的外壁,讓油脂浮上表層,形成鮮奶油。這些鮮奶油再經(jīng)攪拌,便成了塊狀的黃油。取出鮮奶油后剩下的“脫脂奶”往往成了豬或其他家畜的飼料。中國北方游牧民族將牛奶加熱,油脂與蛋白質(zhì)形成薄餅狀,取出晾干即成奶皮子;云南也有一種乳扇,做法類似,可能也源自于元代便定居于此的蒙古族人。

        牛乳中加入適當(dāng)?shù)乃?,蛋白質(zhì)會凝結(jié)成塊,與水分離,再經(jīng)過一番加鹽或加味處理,便是奶酪,可儲存,也可出售,往往是農(nóng)家現(xiàn)金的來源。西歐地區(qū)畜牧業(yè)原本發(fā)達(dá),因此形成非常多元的奶酪產(chǎn)業(yè),幾乎每個(gè)地區(qū)都有一種特色奶酪。意大利的帕馬吉亞諾奶酪(Parmigiano-Reggiano)產(chǎn)于帕瑪一帶,是佐意大利面或色拉的最佳拍檔,甚至有人稱頂級帕馬奶酪為奶酪之王。

        帕瑪奶酪通常制成圓鼓狀,一個(gè)圓鼓重約39公斤,原料要550公升牛乳,味道依年份不同,價(jià)格差異甚大。奶酪也像紅酒一樣,越陳越香。到了六年陳,稱為特級老陳奶酪,算是極品,可值點(diǎn)錢。近代以前,帕瑪?shù)胤降霓r(nóng)民要是臨時(shí)短錢,便將奶酪送到當(dāng)鋪典當(dāng),朝奉都愿意收。2012年5月,帕馬地區(qū)發(fā)生地震,墻倒架斜,三十六萬個(gè)奶酪圓鼓掉了一地,封裝損壞,無法再窖藏。眼見得損失慘重,一位米其林名廚博圖拉(Massimo Bottura)便設(shè)計(jì)一道意大利燉飯,凸顯帕馬奶酪的味道,頗受歡迎,這批奶酪立刻銷售一空,解除酪農(nóng)困境。

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