周惠民

新石器時(shí)代，先民開始馴化身邊的動物，牛、羊、犬、豬逐漸成為家畜，除了可供役使外，許多動物還提供人類重要生活物資：大凡家畜都可食其肉，飲其乳，衣其皮。漢初，匈奴老上單于喜好中國絲織品與食物（繒絮食物），有漢化傾向。大臣中行說勸單于：匈奴人口少，能夠強(qiáng)大，是因衣、食不同于中國，不須仰賴漢朝。中行說便命人穿絲織品騎馬奔馳，不一會，衣袴皆壞，說明絲織品不如旃裘。中行說又認(rèn)為漢家食物不如“湩酪”之便美，如果單于喜好漢物，則匈奴盡歸于漢矣。湩者，乳汁也。喝乳吃奶酪竟然關(guān)系國家興亡，豈不嚴(yán)重？

乳汁方面，僅限于牛羊，鮮少聽聞有人使用駱駝與豬的乳汁，其實(shí)這兩種乳汁也供飲用。先從豬乳說起：宋代文士記載了有許多有關(guān)育嬰的知識，其中就有以豬乳哺育嬰兒的做法。錢乙專精兒科，他說：“初生小兒至盈月，以豬乳頻滴之，最佳?！泵鞔顣r(shí)珍在本草綱目中解釋：“豬乳氣味甘咸而寒，能治小兒驚”。獸醫(yī)研究：母豬不儲備乳汁，小豬以叫聲和索乳動作刺激母豬分泌乳汁，總要等個(gè)十來分鐘，才開始分泌乳汁，因此取用豬乳并不容易。

駱駝也有類似的問題，母駱駝在產(chǎn)后必須不斷哺育，才能持續(xù)產(chǎn)乳，而哺育期僅有一年左右，小駱駝一旦離乳，母駱駝便會停止分泌乳汁，駱駝奶的供應(yīng)也就十分有限。據(jù)了解，駱駝乳與豬乳的氣味都相當(dāng)大，不過這可能是不習(xí)慣之故。

馬乳含脂量為1.5%，是牛奶的一半，又富含不飽和脂肪酸，多種微量元素，有益健康。馬乳分為生乳與熟乳，生馬乳味道與其他乳汁無大區(qū)別，馬乳含醣量高，加入酵母菌，即可發(fā)酵成馬奶酒，稱為熟乳。許多人對馬奶的知識多局限于馬奶酒。當(dāng)年在東烏珠穆沁旗首次嘗試牧民敬的馬奶酒，一入口，便覺得五臟翻騰，實(shí)在不習(xí)慣這酸味，以后再試，還是得皺眉頭，敬謝不敏。馬乳產(chǎn)量有限，多集中夏季；一匹母馬每天僅產(chǎn)乳10公升上下，還要喂養(yǎng)小馬，能有多少敷余？馬乳未能普及，也與此有關(guān)。不像乳牛，每天可分泌40公升乳汁，沒有小犢子一樣能產(chǎn)乳。所以自古以的乳制品，無論是奶酪、奶油，多以牛乳制成。

牛乳不易保存，放在室溫之中，半天便會開始發(fā)酵，變酸。只好制成各種較容易貯藏的產(chǎn)品，例如黃油或奶酪。黃油是牛乳中的脂肪，先將牛乳翻攪，破壞脂肪球的外壁，讓油脂浮上表層，形成鮮奶油。這些鮮奶油再經(jīng)攪拌，便成了塊狀的黃油。取出鮮奶油后剩下的“脫脂奶”往往成了豬或其他家畜的飼料。中國北方游牧民族將牛奶加熱，油脂與蛋白質(zhì)形成薄餅狀，取出晾干即成奶皮子；云南也有一種乳扇，做法類似，可能也源自于元代便定居于此的蒙古族人。

牛乳中加入適當(dāng)?shù)乃?，蛋白質(zhì)會凝結(jié)成塊，與水分離，再經(jīng)過一番加鹽或加味處理，便是奶酪，可儲存，也可出售，往往是農(nóng)家現(xiàn)金的來源。西歐地區(qū)畜牧業(yè)原本發(fā)達(dá)，因此形成非常多元的奶酪產(chǎn)業(yè)，幾乎每個(gè)地區(qū)都有一種特色奶酪。意大利的帕馬吉亞諾奶酪（Parmigiano-Reggiano）產(chǎn)于帕瑪一帶，是佐意大利面或色拉的最佳拍檔，甚至有人稱頂級帕馬奶酪為奶酪之王。

帕瑪奶酪通常制成圓鼓狀，一個(gè)圓鼓重約39公斤，原料要550公升牛乳，味道依年份不同，價(jià)格差異甚大。奶酪也像紅酒一樣，越陳越香。到了六年陳，稱為特級老陳奶酪，算是極品，可值點(diǎn)錢。近代以前，帕瑪?shù)胤降霓r(nóng)民要是臨時(shí)短錢，便將奶酪送到當(dāng)鋪典當(dāng)，朝奉都愿意收。2012年5月，帕馬地區(qū)發(fā)生地震，墻倒架斜，三十六萬個(gè)奶酪圓鼓掉了一地，封裝損壞，無法再窖藏。眼見得損失慘重，一位米其林名廚博圖拉（Massimo Bottura）便設(shè)計(jì)一道意大利燉飯，凸顯帕馬奶酪的味道，頗受歡迎，這批奶酪立刻銷售一空，解除酪農(nóng)困境。