□ 趙湘濤 肇慶市食品藥品檢驗(yàn)所

關(guān)于脂肪酸甲酯化方法的簡(jiǎn)化

□ 趙湘濤 肇慶市食品藥品檢驗(yàn)所

根據(jù)國(guó)標(biāo)測(cè)定花生油中的脂肪酸時(shí)，應(yīng)先使脂肪在堿性條件下皂化和甲酯化，生成脂肪酸甲酯，再經(jīng)過(guò)毛細(xì)管柱氣相色譜分析，測(cè)定脂肪酸含量。本文將提供一種更加簡(jiǎn)便的脂肪酸甲酯化方法，在不影響結(jié)果的前提下提高工作效率。

脂肪酸；甲酯化；簡(jiǎn)化

脂肪酸（fatty acid）是一種有機(jī)物，通常來(lái)講是指脂肪族碳?xì)滏湥渲幸欢撕恤然?，直鏈飽和脂肪酸的通式是CnH2n+1COOH，低級(jí)的脂肪酸是無(wú)色液體，有刺激性氣味，高級(jí)的脂肪酸是蠟狀固體，無(wú)可明顯氣味。脂肪酸在有過(guò)量氧氣條件下，可以發(fā)生反應(yīng)，氧化分解為CO2和H2O，釋放大量能量，所以脂肪酸也是機(jī)體的主要能量來(lái)源之一。脂肪酸根據(jù)碳鏈的長(zhǎng)度，可分為：短鏈脂肪酸、中鏈脂肪酸及長(zhǎng)鏈脂肪酸。碳鏈上的碳原子數(shù)應(yīng)小于6的脂肪酸稱為短鏈脂肪酸，也叫作揮發(fā)性脂肪酸(volatile fatty acids）。碳鏈上的碳原子數(shù)為6～12的脂肪酸稱為中鏈脂肪酸，辛酸以及癸酸是其主要成分。而碳鏈上碳原子數(shù)大于12的脂肪酸叫做長(zhǎng)鏈脂肪酸，一般食物所含的脂肪酸大多數(shù)都是長(zhǎng)鏈脂肪酸。根據(jù)其碳鏈的是否飽和，可分為飽和脂肪酸（Saturated fatty acids）、單不飽和脂肪酸（Monounsaturated fatty acids）以及多不飽和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acids）。飽和脂肪酸的碳?xì)滏I上沒(méi)有不飽和鍵，單不飽和脂肪酸的碳?xì)滏溕嫌幸粋€(gè)不飽和鍵，而多不飽和脂肪酸的碳?xì)滏渼t有兩個(gè)或兩個(gè)以上的不飽和鍵。

花生油的特征指標(biāo)包括遮光指數(shù)、相對(duì)密度、碘值、皂化值、不皂化物以及脂肪酸組成。脂肪酸的組成作為花生油的特征指標(biāo)之一，是鑒別花生油是否有勾兌、參假的重要依據(jù)[1]。通常脂肪酸無(wú)法直接用氣相色譜檢測(cè)，根據(jù)GB 5009.168-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測(cè)定》分析脂肪酸的含量，需要先在花生油中加入2%的氫氧化鈉的甲醇溶液8 mL，連接好回流冷凝器，在（80±1）℃的水浴上回流，在油滴消失之后，從回流冷凝器上方加入7 mL 15%的三氟化硼的甲醇溶液，再在（80±1）℃的水浴上繼續(xù)回流2 min，用少量水沖洗回流冷凝器，停止加熱后，從水浴上取下燒瓶，迅速冷卻到室溫。之后準(zhǔn)確加入10～30 mL的正庚烷，振搖2 min，再加入飽和氯化鈉水溶液，靜置分層后吸取上層正庚烷提取液約5 mL，至25 mL試管中，加入大約3～5 g無(wú)水硫酸鈉，振搖1 min，靜置5 min，吸取上層溶液到進(jìn)樣瓶中上氣相色譜儀測(cè)定[2]。整個(gè)過(guò)程，從堿性條件中皂化到甲酯化，需要很長(zhǎng)的時(shí)間，不但需要的試劑和儀器較多，而且檢驗(yàn)周期也長(zhǎng)。

1 原理

油脂在堿性條件下皂化和甲酯化，生成脂肪酸甲酯。

2 試劑和材料

除非另有說(shuō)明，本文所用試劑均為分析純，水為GB/T 6682規(guī)定的一級(jí)水。

2.1 試劑

氫氧化鉀KOH；無(wú)水甲醇CH3OH（色譜純）；無(wú)水硫酸鈉（Na2SO4）；正庚烷CH3(CH2)5CH3）（色譜純）。

2.2 試劑配制

氫氧化鉀的甲醇溶液（2 mol/L）：將13.1 g氫氧化鉀溶于100 mL無(wú)水甲醇中，可輕微加熱，加入無(wú)水硫酸鈉干燥，過(guò)濾，即得澄清溶液。

2.3 材料

花生油。

圖1 脂肪酸氣相色譜圖

3 儀器和設(shè)備

漩渦振蕩器；電子天平（感量0.1 mg）；氣相色譜儀（配有氫火焰離子化檢測(cè)器（FID））；毛細(xì)管色譜柱（聚二氰丙基硅氧烷強(qiáng)極性固定相，柱長(zhǎng)100 m，內(nèi)徑0.25 mm，膜厚0.2 μm）。

4 分析步驟

用電子天平秤取0.2 g油樣，加入氫氧化鉀的甲醇溶液1 mL，輕輕搖晃，再加入正庚烷10 mL，在漩渦振蕩器中以1500 r/min震蕩1 min，靜置分層后裝入進(jìn)樣瓶，上氣相色譜儀分析。

5 結(jié)果

脂肪酸氣象色譜圖見(jiàn)圖1。

由圖可知，通過(guò)本方法處理后上機(jī)，信號(hào)響應(yīng)值良好，色譜峰分離度高，所得數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，使用本方法可使脂肪酸甲酯化更加簡(jiǎn)便，提高工作效率，更適應(yīng)忙碌的檢驗(yàn)生活。

[1]中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì).GB/T1534-2003食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 花生油 [S].北京:國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)出版社,2003.

[2]中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì).GB 5009.168-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測(cè)定[S].北京:國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)出版社,2016.