張佩佩，牛會(huì)敏，李苗云,*，趙改名，崔文明，孫靈霞

（1.河南省肉制品加工與質(zhì)量安全控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南 鄭州 450002；2.河南省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院，河南 鄭州 450004）

不同介質(zhì)中甲型副傷寒沙門(mén)氏菌的熱失活特性

張佩佩1，牛會(huì)敏2，李苗云1,*，趙改名1，崔文明1，孫靈霞1

（1.河南省肉制品加工與質(zhì)量安全控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南 鄭州 450002；2.河南省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院，河南 鄭州 450004）

研究甲型副傷寒沙門(mén)氏菌在不同介質(zhì)中熱失活規(guī)律，對(duì)接種108CFU/g甲型副傷寒沙門(mén)氏菌的不同介質(zhì)進(jìn)行55、63、72 ℃熱處理，測(cè)定處理后樣品中甲型副傷寒沙門(mén)氏菌的菌體濃度。應(yīng)用DoseResp模型擬合在3 種溫度下志賀氏菌的動(dòng)力學(xué)模型，用D值（decimal reduction time）表示甲型副傷寒沙門(mén)氏菌在不同介質(zhì)中的耐熱情況。結(jié)果表明：甲型副傷寒沙門(mén)氏菌的熱失活曲線(xiàn)運(yùn)用DoseResp模型擬合較好，相關(guān)系數(shù)均在0.97以上。甲型副傷寒沙門(mén)氏菌在不同介質(zhì)中的D值不同，在蛋白質(zhì)和脂肪含量較高的灌腸肥瘦肉1∶1（m/m）中D值較大，相對(duì)耐熱。55 ℃條件下熱處理25.0 min，63 ℃熱處理2.03 min，72 ℃熱處理0.31 min后，一般肉制品中甲型副傷寒沙門(mén)氏菌均能被殺死。

甲型副傷寒沙門(mén)氏菌；熱失活；動(dòng)力學(xué)模型；D值

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甲型副傷寒沙門(mén)氏菌（Salmonella paratyphi A）是一種不產(chǎn)生芽孢，無(wú)莢膜的革蘭氏陰性桿菌，能夠引起急性消化道傳染病。主要經(jīng)過(guò)污染的水源和食物而暴發(fā)流行，甲型副傷寒分布中國(guó)各地，常年散發(fā)，以夏秋季最多，發(fā)病以?xún)和?、青壯年較多。據(jù)統(tǒng)計(jì)，1997年以來(lái)，甲型副傷寒病例逐年升高，截止2000年，傷寒、甲型副傷寒的暴發(fā)疫情中甲型副傷寒占了約50%[1]。食品中殺菌的方法很多，包括物理方法、化學(xué)方法和生物方法等。熱處理是商業(yè)應(yīng)用的標(biāo)準(zhǔn)滅活方式，是食品工業(yè)最經(jīng)濟(jì)有效、最簡(jiǎn)便和使用最廣泛的殺菌方法[2]。微生物殺菌研究中，預(yù)測(cè)微生物學(xué)結(jié)合微生物學(xué)、化學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)、數(shù)學(xué)以及計(jì)算機(jī)技術(shù)研究和建立不同環(huán)境因素影響下的失活參數(shù)模型，是能夠縮減或取代為確保食品安全而進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)，已獲得了廣泛的應(yīng)用[3-4]。

細(xì)菌菌株之間存在耐熱性差異，其熱失活曲線(xiàn)并不完全遵循對(duì)數(shù)線(xiàn)性關(guān)系，在擬合細(xì)菌熱失活規(guī)律時(shí)，經(jīng)常出現(xiàn)細(xì)菌對(duì)數(shù)圖凸形、凹形以及S形曲線(xiàn)等非線(xiàn)性的現(xiàn)象[5]。DoseResp模型已被廣泛用于生物學(xué)、醫(yī)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)等諸多領(lǐng)域[6-8]，王虎虎等[9]將此模型應(yīng)用于擬合酸化亞氯酸鈉對(duì)沙門(mén)氏菌和單增李斯特菌的熱致死規(guī)律，發(fā)現(xiàn)可以很好的擬合pH 2.5條件下2 種致病菌的失活曲線(xiàn)。目前，有關(guān)單增李斯特菌、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌等食源性致病菌的熱失活的研究已有報(bào)道[10-12]，而有關(guān)甲型副傷寒沙門(mén)氏菌在不同介質(zhì)中熱失活方面的研究較少。為了達(dá)到消毒且不損害食品品質(zhì)的目的，工業(yè)上常用的滅菌方法是巴氏殺菌（一般在60～82 ℃），但是巴氏殺菌熱處理程度比較低，殺菌后容易造成微生物的殘存。結(jié)合其他致病菌的熱失活特性的研究，研究了55、63、 72 ℃ 3 種溫度熱處理對(duì)不同介質(zhì)中甲型副傷寒沙門(mén)氏菌的致死效果，用DoseResp模型擬合了甲型副傷寒沙門(mén)氏菌非線(xiàn)性失活曲線(xiàn)，建立了甲型副傷寒沙門(mén)氏菌的熱失活模型，用D值比較了甲型副傷寒沙門(mén)氏菌在不同介質(zhì)中的耐熱性情況，為甲型副傷寒沙門(mén)氏菌的控制提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

本實(shí)驗(yàn)所用肉均購(gòu)自河南漯河雙匯集團(tuán)。

甲型副傷寒沙門(mén)氏菌為本研究室從肉中分離，經(jīng)過(guò)國(guó)標(biāo)法生化鑒定、Vitek測(cè)定以及分子測(cè)序鑒定，鑒定結(jié)果是甲型副傷寒沙門(mén)氏菌ATCC9150，-80 ℃甘油管保存。

營(yíng)養(yǎng)肉湯（nutrient broth，NB）、營(yíng)養(yǎng)瓊脂（nutrient agar，NA）、木糖賴(lài)氨酸脫氧膽鹽瓊脂（xylose lysine deoxycholate salt agar，XLD） 青島高科園海博生物技術(shù)有限公司；氯化鈉（分析純） 天津市瑞金特化學(xué)品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

HVE-50高壓蒸汽滅菌鍋 日本Hirayama公司；AESAP1068拍打式均質(zhì)器 法國(guó)AES Chemunex公司；SW-CJ-2F超凈工作臺(tái) 蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；真空包裝機(jī) 溫州市大江真空包裝機(jī)械有限公司；JA2003N電子天平 上海菁海儀器有限公司；DHP-9272型電熱恒溫培養(yǎng)箱、精密鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科技有限公司；HH-501數(shù)顯超級(jí)恒溫水浴 金壇市杰瑞爾電器有限公司；THZ-C臺(tái)式恒溫振蕩器 太倉(cāng)市華美生化儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 樣品準(zhǔn)備

取同一生產(chǎn)日期的熏煮火腿，紫外線(xiàn)照射30 min后去除外皮，無(wú)菌條件下將其絞碎，以每份（25.0±0.5） g進(jìn)行真空封裝。保存于－25 ℃，使用前置于4 ℃條件下解凍。

純瘦肉和肥瘦肉按1∶1（m/m）灌腸是選擇衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的冷卻豬瘦肉、肥膘，剔除可見(jiàn)脂肪和結(jié)締組織，切成小塊，用18.5 mm的孔板絞碎，將純瘦肉和肥瘦肉1∶1分別稱(chēng)質(zhì)量。低溫腌制后斬拌，立即用灌腸機(jī)后肉糊充填到6路豬腸衣內(nèi)，每15 cm左右打一個(gè)結(jié)，腸應(yīng)該松緊適度，兩指捏住相碰為宜，清洗后用鋼針排氣，65 ℃烘箱里烘烤60 min左右，然后在水溫80～85 ℃之間，煮制時(shí)間40 min左右，自然冷卻后，無(wú)菌條件下將其絞碎，以每份（25.0±0.5）g進(jìn)行真空封裝。保存于－25 ℃，使用前置于4 ℃條件下解凍。

1.3.2 菌懸液的制備

無(wú)菌操作條件下，將儲(chǔ)存于-80 ℃條件下的志賀氏菌接種到NA平板上，37 ℃條件下培養(yǎng)24 h，挑取典型菌落至無(wú)菌的NB培養(yǎng)液中，37 ℃、150 r/min搖床上培養(yǎng)至穩(wěn)定期（約109CFU/mL），得到的穩(wěn)定期菌液稀釋至108CFU/mL備用。

1.3.3 人工污染不同介質(zhì)

[13]的方法，無(wú)菌操作取2.5 mL穩(wěn)定期稀釋至108CFU/mL的菌液置于無(wú)菌真空袋樣品中壓成均勻片狀，用真空包裝機(jī)0.1 MPa抽真空，并封口并使其袋子厚度小于1 mm，以確保傳熱的統(tǒng)一。放在（37±1）℃的恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)18 h后備用。每一組溫度時(shí)間的組合重復(fù)3 次。

1.3.4 營(yíng)養(yǎng)肉湯中甲型副傷寒沙門(mén)氏菌熱處理

甲型副傷寒沙門(mén)氏菌用營(yíng)養(yǎng)肉湯為培養(yǎng)介質(zhì)，取1 mL NB增菌液梯度稀釋使菌液濃度為108CFU/mL，分裝于無(wú)菌的1.5 mL離心管中。水浴鍋55 ℃熱處理24 min，時(shí)間間隔為3 min；63 ℃熱處理12 min，時(shí)間間隔為3 min；72 ℃熱處理1 min，時(shí)間間隔為10 s。加熱時(shí)，將樣品完全浸沒(méi)熱水中，按照預(yù)先設(shè)定的時(shí)間間隔，定時(shí)取出樣品進(jìn)行測(cè)定。熱處理后的樣品應(yīng)立即放入預(yù)先準(zhǔn)備好的冰水中以阻止其繼續(xù)進(jìn)行熱失活過(guò)程。從設(shè)定的溫度冷卻至室溫的時(shí)間小于10 s。

1.3.5 熏煮火腿中甲型副傷寒沙門(mén)氏菌熱處理

用熏煮火腿作為介質(zhì)，采用注射法進(jìn)行人工污染，人工污染的菌液濃度為108CFU/g，注射劑量為每25 g樣品注射2.5 mL菌液[15]。注射后37 ℃培養(yǎng)16 h。水浴鍋55 ℃熱處理80 min，時(shí)間間隔為5 min；63 ℃熱處理12 min，時(shí)間間隔為3 min；72 ℃熱處理70 s，時(shí)間間隔為10 s。其他同1.3.4節(jié)。

1.3.6 純瘦肉灌腸中甲型副傷寒沙門(mén)氏菌熱處理

用純瘦肉灌腸作為介質(zhì)，采用注射法進(jìn)行人工污染，人工污染的菌液濃度為108CFU/g，樣品攪碎稱(chēng)取25 g注射2.5 mL菌液[15]，放入真空袋中壓成片狀，用真空包裝機(jī)抽真空，并封口，37 ℃培養(yǎng)16 h。水浴鍋55 ℃熱處理90 min，時(shí)間間隔為5 min；63 ℃熱處理12 min，時(shí)間間隔為2 min； 72 ℃熱處理90 s，時(shí)間間隔為10s。其他同1.3.4節(jié)。

1.3.7 肥瘦肉1∶1灌腸中甲型副傷寒沙門(mén)氏菌熱處理

用肥瘦肉1∶1灌腸作為介質(zhì)，采用注射法進(jìn)行人工污染，人工污染的菌液濃度為108CFU/g，樣品攪碎稱(chēng)取25 g注射2.5 mL菌液[15]，放入真空袋中壓成片狀，用真空包裝機(jī)抽真空，并封口，37 ℃培養(yǎng)16 h。水浴鍋55 ℃熱處理150 min，時(shí)間間隔為5 min；63 ℃熱處理18 min，時(shí)間間隔為3 min；72 ℃熱處理150 s，時(shí)間間隔為10 s。其他同1.3.4節(jié)。

1.3.8 活菌計(jì)數(shù)

采用稀釋涂布法進(jìn)行活菌計(jì)數(shù)，37 ℃條件下培養(yǎng)18～24 h。

1.3.9 熱失活模型建立及模型驗(yàn)證

熱失活模型利用Origin 8.0軟件建立DoseResp模型擬合，得出甲型副傷寒沙門(mén)氏菌在不同介質(zhì)中熱失活曲線(xiàn)，并得到相應(yīng)的模型參數(shù)。DoseResp模型如式（1）。

式中：y為甲型副傷寒沙門(mén)氏菌的殘存菌體濃度/（CFU/g）；x為熱處理時(shí)間/min；A1、A2、x0、p為模型參數(shù)。

應(yīng)用建立的甲型副傷寒沙門(mén)氏菌的熱失活動(dòng)力學(xué)模型求得72 ℃下的預(yù)測(cè)值，與在72 ℃熱失活實(shí)驗(yàn)中實(shí)際檢測(cè)的甲型副傷寒沙門(mén)氏菌進(jìn)行比較，采用準(zhǔn)確度（accuracy factor，Af）和偏差度（bias factor，Bf）來(lái)評(píng)價(jià)所建模型的可靠性[16]。準(zhǔn)確度和偏差度分別按公式（2）、（3）計(jì)算。

式中：N實(shí)測(cè)為實(shí)驗(yàn)實(shí)際測(cè)得的甲型副傷寒沙門(mén)氏菌菌體濃度/（CFU/g）；N預(yù)測(cè)為應(yīng)用熱失活模型預(yù)測(cè)得到的同一時(shí)間點(diǎn)的甲型副傷寒沙門(mén)氏菌菌體濃度/（CFU/g）；n為實(shí)驗(yàn)次數(shù)。

1.3.10 細(xì)菌耐熱性及熱致死曲線(xiàn)

D值是指在某一溫度下，活菌數(shù)死亡90%所需要的時(shí)間，即細(xì)菌殘存曲線(xiàn)經(jīng)一個(gè)對(duì)數(shù)周期所需的時(shí)間。D值是細(xì)菌死亡率的倒數(shù)，D值越大死亡速率越慢，該菌的耐熱性越強(qiáng)。用Linear模型擬合熱致死曲線(xiàn)方程中，t為熱處理時(shí)間，x為加熱時(shí)間，y為細(xì)菌活細(xì)胞的對(duì)數(shù)值，可得出該函數(shù)的斜率的負(fù)倒數(shù)為所求的D值，即D＝－1/k。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 17.0進(jìn)行數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析，所有數(shù)據(jù)均為3 個(gè)平行樣品分別測(cè)定3 次的平均數(shù)，結(jié)果用±s表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 甲型副傷寒沙門(mén)氏菌不同介質(zhì)中的熱抗性比較

表1 熱處理甲型副傷寒沙門(mén)氏菌不同介質(zhì)的D值Table 1Dvalues of Salmonella paratyphi A in different media

殘存菌落數(shù)量的對(duì)數(shù)值隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)而降低。如表1所示，利用Linear方程求得的55 ℃熱處理下甲型副傷寒沙門(mén)氏菌在不同介質(zhì)中的熱失活模型的判定系數(shù)（R2）分別為0.914 0、0.901 6、0.913 7和0.906 9； 63 ℃熱處理R2分別為0.903 1、0.912 9、0.906 7和0.913 5；72 ℃熱處理R2分別為0.900 5、0.911 6、0.908 8和0.913 9。根據(jù)線(xiàn)性回歸方程得到3 種溫度下甲型副傷寒沙門(mén)氏菌的D值之間有顯著性差異（P＜0.01）。甲型副傷寒沙門(mén)氏菌在脂肪含量最高的介質(zhì)肥瘦肉1∶1中D值最大，顯著高于其他菌株，在介質(zhì)肥瘦肉1∶1中的熱抗性最強(qiáng)；其次在灌腸純瘦，在營(yíng)養(yǎng)肉湯中D值顯著低于其他菌株，熱抗性最小。

2.2 不同溫度下甲型副傷寒沙門(mén)氏菌的熱失活規(guī)律

由圖1～4可知，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，失活速率升高。隨著加熱溫度的升高，失活的時(shí)間縮短。根據(jù)甲型副傷寒沙門(mén)氏菌恒定溫度條件下的殘存菌落計(jì)數(shù)結(jié)果，利用Origin 8.0軟件中的DoseResp模型擬合，繪制出以營(yíng)養(yǎng)肉湯、熏烤火腿、純瘦肉灌腸、肥瘦肉1∶1灌腸4 個(gè)不同介質(zhì)，熱處理溫度分別為55、63、72 ℃的時(shí)間-甲型副傷寒沙門(mén)氏菌菌體濃度曲線(xiàn)，得到甲型副傷寒沙門(mén)氏菌在不同溫度條件下處理時(shí)的失活曲線(xiàn)。

圖1 甲型副傷寒沙門(mén)氏菌在營(yíng)養(yǎng)肉湯中55（A）、63（B）、72 ℃（C）熱處理時(shí)擬合的失活曲線(xiàn)Fig. 1 Inactivation curves fitted with DoseResp model of Salmonella paratyphi A in broth at 55 (A), 63 (B) and 72 ℃ (C)

圖2 甲型副傷寒沙門(mén)氏菌在熏烤火腿中55（A）、63（B）、72 ℃（C）熱處理時(shí)擬合的失活曲線(xiàn)Fig. 2 Inactivation curves fitted with DoseResp model of Salmonella paratyphi A in smoked pork ham at 55 (A), 63 (B) and 72 ℃ (C)

圖3 甲型副傷寒沙門(mén)氏菌在純瘦肉灌腸中55（A）、63（B）、72 ℃（C）熱處理時(shí)擬合的失活曲線(xiàn)Fig. 3 Inactivation curves fitted with DoseResp model of Salmonella paratyphi A in pure lean meat sausage at 55 (A), 63 (B) and 72 ℃ (C)

圖4 甲型副傷寒沙門(mén)氏菌在肥瘦肉1:1灌腸中55（A）、63（B）、72 ℃（C）熱處理時(shí)擬合的失活曲線(xiàn)Fig. 4 Inactivation curves fitted with DoseResp model of Salmonella paratyphi A in sausage with fat-to-lean meat ratio of 1:1 at 55 (A), 63 (B) and 72 ℃ (C)

表2 甲型副傷寒沙門(mén)氏菌不同溫度的模型擬合參數(shù)Table 2 Parameter values and statistic criteria of inactivation curve models at different temperatures for Salmonella paratyphi A

甲型副傷寒沙門(mén)氏菌的熱失活曲線(xiàn)用DoseResp模型擬合的參數(shù)如表2所示，在營(yíng)養(yǎng)肉湯中R2分別為0.978 9、0.993 5和0.991 0，熏烤火腿中R2分別為0.988 2、0.999 1和0.987 8，純瘦肉灌腸中R2分別為0.993 5、0.975 1和0.987 9，肥瘦肉1∶1灌腸中R2分別為0.991 3、0.970 8和0.970 1，即所有模型的R2均大于0.970 0，擬合能力較好。

2.3 甲型副傷寒沙門(mén)氏菌失活模型的驗(yàn)證

為了定量評(píng)價(jià)建立的DoseResp模型的可靠性，本實(shí)驗(yàn)采用了Ross[17]提出的并且已經(jīng)被許多學(xué)者所接受的準(zhǔn)確度（Af）和偏差度（Bf）。Af是用來(lái)衡量預(yù)測(cè)值和實(shí)測(cè)值之間的差異，Bf是用來(lái)檢查預(yù)測(cè)值上下波動(dòng)的幅度。在68 ℃條件下隨機(jī)選擇甲型副傷寒沙門(mén)氏菌在純瘦肉灌腸和熏煮火腿中存活的真實(shí)值與應(yīng)用預(yù)測(cè)模型計(jì)算得到的甲型副傷寒沙門(mén)氏菌存活的預(yù)測(cè)值來(lái)計(jì)算準(zhǔn)確度和偏差度，以比較、評(píng)價(jià)和驗(yàn)證模型的可靠性（表3）。

表3 68 ℃條件下純瘦肉灌腸和熏煮火腿中甲型副傷寒沙門(mén)氏菌失活預(yù)測(cè)值的準(zhǔn)確度和偏差度Table 3 Accuracy and bias factor of predicted values of Salmonella paratyphi A in pure lean meat sausage and smoked pork ham at 68 ℃

由表3可知，本研究中預(yù)測(cè)值和實(shí)測(cè)值之間的差異（Af）介于10%左右，預(yù)測(cè)值上下波動(dòng)的幅度（Bf）為10%左右。驗(yàn)證結(jié)果表明，本研究中建立的甲型副傷寒沙門(mén)氏菌的熱失活模型能很好的預(yù)測(cè)不同溫度處理對(duì)甲型副傷寒沙門(mén)氏菌的影響。

加熱殺菌是食品工業(yè)最常采用的方法之一，因此對(duì)于細(xì)菌熱抗性的研究具有重要意義。國(guó)外對(duì)于不同沙門(mén)氏菌耐熱性的研究有不少報(bào)道，其中對(duì)于鼠傷寒沙門(mén)氏菌和山夫登堡沙門(mén)氏菌的報(bào)道居多，鼠傷寒沙門(mén)氏菌的穩(wěn)定期細(xì)胞以胰蛋白胨大豆肉湯培養(yǎng)基為培養(yǎng)介質(zhì)，在55 ℃熱處理?xiàng)l件下的D值為14 min，58 ℃的D值為5.0 min，60 ℃的D值為0.3 min[18]；山夫登堡沙門(mén)氏菌的穩(wěn)定期細(xì)胞以磷酸鹽緩沖液為培養(yǎng)介質(zhì)，在57.2 ℃熱處理時(shí)的D值為6.23 min，60 ℃時(shí)的D值為2.69 min， 65 ℃時(shí)的D值為0.29 min[19-20]。本實(shí)驗(yàn)所得的穩(wěn)定期的甲型副傷寒沙門(mén)氏菌穩(wěn)定期細(xì)胞以NB為培養(yǎng)介質(zhì)，D55值（55 ℃條件下的D值，下同）為4.10 min，D63值為0.81 min，D72值為0.09 min；以熏烤火腿為培養(yǎng)介質(zhì)，D55值為10.36 min，D63值為1.10 min，D72值為0.12 min；以純瘦肉灌腸SS為培養(yǎng)介質(zhì)，D55值為14.10 min，D63值為1.31 min，D72值為0.17 min；以肥瘦肉1∶1灌腸為培養(yǎng)介質(zhì)，D55值為24.96 min，D63值為2.03 min，D72值為0.31 min。這與其他研究者報(bào)道的結(jié)果不完全一致，這是因?yàn)樯抽T(mén)氏菌菌屬、營(yíng)養(yǎng)介質(zhì)的不同會(huì)導(dǎo)致其耐熱性產(chǎn)生差異。

不同血清同一菌屬的細(xì)菌內(nèi)部結(jié)構(gòu)有所差異，從而導(dǎo)致他們對(duì)刺激環(huán)境的適應(yīng)能力不同。Osaili等[21]報(bào)道的甲型副傷寒沙門(mén)氏菌在雞肉制品中的60 ℃的D值是0.46 min，Bucher等[22]報(bào)道的腸炎沙門(mén)氏菌在雞肉制品中的60℃的D值是0.39 min，而Juneja等[23]報(bào)道的湯普森氏沙門(mén)氏菌在雞胸肉中的60 ℃的D值是5.20 min。這些都說(shuō)明了細(xì)菌菌屬的不同會(huì)體現(xiàn)其耐熱性不同。細(xì)菌存在的介質(zhì)也影響細(xì)菌的耐熱性，熏煮火腿中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，蛋白質(zhì)對(duì)微生物具有緩沖保護(hù)功能，豐富的營(yíng)養(yǎng)會(huì)加速微生物的繁殖和自我修復(fù)[24]。脂肪同樣有緩沖保護(hù)作用，由于脂肪的導(dǎo)熱性差，水分活度低，高脂肪含量會(huì)導(dǎo)致微生物更高的熱抗性[23,25-26]。營(yíng)養(yǎng)肉湯、熏烤火腿、純瘦肉灌腸、肥瘦肉1∶1灌腸的蛋白含量和脂肪含量都是增加趨勢(shì)，所以耐熱性也越來(lái)越強(qiáng)，體現(xiàn)在同一溫度條件下D值越來(lái)越大。

微生物動(dòng)力學(xué)研究中，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)細(xì)菌的非線(xiàn)性失活現(xiàn)象，即凹形、凸形甚至S形曲線(xiàn)，其主要原因是細(xì)菌菌群含有亞菌群，而細(xì)菌殘存曲線(xiàn)是亞菌群各自動(dòng)力學(xué)模式的綜合體現(xiàn)[27-29]。雖然在建立高溫失活模型時(shí)假設(shè)溫度與D值是呈線(xiàn)性相關(guān)性的，但事實(shí)上兩者之間是非線(xiàn)性關(guān)系[30]。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，DoseResp模型（非線(xiàn)性）能夠成功擬合營(yíng)養(yǎng)肉湯、熏烤火腿、純瘦肉灌腸、肥瘦肉1∶1灌腸甲型副傷寒沙門(mén)氏菌的熱失活曲線(xiàn)。這和王虎虎等[9]研究的在pH 2.5的條件下DoseResp曲線(xiàn)能準(zhǔn)確地模擬酸化亞氯酸鈉對(duì)沙門(mén)氏菌和單增李斯特菌的致死效果一致。

3 結(jié) 論

本研究應(yīng)用DoseResp模型擬合了甲型副傷寒沙門(mén)氏菌不同菌株在熏煮火腿中的熱失活曲線(xiàn)，R2均在0.970～0.999之間，并用68 ℃條件下實(shí)際的甲型副傷寒沙門(mén)氏菌存活數(shù)對(duì)模型進(jìn)行驗(yàn)證，得到Af在10%左右，Bf為10%左右，表明DoseResp模型能很好的預(yù)測(cè)不同溫度處理對(duì)甲型副傷寒沙門(mén)氏菌的熱失活動(dòng)態(tài)。采用D值比較了甲型副傷寒沙門(mén)氏菌在不同介質(zhì)中的耐熱性情況，結(jié)果表明甲型副傷寒沙門(mén)氏菌在不同介質(zhì)中的熱抗性存在顯著性差異。55 ℃條件下熱處理25.0 min，63 ℃條件下熱處理2.03 min，72 ℃熱處理0.31 min后，甲型副傷寒沙門(mén)氏菌一般肉制品中均能被殺死。甲型副傷寒沙門(mén)氏菌在蛋白質(zhì)和脂肪含量高的介質(zhì)中更耐熱。本研究結(jié)果為熱處理殺滅肉制品中甲型副傷寒沙門(mén)氏菌提供理論參考，同時(shí)為進(jìn)一步研究甲型副傷寒沙門(mén)氏菌的熱失活機(jī)制提供了一定的參考依據(jù)。

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2組患者在治療后日常生活活動(dòng)能力均較治療前有所提高，與前人的研究結(jié)果一致[24,26]，考慮是與在病房環(huán)境中的ADL活動(dòng)和自我管理活動(dòng)的直接練習(xí)有關(guān)；另一方面隨著上肢功能的改善也可減少患者在進(jìn)行ADL活動(dòng)時(shí)對(duì)照顧者的依賴(lài)性，促進(jìn)參與，提高其生活自理能力。但兩組間MBI比較差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，考慮與MBI的“天花板”效應(yīng)有關(guān)。由于本研究中的多數(shù)患者是在慢性期，治療前基本上掌握生活自理的技巧或能力，治療后患肢在使用數(shù)量和質(zhì)量的改變主要體現(xiàn)在完成生活自理活動(dòng)的節(jié)能方式、效率以及雙手協(xié)調(diào)能力方面，這也提示我們?cè)谖磥?lái)的研究中應(yīng)選擇更有針對(duì)性的評(píng)估方法。

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Thermal Inactivation Properties of Salmonella paratyphi A in Different Media

ZHANG Peipei1, NIU Huimin2, LI Miaoyun1,*, ZHAO Gaiming1, CUI Wenming1, SUN Lingxia1
(1. Henan Key Laboratory of Meat Processing and Quality Safety Control, College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China; 2. Henan Provice Product Quality Supervision and Inspection Center, Zhengzhou 450004, China)

This study aimed to study the thermal inactivation profile of Salmonella paratyphi A in different media. Salmonella paratyphi A was inoculated at a concentration of 108CFU/g into different media, and then subjected to thermal treatments at different temperatures. The surviving cells were counted on selective media. DoseResp model was used to fit the thermal inactivation curve by Origin 8.0 software. The decimal reduction time (D) values were calculated, which represented the heat resistance of Salmonella paratyphi A. The results showed that thermal inactivation curves were well fitted to the DoseResp with a correlation coefficient (R2) ＞ 0.97. The D values of Salmonella paratyphi A in different media were different. The D value in sausage high in fat and protein with a lean meat-to-fat ratio of 1:1 (m/m) was greater, indicating that that it was relatively heat resistant. Salmonella paratyphi A could be killed by thermal treated at 55 ℃ for 25.0 min, 63 ℃ for 2.03 min, or 72 ℃ for 0.31 min in common meat products.

Salmonella paratyphi A; thermal inactivation; kinetic model; D value

10.7506/spkx1002-6630-201714009

TS251.5

A

1002-6630（2017）14-0058-06

張佩佩, 牛會(huì)敏, 李苗云, 等. 不同介質(zhì)中甲型副傷寒沙門(mén)氏菌的熱失活特性[J]. 食品科學(xué), 2017, 38(14): 58-63.

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201714009. http://www.spkx.net.cn

ZHANG Peipei, NIU Huimin, LI Miaoyun, et al. Thermal inactivation properties of Salmonella paratyphi A in different media[J]. Food Science, 2017, 38(14): 58-63. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201714009.

2016-09-27

國(guó)家自然科學(xué)基金青年科學(xué)基金項(xiàng)目（31401511）

張佩佩（1991—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槿馄钒踩c質(zhì)量控制。E-mail：phioself@163.com

*通信作者：李苗云（1976—），女，教授，博士，研究方向?yàn)槿馄钒踩c質(zhì)量控制。E-mail：limy7476@126.com