劉森輝，肖 穎，曹建民

（吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，吉林長(zhǎng)春 130118）

城鄉(xiāng)居民肉類健康消費(fèi)研究與展望

劉森輝，肖 穎，曹建民*

（吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，吉林長(zhǎng)春 130118）

編者按

2017年《中國(guó)畜牧雜志》全面改版。為更好展示畜牧學(xué)領(lǐng)域的科技前沿，促進(jìn)學(xué)術(shù)交流，本刊特別邀請(qǐng)不同領(lǐng)域的專家或青年骨干，圍繞各自的研究領(lǐng)域，介紹自己、團(tuán)隊(duì)或國(guó)際研究機(jī)構(gòu)近幾年的研究成果、存在問題及研究展望，或就當(dāng)前的研究熱點(diǎn)問題進(jìn)行討論和評(píng)論。2017年第一期自副主編開始，將為讀者帶來(lái)相關(guān)綜述，希望能引發(fā)讀者對(duì)相關(guān)熱點(diǎn)、難點(diǎn)的思考，并進(jìn)行深入探討。

肉類消費(fèi)始終是社會(huì)經(jīng)濟(jì)研究者關(guān)注的重要問題。肉類因其能夠提供谷物之外的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)而獲得多數(shù)消費(fèi)者的認(rèn)同，經(jīng)濟(jì)狀況改善后居民選擇消費(fèi)更多的是肉類產(chǎn)品。當(dāng)然，也有部分消費(fèi)者認(rèn)為過多的肉類消費(fèi)不利于身體健康，會(huì)選擇減少消費(fèi)肉類產(chǎn)品。再加上地域文化和民族習(xí)慣等因素的影響，肉類消費(fèi)量在不同的國(guó)家甚至一個(gè)國(guó)家內(nèi)都存在很大的差異。那么，肉類消費(fèi)量是否有一個(gè)健康的標(biāo)準(zhǔn)呢？這一問題已經(jīng)引起了世界各國(guó)的關(guān)注并有了共識(shí)性的結(jié)論：建議谷類和肉類的消費(fèi)結(jié)構(gòu)要均衡合理。多數(shù)國(guó)家根據(jù)本國(guó)居民體質(zhì)制定了科學(xué)的膳食指南。然而，考察各個(gè)國(guó)家的膳食指南標(biāo)準(zhǔn)和居民肉類消費(fèi)實(shí)際，可以發(fā)現(xiàn)一部分居民肉類消費(fèi)嚴(yán)重不足，而另一部分居民肉類消費(fèi)又遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過指南推薦標(biāo)準(zhǔn)。很多科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)肉類消費(fèi)不足和肉類消費(fèi)過量都會(huì)引發(fā)多種疾病，最終結(jié)果不僅消耗掉個(gè)人財(cái)富的積累而且將阻礙國(guó)家整體發(fā)展。因此，如何引導(dǎo)居民肉類消費(fèi)向健康方向發(fā)展，應(yīng)該成為各國(guó)政府和研究者特別關(guān)注的問題。鑒于肉類健康消費(fèi)的重要性，本研究梳理了近些年來(lái)肉類消費(fèi)影響因素和各國(guó)肉類健康消費(fèi)引導(dǎo)政策，研究了我國(guó)城鄉(xiāng)居民肉類健康消費(fèi)狀況，并對(duì)未來(lái)該問題的研究提出了研究計(jì)劃和設(shè)想。

1 世界肉類消費(fèi)演變與區(qū)域消費(fèi)特點(diǎn)

全球肉類消費(fèi)總量呈現(xiàn)一個(gè)逐漸增加的趨勢(shì)，但不同的肉類產(chǎn)品消費(fèi)增長(zhǎng)程度是不同的?？偟膩?lái)看，發(fā)展中國(guó)家肉類總消費(fèi)量占世界總消費(fèi)量的比例逐漸上升，1994年發(fā)展中國(guó)家的肉類消費(fèi)量首次超過發(fā)達(dá)國(guó)家，此后呈直線上升趨勢(shì)，進(jìn)入21世紀(jì)初，發(fā)展中國(guó)家肉類消費(fèi)量達(dá)到13 930萬(wàn)t，占世界總消費(fèi)量的56%。發(fā)達(dá)國(guó)家的肉類消費(fèi)量在1990年增長(zhǎng)到10 460萬(wàn)t，此后不再直線增加，穩(wěn)定在1億t左右。從人均肉類消費(fèi)量上看，區(qū)域間的差異是比較明顯的。亞洲是人均肉類消費(fèi)水平相對(duì)低但增長(zhǎng)較快的地區(qū)。例如，中國(guó)的臺(tái)灣地區(qū)人均肉類消費(fèi)從1960年的16.2 kg迅速增長(zhǎng)到2000年的79 kg。日本更是從1960年的6.5 kg增加至2009年的43.5 kg（不包含水產(chǎn)品消費(fèi)），增幅達(dá)到5.69倍。但USDA統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，臺(tái)灣地區(qū)2013年至2015年人均肉類消費(fèi)量平均為72.2 kg，日本2013年至2015年人均肉類消費(fèi)量平均為47.5 kg。顯然，這兩個(gè)地區(qū)近些年肉類消費(fèi)不再增長(zhǎng)迅速，有些地區(qū)甚至呈現(xiàn)減少趨勢(shì)。歐洲是人均肉類消費(fèi)水平較高的地區(qū)，加拿大、美國(guó)等國(guó)的人均肉類消費(fèi)量平均在90 kg以上。USDA統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2013年至2015年美國(guó)人均肉類消費(fèi)量平均為111.1 kg， 而且增速幾乎為零，加拿大這三年人均肉類消費(fèi)量已經(jīng)下降到81.3 kg?？梢?，肉類消費(fèi)過量的國(guó)家已經(jīng)開始逐步減少肉類消費(fèi)量。

2 我國(guó)城鄉(xiāng)居民肉類消費(fèi)實(shí)際與肉類健康消費(fèi)狀況

我國(guó)是世界上人口最多的國(guó)家，1989年由中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出了第一部膳食指南，2014年國(guó)家根據(jù)居民營(yíng)養(yǎng)發(fā)展需要，制定了《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要（2014—2020）》，給出了居民每年應(yīng)該消費(fèi)29 kg肉類及其產(chǎn)品的健康標(biāo)準(zhǔn)（包括豬肉、牛羊肉、禽肉等，水產(chǎn)品除外）。產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)研究室根據(jù)這一標(biāo)準(zhǔn)和我國(guó)城鄉(xiāng)居民肉類消費(fèi)實(shí)際，分析了我國(guó)城鄉(xiāng)居民肉類健康消費(fèi)狀況。本研究室嘗試將“肉類健康消費(fèi)（H）=肉類消費(fèi)實(shí)際數(shù)量/29”作為居民肉類健康消費(fèi)的衡量指標(biāo)，該指標(biāo)越接近1表示肉類消費(fèi)是健康的，偏離1的程度越大表示健康消費(fèi)的程度越弱。

2.1 我國(guó)城鎮(zhèn)居民肉類健康消費(fèi)狀況 城鎮(zhèn)居民具有肉類消費(fèi)的便利條件，在收入水平逐漸得到改善時(shí)，肉類消費(fèi)總量是逐漸增加的，但肉類健康消費(fèi)狀況隨著經(jīng)濟(jì)條件的改善呈現(xiàn)先好轉(zhuǎn)然后再惡化的特點(diǎn)。我國(guó)城鎮(zhèn)居民在1990年時(shí)人均肉類消費(fèi)量為25.2 kg，H值為0.87，還沒有達(dá)到膳食指南推薦的標(biāo)準(zhǔn)；到2005年左右，城鎮(zhèn)居民人均肉類消費(fèi)達(dá)到32.9 kg，H值為1.13，肉類消費(fèi)超過健康標(biāo)準(zhǔn)。2005年之后，我國(guó)城鎮(zhèn)居民肉類消費(fèi)數(shù)量呈現(xiàn)不斷增加趨勢(shì)，肉類健康消費(fèi)狀況處于不斷惡化之中。2015年城鎮(zhèn)居民戶內(nèi)人均肉類數(shù)量已經(jīng)達(dá)到38.3 kg，超過肉類健康消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)的32%。值得注意的是，這些數(shù)據(jù)僅是居民戶內(nèi)肉類消費(fèi)數(shù)據(jù)，如果考慮到城鎮(zhèn)居民戶外消費(fèi)狀況（陳瓊的研究發(fā)現(xiàn)城鎮(zhèn)居民戶外肉類消費(fèi)比重超過40%），城鎮(zhèn)居民肉類消費(fèi)量已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過膳食指南推薦的健康標(biāo)準(zhǔn)[1]。

當(dāng)然，上述數(shù)據(jù)顯示的是城鎮(zhèn)居民肉類消費(fèi)的平均狀況，即便是平均水平已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過健康標(biāo)準(zhǔn)，但不同收入組的城鎮(zhèn)居民肉類消費(fèi)存在很大的差異。2010年城鎮(zhèn)居民中的低收入組和中等偏下收入組戶內(nèi)肉類消費(fèi)仍顯不足，距離健康消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)還有一定的差距。中等收入組、中等偏上收入組和高收入組戶內(nèi)肉類消費(fèi)達(dá)到28 kg以上，這3組肉類消費(fèi)量與健康消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)相接近。2011年所有5個(gè)收入組肉類消費(fèi)量達(dá)到28 kg以上，低收入組和中等偏下收入組肉類消費(fèi)接近健康消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，但中等收入組、中等偏上收入組和高收入組居民肉類消費(fèi)超過健康標(biāo)準(zhǔn)越來(lái)越遠(yuǎn)。同樣，2012年5個(gè)收入組居民肉類消費(fèi)均在不斷增加，收入越高肉類消費(fèi)數(shù)量越多，偏離健康消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)的幅度也越大。

2.2 農(nóng)村居民肉類消費(fèi)實(shí)際與健康消費(fèi)狀況 與城鎮(zhèn)居民肉類消費(fèi)相比，農(nóng)村居民戶內(nèi)人均肉類消費(fèi)量相對(duì)低很多，但也呈現(xiàn)不斷上漲趨勢(shì)。1990年農(nóng)村居民戶內(nèi)人均肉類消費(fèi)量?jī)H為12.6 kg，直到2005年左右突破20 kg，2015年達(dá)到歷史最高值，人均肉類消費(fèi)平均為30.2 kg。因此，根據(jù)膳食指南推薦的標(biāo)準(zhǔn)，農(nóng)村居民肉類健康消費(fèi)程度較低，直到2015年農(nóng)村居民人均肉類健康消費(fèi)（H）狀況才達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)，總體看農(nóng)村居民肉類消費(fèi)呈現(xiàn)的是消費(fèi)不足的特點(diǎn)。

從收入分組情況來(lái)看，農(nóng)村居民肉類消費(fèi)不足的特點(diǎn)更加明顯。2010年從低收入組到高收入組肉類消費(fèi)均沒有達(dá)到健康標(biāo)準(zhǔn)，高收入組居民肉類健康消費(fèi)H值為0.87，而低收入組肉類健康消費(fèi)H值僅為0.56，這說(shuō)明農(nóng)村低收入人群肉類消費(fèi)僅達(dá)到健康標(biāo)準(zhǔn)的一半多一點(diǎn)。2011年和2012年情況相類似，只是高收入組居民肉類消費(fèi)量分別達(dá)到27.7 kg和28.1 kg，逐漸接近健康標(biāo)準(zhǔn)。顯然，農(nóng)村居民肉類健康消費(fèi)問題不同于城鎮(zhèn)居民，提高肉類消費(fèi)量是改善居民肉類健康消費(fèi)的核心。

3 肉類健康消費(fèi)的研究與各國(guó)對(duì)肉類健康消費(fèi)的引導(dǎo)

3.1 肉類健康消費(fèi)的主要研究 肉類消費(fèi)屬于微觀個(gè)體的自由選擇行為，弄清楚肉類消費(fèi)的影響因素是科學(xué)引導(dǎo)肉類健康消費(fèi)的關(guān)鍵。

收入和價(jià)格是影響肉類健康消費(fèi)的基礎(chǔ)因素。關(guān)于“收入與肉類消費(fèi)之間的關(guān)系”的認(rèn)識(shí)已經(jīng)達(dá)成如下認(rèn)識(shí)：在某一個(gè)特定的時(shí)間段或較短的經(jīng)濟(jì)周期，可以將其視為有特定發(fā)展規(guī)律的定性變量，并支持“收入水平與肉類消費(fèi)顯著相關(guān)”的觀點(diǎn)。Liu等[2]利用中國(guó)農(nóng)村和城鎮(zhèn)家庭調(diào)查數(shù)據(jù)通過AIDS模型實(shí)證研究了中國(guó)家庭在戶內(nèi)的肉類消費(fèi)，發(fā)現(xiàn)收入增加不僅僅帶來(lái)消費(fèi)量的變化而且會(huì)改變?nèi)忸惖南M(fèi)組合樣式。經(jīng)濟(jì)學(xué)理論表明，價(jià)格與肉類消費(fèi)量的關(guān)系相對(duì)簡(jiǎn)單，肉類產(chǎn)品自身價(jià)格與消費(fèi)量之間呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)關(guān)系，替代品價(jià)格與肉類消費(fèi)量之間是正向關(guān)系，而互補(bǔ)品價(jià)格與肉類消費(fèi)量之間的關(guān)系是負(fù)相關(guān)關(guān)系。國(guó)外的研究更加側(cè)重于價(jià)格和消費(fèi)量相互影響的探討。Wang 等[3]利用VAR模型研究美國(guó)肉類（牛肉、禽肉和豬肉）需求量和價(jià)格的內(nèi)生性，得出牛肉和禽肉的需求消費(fèi)量和價(jià)格相互影響，而豬肉的消費(fèi)量和價(jià)格的關(guān)系是價(jià)格會(huì)單方面影響到需求量。

此外，國(guó)內(nèi)一些研究者關(guān)注肉類產(chǎn)品本身的質(zhì)量安全、鮮嫩度、品牌、產(chǎn)品標(biāo)簽信息、方便攜帶等屬性對(duì)肉類消費(fèi)量的影響，研究結(jié)果表明這些產(chǎn)品特性顯著影響著消費(fèi)者的支付意愿和選擇行為[1,4-5]。除了關(guān)注經(jīng)濟(jì)條件和肉類產(chǎn)品本身屬性對(duì)消費(fèi)數(shù)量的影響外，鑒于一部分居民肉類消費(fèi)不足，而另一部分居民肉類消費(fèi)過量的狀況，很多研究者探索社會(huì)發(fā)展帶來(lái)的城鎮(zhèn)化、社會(huì)結(jié)構(gòu)變遷、消費(fèi)者認(rèn)識(shí)轉(zhuǎn)變等因素對(duì)肉類健康消費(fèi)的影響。黃季[6]的研究指出，由城市化導(dǎo)致的生活方式和飲食偏好的變化以及市場(chǎng)發(fā)育和職業(yè)變動(dòng)等因素對(duì)中國(guó)食物需求結(jié)構(gòu)的變動(dòng)起著決定性作用，并將繼續(xù)影響未來(lái)中國(guó)食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化。劉磊[7]則將城鎮(zhèn)化直接引入到分析模型中，發(fā)現(xiàn)城鎮(zhèn)化對(duì)居民肉類消費(fèi)增長(zhǎng)有著穩(wěn)定的正向刺激作用，且這一正向作用存在著滯后效應(yīng)。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步發(fā)展，膳食認(rèn)知程度對(duì)肉類的需求將產(chǎn)生顯著的影響[8]，探討消費(fèi)者健康關(guān)注度等因素對(duì)肉類消費(fèi)的影響逐漸成為當(dāng)前研究的熱點(diǎn)之一。

3.2 發(fā)達(dá)國(guó)家肉類消費(fèi)的干預(yù)政策研究 發(fā)達(dá)國(guó)家肉類健康消費(fèi)面臨的挑戰(zhàn)主要是引導(dǎo)肉類過量消費(fèi)。越來(lái)越多的國(guó)家和地區(qū)政府意識(shí)到，營(yíng)養(yǎng)健康狀況的好壞，直接影響全民素質(zhì)的高低和國(guó)家社會(huì)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。第二次世界大戰(zhàn)之后，世界開始研究和關(guān)注居民的膳食營(yíng)養(yǎng)問題，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）早在20世紀(jì)70年代就針對(duì)不同國(guó)家提出了居民主要營(yíng)養(yǎng)素的合理構(gòu)成比例。美國(guó)是世界上人均肉類消費(fèi)最高的國(guó)家，也因此成為世界上熱量攝入水平最高的國(guó)家。鑒于國(guó)內(nèi)較高的肉類消費(fèi)水平，美國(guó)早在1977年就建立了營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)系統(tǒng)，定期更新膳食指南。美國(guó)政府2011年推出了具有完全熱量和營(yíng)養(yǎng)信息的名為“我的餐盤”的健康膳食指南，居民可以根據(jù)自身體重和運(yùn)動(dòng)量制定出營(yíng)養(yǎng)健康的個(gè)性化飲食方案[9]。英國(guó)也一度是典型的高熱量、高蛋白質(zhì)、高脂肪西方膳食模式的代表，近10年來(lái)英國(guó)政府通過制定包括“紅綠燈食品標(biāo)簽”（要求經(jīng)銷商和食品生產(chǎn)者在食品標(biāo)簽中使用像紅綠燈一樣的紅、黃、綠3種顏色，分別代表此種食品中脂肪、飽和脂肪、糖和鹽含量的高、中、低3個(gè)水平）在內(nèi)的消費(fèi)指導(dǎo)與干預(yù)措施，使肉類攝入量逐步接近推薦標(biāo)準(zhǔn)[10]。

4 研究展望

顯然，從各國(guó)膳食指南修訂以及人均肉類消費(fèi)較高的國(guó)家膳食干預(yù)政策來(lái)看，肉類健康消費(fèi)必將是居民未來(lái)科學(xué)地膳食選擇，但是如何引導(dǎo)和激勵(lì)居民健康的肉類消費(fèi)，既要避免消費(fèi)不足同時(shí)也要防止消費(fèi)過量，這是一個(gè)復(fù)雜的系統(tǒng)工程。以往的研究利用較為成熟的計(jì)量經(jīng)濟(jì)研究方法，對(duì)消費(fèi)者的肉類支付意愿和肉類選擇行為進(jìn)行了深入、系統(tǒng)的研究，得出了非常有借鑒價(jià)值的研究結(jié)果。然而，肉類消費(fèi)數(shù)量和健康消費(fèi)（按照健康標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行消費(fèi)）本質(zhì)不同，以往的研究結(jié)果在指導(dǎo)居民肉類健康消費(fèi)方面可能不能達(dá)到預(yù)期，甚至帶來(lái)相反的結(jié)果。鑒于肉類消費(fèi)數(shù)量多少與產(chǎn)品屬性、經(jīng)濟(jì)因素和社會(huì)發(fā)展等因素之間存在復(fù)雜的關(guān)系，特別是我國(guó)很多城鄉(xiāng)居民肉類消費(fèi)沒有達(dá)到健康消費(fèi)的狀況，農(nóng)村居民主要是肉類消費(fèi)不足而城鎮(zhèn)居民則是肉類消費(fèi)過量的問題。需要分開肉類消費(fèi)不足和肉類消費(fèi)過量?jī)蓚€(gè)群體，構(gòu)建肉類健康消費(fèi)指標(biāo)，長(zhǎng)期跟蹤觀察兩類消費(fèi)者的肉類消費(fèi)行為，建立面板數(shù)據(jù)并通過計(jì)量模型系統(tǒng)分析肉類健康消費(fèi)行為及其決定因素，特別是借鑒美英等國(guó)家經(jīng)驗(yàn)，研究科學(xué)、可操作的干預(yù)政策，從而更加有效地引導(dǎo)我國(guó)城鄉(xiāng)居民肉類消費(fèi)行為。

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10.19556/j.0258-7033.2017-07-001

國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)研究專項(xiàng)（農(nóng)科教發(fā)[2011] 3號(hào)）

劉森輝（1992-），男，在讀博士，研究方向?yàn)樾竽翗I(yè)經(jīng)濟(jì)，E-mail:809610301@qq.com；并列第一作者：肖穎（1993-），女，吉林敦化人，在讀碩士，研究方向?yàn)樾竽翗I(yè)經(jīng)濟(jì)，E-mail:532912404@qq.com

*通訊作者：曹建民（1973-）， 教授，博導(dǎo)，研究方向?yàn)檗r(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)理論與政策，E-mail: nmgcaojm@126.com