邵澤東

自宴席出現(xiàn)以來，家宴也悄然出現(xiàn)，在形式和內(nèi)容不斷變化的同時，也承載了更加豐富的內(nèi)涵，但家宴在發(fā)展的同時，也出現(xiàn)很多不適應(yīng)時代的內(nèi)涵，比如衛(wèi)生問題和廚師自身綜合素質(zhì)的偏弱等，需加以修正以利家宴行業(yè)的更好發(fā)展。

宴席，起源于古代的祭祀，更多體現(xiàn)在繁雜的形式上，遵循著傳統(tǒng)文化的禮的規(guī)定。宴席的內(nèi)容，其實不過是“分而食之”祭祀所用的祭品，隨著社會的發(fā)展，宴席的更多的開始承載社交的功能。家宴是在宴席出現(xiàn)后隨之出現(xiàn)的。它具有臨時性、短期性及私人性的特點。每家舉辦場所條件各不相同，難以達(dá)到統(tǒng)一的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，家宴持續(xù)時間短使衛(wèi)生監(jiān)督的指導(dǎo)意見沒有實施的有效時間，私人性使主家不歡迎衛(wèi)生監(jiān)督指導(dǎo)，而且也缺乏對農(nóng)家宴監(jiān)管的法律方持。

隨著中國城鄉(xiāng)一體化一些列政策出臺，這給農(nóng)村家宴發(fā)展打開了新局面。原本散落村、組居住村民，現(xiàn)將家中“一畝三分地”轉(zhuǎn)租給專業(yè)種植專業(yè)戶，然而這些人群一部分分流到城市當(dāng)中，當(dāng)上了城里人，另一部分人則被拆遷安置到集中居住區(qū)，不再具備足夠場所開辦家宴，但民間習(xí)俗、婚喪嫁娶、高校錄取、喬遷、家庭收入條件等等因素，農(nóng)村家宴仍然有一定發(fā)展空間和市場，因此加強(qiáng)對城鎮(zhèn)化農(nóng)村家宴的管理具有必要性。

一、目前農(nóng)村家宴存在主要問題

（一）食材采購存在“真空”管理

家宴采購的原料種類繁多，涉及鮮活原料、干貨原料和不同調(diào)料的方方面面。由于采購人員沒有通過正式培訓(xùn)，大多數(shù)是家宴承包人自己隨意雇傭來的人員，對不同原料的質(zhì)量要求知識甚少，采購過程可能遇到腐爛、霉變、生蟲、怪味、以及可能受到農(nóng)藥污染等條件的影響，導(dǎo)致食材的采購不能保證質(zhì)量。農(nóng)家宴中食品原料不能做到定點采購并索證索票，當(dāng)發(fā)生食品安全事故時無法追溯源頭。

（二）食材加工場所缺乏監(jiān)管

制作過程無法規(guī)范安全。由于農(nóng)村家庭的廚房面積小，并不適合大量的食品加工。因為沒有足夠的操作臺，食材往往直接放置于地面，且生熟食品混用容器、混用砧板和刀具等情況常有發(fā)生，家宴的操作，往往是在露天或者搭建一個敞篷就完成了廚房的建造，衛(wèi)生要求相當(dāng)粗放。且多數(shù)使用井水，衛(wèi)生方面無安全保障。特別是夏秋季節(jié)，由于氣溫高濕度大，蚊蠅孳生，更是衛(wèi)生的雷區(qū)。

（三）廚師專業(yè)素養(yǎng)缺失

民間廚師健康狀況不明。由于農(nóng)村居民的衛(wèi)生意識參差不齊，能擁有健康證的廚師幾乎為零。菜肴操作技術(shù)粗放，廚師來源均為師父帶徒弟，技藝水平局限于一時一地。加之缺乏監(jiān)管和個人綜合素質(zhì)的不高，聘請家宴廚師時，均不要求制作家宴的廚師提供健康證明。

（四）餐具衛(wèi)生堪憂

無餐具專用消毒設(shè)施。農(nóng)村家宴使用的餐具均不消毒，而且由于一次性宴請人員較多，通常分批次用餐，稍微清洗后，餐具未經(jīng)消毒就重復(fù)使用，多數(shù)為井水直接沖洗油污，甚至有用一盆水反復(fù)清洗大量餐具的存在。完全沒有清消措施，用來盛裝菜肴的盛器，甚至帶有食物殘渣。

二、農(nóng)村家宴管理對策和發(fā)展方向

1.地區(qū)性定點采購。定點專人采購，在保證質(zhì)量的同時，還可以對質(zhì)量發(fā)生問題的原料，隨時可以追溯求源，一定程度保證原料的安全性。例如：借鑒上海市嘉定區(qū)南翔鎮(zhèn)的成功經(jīng)驗，張家港市采取了一系列措施。在集中居住區(qū)建設(shè)前，衛(wèi)生部門和當(dāng)?shù)劓?zhèn)政府及住建部門共同研究建立居民家宴舉辦場所，按照餐飲單位或集體食堂的設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計施工，2012年這一實踐在張家港市大新鎮(zhèn)首先得以實施，將這個家宴舉辦場所稱為“農(nóng)村會所。“農(nóng)村會所”僅提供場所、餐飲設(shè)施等硬件，不對外經(jīng)營，無廣告招牌，僅向家宴舉辦者收取少量使用費。民間廚師統(tǒng)一免費體檢合格后，經(jīng)食品安全培訓(xùn)，持證上崗，所有合格民間廚師名單對外張榜公示。在中國農(nóng)村，按照傳統(tǒng)習(xí)俗，婚喪嫁娶、高校錄取、喬遷等，主人都要在家宴請親朋好友，這一習(xí)俗一直在各地農(nóng)村延續(xù)，稱為“農(nóng)村家宴”。這種集體聚餐活動特有的非營利性及場所不固定性，導(dǎo)致對其衛(wèi)生監(jiān)督管理一直較為薄弱。張家港市在城鄉(xiāng)一體化建設(shè)中，探索對其實施常態(tài)化衛(wèi)生監(jiān)督管理的方法，取得明顯成效。

2.食具和操作場所衛(wèi)生的從嚴(yán)要求。針對農(nóng)村家宴食具清消的缺乏，首先需要在衛(wèi)生意識上予以加強(qiáng)，尤其對反復(fù)使用的食具，除了進(jìn)行正常的刷洗外，借助于農(nóng)村用水和燃料的優(yōu)勢，可用煮沸或蒸沸消毒，盡量加大煮沸和蒸沸的時間，從而保證食具的衛(wèi)生安全。對于家宴操作場所，雖然不同家庭舉辦家宴的條件各不相同，但作為主管部門可以一定程度上提出相對統(tǒng)一的要求，比如在場所的氣味、漂浮物、大環(huán)境等方面提出一些較粗放的要求，不需要太嚴(yán)格，免得流于形式。操作場所的衛(wèi)生要求在不同季節(jié)要有不同的規(guī)定，尤其是夏秋季節(jié)，蚊蠅孳生，微生物的繁雜速度變快，加上家宴往往同時出菜較多，原料的初加工和初步熟需要提前一到兩天就完成了，這就要求在原料的儲存保管必需有更嚴(yán)格的衛(wèi)生要求，加熱成菜時要加熱充分，還要注意防止出現(xiàn)二次污染。

3.對于從事家宴的廚師，有衛(wèi)生主管部門和餐飲協(xié)會，定期培訓(xùn)和體檢，從衛(wèi)生習(xí)慣和意識上提高其綜合衛(wèi)生水平，對于家宴操作者身體健康，定期體檢，加大對傳染性疾病的檢查力度，避免因為廚師身體不合衛(wèi)生要求而形成傳染源。餐飲協(xié)會的介入不僅可以一定程度上提高廚師的烹飪出菜水準(zhǔn)，也可以對家宴行業(yè)引入酒店衛(wèi)生要求，還可以定期舉辦一些家宴廚師的技能比賽，對優(yōu)勝者掛牌，形成競爭機(jī)制，提高家宴廚師的綜合素質(zhì)。

家宴，作為一個古老的新興行業(yè)，有其生長發(fā)育的富饒土壤，也必將有更加美好的明天，在其發(fā)展過程中，多做引導(dǎo)少做干預(yù)，不斷提高家宴的衛(wèi)生水平和菜品的質(zhì)量要求，提高家宴廚師的操作水平和衛(wèi)生意識，家宴一定程度上必將向特色鄉(xiāng)土飲食和私房菜方向發(fā)展，也必將有更加美好的明天。

（作者單位：寧波市鄞州區(qū)古林職業(yè)高級中學(xué)）