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        涼面:冷淘銀縷沁心脾

        2017-07-10 07:51:06王琳
        食品與健康 2017年7期
        關(guān)鍵詞:槐葉雞絲蔥油

        王琳

        入夏后,人體會感到各種“說不出口”卻很“實在”的疲怠,對大魚大肉失去胃口,唯有一碗清涼利口、熨帖腸胃的涼面,令人心向往之。涼面又稱冷淘,新出鍋的面條經(jīng)水淘洗,燥熱盡失,只留清爽,杜甫曾有詩贊曰:“經(jīng)齒冷于雪”。

        【槐葉冷面】

        槐葉冷淘是我國的一種傳統(tǒng)涼食?!短屏洹酚涊d:“太官令夏供槐葉冷淘。凡朝會燕饗,九品以上并供其膳食。”槐葉冷面是以鮮嫩的槐葉汁和面,面條色澤青碧,看著就令人倍感清涼。面條煮熟后,要用涼水過上三遍才夠勁道。澆頭是以白糖、老抽、陳醋、芥末、辣油等調(diào)制而成的,灑上些白芝麻和花生碎,可謂“香翻乳酒傾云液,油點槐淘瀉玉盤?!?/p>

        【芥末雞絲涼面】

        雞絲涼面是為人樂道的川派小吃。如今,隨著各地餐飲文化的交流融合,經(jīng)過改良而成的芥末雞絲涼面則讓人耳目一新。其醬汁五味俱全,因加入芥末平添了一種夏日特有的清新之感,以碧綠的青芥膏和入醬油、水果醋、白糖,點半勺芝麻醬。白煮雞胸晾涼后手撕成絲,鋪在過水后筋道的面上。將極細(xì)的卷心菜絲、紫甘藍(lán)絲、黃瓜絲、甜椒絲和幾枚切半的黑橄欖丟上去,澆上醬汁。一大碗芥末雞絲涼面下去,令人直呼過癮。

        【蔥油拌面】

        蔥油拌面是每個海派菜館必備的經(jīng)典菜品。以熬香的蔥油加上燒透的“開洋”,和面條一起拌著來吃。熬制碧瑩瑩、噴噴香的蔥油,一定要用寸許長的春蔥。“開洋”要用豬油加桂皮、大料爆香,加入蔥姜、白糖、醬油、鹽和高湯,燒滾后晾涼。蔥油拌面看起來簡單,真正做好卻很難。講究點的人家吃蔥油拌面,還要擺上一碟子手剝蝦仁,一小碗蝦子醬油。

        【日式蕎麥冷面】

        冰鎮(zhèn)蕎麥涼面,豐儉由人。無論是只有調(diào)味湯汁和蔥花的簡約版,還是配有各色海鮮的升級版本,無論是在高級餐廳還是只能“站食”(不設(shè)座位)的小面店,都能給食客以飽足感。蕎麥冷面的味道取決于那碗蘸汁。湯底由風(fēng)味獨特的日本醬油、柴魚片高湯、味醂和砂糖煮成,鮮香無比。根據(jù)口味,調(diào)以綠芥末,淡淡的辛辣可以刺激食欲。蕎麥面過涼水后撈出,需要盛放在加了冰塊的面碗中,以保持爽利、彈牙的口感。吃時,以筷夾面略浸蘸汁,便可大口吞咽。配菜可有蟹肉棒、溏心蛋、熟蝦、鮭魚子、金槍魚、海苔絲、用醬油煮過的滑菇,或是撒上了碎核桃的味 蘿卜。

        【朝鮮冷面】

        朝鮮冷面是將壓制而成的圓面條煮熟后浸冷,再加入牛腱子肉片、半只煮雞蛋、泡菜,以及梨或蘋果片做成。面湯則是在冷水里加入燉牛骨湯和少許腌蘿卜泡菜湯,口感酸甜,清涼爽口,細(xì)品甚至能嘗到細(xì)碎的冰碴。面雖冷卻不寡淡,若能再配上一份以生菜包裹的烤五花肉,便足以令食客吃得酣暢淋漓了。

        【廣元涼面】

        廣元涼面的主料是米粉而不是面條,有點類似涼皮,耐嚼、爽口。據(jù)說離了當(dāng)?shù)氐乃?,哪兒都做不出廣元涼面的口感,故有“涼面不過劍門關(guān)”的說法。米皮蒸熟后晾涼,折疊后用刀切成1厘米寬的細(xì)條狀。用醬油、秘制紅油辣子、醋、鹽、味精、蒜水、花椒、熟油調(diào)味,加入韭菜、豆芽、芹菜、花生、榨菜等拌面而食,酸、甜、麻辣、鮮香俱全,滋味十足。

        當(dāng)您在伏天里提不起興致吃飯時,涼面實在是個明智的開胃選擇。

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