□ 陳 艷 鄭聯(lián)合 趙 闊 王 濤 張紅建 鄒 易 海南省糧油科學(xué)研究所

海南小作坊食用油的調(diào)查研究及質(zhì)量控制建議

□ 陳 艷 鄭聯(lián)合 趙 闊 王 濤 張紅建 鄒 易 海南省糧油科學(xué)研究所

本文從海南小作坊食用油生產(chǎn)加工現(xiàn)狀出發(fā)，分析海南省小作坊食用油生產(chǎn)加工的特點(diǎn)，探討其在生產(chǎn)過程中存在的主要問題，進(jìn)而提出小作坊食用油質(zhì)量控制的建議，以期為海南省小作坊食用油生產(chǎn)加工的質(zhì)量監(jiān)管工作提供借鑒。

食用油；小作坊；質(zhì)量控制

如今，食用油產(chǎn)業(yè)基本以規(guī)?；c工業(yè)化的生產(chǎn)方式發(fā)展，很多地區(qū)的食用油小作坊已銷聲匿跡。但在經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)，小作坊仍然憑借其低廉的銷售價(jià)格、傳統(tǒng)購買習(xí)慣以及購買的便利性等優(yōu)勢，滿足一定群體的社會(huì)需求，從而占據(jù)一定的市場[1]。近年來，“地溝油”、黃曲霉毒素超標(biāo)等食用油安全問題頻發(fā)，調(diào)查表明，小作坊食用油是引起以上問題的主要原因[2]。小作坊食用油問題已成為規(guī)范油脂生產(chǎn)加工領(lǐng)域生產(chǎn)經(jīng)營秩序不可逾越的障礙。

海南為島嶼型省份，缺乏大型食用油加工企業(yè)，人口居住分散，大部分地區(qū)人們已習(xí)慣購買當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的小作坊食用油。但近年來，海南省內(nèi)小作坊食用油質(zhì)量問題發(fā)生日趨頻繁，嚴(yán)重影響當(dāng)?shù)鼐用袷秤糜桶踩１疚耐ㄟ^分析海南省小作坊食用油生產(chǎn)加工現(xiàn)狀、存在的問題，針對(duì)性地提出海南省小作坊食用油質(zhì)量安全控制管理的建議，以解決海南省小作坊食用油質(zhì)量安全問題。

1 海南小作坊食用油生產(chǎn)加工規(guī)模及特點(diǎn)

根據(jù)2005年國家質(zhì)檢總局《關(guān)于加強(qiáng)食品生產(chǎn)加工小作坊監(jiān)管的指導(dǎo)意見(試行)》，食品生產(chǎn)加工小作坊是指由7人以下組成的，有固定場所，以手工制作為主或者有少量簡單的生產(chǎn)加工工具和簡易生產(chǎn)設(shè)施，其產(chǎn)品無預(yù)包裝或者簡易包裝，直接銷售給本村或者本鄉(xiāng)消費(fèi)者的食品生產(chǎn)加工單位[3]。

根據(jù)以上定義，初步統(tǒng)計(jì)，截止2015年9月，海南轄區(qū)內(nèi)共有食用油生產(chǎn)加工小作坊300多家，其中主要以加工花生油、山柚油為主。經(jīng)調(diào)查，海南食用油小作坊加工點(diǎn)主要表現(xiàn)出以下幾個(gè)特征：①規(guī)模小、條件差、分布散。調(diào)查發(fā)現(xiàn)絕大部分的小作坊人數(shù)在3～5個(gè)，基本為家庭成員組成，生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)沒有隔斷，加工設(shè)備、衛(wèi)生條件都較差；②生產(chǎn)隱蔽，難以及時(shí)發(fā)覺違法。為躲避工商執(zhí)法人員的檢查，部分小作坊生產(chǎn)地點(diǎn)極為隱蔽，外部人士很難找到其加工點(diǎn)，此類小作坊即使有違反、違規(guī)行為也很難被發(fā)現(xiàn)；③生產(chǎn)加工人員安全意識(shí)、法制意識(shí)淡薄。小作坊生產(chǎn)加工人員文化素質(zhì)較低，缺乏基本的食品安全衛(wèi)生知識(shí)，對(duì)國家、省有關(guān)食用油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、食品安全的法律法規(guī)缺乏最基本的了解；④油脂制備技術(shù)簡單、粗獷。小作坊食用油全部采用壓榨法制得，僅經(jīng)過過濾、沉淀等簡單精煉處理，水分、膠質(zhì)（磷脂、蛋白、糖類）、游離脂肪酸、色素、烴類和微量金屬化合物等含量較多；⑤缺乏必要檢測設(shè)備及技術(shù)。小作坊一般沒有經(jīng)濟(jì)實(shí)力購買相應(yīng)的檢測設(shè)備，更不具備專業(yè)的食用油質(zhì)量指標(biāo)檢測技術(shù)，其生產(chǎn)的食用油只通過感觀檢測便直接出售。

2 海南省小作坊食用油的主要質(zhì)量問題及原因

根據(jù)?？?、瓊海、萬寧、文昌、三亞、瓊中和屯昌等市縣小作坊生產(chǎn)的食用油質(zhì)量指標(biāo)檢測結(jié)果，發(fā)現(xiàn)海南小作坊食用油質(zhì)量存在以下幾個(gè)問題。

2.1 酸值超標(biāo)

酸價(jià)是油脂品質(zhì)好壞的重要標(biāo)志之一，抽檢發(fā)現(xiàn)，部分小作坊食用油存在酸值超標(biāo)等現(xiàn)象。經(jīng)現(xiàn)場考察，引起酸價(jià)超標(biāo)的因素有以下方面：①原料水分含量較高、部分原料存在霉變；②精煉工藝不完善，只通過簡單過濾及低溫沉淀，油脂中水分、雜質(zhì)、游離脂肪酸無法有效除去；③儲(chǔ)藏環(huán)境條件差。制備好的油脂基本為敞開式儲(chǔ)藏，儲(chǔ)藏地衛(wèi)生條件差，溫度高。

2.2 過氧化值超標(biāo)

過氧化值超標(biāo)產(chǎn)生的原因與酸值超標(biāo)類似。

2.3 苯并（α）芘超標(biāo)

苯并（α）芘是由5個(gè)苯環(huán)組成的多環(huán)芳烴，能使皮膚、肝、胃、肺等組織器官致癌，是一種常見的高活性致癌物質(zhì)[4-5]。因小作坊食用油全部采用高溫壓榨制取，從抽檢的油樣來看，苯并（α）芘超標(biāo)樣品比例較大。究其原因，主要為以下幾點(diǎn)：①原料在瀝青公路上晾曬時(shí)吸附[6]。走訪時(shí)發(fā)現(xiàn)，大量山柚油籽、花生仁等原料直接放在瀝青公路上暴曬，極易導(dǎo)致原料因吸附瀝青路面上的苯并（α）芘而造成油脂中苯并（α）芘含量超標(biāo)；②籽粒在炒制、壓榨過程中溫度過高、時(shí)間過長而發(fā)生化學(xué)反應(yīng)生成[7-9]。小作坊制油過程中為了保持油脂的較好香味，加工人員往往選擇較高溫度、較長時(shí)間的蒸炒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，苯并（α）芘超標(biāo)嚴(yán)重的小作坊，其炒制溫度基本在180 ℃以上，時(shí)間在30 min以上，并且油料受熱不均勻，部分油料焦糊。

2.4 黃曲霉毒素B1超標(biāo)

黃曲霉毒素是由黃曲霉、寄生曲霉等真菌分泌的一類具有強(qiáng)烈致畸、致癌、致細(xì)胞突變的次級(jí)代謝物，其中以黃曲霉毒素B1危害最大，其毒性是砒霜的68倍[10]。采樣檢測過程中，發(fā)現(xiàn)一些小作坊食用油存在黃曲霉毒素B1超標(biāo)的現(xiàn)象。其產(chǎn)生原因可能主要有以下幾種：①原料感染黃曲霉。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，部分小作坊為降低生產(chǎn)成本，常常采用發(fā)霉花生、山柚油籽進(jìn)行制油，這是產(chǎn)品中黃曲霉毒素B1超標(biāo)的主要原因；②生產(chǎn)過程中設(shè)備清理不徹底。小作坊生產(chǎn)中所用的設(shè)備常年未清洗、消毒，機(jī)器中殘留物較多，有的甚至有發(fā)霉現(xiàn)象；③油脂生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)過程中受到黃曲霉毒素污染。多數(shù)小作坊生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生條件較差，生產(chǎn)區(qū)與外界環(huán)境未隔離，大量發(fā)霉原料、餅粕堆放于油脂加工與儲(chǔ)藏區(qū)，極易導(dǎo)致黃曲霉等微生物的交叉感染，造成黃曲霉毒素B1增加。

2.5 微生物存在超標(biāo)

抽樣檢測發(fā)現(xiàn)，部分小作坊食用油產(chǎn)品中菌落總數(shù)存在不合格。經(jīng)分析，導(dǎo)致菌落總數(shù)超標(biāo)的原因可能是儲(chǔ)藏過程中環(huán)境衛(wèi)生和器具衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，進(jìn)而污染了食用油。

3 海南小作坊食用油質(zhì)量安全管理建議

小作坊食用油的生產(chǎn)加工方要確保產(chǎn)品的質(zhì)量與安全，只依靠終端檢驗(yàn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，還必須要加強(qiáng)生產(chǎn)管理，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的控制要滲透到生產(chǎn)過程當(dāng)中，實(shí)行全程監(jiān)控。規(guī)范小作坊食用油的生產(chǎn)和監(jiān)督檢測，確保小作坊食用油安全。質(zhì)量監(jiān)督管理部門除了要加強(qiáng)日常管理和質(zhì)量抽查外，還要督促小作坊加工廠家從以下加工技術(shù)方面改進(jìn)。

3.1 原料收購

小作坊食用油一般不經(jīng)過堿煉、脫色、脫臭等處理，要想使成品油質(zhì)量安全達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)，必須把原料品質(zhì)控制在較高標(biāo)準(zhǔn)。原料花生仁應(yīng)符合GB1532、GB19641中相關(guān)要求，花生仁無破碎、無發(fā)霉，水分嚴(yán)格控制在≤9%，并且其酸值應(yīng)該≤1.0 mg KOH/g[11]。山柚油籽無破損、無發(fā)霉，顏色正常，含水量控制在13%以下，其他各項(xiàng)指標(biāo)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

3.2 原料儲(chǔ)藏

海南為高溫、高濕地區(qū)，原料在堆放過程中要注意防霉、防潮。堆垛的底部必須有適當(dāng)?shù)匿亯|，嚴(yán)禁原料直接接觸地面。原料儲(chǔ)藏庫與外界做好隔離，衛(wèi)生條件、通風(fēng)條件良好，溫度控制在20 ℃以下，相對(duì)濕度在65%以下。做到原料先進(jìn)先出，避免原料長時(shí)間堆放。

3.3 原料預(yù)處理

原料炒制前，挑出未成熟粒、陳化粒、生芽粒等，減少成品油中游離脂肪酸含量，控制酸價(jià)。挑出霉變粒、破損粒等受細(xì)菌和真菌感染的原料，降低成品油中黃曲霉毒素B1超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。

3.4 炒制

過度炒制是小作坊食用油中苯并（α）芘含量增加的主要原因。為避免成品油中苯并（α）芘含量的增加，花生仁烘炒溫度控制在180 ℃左右，時(shí)間在10～30 min。山柚油籽溫度控制在125 ℃以下，時(shí)間不超過1 h。炒制過程中勤翻動(dòng)，避免油料受熱不均，產(chǎn)生焦糊粒，對(duì)已經(jīng)產(chǎn)生的焦糊粒，應(yīng)及時(shí)挑出棄用[12]。

3.5 壓榨

壓榨前必須徹底清洗相關(guān)設(shè)備，不留任何死角，防止設(shè)備中殘留微生物對(duì)油脂帶來交叉污染，引起成品油黃曲霉毒素、有害微生物等超標(biāo)?；ㄉ嗜胝囟瓤刂圃?35 ℃以下，入榨水分控制在4%左右。山柚油籽入榨溫度控制在120 ℃以下，入榨水分控制在2.5%～5%[13]。

3.6 儲(chǔ)藏

成品食用油因設(shè)有專門的儲(chǔ)藏室，嚴(yán)禁與原料、餅粕等其他物質(zhì)混合存放，嚴(yán)禁油罐等儲(chǔ)油器具敞開儲(chǔ)藏。儲(chǔ)藏室應(yīng)干凈整潔，通風(fēng)良好，室內(nèi)溫度控制在25 ℃以下，避免陽光直射。

3.7 廠區(qū)衛(wèi)生

小作坊食用油質(zhì)量品質(zhì)較低的一個(gè)主要原因就是環(huán)境衛(wèi)生條件較差。小作坊生產(chǎn)區(qū)應(yīng)與生活區(qū)隔開，發(fā)霉、無用原料或餅粕等及時(shí)清理，生產(chǎn)區(qū)應(yīng)遠(yuǎn)離家禽飼養(yǎng)地，生產(chǎn)人員應(yīng)講究衛(wèi)生，工作服常清理，嚴(yán)禁帶病上崗。

4 結(jié)語

食用油脂的安全衛(wèi)生與人體健康息息相關(guān)，只有達(dá)到國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食用油脂，才能滿足人們對(duì)其營養(yǎng)和烹飪方面的需要。本文通過分析海南食用油小作坊加工點(diǎn)特征、小作坊食用油存在的質(zhì)量問題及產(chǎn)生原因，重點(diǎn)從原料收購、原料儲(chǔ)藏、原料前處理、炒制等技術(shù)方面提出了改善小作坊食用油品質(zhì)的方法，以供參考。

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海南省應(yīng)用技術(shù)研發(fā)與示范推廣專項(xiàng)（編號(hào)：ZDXM2015029）。

陳艷（1984-），女，湖北荊州人，本科，工程師。研究方向：糧油加工。