□ 莊巧云 周功明 陸俊磊 謝衛(wèi)忠 杭州東南面粉有限公司

關于國產優(yōu)質低筋小麥制成蛋糕專用粉的研究

□ 莊巧云 周功明 陸俊磊 謝衛(wèi)忠 杭州東南面粉有限公司

隨著我國對優(yōu)質蛋糕專用粉的需求日益增加，國內蛋糕生產企業(yè)和相關產業(yè)鏈上的企業(yè)對優(yōu)質低筋小麥的需求量持續(xù)增加。本文通過對國產優(yōu)質低筋小麥和進口優(yōu)質低筋小麥進行各項實驗和評比，如：面粉的流變學測試、面團的延伸度測試和蛋糕的烘焙測試，試圖找出可以部分或完全替代進口優(yōu)質低筋小麥的國產小麥。國內蛋糕產業(yè)鏈條上的諸多企業(yè)為了降低生產成本、提高生產效益提出了自己的建議和對策。

低筋蛋糕專用粉；流變學特性；吸水率；穩(wěn)定時間；彈性

隨著改革開放的不斷深入和全球化程度的不斷加深，我國民眾的食品消費習慣也在逐漸發(fā)生著變化，一些新的需求在不斷浮現并且隨著經濟不斷發(fā)展和商品的不斷豐富，民眾需求本身也在發(fā)生著不斷地變化和迭代。當前我國民眾食品需求變化中較為顯著的是民眾對蛋糕和蛋糕相關產品的需求以及高品質蛋糕的需求日益增加。這一變化就要求面粉生產廠家生產出更多優(yōu)質蛋糕專用粉，同時也要求供應商提供更多優(yōu)質的低筋小麥。然而我國當前的現狀是，我國目前市場上流通的主要優(yōu)質低筋小麥多數是進口小麥，這對我國面粉生產和蛋糕生產行業(yè)的諸多企業(yè)為降低生產成本和增加生產靈活度方面造成了諸多困擾。隨著我國政府日益重視國產優(yōu)質低筋小麥的生產規(guī)模和國內多個研究機構的研發(fā)和推廣，我國江淮地區(qū)小麥主產地開始廣泛推廣種植國產優(yōu)質低筋小麥。本文選取了其中廣泛種植的數個品種和主要的進口低筋小麥進行對比，試圖找出進口優(yōu)質低筋小麥的替代方案或者部分替代進口低筋小麥的配方，為降低我國蛋糕生產企業(yè)和蛋糕粉生產企業(yè)生產成本，提升生產經營水平做出自己的努力。

1 實驗材料和實驗方法

1.1 主要實驗材料

國產優(yōu)質低筋小麥楊麥17、鄭400-1；進口優(yōu)質低筋小麥：澳白軟麥、美國軟麥；相關蛋糕添加劑等。

1.2 實驗儀器

法國肖邦吹泡儀；德國布拉本徳粉質儀；德國布拉本徳面團拉伸儀；法國近紅外測定儀等儀器；布勒實驗磨。

1.3 試驗流程概述

本文嘗試通過相關實驗儀器對參與實驗的各個樣本進行粉質分析，著重于分析和對比優(yōu)質國產低筋小麥和進口優(yōu)質低筋小麥的區(qū)別，再通過四個不同實驗對象形成不同的面團，分析并對比不同品種間不同的流變學和吹泡特性，最后再根據四個不同實驗對象所烘焙出的不同蛋糕，盡行對比和評分。通過諸多實驗和對比，嘗試理清我國優(yōu)質低筋小麥生產出的蛋糕專用粉，與國外進口產品間可能存在的差距、可能出現的替代性以及國產優(yōu)質低筋小麥的優(yōu)質，為下一步的分析和結論創(chuàng)造有利條件[1]。

2 實驗的過程結果與分析

2.1 粉質分析

將等待測試的4個樣本用布勒實驗磨磨制成粉，通過法國近紅外測定儀和德國布拉本德粉質儀對這四個樣本進行分析。我們可以選擇出以下6項數據，用于下一個階段的對比，其中面粉的吸水率、形成時間、穩(wěn)定時間對于面粉烘焙承成蛋糕時影響最大。通過粉質分析，我們可以得出下列表格。

2.2 拉伸特性和吹泡特性對比

在這一階段，將實驗開始時制好的四種不同的小麥形成的面粉，做成四份面團，等待檢驗。通過德國布拉本德面團拉伸儀和法國肖邦吹泡儀[2]。針對四個樣本的拉伸、吹泡等做出一定的測試，而拉伸能力和延展面積本身則代表著面粉本身的彈性以及其中所含有的面筋含量。經過一段時間的放置和實驗以及測算，可以得出如下的流變學對比。

表1 不同小麥品種的性質

表2 不同品種小麥的相關測試數據

表3 不同品種小麥制成的蛋糕性質測試數據

2.3 烘焙實驗即相關評分

實驗相關配方：四種送檢樣品支撐的面粉100%、50%水、15%白砂糖、1.4%鹽、以及相應的蛋糕輔料和適量的添加劑；將準備好的面粉、各項輔料和添加劑，放入攪拌缸中進行均勻攪拌等待面團成形；將面團分為一個100 g，壓入模具中，放入烤箱之中進行烘烤。將烘烤完成的蛋糕脫模進行冷卻，并為四種送檢樣品制成的蛋糕進行盲測。測試的項目分為外觀、香味和口感等分項，并根據出現的瑕疵和不足，進行評分。通過測試，我們得到見表3。

3 結論

與國家在1993年頒布的精制級專用面包粉標準LS/T3207-93的對比不難發(fā)現，精制級的專用蛋糕粉在濕面筋的成分上要求不大于22%，在普通級的專用蛋糕粉的濕面筋成分要求上，則是不大于24%。在穩(wěn)定時間上精制級專用蛋糕粉的要求是不大于1.5 min，而普通級專用蛋糕粉的穩(wěn)定時間要求則是不大于2 min。對比之前實驗的數據我們可以發(fā)現，鄭400-1、楊麥17的濕面筋含量均達到了相應的標準，并且都進入精制級的門檻，雖然這與最佳的進口優(yōu)質低筋小麥還有一段不小的差距，但是已經足以供國內專用蛋糕粉生產廠家直接使用或者是搭配使用。穩(wěn)定時間方面，楊麥17和鄭400-1相對于進口優(yōu)質低筋小麥有著很大的優(yōu)勢。從這方面上看，可以將國產優(yōu)質低筋小麥與進口優(yōu)質低筋小麥進行適量的混合，以取得更好的粉質分析結果，烘焙出更優(yōu)秀的蛋糕，進一步降低到優(yōu)質進口低筋小麥的進口量[3]。

從拉伸試驗的諸多參數和特性上看，有關延展的各項指標無一例外，均與低筋小麥的面筋占比有極大的關聯。面筋含量越高，延展性方面的特性也就相應表現的更加突出。從這方面入手，通過上文流變性特性對比我們可以發(fā)現，兩種進口優(yōu)質低筋小麥的延展性方面要明顯強于國產優(yōu)質低筋小麥的延展性。從吹泡特性來看，P/ L在0.65-0.75適宜制作蛋糕專用粉。

通過烘焙實驗的相關設置和實驗結果我們可以發(fā)現：鄭400-1在多方面均可以和優(yōu)質進口低筋小麥所差無幾，從總評分上看，鄭400-1的在整體表現在四種送檢小麥中表現優(yōu)異，而另一組的國產優(yōu)質低筋小麥則離國外優(yōu)秀低筋小麥有一定的差距。從烘焙實驗我們可以看出，鄭400-1可以單獨替代進口優(yōu)質低筋小麥成為專用蛋糕粉的主要原料，而楊麥17則需要和一定量的國外優(yōu)秀低筋小麥搭配使用以提高自身的品質。

文章通過對兩種常見的進口優(yōu)秀低筋小麥和國產優(yōu)秀低筋小麥的對比，深入探討了國產優(yōu)質低筋小麥的特性，分析了國產優(yōu)質低筋小麥優(yōu)勢和劣勢，并根據當前國內蛋糕專用粉產業(yè)鏈的特點，進行了相應的對策安排，希望能對國產低筋小麥的生產者和專用蛋糕粉制造商提供和借鑒[4]。

[1]胡學旭.2006-2014年我國小麥品質在年度和品質區(qū)之間的變化.[J].麥類作物學報,2016,36(3):292-301

[2]孫麗娟.2006—2015年中國小麥質量年度變化[J].中國農業(yè)科學,2016,49(16):3063-3072.

[3]姚金保.中國弱筋小麥品種研究進展[J].江蘇農業(yè)學報，2009(4):919-924

[4]賈峰,周曉配,秦夢夢,等.一種微量有效檢測小麥面粉筋力的方法[J].河南工業(yè)大學學報(自然科學版),2016(1):1-4