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微生物對(duì)食品工業(yè)的影響

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微生物的發(fā)現(xiàn)對(duì)人們的生活產(chǎn)生了巨大的影響，尤其是對(duì)食品工業(yè)的發(fā)展。本文主要從微生物的基本定義、微生物對(duì)食品工業(yè)影響的利弊以及微生物在食品工業(yè)中未來的發(fā)展前景等方面進(jìn)行介紹。

微生物的發(fā)現(xiàn)與不斷發(fā)展不僅推動(dòng)了食品工業(yè)的進(jìn)步，也帶動(dòng)了人們生活水平的提高。隨著細(xì)胞學(xué)、分子學(xué)、微生物學(xué)、儀器學(xué)等各個(gè)領(lǐng)域的不斷發(fā)展，對(duì)微生物的研究也有了長(zhǎng)足的進(jìn)步。食品工業(yè)也因微生物的引入，突破傳統(tǒng)的食物，在以傳統(tǒng)食物為基礎(chǔ)食材的基礎(chǔ)上，制造出各種新式食物，擴(kuò)大了人們對(duì)食物選擇的空間。然而，任何事物都有兩面性，微生物為食品工業(yè)帶來巨大市場(chǎng)價(jià)值的同時(shí)，也有一定的風(fēng)險(xiǎn)和危害。

微生物的定義

微生物，英文為microorganisms，顧名思義為微小的肉眼難以發(fā)現(xiàn)的生物。它是一種區(qū)別于人類肉眼可見的普通動(dòng)物和植物的生物，包括細(xì)菌（如大腸桿菌、破傷風(fēng)桿菌、乳酸菌等）、真菌（如蘑菇、酵母菌等）、病毒（HIV病毒、T2噬菌體）和其他一些藻類以及小型的原生生物等。雖然微生物個(gè)體極其微小，但它卻與人們的生活息息相關(guān)，并在食品工業(yè)中起到至關(guān)重要的作用。

微生物對(duì)食品工業(yè)的積極影響

利用微生物的過程中，食品工業(yè)是受益最多的行業(yè)之一。以生活中最常見的酵母菌為例，主要以酵母菌在面包及酒兩大類食品中的應(yīng)用，闡述微生物在食品工業(yè)中產(chǎn)生的積極影響。

面包

面包種類多樣，是以小麥粉為主要原料，以酵母菌、雞蛋、油脂、糖和鹽等為輔料制成的食品。

在生產(chǎn)面包過程中，酵母菌作為發(fā)酵劑和生物疏松劑，被稱為面包酵母菌，屬于兼性厭氧真菌。它是利用面團(tuán)中的營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵，酵母加入面團(tuán)中后，在適宜的溫度下便開始生長(zhǎng)繁殖。首先利用面團(tuán)中的單糖跟蔗糖，產(chǎn)生CO2氣體、乙醇、醛酮和乳酸等各種發(fā)酵產(chǎn)物。生產(chǎn)的CO2氣體被面團(tuán)中的面筋包圍，不易跑出，留在面團(tuán)內(nèi)，使面團(tuán)逐漸增大。

表1 其他菌的應(yīng)用方向及影響程度表

表2 微生物引起的消極事件及影響程度表

釀酒

我國是產(chǎn)酒大國，釀酒行業(yè)也為國家的經(jīng)濟(jì)發(fā)展做出了巨大貢獻(xiàn)。

白酒多以含淀粉物質(zhì)為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米和碗豆等，其釀造過程大體分為兩步：①用米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類，稱為糖化過程；②由酵母菌再將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發(fā)酵過程中還產(chǎn)生較多的酯類、高級(jí)酯類、揮發(fā)性游離酸、乙醛和糠醛等。

除酵母菌外，還有其他菌的應(yīng)用，具體見表1。

微生物對(duì)食品工業(yè)的消極影響

微生物對(duì)食品工業(yè)的消極影響主要體現(xiàn)在對(duì)食品安全方面，比如食物中毒等。食物中毒可以分為細(xì)菌性和真菌性兩種食物中毒。細(xì)菌性食物中毒有明顯的季節(jié)性，中毒發(fā)病率高，主要為動(dòng)物性食品。引起細(xì)菌性食物中毒主要有沙門菌、葡萄球菌、大腸桿菌、肉毒桿菌等。中毒的原因主要由以下三種情況造成：①食品本身被致病細(xì)菌感染；②細(xì)菌在被污染的食品中大量繁殖達(dá)到可致病的數(shù)量或繁殖產(chǎn)生致病的毒素；③食品在加工過程中，滅菌環(huán)節(jié)滅菌沒有徹底，導(dǎo)致一些致病菌存活下來。這些食品被消費(fèi)者食用，有害菌所產(chǎn)生的毒素就可引起中毒。

由微生物引起的一些消極事件，見表2。

微生物在食品工業(yè)中的發(fā)展前景

隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展，各行各業(yè)都在進(jìn)行又一次的革命，食品工業(yè)也不例外。一些微生物可以被用來作為防腐劑，比如，原核細(xì)菌乳酸鏈球菌次級(jí)代謝產(chǎn)生的乳酸鏈球菌素，放線菌中納塔爾鏈霉菌、恰塔努加鏈霉菌和褐黃孢鏈霉菌等經(jīng)生物發(fā)酵分離出來的納他霉素等?，F(xiàn)階段，防腐劑也大有從化學(xué)防腐劑向微生物防腐劑進(jìn)化的趨勢(shì)。微生物酶制劑，比如α-淀粉酶等是從細(xì)菌真菌中提取出來的，可以大幅度延長(zhǎng)焙烤食品的保鮮時(shí)間。此外，還有微生物油脂。微生物油脂不僅具有油脂含量高、生產(chǎn)周期短、不受季節(jié)影響、不占用耕地等優(yōu)點(diǎn)，而且還可以用細(xì)胞融合、細(xì)胞誘變等方法，使微生物產(chǎn)生高營養(yǎng)油脂或某些特定脂肪酸組成油脂，如EPA、DHA、類可可脂等。在傳統(tǒng)的動(dòng)植物油脂供不應(yīng)求的情況下，體現(xiàn)出了巨大的潛力。除此之外，微生物增稠劑也將擁有巨大的市場(chǎng)，區(qū)別于傳統(tǒng)的植物膠和海藻膠增稠劑，微生物發(fā)酵產(chǎn)生的胞外多糖作為增稠劑，因其安全性、廣泛性等特質(zhì)受到越來越多的關(guān)注。

結(jié)語

微生物對(duì)食品工業(yè)的影響有利也有弊，對(duì)于食品工業(yè)的來說，盡可能利用微生物的優(yōu)勢(shì)，結(jié)合現(xiàn)代科技，讓微生物能夠?yàn)槭称饭I(yè)的發(fā)展更好的服務(wù)。