世上本沒有黑暗料理，廚藝不夠又要自由發(fā)揮的菜鳥多了，自然就有了。

因?yàn)楣αΣ粔?，對食物“味道”的理解還處于懵懂階段。所以敢把酸甜的獼猴桃和咸香的肉絲一塊炒，把營養(yǎng)快線往瘦肉粥里倒，并美其名曰：創(chuàng)新。

嗯，讓God Mother都無能為力的創(chuàng)新。

所以壹讀君真誠地建議每一位自帶黑暗料理屬性的胖友都稍微克制下開腦洞的欲望，先花時(shí)間了解我們的舌尖喜歡什么樣的味道。

酸甜苦辣咸該如何搭配？

美術(shù)里有三原色，烹飪里有基本味。

從味覺生理的角度來看，公認(rèn)的基本味只有咸甜酸苦四種。辣其實(shí)是一種痛覺，但從古至今中國人都比較愛吃辣，所以算上了它。到了現(xiàn)代，又將“鮮”和“麻”納了進(jìn)來，于是有了現(xiàn)在的七個(gè)基本味：

酸、甜、苦、辣、咸、鮮、麻。

其中，咸味是菜肴調(diào)味中的主味，被稱為“百味之母”。而鮮味不能獨(dú)立存在，沒有人做菜會(huì)只放味精不撒鹽。苦味呢，一般受眾面比較小，可如果調(diào)配得好，可以改善菜肴的風(fēng)味。特別是夏天食欲不振的時(shí)候，若來一盤涼拌苦瓜會(huì)非常的爽口。

既然說了是基本味，就會(huì)涉及到搭配，即復(fù)合味。

少量食鹽可以增強(qiáng)甜味的甜度，糖的濃度越高，效果越明顯。如果你做了份甜湯，但味道淡了，可以適量加鹽。反之，一道菜咸了，也可以撒點(diǎn)白糖，效果比倒水要好。

咸和酸則是一對需要保持君子之交的好基友。在鹽里添加少量醋酸會(huì)讓咸味更加突出，可如果多了又會(huì)適得其反。例如醋熘菜，咸味需略輕，添加酸味調(diào)料就要多些；烹制咸鮮味的菜品時(shí)，咸味的分量不應(yīng)該超過醋太多，以免被人懷疑家里的鹽不要錢。

剛才講到，菜咸了可以加白糖，其實(shí)還可以加味精。因?yàn)轷r味可以使咸味減弱，適量的鹽卻可以使鮮味增強(qiáng)。所以有句話叫“無咸不鮮”。

咸味和苦味就明顯是相互拆臺(tái)了，它們搭配在一起時(shí)相互減弱。很多人覺得隔夜的炒苦瓜要好吃一些，就是因?yàn)辂}腌入味了，減輕了苦瓜原本的味道。不過要注意的是咸味不可超過其濃度的2%，否則會(huì)太咸。

酸甜是很多人愛的口味，它們之間同樣是反比關(guān)系。制作松鼠魚這類菜時(shí)，要把甜味調(diào)料和酸味調(diào)料控制在合適的比例內(nèi)，一般是0.1%的醋酸和5-10%的蔗糖組合最佳。

在有咸味的存在時(shí)，少量蔗糖可以改變鮮味的質(zhì)量。菜肴有濃鮮和清鮮之分，僅由咸味和鮮味組成的是清鮮；如果想使味道更濃郁些，可加少許鮮味調(diào)料和甜味調(diào)料。

調(diào)味時(shí)有兩種搭配需要慎重：酸味和鮮味以及酸味與苦味，這兩種都很容易帶來酸爽的味覺體驗(yàn)。相反，麻辣是黃金組合，但最好拉上咸味組成鐵三角，不然會(huì)出現(xiàn)“空麻”和“空辣”，浪費(fèi)了好食材。

用調(diào)料時(shí)要考慮食材本身的味道

一道菜好不好，多半就看這個(gè)環(huán)節(jié)了。調(diào)味就是針對食材本身的味，選擇適當(dāng)?shù)恼{(diào)料，并按一定的比例將這些調(diào)料組合起來，使菜肴的口味得以形成和確定。

基本的調(diào)味方式有四種：味的對比、味的相乘、味的掩蓋、味的轉(zhuǎn)化。

味的對比又稱為味的突出，是將兩種以上不同味道的物質(zhì)，按懸殊比例混合使用，導(dǎo)致量大的那一方在味覺中占主導(dǎo)。比如用少量的鹽將湯的鮮味“調(diào)”起來或者用鹽水煮蝦突出蝦的鮮味。

味的相乘常在兩種情況下使用：一是需要提高食材的主味。像蜜汁蓮藕，就是用糖和蜂蜜來增加甜度。第二種，是食材本身味道比較淡，像燕窩、魚翅（所以壹讀君完全不理解為什么有人愛吃）、魚肚等，需要味精配鮮湯以適度方式進(jìn)行補(bǔ)味。

將兩種以上味道完全不同的物質(zhì)混合，以致于彼此的味道都減弱，即味的掩蓋。例如燒魚時(shí)要烹酒烹醋，就是起到去腥味的作用。

我們常說的“串味”，其實(shí)便是味的轉(zhuǎn)化。多種味道不同的呈味物質(zhì)組合在一起，于是產(chǎn)生出了一種新的味道——怪味。

因?yàn)槲队X對味的感受會(huì)出現(xiàn)暫留現(xiàn)象，所以如果是做了一大桌子菜，就得考慮上菜的順序。遵循“先咸后甜，先鮮后辣，先酸后苦，先清淡后濃郁”的原則。避免味道較重的味道滯留口腔，影響對下一道菜的品嘗。

每道菜都有自己的味型

糖醋里脊、香辣豬排、魚香肉絲，它們的前兩個(gè)字就叫作味型。基本上所有的菜都有自己確定的味型，固定的調(diào)味料；它們不一定是最好吃的，但經(jīng)過中華上下五千年的探索，應(yīng)該是最安全的。在八大菜系中，川菜的味型是最豐富的，有24種。

除了不要輕易自創(chuàng)味型以外，還有另一條調(diào)味鐵律：適時(shí)適量。每本菜譜上都會(huì)強(qiáng)調(diào)是先倒醬油還是耗油，就是怕顛倒調(diào)味次序會(huì)影響效果。并且隨著調(diào)味工藝的不斷進(jìn)步，菜肴味道的調(diào)味量也有了量化標(biāo)準(zhǔn)，過多的話會(huì)喧賓奪主掩蓋食材的味道，過少了則什么也吃不出來。

最后，壹讀君想說，這些規(guī)則都是在無數(shù)次失敗與成功的實(shí)踐中總結(jié)出來的，所以初嘗廚藝的人最好還是對前輩們的智慧表示下尊重。先把炒菜當(dāng)成一項(xiàng)技術(shù)活研究清楚了，再揮灑自己的藝術(shù)熱情。

參考文獻(xiàn)：

《烹調(diào)工藝學(xué)》，馮玉珠，中國輕工業(yè)出版社endprint