王飛++張艷

烹飪教學(xué)是職業(yè)教育的一個(gè)小分支，因此烹飪教學(xué)應(yīng)本著對(duì)學(xué)生的能力與未來(lái)的就業(yè)，多作考慮，以創(chuàng)建獨(dú)有的特色，樹(shù)立良好的職教形象。與之相關(guān)的主要是教材、教育的內(nèi)容，教育的方式和考試的形式等內(nèi)容，這些都存在不足，需要有所改革與創(chuàng)新。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，餐飲市場(chǎng)也愈激烈，因此這一現(xiàn)狀需要具備創(chuàng)新能力與綜合技能的烹飪優(yōu)秀人才。所以對(duì)于烹飪專業(yè)的學(xué)生要求就需要傳授他們制作菜肴的技巧與技能，需激發(fā)他們的興趣，培養(yǎng)他們的創(chuàng)新能力與自我探究的能力，同時(shí)需在烹飪教學(xué)中運(yùn)用恰當(dāng)?shù)姆椒?，?qiáng)化學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)。

教材觀念的改進(jìn)

中餐烹飪教材，對(duì)烹飪專業(yè)的學(xué)生尤為重要，主干課程有《烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)》、《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》、《中餐綜合技能訓(xùn)練》、《烹飪工藝學(xué)》等書(shū)。

《烹飪?cè)霞庸W(xué)》、《中餐綜合技能訓(xùn)練》這兩本書(shū)在教授分工是不一樣，前者以原料做性質(zhì)為基礎(chǔ)，以蔬菜類、畜類、禽類，水產(chǎn)品類等為順序，介紹原料的特性，加工方法及相關(guān)菜肴的制作。并有少部分，刀工、勺工技術(shù)。而后者則以烹調(diào)方法為順序，講解各種烹調(diào)方法工藝特點(diǎn)、菜肴、烹調(diào)方法之間區(qū)別與聯(lián)系。但現(xiàn)在教學(xué)中出現(xiàn)了這兩本書(shū)有相互混淆。

《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》這門課程尤為重要，現(xiàn)在行業(yè)廚師對(duì)此方面知識(shí)非常缺乏，因此，在每一道菜肴中應(yīng)該增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的分析，可治療的病癥，不適宜的人群等內(nèi)容。例如有些菜對(duì)兒童、孕婦、老年人有影響，不宜適用，我認(rèn)為這樣的知識(shí)必須普眾。

知識(shí)的更新

教學(xué)品種豐富化。現(xiàn)代人為了健康，對(duì)那些新鮮清香的素食烹飪發(fā)生了濃厚的興趣，因此在教材中應(yīng)修改一些重油、重糖、高脂、高熱量的菜肴，增添一些綠色保健的內(nèi)容。同時(shí)，也應(yīng)增設(shè)本地的特色菜肴，有利于學(xué)生的將來(lái)就業(yè)。

以西餐為例，現(xiàn)社會(huì)發(fā)展較快，越來(lái)越多的外企到中國(guó)投資合作，我們國(guó)內(nèi)的生活節(jié)奏加快，為烹飪教育的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)，在教學(xué)中應(yīng)與世界接軌，洋為中用，廣泛采取外來(lái)因素的營(yíng)養(yǎng)。教學(xué)中可多增設(shè)一些沙拉、雞尾酒、西方飲食文化的基礎(chǔ)知識(shí)。

教學(xué)方式的改革

在教學(xué)中，單調(diào)陳舊的教學(xué)模式需改革，多采取啟發(fā)式，引導(dǎo)式，教學(xué)要注重能夠使學(xué)生在知識(shí)的聯(lián)系和轉(zhuǎn)換中達(dá)到觸類旁道。例如：在教學(xué)中需要考核的“銀芽雞絲”時(shí)，對(duì)學(xué)生提問(wèn)“還有哪些韌性原料可以用滑炒烹飪方法”？學(xué)生會(huì)列舉出韌性原料還有魚(yú)絲，肉絲等，我們這樣讓學(xué)生嘗試按自己的所述進(jìn)行操作，不僅創(chuàng)新了菜式，而且適時(shí)地培養(yǎng)舉一反三的創(chuàng)新知識(shí)和創(chuàng)新能力。

創(chuàng)新意識(shí)

在烹飪學(xué)習(xí)方面，學(xué)生的創(chuàng)新能力有必要進(jìn)一步提高，這樣才能適應(yīng)社會(huì)的高要求，在以后的烹飪服務(wù)中，才能開(kāi)拓創(chuàng)新。愛(ài)因斯坦說(shuō)：“提出一個(gè)問(wèn)題，往往此解決一個(gè)問(wèn)題更重要?！庇纱丝梢钥闯?，創(chuàng)新意識(shí)是一種心理傾向，在不斷地發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，而且是積極探求的心理，在過(guò)去的教學(xué)模式，只注重知識(shí)的傳授，這種教學(xué)模式只是讓學(xué)生機(jī)械地記憶，只是被動(dòng)接受教師傳授的知識(shí)，無(wú)任何興趣，更談不上創(chuàng)新能力培養(yǎng)，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，我在教學(xué)中采用項(xiàng)目教學(xué)法，以任務(wù)驅(qū)動(dòng)，讓他們靠自己的能力來(lái)完成所有任務(wù)。讓他們?cè)诔浞炙伎嫉幕A(chǔ)上實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新性想象。例如，在上課前，提前布置好課堂上的任務(wù)，讓同學(xué)們自己去了解產(chǎn)品，包括制作，采購(gòu)原料，最后由老師作點(diǎn)評(píng)。課堂教學(xué)中，以學(xué)生自己來(lái)完成課堂講解，由小組研究討論，讓他們形成一個(gè)團(tuán)隊(duì)精神，并讓學(xué)生認(rèn)識(shí)到一個(gè)人力量是有限，團(tuán)隊(duì)是強(qiáng)大的，俗話說(shuō)得好：“三個(gè)臭皮匠頂個(gè)諸葛亮”。采用這種教學(xué)方式，有很多優(yōu)點(diǎn)，第一，學(xué)生的語(yǔ)言表達(dá)有了提高，學(xué)習(xí)內(nèi)容都是學(xué)生感興趣的，這樣更有針對(duì)性的學(xué)習(xí)；第二，是充分體現(xiàn)學(xué)生的主體性，在整個(gè)學(xué)習(xí)過(guò)程中，可以讓自己做主，成為學(xué)習(xí)的主人，這樣就會(huì)給每個(gè)學(xué)生的發(fā)展提供更好的條件。在每一次研究學(xué)習(xí)過(guò)程中，學(xué)生完成老師交給的學(xué)習(xí)任務(wù)，都能把圖書(shū)館、多媒體、網(wǎng)絡(luò)等尋找信息渠道，他們?cè)谶@些給書(shū)中進(jìn)行廣泛的閱讀，從而產(chǎn)生積極向上的情感，激發(fā)探索，創(chuàng)新的欲望。

總之，老師幫助學(xué)生獲取更多的知識(shí)，不能單靠傳統(tǒng)的“填鴨式”教學(xué)方法，這樣獲得知識(shí)有限，知識(shí)面不寬。所以老師需在教學(xué)中以“項(xiàng)目教學(xué)法”，讓學(xué)生掌握學(xué)習(xí)方法，培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力，科學(xué)探究能力，觀察實(shí)驗(yàn)?zāi)芰?，同時(shí)培養(yǎng)他們自主學(xué)習(xí)能力和創(chuàng)新意識(shí)，讓他們成為學(xué)習(xí)的主人。

作者簡(jiǎn)介：

王飛（1987-），男，本科，湖南省商業(yè)技師學(xué)院烹飪教師，中式、西式烹調(diào)高級(jí)技師，研究方向：烹飪教學(xué)與管理、飲食與傳統(tǒng)文化、湘菜研究；張艷（1987-），女，本科，湖南省商業(yè)技師學(xué)院，中式面點(diǎn)、西式面點(diǎn)高級(jí)技師，研究方向：飲食與傳統(tǒng)文化、傳統(tǒng)中點(diǎn)、西式面點(diǎn)研究。