史紅根++王全云

現(xiàn)代學(xué)徒制為當(dāng)代“工匠精神”培育提供了體制基礎(chǔ)。當(dāng)代“工匠精神”是在傳統(tǒng)“工匠精神”基礎(chǔ)上的傳承與發(fā)展。本文從分析現(xiàn)代學(xué)徒制下工匠精神與烹飪技能人才培養(yǎng)之間的關(guān)系，到歸納現(xiàn)階段學(xué)徒制的烹飪技能人才培養(yǎng)中出現(xiàn)的問(wèn)題，并提出具體策略。當(dāng)代“工匠精神”的培育必須扎根于現(xiàn)代學(xué)徒制之中，企業(yè)作為協(xié)同培育主體，充分發(fā)揮師父角色的作用，制定學(xué)徒實(shí)習(xí)規(guī)范及“工匠精神”考核標(biāo)準(zhǔn)。通過(guò)積極推進(jìn)現(xiàn)代學(xué)徒制， 探索積極有效的人才培養(yǎng)的模式，加強(qiáng)“雙師型”教師隊(duì)伍及其職業(yè)道德建設(shè)，創(chuàng)新職業(yè)院校人才培養(yǎng)機(jī)制，將技能型人才培養(yǎng)與“工匠精神”培育耦合起來(lái)，以更好地提高烹飪技能型人才培養(yǎng)質(zhì)量。

現(xiàn)代學(xué)徒制下“工匠”精神與烹飪技能人才培養(yǎng)之間的關(guān)系

現(xiàn)代學(xué)徒制作為一種職業(yè)教育模式，代表的是一種技藝的獲取與傳承，突破了傳統(tǒng)意義上學(xué)徒制的缺點(diǎn)，注重產(chǎn)教結(jié)合，倡導(dǎo)企業(yè)和學(xué)校之間的深層次合作以及師傅和教師的聯(lián)合教授，旨在培養(yǎng)出校門(mén)即能上崗的高素質(zhì)技能型人才。在現(xiàn)代學(xué)徒制中，學(xué)徒除了學(xué)徒這個(gè)角色，同時(shí)也是一名學(xué)生，不但要跟師傅學(xué)習(xí)還要跟學(xué)校老師學(xué)習(xí)。從培養(yǎng)的目的而論，由單純培養(yǎng)熟練技術(shù)工人，革新為理論知識(shí)與實(shí)踐技能相統(tǒng)一的技術(shù)技能型人才培養(yǎng)。工匠，是有工藝專(zhuān)長(zhǎng)的匠人。工匠精神是指工匠不僅要具有高超的技藝和精湛的技能，而且還要有嚴(yán)謹(jǐn)、細(xì)致、專(zhuān)注、負(fù)責(zé)的工作態(tài)度和精雕細(xì)琢、精益求精的工作理念，以及對(duì)職業(yè)的認(rèn)同感、責(zé)任感、榮譽(yù)感和使命感。烹飪作為一門(mén)知識(shí)性、技術(shù)性及藝術(shù)性很強(qiáng)的行業(yè)，在現(xiàn)代社會(huì)中，人們對(duì)烹飪的要求也越來(lái)越高，廚師不只是把菜品弄熟、弄的能吃，同時(shí)對(duì)菜品的“色、香、味、形及營(yíng)養(yǎng)”等都有很高的要求。在如此高的要求之下，人們對(duì)于烹飪技能人才的“工匠”精神培養(yǎng)就顯得非常有必要，現(xiàn)代學(xué)徒制的教育模式能夠?qū)W(xué)徒的學(xué)習(xí)與企業(yè)合作，學(xué)徒在這其中擁有學(xué)校學(xué)生和企業(yè)學(xué)徒的雙重身份，這種模式也為學(xué)徒“工匠”精神的培養(yǎng)提供了體制基礎(chǔ)，現(xiàn)代學(xué)徒制推行的是學(xué)習(xí)和培訓(xùn)交替式進(jìn)行的方式，讓學(xué)校與企業(yè)對(duì)學(xué)徒進(jìn)行共同的管理，學(xué)徒在企業(yè)中能夠?qū)W到更好的實(shí)踐烹飪技能，而在校內(nèi)也能夠?qū)W到有關(guān)于“工匠”精神的職業(yè)素養(yǎng)和思想道德觀念。只有將這兩種模式相互結(jié)合，讓“工匠”精神融入到學(xué)徒的烹飪之中，才能提高學(xué)徒的烹飪技藝，使學(xué)徒在將來(lái)的烹飪工作能夠更好的適應(yīng)當(dāng)前社會(huì)對(duì)烹飪的高要求。

現(xiàn)階段學(xué)徒制的烹飪技能人才培養(yǎng)中出現(xiàn)的問(wèn)題

現(xiàn)代學(xué)徒制下的烹飪技能人才的培養(yǎng)以及發(fā)展理念越來(lái)越成熟，烹飪技能的內(nèi)容也滲透到了多方面，無(wú)論是面點(diǎn)、烹飪與營(yíng)養(yǎng)、西餐工藝以及廚政管理，在各大院校中都有開(kāi)設(shè)課程，但現(xiàn)階段的學(xué)徒制烹飪技能人才的培養(yǎng)仍舊存在一些問(wèn)題。首先，對(duì)學(xué)徒制下“工匠”精神的培養(yǎng)不夠重視。大部分的烹飪學(xué)校對(duì)于烹飪技能的培養(yǎng)比較看重，但卻忽視了對(duì)烹飪?nèi)瞬潘刭|(zhì)的培養(yǎng)，烹飪技能人才不單單只是需要能夠做出好吃的菜品，更加要求廚師要具有“工匠”精神，在職業(yè)素養(yǎng)和思想道德上都有著高表現(xiàn)，對(duì)于烹飪工作的態(tài)度要保持嚴(yán)謹(jǐn)與認(rèn)真的工作態(tài)度，在每一道菜品的處理上都需要做到細(xì)致負(fù)責(zé)，而現(xiàn)階段的學(xué)徒制烹飪技能人才的培養(yǎng)中卻對(duì)于這一方面的重視程度還有所欠缺，導(dǎo)致很多出來(lái)的學(xué)生都只停留在會(huì)做菜的階段，卻沒(méi)有領(lǐng)會(huì)真正的“工匠”精神。其次，現(xiàn)階段學(xué)徒制烹飪技能人才的評(píng)判方式太過(guò)單一，無(wú)論是學(xué)校還是企業(yè)，僅限于對(duì)菜品的好壞程度作出評(píng)價(jià)而沒(méi)有一個(gè)綜合的評(píng)價(jià)方式，這也導(dǎo)致學(xué)徒在學(xué)習(xí)烹飪技能的過(guò)程中只重視菜品的好壞，卻不去學(xué)習(xí)其中所包含的“工匠”精神，導(dǎo)致這種原因的出現(xiàn)也正是因?yàn)椴粔蛄私狻肮そ场本駥?duì)于烹飪技能人才的重要性。最后，現(xiàn)階段學(xué)徒制的學(xué)習(xí)中，學(xué)校設(shè)備條件不夠完善，不能按照企業(yè)廚房的要求配置設(shè)備，學(xué)校的教學(xué)還是傳統(tǒng)單一的模式，不能按企業(yè)的崗位要求來(lái)設(shè)置教學(xué)，脫離了校企合作，工學(xué)結(jié)合的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教學(xué)理念。

現(xiàn)代學(xué)徒制下“工匠”精神與烹飪技能人才培養(yǎng)的具體策略

采用德藝雙馨的烹飪技能人才培養(yǎng)模式。在現(xiàn)代學(xué)徒制下“工匠”精神與烹飪技能人才的培養(yǎng)模式下，學(xué)校不僅需要對(duì)學(xué)徒進(jìn)行基本職業(yè)技能的培養(yǎng)，同時(shí)對(duì)于職業(yè)道德、人才素質(zhì)和烹飪精神方面都需要加以培訓(xùn)，只要全面建設(shè)出人才的各方面水平，才能夠?qū)崿F(xiàn)烹飪技能人才的“工匠”精神的體現(xiàn)。烹飪職業(yè)素養(yǎng)是人才培訓(xùn)的關(guān)鍵所在，良知和職業(yè)操守也是“工匠”精神的底蘊(yùn)，只有德藝雙馨的高素質(zhì)高技能烹飪?nèi)瞬牛拍軌蜻m應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)對(duì)烹飪的的需求。同時(shí)，餐飲行業(yè)也關(guān)系到人們的健康問(wèn)題，關(guān)乎著社會(huì)的生活質(zhì)量，現(xiàn)代出現(xiàn)的飲食安全問(wèn)題以及越來(lái)越多，人們對(duì)于餐飲安全也越來(lái)越重視，只有烹飪廚師保持自身的“工匠”精神，認(rèn)真負(fù)責(zé)的提高對(duì)自身的要求，才能夠杜絕安全問(wèn)題的出現(xiàn)。對(duì)學(xué)徒德藝雙馨的培訓(xùn)需要一個(gè)良好的師傅來(lái)帶領(lǐng)，一個(gè)具有“工匠”精神的師傅是學(xué)徒學(xué)習(xí)的榜樣，也會(huì)影響著學(xué)徒將來(lái)發(fā)展的方向，因此學(xué)校在為學(xué)徒選擇教師時(shí)需要選擇生活閱歷豐富、道德素養(yǎng)高尚和職業(yè)水平高的師傅，通過(guò)教師的以身作則來(lái)讓學(xué)生體會(huì)到德藝雙馨的重要性，也是一個(gè)學(xué)生養(yǎng)成良好職業(yè)素養(yǎng)的保障。一定的專(zhuān)業(yè)理論基礎(chǔ)加上良好的職業(yè)素養(yǎng)和道德修養(yǎng)是烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生所需要的必備條件。

采用合理的教育方法，深化烹飪技能教學(xué)的內(nèi)容。想要培養(yǎng)出烹飪技能人才的“工匠”精神，學(xué)校必須要采取合理的教學(xué)方法，制定出一套適合當(dāng)前學(xué)生與社會(huì)的教育方案，充分利用與企業(yè)之間的合作關(guān)系，讓學(xué)生能夠在實(shí)習(xí)當(dāng)中學(xué)到與烹飪有關(guān)的知識(shí)，而不能僅僅只局限于課堂上的內(nèi)容，只有在實(shí)踐中學(xué)習(xí)才能夠幫助學(xué)生了解自身的不足，從而得到更好的提高。在實(shí)習(xí)的過(guò)程中，學(xué)校需要針對(duì)學(xué)生的情況來(lái)安排合理的教學(xué)策略，讓每一位師傅平均帶八名學(xué)生左右，如果師傅帶的學(xué)生太多則很難顧及到所有學(xué)生，沒(méi)有辦法讓每一位學(xué)生都能夠得到提高。帶的太少反而也不利于實(shí)習(xí)的分配，同時(shí)也沒(méi)有辦法讓學(xué)徒之間互相學(xué)習(xí)，學(xué)生在實(shí)習(xí)的過(guò)程中很大一部分的提高與改變是源于從其他人身上看到自己的不足，因此學(xué)習(xí)與企業(yè)需要根據(jù)學(xué)生的狀況來(lái)進(jìn)行實(shí)習(xí)與教學(xué)的安排，保證每一位學(xué)生都能夠在實(shí)踐的過(guò)程中學(xué)到相關(guān)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，在師傅的身上學(xué)到烹飪技能的“工匠”精神。

學(xué)校需要深化烹飪技能培訓(xùn)的教學(xué)內(nèi)容，將“工匠”精神這一理念融入到學(xué)生的日常生活與學(xué)習(xí)當(dāng)中。在現(xiàn)代學(xué)徒制的培育模式下，學(xué)徒需要充分的理解“工匠”精神的含義，并重視“工匠”精神，學(xué)校要在“工匠”精神的宣傳與教育上做好充分的工作，讓學(xué)生能夠以自身保有“工匠”精神為榮。因此，教學(xué)的方式必須要得到深化，學(xué)生學(xué)習(xí)的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)將道德教育與素質(zhì)教育深化到課堂之中，讓學(xué)校中有經(jīng)驗(yàn)的教師對(duì)學(xué)生進(jìn)行針對(duì)性的職業(yè)素養(yǎng)培訓(xùn)，使學(xué)生的烹飪操作能夠更加的規(guī)范與專(zhuān)業(yè)，對(duì)于“工匠”精神的認(rèn)識(shí)能夠更加的全面，從學(xué)生的潛意識(shí)中鍛煉出這種能力，讓學(xué)生在今后的工作崗位上能時(shí)刻注意自身的職業(yè)素養(yǎng)。采用多元化的評(píng)價(jià)模式、強(qiáng)化“工匠”精神與烹飪技能人才培養(yǎng)效能。

在現(xiàn)代學(xué)徒制下教學(xué)的評(píng)價(jià)不再是由師傅全權(quán)負(fù)責(zé)考核，而是由行業(yè)、學(xué)校以及教育部門(mén)等共同進(jìn)行評(píng)價(jià)，在學(xué)校的學(xué)習(xí)過(guò)程中，學(xué)徒往往最為注重的是教師與校方的評(píng)價(jià)，而現(xiàn)階段大多數(shù)烹飪學(xué)校都已學(xué)生菜品的好壞以及專(zhuān)業(yè)的理論知識(shí)來(lái)對(duì)學(xué)生做出評(píng)價(jià)，這樣容易導(dǎo)致學(xué)生在學(xué)習(xí)的過(guò)程中容易忽視“工匠”精神的重要性。因此，只有學(xué)校采用多元化的評(píng)價(jià)方式，才能夠有效描述出學(xué)生在多方面的發(fā)展情況，其中多元化的評(píng)價(jià)模式應(yīng)該包括學(xué)校評(píng)測(cè)、實(shí)習(xí)企業(yè)評(píng)測(cè)、家長(zhǎng)評(píng)測(cè)以及學(xué)生自己對(duì)自己的評(píng)測(cè)。學(xué)校評(píng)測(cè)，主要是學(xué)校針對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)狀況以及學(xué)習(xí)表現(xiàn)進(jìn)行綜合的評(píng)價(jià)；實(shí)習(xí)企業(yè)評(píng)測(cè)，主要是針對(duì)學(xué)生在實(shí)習(xí)過(guò)程中的實(shí)踐操作，評(píng)測(cè)學(xué)生能否將學(xué)校中學(xué)到的烹飪知識(shí)轉(zhuǎn)化到實(shí)際的工作當(dāng)中；家長(zhǎng)評(píng)測(cè)，是家長(zhǎng)根據(jù)學(xué)生平時(shí)在家的表現(xiàn)來(lái)進(jìn)行評(píng)測(cè)，需要了解學(xué)生是否在家與學(xué)校的表現(xiàn)是一致，是否真的能將學(xué)校中學(xué)到的職業(yè)素質(zhì)融入到生活當(dāng)中，而不只是單純的應(yīng)付學(xué)校任務(wù)；學(xué)生自己對(duì)自己的評(píng)測(cè)也是非常重要的一項(xiàng)，在“工匠”精神中，最重要的一環(huán)就是要認(rèn)識(shí)到自身的不足，只有學(xué)生自己了解了自身的不足，才會(huì)針對(duì)這些要素主動(dòng)進(jìn)行改正，在無(wú)人督促的情況下不斷督促自己，提高自己才是真正的“工匠”精神。

綜上所述，隨著餐飲行業(yè)在我國(guó)的蓬勃發(fā)展，對(duì)烹飪技能人才的需求也是越來(lái)越高。建立現(xiàn)代學(xué)徒制是職業(yè)教育主動(dòng)服務(wù)當(dāng)前經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展要求，在現(xiàn)代學(xué)徒制下能否培養(yǎng)出德藝雙馨的烹飪?nèi)瞬牛泊砹艘粋€(gè)烹飪學(xué)校水平的高低。學(xué)校推行現(xiàn)代學(xué)徒制是深化產(chǎn)教融合、校企合作，推進(jìn)工學(xué)結(jié)合、知行合一的有效途徑；是全面實(shí)施素質(zhì)教育，把提高職業(yè)技能和培養(yǎng)職業(yè)精神高度融合，培養(yǎng)學(xué)生社會(huì)責(zé)任感、創(chuàng)新精神、實(shí)踐能力的重要舉措。只有深化教育方式、制定合理的教育方案、引入多元化的評(píng)測(cè)模式，才能夠培養(yǎng)出具有“工匠”精神的烹飪技能人才。

基金項(xiàng)目：

本文系江蘇省教育科學(xué)“十三五”規(guī)劃課題“現(xiàn)代學(xué)徒制下非智力素質(zhì)培育模式研究--以高職烹飪專(zhuān)業(yè)為例”階段性成果，課題編號(hào)： B-b/2016/03/52。