倪丹，李寧，張海斌，馬國文

(內(nèi)蒙古乳業(yè)技術(shù)研究院有限責任公司，呼和浩特010110)

褐色飲用型酸奶的研制

倪丹，李寧，張海斌，馬國文

(內(nèi)蒙古乳業(yè)技術(shù)研究院有限責任公司，呼和浩特010110)

研制褐色飲用型酸奶，確定了一種褐色飲用型酸奶的生產(chǎn)工藝和配方。最佳配方：生牛乳88%，白砂糖8%、無水葡萄糖2.5%（均為質(zhì)量分數(shù)，下同），脫脂奶粉∶濃縮乳清蛋白粉：濃縮牛奶蛋白粉=1∶1∶1（按蛋白含量）。發(fā)酵菌種為Premium 1.0。同時確定了一種獲得最佳口感的工藝方案，褐變牛奶：穩(wěn)定劑牛奶=3∶1，剪切細化時間為20 min。

褐色；飲用型酸奶；生產(chǎn)工藝；優(yōu)化

0 引言

酸奶具有很長的食用歷史，可以為人體提供豐富的蛋白質(zhì)、鈣、維生素等應用物質(zhì)[1-3]。傳統(tǒng)的飲用型酸奶的制作是先發(fā)酵，然后使發(fā)酵好的料液通過具有細化功能的設(shè)備來獲得質(zhì)構(gòu)短、清爽、細膩的口感。受生產(chǎn)工藝限制，飲用型酸奶生產(chǎn)時一般通過使用食品穩(wěn)定劑來解決產(chǎn)品的水分析出及分層等問題。

因褐色乳制品制作過程中需要經(jīng)過高溫美拉德反應來獲得其獨特的顏色和香氣，因此現(xiàn)有褐色乳制品多是采用先進行酸奶基料發(fā)酵，再將其與穩(wěn)定劑溶液混合的二次配料工藝來保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性。鑒于褐色乳制品的長時高溫工藝，若采用傳統(tǒng)的飲用型酸奶生產(chǎn)工藝，很難保證褐色飲用型酸奶產(chǎn)品的穩(wěn)定性。本研究采用天然的配料及合理的工藝獲得一款褐色飲用型酸奶產(chǎn)品。

1 實驗

1.1 材料、試劑與儀器

鮮牛奶，白砂糖（市售），菌種為YO-MIX 465和YO-MIX 485，premium 1.0，ABY-8，濃縮乳清蛋白粉，濃縮牛奶蛋白粉，穩(wěn)定劑。

FT-120牛奶成分分析儀，RW20.n懸臂式攪拌機，H．H．s6水浴鍋，侵入式恒溫水浴（SC100-A10 B），BS210S電子分析天，布氏黏度計（RST-CC）。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 褐色飲用型酸奶配料的確定

褐色飲用型酸奶的研制主要以鮮牛奶、白砂糖、無水葡萄糖、蛋白補充劑、果膠為主要原料。蛋白補充劑的蛋白質(zhì)量分數(shù)高，添加量少，可以降低成本，提高產(chǎn)品營養(yǎng)價值，有助于改善產(chǎn)品質(zhì)量。蛋白補充劑如脫脂奶粉、濃縮乳清蛋白粉、濃縮牛奶蛋白粉復合使用在酸奶中，有利于酸奶中風味物質(zhì)(乳酸、乙醛和丁二酮)濃度提高[4]以飲用型酸奶目標蛋白≥3.5%，脂肪≥3%為例，固定鮮牛奶的用量≥85%，其余蛋白質(zhì)量分數(shù)由脫脂奶粉、濃縮乳清蛋白粉、濃縮牛奶蛋白粉進行補充。根據(jù)目標產(chǎn)品指標設(shè)計確定各個組分的添加范圍。

（1）脫脂奶粉、濃縮乳清蛋白粉、濃縮牛奶蛋白粉添加比例的確定。固定鮮牛奶的添加量為≥85%，無水葡萄糖2.5%，按照最終酸奶成品蛋白質(zhì)量分數(shù)3.5%，進行脫脂奶粉和濃縮乳清蛋白粉、濃縮牛奶蛋白粉的添加，對比其對產(chǎn)品感官特性的影響。

（2）褐變牛奶與穩(wěn)定劑牛奶間比例的確定。固定鮮牛奶的添加量為≥85%，將用于褐變的牛奶和進行溶解穩(wěn)定劑的牛奶按照比例分配，穩(wěn)定劑添加量為0.3%，尋找最適比例。

（3）不同菌種對飲用型酸奶的影響。在同一條件下，分別添加不同的酸奶菌種YO-MIXTM465、YO-MIXTM485、Premium 1.0TM、ABY-8TM確定發(fā)酵終點pH≤4.5時，各個菌種的耗用時間，同時篩選出適合飲用型酸奶風味特點的菌種。

1.2.3 細化條件對飲用型酸奶的影響

對發(fā)酵完的產(chǎn)品進行細化處理，保證攪拌速度為700 r/min，分別進行5，10，20，30 min的攪拌處理，檢測產(chǎn)品黏度。尋找口感最佳黏度。同時將產(chǎn)品置于室溫24 h，于次日觀察其穩(wěn)定狀態(tài)。

1.2.4 正交實驗

在單因素實驗的基礎(chǔ)上，考察不同因素之間的綜合效應，褐變牛奶與穩(wěn)定劑牛奶間比例、細化剪切時間、白砂糖和菌種型號為因素，進行4因素4水平的正交實驗，通過正交實驗考察影響飲用型酸奶的各個因素，試驗因素水平如表1所示。

表1 飲用型酸奶配方優(yōu)化正交實驗因素及水平

1.3 評價指標的測定

1.3.1 黏度的測定

通過黏度計進行測定。測定前選擇合適的轉(zhuǎn)子，轉(zhuǎn)速50 r/min，測定溫度為室溫，測定時間20 s，重復測定3次記錄結(jié)果。

1.3.2 產(chǎn)品pH值的測定

采用pH型酸度計測定，每次使用前后都用pH值為7.0和pH值4.0的磷酸鹽緩沖溶液校準，分別測定各樣品的pH值。取值為每個樣品的3組平行結(jié)果的均值。

1.3.3 感官評定標準

選擇經(jīng)過專業(yè)感官培訓的評價員進行評定。以10人為一個評價小組，每次評定由每個評定員單獨進行，相互不交流，樣品評定之間用清水漱口。感官評定標準如表2所示[5]。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同蛋白補充劑對飲用型酸奶的影響

本實驗采用的蛋白補充劑包括脫脂奶粉、濃縮乳清蛋白粉、濃縮牛奶蛋白粉，不同蛋白補充劑對飲用型酸奶的影響具體結(jié)果如表3所示。表3中除實驗原料其他實驗條件均相同。

由表3可知，當全部使用脫脂奶粉進行蛋白補充時，由于奶粉的蛋白質(zhì)量分數(shù)低補充量大，終產(chǎn)品的粉味重。單獨使用濃縮乳清蛋白粉進行蛋白補充時，產(chǎn)品沒有粉味，口感清爽但有顆粒，不細膩。單獨使用濃縮牛奶蛋白粉都進行蛋白補充時，產(chǎn)品有少量粉味，口感細膩，但不清爽。綜合試驗驗結(jié)果，保證產(chǎn)品口感為前提，最適宜的蛋白補充為：脫脂奶粉添加量為5 g/kg，濃縮乳清蛋白粉添加量為4.4 g/kg,濃縮牛奶蛋白粉添加量為4.4 g/kg，即補充蛋白比例為1∶1∶1。

表2 感官評定標準

表3 脫脂奶粉、濃縮乳清蛋白粉、濃縮牛奶蛋白粉對飲用型酸奶的影響g/kg

2.2 不同發(fā)酵菌種對飲用型酸奶品質(zhì)的影響

不同發(fā)酵菌種對飲用型酸奶品質(zhì)的影響的具體試驗結(jié)果如表4所示。

表4 不同發(fā)酵菌種對飲用型酸奶的影響

由表4可知，premium 1.0發(fā)酵時間短且產(chǎn)品口感細膩，風味飽滿。因此本試驗選擇premium 1.0作為發(fā)酵菌種最為合適。

2.3 正交實驗結(jié)果

正交實驗的具體結(jié)果如表5所示。

由表5可以看出，影響飲用型酸奶感官評定的主次因素為D＞C＞B＞A，理論值的最佳組合為：A3B2C2D2或A3B2C4D2，正交實驗結(jié)果中的最佳組合為A3B3C2D2和A2B3C4D2，將此4種組合再次進行驗證試驗，比較其綜合感官評價結(jié)果A3B3C2D2組合的評分最高，最終確定產(chǎn)品最佳工藝配方為∶褐變牛奶∶穩(wěn)定劑牛奶=3∶1，剪切細化時間為20 min，白砂糖的添加量為8%。

表5 飲用型酸奶配方優(yōu)化正交試驗設(shè)計方案及結(jié)果

2.4 黏度對產(chǎn)品口感的影響

采用優(yōu)選方案樣品配方進行不同細化條件對應的產(chǎn)品黏度，及黏度對應的感官評定分數(shù)間的關(guān)系分析。以產(chǎn)品黏度/(mPa·s)為縱坐標，細化時間t/min為橫坐標，感官評定分數(shù)為次要坐標，采用柱狀圖和散點圖表示各因素間的相互關(guān)系。具體結(jié)果如圖1所示。

圖1 細化時間對產(chǎn)品黏度及產(chǎn)品口感的影響

細化處理作為飲用型酸奶的最為重要的生產(chǎn)工藝，細化時間對直接影響產(chǎn)品黏度和產(chǎn)品口感。產(chǎn)品黏度過低或過高均會造成產(chǎn)品口感評分偏低。由圖1可知，細化時間為20 min是最為合適。

3 結(jié)論

本研究確定了一種褐色飲用型酸奶的最佳配料方案。鮮牛奶880 g/kg，脫脂奶粉添加量為5 g/kg，濃縮乳清蛋白粉添加量為4.4 g/kg，濃縮牛奶蛋白粉添加量為4.4 g/kg。白砂糖的添加量為8%，穩(wěn)定劑0.3%，。發(fā)酵菌種為Premium 1.0。同時確定了一種最佳工藝方案，褐變牛奶：穩(wěn)定劑牛奶=3∶1，剪切細化時間為20 min。褐色飲用型酸奶的研制，填充了乳制品現(xiàn)有的市場空白，迎合了市場的發(fā)展需求。

[1]郭本恒.功能乳制品[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2001:60-80．

[2]張和平,張佳程.乳品工藝學[M].北京：化學工業(yè)出版社，2006: 200-240．

[3]EARLYR.The technology of dairy products[M].Gaithersburg.USA: Aspen Publishers Inc.,2002:92-105

[4]謝繼志.液態(tài)乳制品科學與技術(shù)[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，1999.30-60

[5]閆序東，王彩云，云戰(zhàn)友，等.高蛋白無脂肪酸奶的研制[J].中國乳品工業(yè)，2012，40(2):58．

Development of brown drinking yoghurt

NI Dan，LI Ning，ZHANG Haibin，MA Guowen
(Inner Mongolia Yili Industrial Group Co.Ltd,Huhhot 010110,China)

This paper described one kind of methods to make brown drinking yoghurt.It also gave a formula to product brown drinking yo?ghurt.The optimal fermentation substrate was composed of 88%fresh milk,8%sucrose,2.5%anhydrous glucose,skim milk powder(SMP）∶whey protein concentrate(WPC)∶milk protein concentrate(MPC)=1∶1∶1（content of protein），fermented with Premium 1.0，browned milk：milk with stabilizer=3∶1 and shear thinning time for 20 min.

brown；drinking yoghurt；production process；optimization

TS252.54

A

1001-2230（2017）05-0056-03

2016-08-31

倪丹(1985-),女，研發(fā)工程師，研究方向為乳品加工工藝。通訊作者：張海斌