霍達(dá)非

摘要：傳統(tǒng)豆制品具有工藝簡(jiǎn)單、價(jià)格低廉、風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn)，深受廣大生產(chǎn)商和消費(fèi)者的喜愛(ài)，但主要占據(jù)低端市場(chǎng)，在中、高端市場(chǎng)缺少競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。為尋求更好地發(fā)展，在傳統(tǒng)豆制品的基礎(chǔ)上，建立和完善相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，建立豆制品品牌，推進(jìn)豆制品行業(yè)高速發(fā)展。

關(guān)鍵詞：豆制品；加工企業(yè)；創(chuàng)新；發(fā)展方向

中圖分類(lèi)號(hào)：TS14 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-1161（2017）03-0060-02

隨著互聯(lián)網(wǎng)信息的暢通，消費(fèi)者對(duì)飲食的要求也越來(lái)越高，使我國(guó)食品行業(yè)結(jié)構(gòu)正在發(fā)生深刻變化。大豆起源于我國(guó)，古稱(chēng)菽，在我國(guó)被栽培并用作食物及藥物的歷史有5 000 a之久，并直接或間接被世界其他各國(guó)家栽植和食用。大豆作為廉價(jià)、優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)豐富且容易被消化和吸收，因此豆制品發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁。

1 傳統(tǒng)豆制品種類(lèi)

大豆及豆制品在我國(guó)健康飲食中占有舉足輕重的地位，種類(lèi)豐富多樣。按照產(chǎn)品形態(tài)，豆制品可以分為水豆腐（南豆腐、北豆腐、老豆腐、嫩豆腐）、半脫水豆制品（豆干、千葉）、油炸豆制品（油豆腐）、鹵味豆制品（鹵制豆干）、熏制豆制品（熏制豆干）、烘干制品（腐竹）、發(fā)酵豆制品（納豆、腐乳、醬油、大醬）等。

2 傳統(tǒng)豆制品企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及存在的問(wèn)題

2.1 普遍設(shè)備簡(jiǎn)單，技術(shù)含量低

食品工業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)是逐步機(jī)械化、工廠(chǎng)化、規(guī)?；?。大豆中含有優(yōu)質(zhì)的蛋白、豐富的維生素及大豆異黃酮、大豆磷脂和大豆多肽等營(yíng)養(yǎng)成分，是大眾青睞的健康食品原料。近年來(lái)，我國(guó)傳統(tǒng)豆制品加工技術(shù)與日本等發(fā)達(dá)國(guó)家之間的差距逐漸減小，部分豆制品加工企業(yè)創(chuàng)立自己的品牌，加快工業(yè)化進(jìn)程，占領(lǐng)部分大中城市的主流市場(chǎng)。但總體而言，絕大部分傳統(tǒng)豆制品加工企業(yè)規(guī)模較小，主要以手工作坊的形式存在，設(shè)備較為簡(jiǎn)單、非智能化、技術(shù)含量低，產(chǎn)品受人為因素影響較大，整體行業(yè)處在低端混亂狀態(tài)。

2.2 衛(wèi)生質(zhì)量差，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化低

我國(guó)約有10萬(wàn)家豆制品企業(yè)，豆制品年總產(chǎn)值過(guò)千億，市場(chǎng)發(fā)展空間巨大。但是，在眾多豆制品企業(yè)中，產(chǎn)值過(guò)億的生產(chǎn)廠(chǎng)家僅數(shù)十家，其他企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品為裸裝、低端基礎(chǔ)蛋白產(chǎn)品，高端功能營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品在市場(chǎng)上存在生產(chǎn)空缺。小型生產(chǎn)企業(yè)對(duì)質(zhì)量的重視程度不夠，質(zhì)量把控主要憑借經(jīng)驗(yàn)，難以穩(wěn)定。

2.3 產(chǎn)品種類(lèi)豐富但缺乏創(chuàng)新

大豆的加工適用性強(qiáng)，使得豆制品種類(lèi)豐富多樣。我國(guó)食用豆制品的歷史悠久，傳統(tǒng)豆制品加工方式和食用習(xí)慣已經(jīng)深入民心。受歷史文化的影響，豆制品加工缺乏創(chuàng)新。國(guó)人已經(jīng)意識(shí)到我國(guó)豆制品加工水平與日本等發(fā)達(dá)國(guó)家存在差距，正在不斷學(xué)習(xí)和引進(jìn)國(guó)外先進(jìn)技術(shù)、設(shè)備，但創(chuàng)新方向重點(diǎn)傾向于油脂化工領(lǐng)域，而忽視了市場(chǎng)占比最大的傳統(tǒng)豆制品。

3 傳統(tǒng)豆制品企業(yè)改進(jìn)措施

飲食文化的沉淀和積累，使傳統(tǒng)豆制品成為國(guó)人飲食習(xí)慣中必不可少的一大類(lèi)健康食品，這是傳統(tǒng)豆制品的優(yōu)勢(shì)。人們的生活日新月異，傳統(tǒng)豆制品的生產(chǎn)、加工和包裝等發(fā)展進(jìn)程緩慢，無(wú)法緊隨現(xiàn)代人的生活節(jié)奏，使傳統(tǒng)豆制品面臨著被拋棄的危險(xiǎn)。為適應(yīng)現(xiàn)代人的生活節(jié)奏，必須對(duì)傳統(tǒng)豆制品加以改進(jìn)和創(chuàng)新，通過(guò)取長(zhǎng)補(bǔ)短，繼續(xù)發(fā)揮傳統(tǒng)豆制品原有的優(yōu)勢(shì)，根據(jù)現(xiàn)代人飲食習(xí)慣和生活方式而改變。

3.1 制定和完善相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，使產(chǎn)品有據(jù)可檢

目前，我國(guó)已經(jīng)初步形成較完善的豆制品標(biāo)準(zhǔn)體系，為豆制品行業(yè)的發(fā)展做出了貢獻(xiàn)。但近年來(lái)豆制品安全事件頻發(fā)，也反映出一系列問(wèn)題依然存在。標(biāo)準(zhǔn)之間的內(nèi)容存在大量交叉，對(duì)部分豆制品品類(lèi)又缺乏覆蓋，同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施的力度不夠，在實(shí)用性、公平性、配套性和系統(tǒng)性等方面存在一些問(wèn)題，因此，需要根據(jù)實(shí)際，對(duì)已有標(biāo)準(zhǔn)做進(jìn)一步完善，抓緊修訂未覆蓋的部分，以規(guī)范生產(chǎn)和保證豆制品產(chǎn)品質(zhì)量。

3.2 創(chuàng)新產(chǎn)品品類(lèi)，擴(kuò)大潛在市場(chǎng)需求

人民日益增長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)和美食追求與豆制品食用價(jià)值開(kāi)發(fā)，以及豆制品行業(yè)工作者的美好愿景之間存在著實(shí)實(shí)在在的差距，這就要求企業(yè)做深大豆制品的產(chǎn)業(yè)鏈，做細(xì)豆制品的消費(fèi)渠道，擴(kuò)大豆制品市場(chǎng)的潛在需求?，F(xiàn)階段，在豆制品加工工藝引進(jìn)和包裝創(chuàng)新、時(shí)尚化，以及輔料運(yùn)用等方面，都需要豆制品企業(yè)付出更多努力。

3.3 創(chuàng)新產(chǎn)品品牌，提高產(chǎn)品質(zhì)量

現(xiàn)在市場(chǎng)需要的是健康、營(yíng)養(yǎng)、產(chǎn)品質(zhì)量過(guò)硬的品牌豆制品。政府及監(jiān)管部門(mén)應(yīng)整合分散國(guó)內(nèi)各處的作坊式豆制品加工企業(yè)，培養(yǎng)一批有特色、有發(fā)展的龍頭企業(yè)，帶動(dòng)整個(gè)行業(yè)發(fā)展，同時(shí)保證市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)公平。企業(yè)應(yīng)適應(yīng)現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)發(fā)展要求，引進(jìn)先進(jìn)技術(shù)和設(shè)備，樹(shù)立企業(yè)和產(chǎn)品品牌意識(shí)，加強(qiáng)自身規(guī)范化管理，提高產(chǎn)品質(zhì)量。在食品安全亟待改善的今天，生產(chǎn)讓消費(fèi)者放心的健康豆制品，對(duì)豆制品企業(yè)快速發(fā)展具有重要意義。

3.4 革新觀念，增加消費(fèi)信心

豆制品行業(yè)歷史久遠(yuǎn)但發(fā)展緩慢，導(dǎo)致人們對(duì)豆制品行業(yè)存在一些陳舊的觀念和偏見(jiàn)。這些觀念根深蒂固，影響著消費(fèi)者對(duì)豆制品的消費(fèi)態(tài)度，甚至降低了生產(chǎn)者的信心，嚴(yán)重制約豆制品行業(yè)發(fā)展，因此，必須適時(shí)推陳出新，全面增強(qiáng)我國(guó)豆制品消費(fèi)者的消費(fèi)信心。

4 結(jié)語(yǔ)

我國(guó)豆制品文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)又博大精深，一直離不開(kāi)國(guó)人的餐桌，反映了我國(guó)歷史文化的演進(jìn)過(guò)程。如今，各界文化的深入交流使人們生活水平不斷提升，對(duì)美食的追求也愈發(fā)向營(yíng)養(yǎng)、養(yǎng)生方向發(fā)展，這對(duì)豆制品行業(yè)來(lái)說(shuō)是一個(gè)巨大挑戰(zhàn)，也給豆腐文化的演變提供了嶄新的契機(jī)。豆制品市場(chǎng)廣闊，既可以是大眾生活必需品，也可以是高端消費(fèi)品。當(dāng)然，實(shí)現(xiàn)這一愿景需要豆制品企業(yè)付出更多努力。

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