程子剛

摘 要 食堂作為機(jī)關(guān)事業(yè)單位后勤保障的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，作為服務(wù)的一個(gè)窗口，為本單位職工提供日常的餐飲服務(wù)，飲食安全就顯得格外重要。而且當(dāng)下許多機(jī)關(guān)事業(yè)單位的食堂將餐飲服務(wù)進(jìn)行社會(huì)化的改革，推向市場，由此所帶來食品安全監(jiān)管的矛盾就突現(xiàn)出來，為解決好這一矛盾就顯得特別重要。

關(guān)鍵詞 食堂 改革 食品安全 管理措施

一、職工食堂食品安全問題的現(xiàn)狀及存在的問題

單位職工食堂食品衛(wèi)生的管理機(jī)制和經(jīng)營機(jī)制發(fā)生了較大的變化。這種改革雖然有其積極的一面，但隨著管理機(jī)制和所有機(jī)制的變化，在食品安全方面出現(xiàn)了很多不容忽視的問題。

（一）食堂經(jīng)營者過于追逐經(jīng)濟(jì)利益

目前很多機(jī)關(guān)事業(yè)單位食堂大都承包或半承包給餐飲服務(wù)公司和私人個(gè)體，尤其在今天國家政策反腐力度的加大，單位職工食堂又成為單位職工解決吃飯問題的好去處，開辦職工食堂的現(xiàn)象漸漸多了起來。這樣一來，在食堂經(jīng)營過程中，經(jīng)營者會(huì)通過各種方式盡可能的壓縮成本，盡可能地爭取更大利益，導(dǎo)致管理混亂，衛(wèi)生堪憂。由于監(jiān)管困難，缺乏有效的制約措施，食堂承包人只追求眼前利益，極少更新、添置設(shè)備，難保衛(wèi)生條件的改善。設(shè)備壞了也盡可能湊合，使設(shè)備帶病工作，盡可能地減少投入。在自己采購的范圍內(nèi)，也往往采購一些價(jià)錢便宜、質(zhì)量低劣的食材，這樣導(dǎo)致食品安全隱患的產(chǎn)生。

（二）食品安全監(jiān)管流于形式

在實(shí)際的管理工作中，由于單位領(lǐng)導(dǎo)對食堂食品安全工作重視不夠，管理理念落后，又缺乏管理經(jīng)驗(yàn)，缺乏管理工作的系統(tǒng)化、規(guī)范化、和細(xì)節(jié)的引導(dǎo)，相關(guān)制度的落實(shí)就流于形式，出現(xiàn)棚架現(xiàn)象，管理松懈。再者食堂食品安全管理制度的缺失或不健全，職責(zé)不明，分工不細(xì)，責(zé)任不到位等問題，在食品的采購、儲(chǔ)存、加工、銷售、垃圾排放等環(huán)節(jié)缺乏有效監(jiān)管。這種投資經(jīng)營與監(jiān)管的分離，無疑使食堂食品安全管理難度系數(shù)增大，這未免增加了食堂食品安全的隱患。

（三）食堂經(jīng)營者為降低經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)而更改功能區(qū)

食堂經(jīng)營者為了降低食堂經(jīng)營成本、降低經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)，把食堂獨(dú)立分區(qū)、健全的功能區(qū)又轉(zhuǎn)包給其他經(jīng)營者，收取租金，更有甚者又將食堂進(jìn)行轉(zhuǎn)包，這與職工食堂為職工服務(wù)的目的背道而馳，對管理員來說增加了管理難度，很多必需的操作流程也難以得到保證，這無疑增加了食堂食品安全的隱患。

（四）未建立食品安全的預(yù)警機(jī)制與應(yīng)急機(jī)制

職工食堂是大量人群集體用餐的地方，原料品種多、即食性強(qiáng)、工藝流程復(fù)雜、烹飪方法多樣、可控性不強(qiáng)等特點(diǎn)，食品安全控制與管理就更加復(fù)雜。一旦發(fā)生食品安全問題，就會(huì)涉及人數(shù)多、發(fā)病快、社會(huì)影響大等特點(diǎn)，因缺乏預(yù)警機(jī)制與應(yīng)急機(jī)制，事發(fā)之后就出現(xiàn)手忙腳亂，倉促應(yīng)對，影響處置的效果。最不可容忍的是有些單位在發(fā)生食品安全問題之后，對發(fā)生的原因及教訓(xùn)不能進(jìn)行深刻的反思，杜絕此類事件的再次發(fā)生。

二、加強(qiáng)食品安全管理的重要意義

“民以食為天，食以安為先”，食品安全與人民生活息息相關(guān)，如今人們追求生活質(zhì)量與健康長壽，加強(qiáng)食品安全管理的重要性不言而喻。但通過上述食品安全隱患因子的分析，絕非空穴來風(fēng)。雖然機(jī)關(guān)事業(yè)單位后勤服務(wù)社會(huì)化的改革已取得了一些成績，但累計(jì)的隱患因素也不可忽視。做好單位職工食堂食品安全管理工作不僅是辦好伙食的問題，還是一個(gè)影響單位發(fā)展及社會(huì)穩(wěn)定的大問題，是一件敏感而又重要的大問題。我們一定要充分重視并且認(rèn)真對待，把做好職工食堂食品安全管理工作當(dāng)成是一項(xiàng)戰(zhàn)略任務(wù)來抓，以高度責(zé)任心來做好這項(xiàng)工作。

三、做好職工食堂食品安全管理的途徑和方法

（一）堅(jiān)持職工食堂公益性的原則，努力構(gòu)建讓職工信任的食堂和生活環(huán)境

無論職工食堂以何種方式承包或半承包等托管的模式給了個(gè)體還是餐飲服務(wù)公司，職工食堂的公益性原則不可動(dòng)搖，無論采取何種方式都要更好地為職工服務(wù)，提高該服務(wù)窗口的效率和水平，并由此讓經(jīng)營服務(wù)的主體享有與此原則相適應(yīng)的合理的投資效益。否則此改革就是不成功的。對雙方或一方不利及不公平的合同也都不能算作成功的改革，為保障食品的安全所做的努力都是白費(fèi)力氣。作為單位職工食堂，是后勤服務(wù)的主體之一，發(fā)揮誰主管、誰負(fù)責(zé)的行政主管，堅(jiān)持原則，從制度層面上選擇有水平、專業(yè)化、連鎖式、有實(shí)力、有愛心的餐飲集團(tuán)來經(jīng)營食堂，以享用國家給予單位職工食堂的優(yōu)惠政策既公益性來破解社會(huì)資本逐利的難題。同時(shí)還要加強(qiáng)對食堂員工進(jìn)行職業(yè)道德教育和個(gè)人品德的修養(yǎng)，貫徹《食品衛(wèi)生法》《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等有關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章制度，從職業(yè)道德和源頭上杜絕食品安全不良事件的發(fā)生。

（二）建立具體務(wù)實(shí)的食品安全監(jiān)管責(zé)任制

首先要從思想上重視食堂食品安全管理工作，食堂事小卻關(guān)乎全局。每個(gè)單位都要從本單位的實(shí)際情況出發(fā)，制定出一套適合本單位自身特點(diǎn)的管理模式，不斷提高食堂服務(wù)質(zhì)量和水平。作為食堂管理者及管理員要認(rèn)識到食堂管理的重要性，預(yù)防各種食品安全事故的發(fā)生。單位要認(rèn)真落實(shí)《食品安全法》，由單位主要領(lǐng)導(dǎo)牽頭成立食品安全監(jiān)管會(huì)，和食堂承包者的負(fù)責(zé)人成為食品安全的第一責(zé)任人；其次將食堂食品安全責(zé)任劃分到每一個(gè)相關(guān)部門負(fù)責(zé)人頭上，明確從第一責(zé)任人到具體操作人員的自身職責(zé)，做到責(zé)任到人；最后單位應(yīng)該和當(dāng)?shù)氐氖称钒踩O(jiān)管部門簽訂《食堂食品安全責(zé)任書》，明確安全監(jiān)管職責(zé)、責(zé)任追究處理辦法等，從而避免食品安全事故發(fā)生后出現(xiàn)推脫責(zé)任的情況。

（三）加強(qiáng)制度建設(shè)，制定食品安全管理制度

首先單位要建立餐飲經(jīng)營準(zhǔn)入制度，對餐飲經(jīng)營者的管理水平、能力、信譽(yù)及道德素質(zhì)、從業(yè)人員的素質(zhì)及健康狀況擇優(yōu)選定，堅(jiān)決杜絕有其他不正之風(fēng)發(fā)生。將食品安全管理方面內(nèi)容作為重要內(nèi)容寫入合同中，明確質(zhì)量要求和處罰辦法，嚴(yán)把衛(wèi)生準(zhǔn)入關(guān)。其次在食材的采購方面，實(shí)施集中采購制度，對于主要的食材米、面、油、肉、冷凍食品等應(yīng)有單位職工食堂監(jiān)管部門進(jìn)行采購；對此采購人員要積極尋求食材采購的新市場和不同的采購渠道，堅(jiān)持保質(zhì)保量、貨比三家，選擇物美價(jià)廉、資質(zhì)不錯(cuò)的供貨商合作，降低食品隱患的概率。最好推廣從田間到餐桌的直接對接，從源頭上對食品的安全質(zhì)量進(jìn)行管控。

建設(shè)食品生產(chǎn)經(jīng)營單位衛(wèi)生管理制度。食品安全水平的提高需要衛(wèi)生監(jiān)督部門、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位及消費(fèi)者等的密切配合，尤其食品生產(chǎn)經(jīng)營單位要自律。為提高全體人員的衛(wèi)生安全意識和法律意識，以食品衛(wèi)生監(jiān)督量化評分為樣本，制定食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組工作制度和食物中毒事件的應(yīng)急工作預(yù)案，針對性的建立健全各項(xiàng)食品安全管理制度和操作規(guī)范，從選聘、準(zhǔn)入、采購、驗(yàn)收、加工、貯存、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，做到所有部門有制度、所有的工序有規(guī)范、所有的崗位有規(guī)定。

綜上所述，機(jī)關(guān)事業(yè)單位職工食堂的食品安全與職工的健康安全有直接的關(guān)系，同時(shí)在很大程度上也影響著單位的發(fā)展與穩(wěn)定。雖然當(dāng)前食堂食品安全管理制度已不斷完善，我們也不能就此放松管理，要認(rèn)識到食品安全問題不可能一蹴而就，因此必須正確認(rèn)識到機(jī)關(guān)事業(yè)單位的食堂食品安全管理的實(shí)際情況，綜合分析食品安全問題產(chǎn)生的原因，對癥下藥，制定出科學(xué)有效的管理措施，從而開創(chuàng)機(jī)關(guān)事業(yè)單位職工食堂食品安全管理的新局面。

（作者單位為新疆農(nóng)科院后勤服務(wù)中心）

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