摘 要 浙江省江南地區(qū)鄉(xiāng)村旅游資源豐富，發(fā)展經(jīng)歷了從農(nóng)家樂到目前熱門的民宿的過程，本文參考國內(nèi)外經(jīng)驗，探索浙江省江南地區(qū)民宿現(xiàn)狀和問題，并重點關(guān)注食品安全風險問題，認為應加強頂層設計，頒布支持政策，促進企業(yè)合作，聯(lián)合民間團體、公益性組織加強宣傳教育，和利用信息化發(fā)展，促進民宿行業(yè)安全、健康、有質(zhì)量地發(fā)展。

關(guān)鍵詞 鄉(xiāng)村旅游 民宿 飯店管理 食品安全

一、鄉(xiāng)村旅游的發(fā)展：從農(nóng)家樂到民宿

以“回歸自然、返璞歸真”為主要價值理念的鄉(xiāng)村旅游興起和發(fā)展已經(jīng)有多年歷史。1987年，四川成都郊區(qū)鄉(xiāng)村活動中最早提出“農(nóng)家樂”概念；現(xiàn)如今，“農(nóng)家樂”作為農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展的一種重要增益形式，已在全國各地得到因地制宜的發(fā)展與演變，為開發(fā)農(nóng)業(yè)的多功能性提供思路。

顧曉君[1]博士將農(nóng)家樂分為了五種模式，并將其中的“浙江模式”分為“沿海模式”和“內(nèi)陸模式”；“內(nèi)陸模式”以食宿療養(yǎng)為主，客源穩(wěn)定，服務時間長，在全國范圍內(nèi)也獨具一格，這給我們帶來關(guān)于鄉(xiāng)村旅游發(fā)展的更多思考，即如何使產(chǎn)業(yè)進一步延長，令游客不僅滿足于一日游，不僅追求獵奇體驗，更是將親近自然、品味田園的鄉(xiāng)村旅游視為一種重要的、值得定期參與的旅游形式。

結(jié)合自然景觀、歷史人文、鄉(xiāng)土情懷、產(chǎn)業(yè)科技等，鄉(xiāng)村旅游中多種休閑方式得到開發(fā)；與此同時旅游觀念的逐漸變化，信息化發(fā)展，與鄉(xiāng)村旅游相關(guān)聯(lián)的民宿產(chǎn)業(yè)逐步流行，成為鄉(xiāng)村旅游的重要一環(huán)，也成為飯店管理發(fā)展新課題。其中，浙江省江南地區(qū)擁有豐富的旅游資源和優(yōu)越的經(jīng)濟基礎，成為民宿產(chǎn)業(yè)的重要分布區(qū)。

二、浙江江南地區(qū)民宿發(fā)展的現(xiàn)狀及問題

（一）浙江省江南地區(qū)民宿發(fā)展現(xiàn)狀

自2015年起，浙江省全面啟動特色小鎮(zhèn)建設，截至2016年3月，名列省級創(chuàng)建名單的已有79個特色小鎮(zhèn)，進入培訓名單的特色小鎮(zhèn)已有51個。①民宿往往依托地方風景與文化等開發(fā)提供相關(guān)的主題住宿，因此特色小鎮(zhèn)的建設給民宿發(fā)展提供了土壤。在百度地圖上直接搜索，浙江江南地區(qū)可檢索到民宿相關(guān)結(jié)果2148個；更詳細的，在全球民宿預定愛彼迎（airbnb）中進行搜索，從價位一百多元到六百元以上的各類民宿不一而足。

為了適應民宿經(jīng)營行為的擴展，浙江省頒布全國首個民宿地方標準規(guī)范《鄉(xiāng)村民宿服務質(zhì)量等級劃分與評定》，②對包括環(huán)境、飲用水、衛(wèi)生、公共信息圖形符號使用的多項內(nèi)容進行規(guī)范，并為民宿軟硬件水平評分確定等級。之后，浙省各地劃定范圍，陸續(xù)出臺適應的民宿管理辦法，對包括申辦審批在內(nèi)的詳細規(guī)定逐步確定下來。2016年9月，《浙江省民宿（農(nóng)家樂）治安消防管理暫行規(guī)定》發(fā)布，民宿管理規(guī)范開始走向全省統(tǒng)一標準的探索。

（二）浙江省江南地區(qū)民宿發(fā)展問題

除了民宿特色化經(jīng)營、服務質(zhì)量控制、創(chuàng)收形式開發(fā)等創(chuàng)新性問題長期存在，民宿經(jīng)營合法性問題十分突出。盡管浙江省各地關(guān)于民宿管理的辦法陸續(xù)出臺，實際上很多民宿依然處于未審批的非法經(jīng)營狀態(tài)。[2]造成這種現(xiàn)象的原因很多：從經(jīng)營者角度，很多民宿來自于自有住房的改造使用，規(guī)模極小，但申報審批煩瑣，營業(yè)要求標準難以達到；同時不進行工商注冊對經(jīng)營者來說是一種避稅方法。從管理者角度，江南地區(qū)地小人稠，民宿分布分散，自上而下的排查難以施行，有關(guān)方面對非法經(jīng)營不易進行有效管制。民宿非法經(jīng)營一方面使經(jīng)營者處于責任不界定狀態(tài)，一方面易使消費者陷入投訴無門的窘境。

除此之外，作者特別關(guān)注民宿管理中食品安全的問題。鄉(xiāng)村旅游中民宿經(jīng)營的食品衛(wèi)生標準大多參照了對賓館等規(guī)模型產(chǎn)業(yè)的要求。然而對農(nóng)家樂、民宿而言，原生態(tài)、田園、DIY是主題和賣點，無法直接套用針對規(guī)模產(chǎn)業(yè)的標準。從源頭上，要控制農(nóng)產(chǎn)品安全生產(chǎn)；在處理過程中，要防范食品安全事故；服務結(jié)束后，室內(nèi)外的環(huán)境控制也影響了食品安全問題。畢竟民宿的競爭優(yōu)勢在其鄉(xiāng)土風情；針對民宿開發(fā)、特色化經(jīng)營，國內(nèi)學者提出了結(jié)合特色農(nóng)業(yè)資源[3]的方法，這些方法都對食品安全的監(jiān)控提出了高要求。

三、浙江江南地區(qū)民宿發(fā)展與監(jiān)管的策略

（一）國外經(jīng)驗

西方家庭旅館與民宿概念相近，一般被認為起源于英國。國外學者對此制定行業(yè)指導手冊解決法律問題，以營銷策略改善市場經(jīng)營，還進行了定量研究，設計出電子商務戰(zhàn)略模式。[4]國外也發(fā)展有風情各異的田園旅游“農(nóng)家樂”。美國以政府牽頭鼓勵游客下鄉(xiāng)體驗，拓展豐富的鄉(xiāng)村主題類活動，促進農(nóng)村發(fā)展；以色列聯(lián)合企業(yè)與農(nóng)莊，以平價為賣點拉動鄉(xiāng)村旅游發(fā)展；比利時高原農(nóng)村重現(xiàn)昔年，以家族經(jīng)營生態(tài)體驗游。[5]

國外學者對民宿在食品安全管控上也有值得參考之處。美國以立法形式全面建立食品供應鏈預防控制系統(tǒng)和食品溯回系統(tǒng)，對所有食品標準加以規(guī)范。[6]在澳大利亞，政府主導推廣科技農(nóng)業(yè)，從源頭確保安全生產(chǎn)。[7]新西蘭學者提出家庭旅館與當?shù)丶Z食產(chǎn)業(yè)部門采購合作的建議，為家庭旅館食品安全再上保險。[4]同時，澳新兩個畜牧大國在共同促進食品安全方面展開合作。

（二）國內(nèi)依據(jù)與參考

近年來關(guān)于江南地區(qū)民宿發(fā)展的研究逐漸增加，主要對“主題特色化”和“營銷大眾化”提出要求。優(yōu)質(zhì)代表如湖州德清，依托莫干山渾然天成的景致，主打獨特的中西合璧體驗主題，推出“農(nóng)家樂”+“洋家樂”民宿旅游，并借助浙江衛(wèi)視《爸爸去哪兒》節(jié)目宣傳地方民宿裸心谷，趁熱開發(fā)“爸爸旅游專線”，成功營銷推廣，促進地方旅游發(fā)展。再如以西塘、烏鎮(zhèn)為代表的古鎮(zhèn)，開設水鄉(xiāng)客棧；其中烏鎮(zhèn)建設中國話劇之鄉(xiāng)，籌建木心紀念館等，給文藝增加厚度。國內(nèi)學者還認識到中國人民對體驗地方美食的熱情，提出以特色農(nóng)家菜帶動民宿鄉(xiāng)村旅游，[8]吃住合一拉動產(chǎn)業(yè)發(fā)展，擴大銷售規(guī)模，提升附加收益。這些都對民宿食品安全提出要求。

我國食品安全問題一是來自新技術(shù)工藝的不確定性，要加強食品安全風險分析與控制；二是來自生產(chǎn)者道德敗壞，要強化監(jiān)管。[9]民宿經(jīng)營食品安全管理的特殊性在于：因注重新鮮與口碑，最需要防范的是非主觀造成的食品安全問題，對此的防范是更為艱難的。

（三）建議

第一，加強頂層設計。浙江省江南地區(qū)民宿長期生存與發(fā)展的關(guān)鍵在于特色經(jīng)營；反盲目跟風、主題雷同，打造核心競爭力。因此地方政府應重視旅游產(chǎn)業(yè)的集群發(fā)展，結(jié)合特色小鎮(zhèn)建設，發(fā)揮地方優(yōu)勢，使民宿風格整體趨于一致，具體各有特色，強化區(qū)域規(guī)模效應。

第二，完善立法，頒布支持政策。民宿企業(yè)認為工商注冊利小于弊，因而合法化意愿不強。堵不如疏，在加強監(jiān)管同時，可以建設主題園區(qū)，宣傳入駐帶來的輻射好處，確定財政的優(yōu)惠，增強企業(yè)注冊意愿。

第三，促進企業(yè)合作。民宿作為服務類企業(yè)，可以與第一、第二產(chǎn)業(yè)、關(guān)聯(lián)性強的第三產(chǎn)業(yè)展開合作，形成和諧有益的伙伴關(guān)系。如可與農(nóng)莊協(xié)議供貨，與交通運輸行業(yè)合作，同景點、旅行社聯(lián)合提供定制類服務等。尤其是與糧農(nóng)單位建立穩(wěn)固合作，有利于完善產(chǎn)業(yè)鏈管理，增強食品安全監(jiān)督能力，確保食材來源，降低食品安全風險。

第四，聯(lián)合民間團體、公益性組織，加強宣傳教育。為民宿經(jīng)營者舉辦公益性專題講座、教育宣傳活動，普及食品安全法律法規(guī)，增強經(jīng)營者食品安全意識，提升自覺保證責任范圍內(nèi)食品安全的覺悟。向社會進行食品安全宣傳，增強消費者自我保護意識和維權(quán)意識，培育公民精神，發(fā)動利用社會力量推動民宿企業(yè)健康發(fā)展。

第五，投身“互聯(lián)網(wǎng)+”浪潮，加強信息化建設。從經(jīng)營者角度，民宿行業(yè)已經(jīng)較高依賴于電子商務、網(wǎng)絡營銷；靈活進行不受時空限制的線上宣傳推廣；也發(fā)育出相對成熟的民宿服務類平臺。從監(jiān)管角度，信息化有利進行全產(chǎn)業(yè)全方位的監(jiān)管，利用翔實的歷史數(shù)據(jù)進行科學的、大數(shù)據(jù)的管理；有效吸納社會力量補充監(jiān)督，精確打擊不法行為，切實樹立優(yōu)秀典型，發(fā)揮公民力量。從產(chǎn)業(yè)發(fā)展角度，信息化為產(chǎn)業(yè)協(xié)同發(fā)展創(chuàng)造條件，拓寬合作交流的渠道，激發(fā)有序競爭氛圍，有利于促進行業(yè)健康發(fā)展。

注釋：①數(shù)據(jù)來源：中華人民共和國住房和城鄉(xiāng)建設部 《浙江省特色小鎮(zhèn)規(guī)劃建設工作實踐》2016.3.10。

②《鄉(xiāng)村民宿服務質(zhì)量等級劃分與評定》，2015年5月6日由德清縣旅游委員會、浙江省標準化研究院等5家單位共同起草頒布，是全國首個民宿地方標準規(guī)范。

（作者單位為江南大學商學院）

[作者簡介：韓沁卉（1996—），女，浙江海鹽人，就讀于江南大學商學院工商管理系，研究方向：旅游管理，區(qū)域經(jīng)濟。]

參考文獻

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