阮光鋒

流言：

最近，網(wǎng)上一條視頻稱紫菜撕不斷、嚼不碎，還有腥臭味，都是廢棄的黑塑料做的，這是真的嗎？還能放心吃紫菜嗎？

真相：

紫菜展開(kāi)后本身就是半透明的，視頻中紫菜出現(xiàn)嚼不動(dòng)、咬不爛、扯不斷的情況，可能是因?yàn)榕葑喜说乃疁囟炔粔?；顏色呈黑褐色可能是因?yàn)閮?chǔ)存時(shí)間比較久了；至于“腥臭味”，其實(shí)這是紫菜本身的味道，主要是由1-辛烯-3-醇（蘑菇醇）的物質(zhì)和庚二烯醛兩種風(fēng)味物質(zhì)組成。大家可不要被眼睛看到的和耳朵聽(tīng)到的給忽悠了。

紫菜長(zhǎng)什么樣才是正常的？

我們平時(shí)說(shuō)的紫菜主要是條斑紫菜（Pyropia yezoensis）、壇紫菜和甘紫菜等紫菜屬植物的通稱。在中國(guó)，我們常吃的主要是條斑紫菜和壇紫菜。正常的紫菜本身就是半透明的樹(shù)葉樣，只不過(guò)我們平時(shí)看到的紫菜都是沒(méi)有平展開(kāi)的而已。

一般來(lái)說(shuō)，我們將用未加工成海苔的紫菜佳作條斑紫菜，在食物中的狀態(tài)一般是切得方方正正的干薄片；壇紫菜的食用方法就相對(duì)傳統(tǒng)一些，一般是曬干加工成圓盤(pán)狀出售，然后飄逸在紫菜湯里。這兩種紫菜的區(qū)別在于：

條斑紫菜：個(gè)頭稍小，長(zhǎng)度通常不過(guò)30厘米，葉片近似卵形，顏色為紫紅色或者稍帶綠色；

壇紫菜：個(gè)頭稍大，可以長(zhǎng)到40厘米，葉片則是披針形的，藻體的顏色是暗綠色帶紫色。不過(guò)壓成干制品之后，差別就很難看出來(lái)了。

紫菜顏色深是怎么回事？

網(wǎng)上流傳紫菜呈黑褐色，都是褐色塑料袋做的，這也是沒(méi)有依據(jù)的說(shuō)法。其實(shí)，紫菜之所以會(huì)呈現(xiàn)黑褐色，可能是紫菜不太新鮮了。

紫菜在鮮活時(shí)呈現(xiàn)深淺不同的紫紅色，這是因?yàn)樗?xì)胞中含有藻紅素。由于藻紅素降解速率快，除了特別新鮮的紫菜會(huì)是紫紅色的之外，一般的紫菜在經(jīng)過(guò)加工、儲(chǔ)存和運(yùn)輸之后只剩下了綠色的葉綠素，使它呈現(xiàn)綠色。而如果加熱過(guò)度或者儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致葉綠素也被分解了的話，紫菜就會(huì)變成深褐色。

所以，我們可以用紫菜的顏色未大致判斷它們的新鮮程度。而視頻中的紫菜就是深褐色，極有可能是儲(chǔ)存的時(shí)間比較長(zhǎng)了。

撕不斷、嚼不碎，就是塑料？

網(wǎng)絡(luò)視頻中有人將紫菜撕開(kāi)，邊撕還邊說(shuō)，你看我使了多大勁兒，都撕不爛，肯定是塑料做的。

實(shí)際上，紫菜是一種藻類，它富含膠類等多糖物質(zhì)，收割晾干后，使紫菜的表面光滑，而且富有韌性。

膠類等多糖物質(zhì)遇到水后，會(huì)在水分子的作用下與水分子結(jié)合，同時(shí)聯(lián)合多糖分子，形成比較緊密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。就好比幾個(gè)人，在水分子的幫助下，一起手拉手，就變得很堅(jiān)韌，難以撕破。這就是紫菜的凝膠特性。

但是，這個(gè)凝膠特性的大小與水溫有關(guān)。如果溫度過(guò)高，這個(gè)結(jié)合又會(huì)變得松散。所以，視頻中紫菜出現(xiàn)嚼不動(dòng)、咬不爛、扯不斷的情況，可能是因?yàn)榕葑喜说乃疁囟炔粔颉?/p>

結(jié)論：

網(wǎng)傳紫菜是塑料做的純屬謠言，紫菜營(yíng)養(yǎng)豐富，含碘量高，讀者可放心食用。紫菜有一股腥味，并以此批判它是塑料。其實(shí)，這是紫菜正常的味道，有的人還將紫菜的這股味道稱為海洋的味道呢。

實(shí)際上，科學(xué)家通過(guò)成分分析，我們發(fā)現(xiàn)這種氣味是由醇、醛、酮、烴等復(fù)雜的化學(xué)成-分決定的。不過(guò)，紫菜那種特殊的大海腥味多半是由其中兩種特殊物質(zhì)引起的。第一個(gè)是叫1-辛烯3-醇（蘑菇醇）的物質(zhì)，這是水產(chǎn)品中常見(jiàn)的風(fēng)味物質(zhì)，是紫菜海味的重要來(lái)源之一，很多魚(yú)和海藻都有這種物質(zhì)。另一個(gè)叫庚二烯醛，鯽魚(yú)的那種特殊味道很大程度上要?dú)w功于這種物質(zhì)。正是有了這些物質(zhì)，紫菜這種與魚(yú)不搭邊的植物，反而比魚(yú)肉更有大海的氣味了。

當(dāng)然了，紫菜的特別不在它的“腥”，而在它的“鮮”。跟大多數(shù)陸生植物不同，藻類植物中的鮮味氨基酸含量會(huì)更高一些，比如在紫菜中，將近三成的氨基酸都是谷氨酸和天門(mén)冬氨酸。因此，懷疑紫菜的腥味實(shí)屬多慮了。

編輯/賴瑞丹