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        沿河縣古茶樹紅茶氨基酸組分分析

        2017-06-26 12:13:47劉學(xué)溫順位徐代剛
        茶業(yè)通報(bào) 2017年2期
        關(guān)鍵詞:氨酸紅茶游離

        劉學(xué),溫順位,徐代剛

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        沿河縣古茶樹紅茶氨基酸組分分析

        劉學(xué),溫順位,徐代剛

        (貴州省銅仁市農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化辦公室,貴州銅仁 554300)

        以貴州省銅仁市沿河縣不同季節(jié)生產(chǎn)的古茶樹紅茶為原料,采用GB/T8314-2013方法對其游離氨基酸總量進(jìn)行測定,使用氨基酸自動分析儀對中的游離氨基酸組分進(jìn)行分析定量。結(jié)果表明:游離氨基酸總量以春茶>夏茶>秋茶,不同季節(jié)產(chǎn)的古茶樹紅茶茶湯中共檢測出22種游離氨基酸,共有的氨基酸19種,其中茶氨酸、谷氨酸、天冬酰胺、天冬氨酸、絲氨酸等5種氨基酸含量較高,占游離氨基酸總量的38.00%~48.55%;各類氨基酸中以脂肪族氨基酸含量最高,占比為88.16%~90.91%,而芳香族和雜環(huán)族氨基酸含量較低;特征氨基酸(茶氨酸)與功能氨基酸(γ-氨基丁酸)均以春季樣品含量最高;呈現(xiàn)苦味、甜味與鮮味的氨基酸共有12種,在茶湯中普遍低于閾值。

        沿河縣;古茶樹紅茶;季節(jié);游離氨基酸

        世界茶樹起源于中國,中國茶樹起源于云貴高原,中國是古茶樹種質(zhì)資源的多樣性中心,貴州因其自然地理的特殊性,被譽(yù)為茶樹種質(zhì)資源的寶庫[1-3]。古茶樹是指分布于天然林中的野生古茶樹及其群落、半馴化的人工栽培的野生茶樹和人工栽培的百年以上的古茶園(林),多生長在空氣清新、土壤優(yōu)質(zhì)的地域。據(jù)調(diào)查,貴州省銅仁市古茶樹主要分布在沿河、印江、德江、石阡等縣,海拔在800m~1100m之間的高寒山區(qū),共有古茶樹5087株。古茶樹是銅仁市珍貴的資源,目前在已有關(guān)于貴州省黔南、遵義、畢節(jié)等市州古茶樹資源調(diào)查與古茶樹茶葉常規(guī)理化成分分析的報(bào)道[4-8];而關(guān)于利用古茶樹鮮葉加工成紅茶開展氨基酸組分分析研究鮮有報(bào)道。氨基酸是構(gòu)成茶葉滋味的重要成分,是提高茶葉鮮爽度的重要物質(zhì)。本研究以不同季節(jié)古茶樹鮮葉為原料加工成紅茶,對氨基酸組分進(jìn)行分析,為不同季節(jié)古茶樹加工紅茶研究提供相關(guān)理論依據(jù)。

        1 材料與方法

        1.1 材料來源

        試驗(yàn)材料采摘于2015年,采摘具體時間、產(chǎn)地、標(biāo)準(zhǔn)及加工地點(diǎn)見表1。

        表 1 古茶樹紅茶原料信息表

        1.2 試驗(yàn)方法

        1.2.1 樣品加工

        不同季節(jié)樣品按照相同工藝加工。鮮葉在采收后,經(jīng)過如下加工工藝制成樣品:鮮葉→萎凋(室溫25℃~30℃,攤放厚度6cm~8cm,時間為12h~16h,每2h翻動一次)→揉捻(加壓方式按不加壓5min、輕壓20 min、中壓25 min、重壓10 min、輕壓5 min、不加壓5 min進(jìn)行)→發(fā)酵(室溫24±2℃,相對濕度≥95%,裝葉厚度8cm~12cm,時間4h~6h)→毛火(溫度110℃~120℃,攤?cè)~厚度2cm~3cm,時間10min~15min)→攤涼(40min~50min)→足火(溫度90℃~100℃,攤?cè)~厚度3cm~4cm,時間10 min~15min)→攤涼→樣品。

        1.2.2 樣品感官評定

        參照GB/T 23776-2009茶葉感官審評方法,在銅仁職業(yè)技術(shù)學(xué)院審評室進(jìn)行樣品感官審評。具體程序?yàn)椋喝印u外形→稱樣3g、150mL沸水沖泡5min→翻湯→看湯色→嗅香氣→嘗滋味→評葉底。采用100分制加權(quán)評分法評定古茶樹綠茶的外形、湯色、香氣、滋味和葉底。品質(zhì)總分=干茶外形×0.25+湯色×0.10+香氣×0.25+滋味×0.30+葉底×0.10。審評小組由5名具有高級評茶員資格的評茶員組成,采用密碼審評,取平均值。

        1.2.3樣品氨基酸分析

        在農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測試中心進(jìn)行,游離氨基酸總量采用GB/T8314-2013方法測定,氨基酸組分采用氨基酸自動分析儀測定;氨基酸組分呈味分析茶湯制備方法參照1.2.2的茶湯制備方法。

        2 結(jié)果分析

        2.1 樣品感官審評結(jié)果分析

        不同季節(jié)沿河縣古茶樹紅茶樣品感官審評結(jié)果見表2。根據(jù)表2分析可知,不同季節(jié)古茶樹樣品以春季樣品感官品質(zhì)最好,夏季其次,秋季稍差,感官審評總體得分與各樣品滋味審評得分均呈現(xiàn)出春季>夏季>秋季的季節(jié)規(guī)律。春季古茶樹紅茶樣品外形條索緊細(xì)完整、顯金毫,色澤烏黑油潤,湯色紅亮、香氣高甜,滋味醇厚,葉底軟帶嫩莖、較紅亮,總體品質(zhì)優(yōu)異;

        夏季古茶樹紅茶外形、香氣、滋味與葉底指標(biāo)稍次于比春季樣品,湯色與春季紅茶相當(dāng);秋季古茶樹紅茶樣品在各項(xiàng)感官指標(biāo)上均次于春季樣品,總體感官品質(zhì)屬正常。

        表 2 不同季節(jié)古茶樹紅茶樣品感官審評結(jié)果

        表3 不同季節(jié)古茶樹紅茶游離氨基酸總量及組分含量(mg/g)

        注:“-”表示未檢出。#:氨基酸自動分析儀所測所有氨基酸含量的總和;*:GB/T 8314-2013法測定。

        2.2 氨基酸總量及組分檢測結(jié)果分析

        不同季節(jié)古茶樹紅茶游離氨基酸總量及氨基酸組分測定結(jié)果見表3。銅仁市沿河縣古茶樹游離氨基酸總量(按照GB/T8314-2013方法測定)以春季為最高(3.6%),夏季次之(3.4%),秋季最低(3.1%)。三個樣品通過氨基酸自動分析儀共檢測出22種氨基酸組分,其中:春季、夏季古茶樹紅茶檢測出21種,秋季古茶樹紅茶檢測出20種,磷酸絲氨酸、磷乙醇胺、天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、茶氨酸、脯氨酸、甘氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、γ-氨基丁酸、組氨酸、色氨酸、賴氨酸、精氨酸等19種氨基酸為三個樣品共有。在三個樣品共有的氨基酸組分中,有人體所需氨基酸15種,其中:人體必需氨基酸6種、非必須氨基酸9種;含量大于0.5㎎/g的共有氨基酸有茶氨酸、谷氨酸、天冬酰胺、天冬氨酸、絲氨酸等5種,其含量占游離氨基酸總量的38.00%~48.55%,說明它們是沿河縣古茶樹紅茶主要的氨基酸組分。

        將氨基酸自動分析儀分析得出的各氨基酸組分分為脂肪族、芳香族和雜環(huán)族三類(見表4),各樣品均以脂肪族氨基酸含量最高,占比為88.16%~90.91%,而芳香族和雜環(huán)族氨基酸含量較低,兩者含量僅占游離氨基酸總量的10%左右。

        表4 部分氨基酸含量占游離氨基酸總量的比例(%)

        2.3 不同季節(jié)對古茶樹紅茶氨基酸組分的影響

        根據(jù)表3分析可知,古茶樹紅茶氨基酸組分(氨基酸自動分析儀得出)與季節(jié)存在一定相關(guān)性,其中:精氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、丙氨酸含量以春季>夏季>秋季,異亮氨酸、賴氨酸、絲氨酸以秋季>夏季>春季,天冬酰胺、脯氨酸、組氨酸以夏季最高,瓜氨酸為秋季樣品特有。在人體所需氨基酸中,春、夏、秋三個樣品總量依次為11.11㎎/g、10.93㎎/g、9.73㎎/g,呈現(xiàn)出春季>夏季>秋季的規(guī)律,其中:蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、等6種人體必需氨基酸含量依次為1.84㎎/g、1.67㎎/g、2.26㎎/g,以秋季樣品含量最高,其次是春季樣品;甘氨酸、丙氨酸等11種人體非必需氨基酸含量依次為9.27㎎/g、9.26㎎/g、7.47㎎/g,春、夏樣品含量相當(dāng),秋季最低。

        2.4特征氨基酸(茶氨酸)與功能氨基酸(γ-氨基丁酸)含量分析

        茶氨酸是茶葉中特有的一種氨基酸,是茶葉甜味和鮮爽味的重要物質(zhì)之一,一般茶氨酸含量占茶葉干重的1%~2%,部分名優(yōu)茶含量可超過2%[9];研究表明,茶氨酸具有抗腫瘤、降血壓、抗疲勞、保護(hù)心腦血管等功效[10-11]。本試驗(yàn)分析中,春季、夏季、秋季古茶樹紅茶樣品茶氨酸含量分別為10.8㎎/g、6.14㎎/g、7.29㎎/g,分別占游離氨基酸總量的30%、18.1%、23.5%,與綠茶中茶氨酸含量相比相對較低,這可能與紅茶在發(fā)酵過程中氨基酸與多酚類物質(zhì)或者其氧化產(chǎn)物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而降低有關(guān)。

        γ-氨基丁酸是一種功能氨基酸,具有鎮(zhèn)痛、抗焦慮、降血壓、抗心律失常及神經(jīng)營養(yǎng)等作用[12]。根據(jù)表3可知,春、夏、秋季古茶樹樣品中γ-氨基丁酸含量依次為0.66㎎/g 、0.39㎎/g 、0.59㎎/g,以春季最高,秋季次之,夏季最低。

        2.5 氨基酸組分呈味分析

        早期人們對茶葉鮮味的認(rèn)識不夠系統(tǒng)和深入,籠統(tǒng)認(rèn)為茶葉中的氨基酸類物質(zhì)均是呈現(xiàn)鮮爽味,隨著研究的不斷深入,有研究結(jié)果表明,并非所有氨基酸都呈現(xiàn)鮮爽味,部分氨基酸甚至呈現(xiàn)甜味或苦味。Scharbert等[13-14]對茶葉中呈味物質(zhì)進(jìn)行了系統(tǒng)分離,并通過感官試驗(yàn)確定了茶葉中主要呈味物質(zhì)的閾值,各類氨基酸的閾值和呈味特征如表5所示。

        表5 茶葉中氨基酸的呈味特征及閾值(μmol/L)

        不同季節(jié)古茶樹樣品中檢測到的呈現(xiàn)苦味的氨基酸共有5種,分別是纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸;呈現(xiàn)甜味的氨基酸共有5種,分別是絲氨酸、丙氨酸、甘氨酸、脯氨酸、蘇氨酸;呈現(xiàn)鮮味的氨基酸有天冬氨酸和谷氨酸。在所測定的古茶樹紅茶樣品中,各氨基酸組分含量較低,在按照1.2.2方法(稱樣3g、150mL沸水沖泡5min)制備茶湯中的濃度普遍低于其閾值,同時,研究表明:單一氨基酸組分對茶湯的滋味貢獻(xiàn)有限,氨基酸對茶湯滋味的貢獻(xiàn)是多種氨基酸的整體作用,與氨基酸組分在茶湯中浸出率相關(guān)[15]。

        3 小結(jié)

        沿河縣不同季節(jié)的古茶樹紅茶共檢測出22種游離氨基酸,其中19種為三個樣品共有,游離氨基酸總量呈現(xiàn)春季>夏季>秋季的規(guī)律。在共有的氨基酸組分中,有人體所需氨基酸15種,其中:人體必需氨基酸6種、非必須氨基酸9種;含量大于0.5㎎/g的共有氨基酸有茶氨酸、谷氨酸、天冬酰胺、天冬氨酸、絲氨酸等5種,是沿河縣古茶樹紅茶主要氨基酸組分。各類氨基酸中以脂肪族氨基酸含量最高,占游離氨基酸總量的88.16%~90.91%,其中茶氨酸含量占游離氨基酸總量的18.1%~30%,而一些人體必需氨基酸含量則較低;特征氨基酸(茶氨酸)與功能氨基酸(γ-氨基丁酸)則均以春季含量最高。在不同季節(jié)樣品中,檢測到的呈現(xiàn)苦味、甜味和鮮味的氨基酸共有12種,各氨基酸組分含量較低,在茶湯中的濃度普遍低于其閾值。

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        (責(zé)任編輯:蔣文倩)

        2016-05-15

        貴州省農(nóng)業(yè)科技攻關(guān)項(xiàng)目(黔科合NY 字[2012]3066號)。

        劉學(xué)(1987.01- ),男,重慶市九龍坡區(qū)人,碩士研究生,農(nóng)藝師。研究方向:茶樹栽培與茶葉加工。E-mail:570940214@qq.com。

        S571.1

        A

        1006-5768(2017)02-059-05

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