嚴(yán)志慧，張星顯，呂鋒，劉懿，郭文伯

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漢中紅茶標(biāo)準(zhǔn)化加工技術(shù)

嚴(yán)志慧，張星顯，呂鋒，劉懿，郭文伯

（漢中市茶產(chǎn)業(yè)辦公室，陜西漢中723000）

本文介紹了漢中紅茶的鮮葉、加工技術(shù)規(guī)程、理化指標(biāo)和感官品質(zhì)要求，系統(tǒng)闡述了漢中紅茶加工技術(shù)，為漢中紅茶標(biāo)準(zhǔn)化加工提供了科學(xué)依據(jù)。

漢中紅茶；標(biāo)準(zhǔn)化；加工

近年來(lái)，漢中市紅茶發(fā)展方興未艾，前景看好，是漢中市茶產(chǎn)品多元化發(fā)展中的重要組成部分。相關(guān)技術(shù)人員通過(guò)查閱茶葉相關(guān)理論文獻(xiàn)[1-3]，參考全國(guó)知名紅茶加工工藝方法[4-6]，研究制定漢中紅茶的標(biāo)準(zhǔn)化加工技術(shù)，達(dá)到全面提升漢中紅茶加工的標(biāo)準(zhǔn)化水平的目的。

漢中紅茶加工的技術(shù)流程：鮮葉萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥→精制→包裝、貯存。現(xiàn)概述如下。

1 鮮葉要求

采用漢中茶區(qū)的群體種及引進(jìn)的無(wú)性系良種為主的茶樹(shù)幼嫩芽葉為原料。要求色澤新鮮，無(wú)劣變或異味，無(wú)病蟲(chóng)害葉，不含非茶類夾雜物。漢中紅茶鮮葉等級(jí)和品質(zhì)要求，見(jiàn)表1。

表1 漢中紅茶鮮葉等級(jí)要求

2 漢中紅茶加工技術(shù)

2.1鮮葉萎凋

室內(nèi)萎凋：進(jìn)廠鮮葉在室內(nèi)自然萎凋，室內(nèi)環(huán)境陰涼通風(fēng)，溫度：23℃~25℃，攤?cè)~厚度：5~10cm，時(shí)間：根據(jù)氣溫情況，一般8~12h。

日光萎凋：在日光下萎凋。溫度：27℃~32℃。攤?cè)~厚度：5~10cm。時(shí)間：2~4h。翻葉：半小時(shí)左右翻葉1次，翻葉要避免損傷鮮葉。

萎凋程度：至葉質(zhì)柔軟，葉面卷縮。①手捏葉片柔軟如棉，緊握成團(tuán)，松手不彈散，嫩梗折而不斷；②葉面光澤消失，葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G，無(wú)枯芽、焦邊、泛紅；③葉片青氣消失，發(fā)出輕微的清新花香。萎凋葉含水量60%~65%為適度。

2.2揉捻

揉捻：一次的投葉量以裝滿為宜。老葉重壓長(zhǎng)揉，嫩葉輕壓短揉。加壓與松壓掌握“輕-重-輕”的原則交替進(jìn)行。揉捻時(shí)間根據(jù)鮮葉原料老嫩程度確定，一般總時(shí)間控制在40~70min之間。

揉捻適度：葉細(xì)胞破壞率達(dá)85%以上，葉片成條率90%以上，條索緊卷，茶汁外溢，粘附于葉表面，局部揉捻葉泛紅。

2.3發(fā)酵

發(fā)酵室清潔衛(wèi)生，無(wú)異味，空氣流通，避免陽(yáng)光直曬，發(fā)酵室內(nèi)擺放潔凈濕潤(rùn)的發(fā)酵筐，攤?cè)~時(shí)葉層厚度要均勻，不要緊壓，以保持通氣良好。

溫度：發(fā)酵室氣溫在24~27℃之間；葉溫：在28℃~32℃；

濕度：要保持高濕狀態(tài)，相對(duì)濕度達(dá)95%以上，必要時(shí)采取噴霧或?yàn)⑺仍鰸翊胧?/p>

時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間需1.0～3.0h，長(zhǎng)短因葉質(zhì)老嫩、揉捻程度、發(fā)酵條件不同而有差異。發(fā)酵適度的葉子有花香或果香氣味為適度。實(shí)際生產(chǎn)中，發(fā)酵程度宜稍輕。

2.4干燥

毛火：采用炒干機(jī)或烘干機(jī)進(jìn)行。至茶坯含水量20%~25%左右，條索收緊，有刺手感，手握成團(tuán)，松手即散為適度，及時(shí)攤涼。足火：溫度80～90℃，攤?cè)~厚度2～3cm，烘至梗折即斷，手捏茶條即成粉末，茶香明顯，含水率在6%以下。

2.5精制

用篩分、揀梗、風(fēng)選等設(shè)備進(jìn)行精細(xì)加工和分級(jí)。

2.6 包裝、貯存

茶葉的包裝應(yīng)符合GH/T 1070 的規(guī)定。茶葉的貯存應(yīng)符合GB/T 30375 的規(guī)定

3 漢中紅茶理化指標(biāo)和感官要求

漢中紅茶的理化指標(biāo)和感官品質(zhì)符合表2和表3的要求：

表2 漢中紅茶理化指標(biāo)

表3 漢中紅茶各等級(jí)感官品質(zhì)要求

[1] 宛曉春主編. 茶葉生物化學(xué) 第3版[M]. 北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社, 2003.

[2] 薛志強(qiáng), 周紅杰. 滇紅研究進(jìn)展[C]// 滇紅研究進(jìn)展. 第十五屆中國(guó)科協(xié)年會(huì)第20分會(huì)場(chǎng)：科技創(chuàng)新與茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇, 中國(guó)科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)、貴州省人民政府, 中國(guó)貴州貴陽(yáng). 5.

[3] 朱晨, 趙姍姍, 王仲 等. 紅茶發(fā)酵工藝研究現(xiàn)狀與展望[J]. 安徽農(nóng)業(yè)科學(xué), 2015, (18): 383-4+7.

[4] 劉德榮, 葉常春. 正山小種紅茶“金駿眉”的制造技術(shù)[J]. 中國(guó)茶葉加工, 2010, (01): 28-9.

[5] 雷攀登, 黃建琴, 丁勇 等. 不同區(qū)域祁門紅茶品質(zhì)特點(diǎn)分析[J]. 食品科學(xué), 2015, (10): 144-9.

[6] 王紹梅, 宋文明. 滇紅工夫茶初制技術(shù)[J]. 福建茶葉, 2013, (02): 29-31.

（責(zé)任編輯：蔣文倩）

2016-09-12

嚴(yán)志慧(1983-),男, 農(nóng)藝師，從事茶葉技術(shù)推廣工作。email:hzchaye@163.com

S571.1

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1006-5768（2017）02-053-02