付本鑫

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優(yōu)質(zhì)宜紅茶初制工藝試驗小結(jié)

付本鑫

（湖北省宜昌市五峰土家族自治縣茶葉局，湖北五峰 443400）

針對現(xiàn)有宜紅風(fēng)味品質(zhì)的不足，從萎凋程度、發(fā)酵時間、干燥足火溫度進一步研究、改進和提高五峰宜紅茶生產(chǎn)工藝水平。

宜紅茶；初制；試驗

五峰位于湖北省西南部,北緯29°56′～30°25′，地處江漢平原與云貴高原的過渡地域，屬武陵山支脈。五峰是出口工夫紅茶之一的宜紅茶的核心產(chǎn)區(qū)和生產(chǎn)基地，是宜紅茶的代表產(chǎn)品，2013年農(nóng)業(yè)部認(rèn)定“五峰宜紅茶”為農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志保護產(chǎn)品。為提高“五峰宜紅茶”品質(zhì)，針對現(xiàn)有宜紅品質(zhì)的不足，進一步研究萎凋、發(fā)酵、干燥技術(shù)，改進和提高五峰宜紅茶生產(chǎn)工藝水平，2015年在五峰宜紅茶研發(fā)基地分春、夏、秋三季進行了五峰宜紅茶的初制工藝試驗?，F(xiàn)將試驗情況總結(jié)如下:

1 試驗材料與方法

1.1試驗材料

鮮葉采自企業(yè)示范基地，茶樹品種為本地群體種，嫩度為1芽1葉至1芽2葉初展。

1.2主要試驗設(shè)備

萎凋槽、溫濕度計、電子稱、揉捻機、發(fā)酵室、烘干機、提香機等。

1.3試驗方法

根據(jù)生產(chǎn)實踐，因萎凋、發(fā)酵、干燥對條形紅茶的品質(zhì)影響較大，故確定以萎凋程度、發(fā)酵時間和干燥足火溫度為宜昌紅茶加工工藝試驗重點。試驗方法如下：

1.3.1春季宜紅茶初制工藝

鮮葉在溫度為20℃～25℃，相對濕度為70%～80%的環(huán)境下進行萎凋，分別萎凋至含水量為57%、60%、63%；萎凋葉使用相同揉捻機揉捻1h～1.5h；然后在環(huán)境溫度為25℃～30℃，相對濕度為85%～95%的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵2.5h、3.0h、3.5h；發(fā)酵葉使用相同干燥機干燥，初烘時發(fā)酵葉攤2cm厚，使用120℃干燥20min，攤涼30min后，初烘葉攤3cm厚分別使用85℃、90℃、95℃足火干燥。春季紅茶試驗方案見表1。

表1 春季紅茶試驗方案

1.3.2夏季宜紅茶初制工藝

鮮葉在溫度為25℃～30℃，相對濕度70%～75%的環(huán)境下進行萎凋，分別萎凋至含水量為60%、63%、66%（統(tǒng)一使用稱重法）；萎凋葉使用相同揉捻機揉捻1.5h；然后在環(huán)境溫度為25℃～30℃，相對濕度為85%～95%的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵2.0h、2.5h、3.0h；發(fā)酵葉使用相同干燥機干燥，初烘時發(fā)酵葉攤2cm厚，使用120℃干燥20min，攤涼30min后，初烘葉攤3cm厚分別使用85℃、90℃、95℃足火干燥。夏季紅茶試驗方案見表2。

表2 夏季紅茶試驗方案

1.3.3秋季宜紅茶初制工藝

鮮葉在溫度為25℃～30℃，相對濕度為70%～80%的環(huán)境下進行萎凋，分別萎凋至含水量為55%、60%、65%（統(tǒng)一使用稱重法）；萎凋葉使用相同揉捻機揉捻1.5h；然后在環(huán)境溫度為25℃～30℃，相對濕度為85%～95%的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵2.5h、3.0h、3.5h；發(fā)酵葉使用相同干燥機干燥，初烘時發(fā)酵葉攤2cm厚，使用120℃干燥20min，攤涼30min后，初烘葉攤1cm厚分別使用75℃、85℃、95℃足火干燥。秋季紅茶試驗方案見表3。

2 試驗結(jié)果與分析

按試驗方案，分別于2015年4月21～22日、6月10～11日、9月12～13日進行了初制試驗，春夏秋三季所用試驗材料均為同一來源地的本地群體品種鮮葉，試驗產(chǎn)品經(jīng)專家分季進行了評審，以湯色、香氣、滋味為主要評審項，結(jié)果見表4、表5、表6。

表3 秋季紅茶試驗方案

表4 春季宜紅茶審評結(jié)果

表5 夏季宜紅茶評審結(jié)果

表6 秋季宜紅茶評審結(jié)果

由表4可知，春季紅茶以處理6、處理7的總分88.65分為最高，其萎凋葉含水量為60%、63%,發(fā)酵時間為3.5 h、2.5 h，足火溫度為85℃、95℃，湯色、香氣好，但滋味低于處理1。

由表5可知，夏季紅茶以處理8的總分91.65分為最高，處理5的總分91.30分次之，其萎凋葉含水量為66%、63%,發(fā)酵時間均為2.5 h，足火溫度為85℃、95℃。

由表6可知，秋季紅茶以處理5的總分98.05分為最高，處理9的總分97.10分次之，其萎凋葉含水量為60%、65%,發(fā)酵時間為3.0 h、3.5 h，足火溫度為95℃、85℃。

3 小結(jié)

本次試驗旨在為提高“五峰宜紅茶”品質(zhì)，以滿足消費者對高品質(zhì)紅茶的需求，擴大紅茶消費。從試驗結(jié)果看，鮮葉萎凋程度在60%～66%、發(fā)酵時間春秋兩季在2.5～3.5 h夏季在2.5 h、足火溫度在85～95℃都有很好的表現(xiàn)。充分說明，鮮葉萎凋程度、發(fā)酵時間、干燥中足火溫度，都會對成茶品質(zhì)產(chǎn)生不同影響，特別是對湯色、香氣、滋味影響較大，生產(chǎn)中要從各個環(huán)節(jié)適度把握。

（責(zé)任編輯：蔣文倩）

2017-03-08

付本鑫（1963-），男，農(nóng)藝師，長期從事茶葉技術(shù)推廣工作。

S571.1

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1006-5768（2017）02-057-03