付本鑫
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優(yōu)質(zhì)宜紅茶初制工藝試驗小結(jié)
付本鑫
(湖北省宜昌市五峰土家族自治縣茶葉局,湖北五峰 443400)
針對現(xiàn)有宜紅風(fēng)味品質(zhì)的不足,從萎凋程度、發(fā)酵時間、干燥足火溫度進一步研究、改進和提高五峰宜紅茶生產(chǎn)工藝水平。
宜紅茶;初制;試驗
五峰位于湖北省西南部,北緯29°56′~30°25′,地處江漢平原與云貴高原的過渡地域,屬武陵山支脈。五峰是出口工夫紅茶之一的宜紅茶的核心產(chǎn)區(qū)和生產(chǎn)基地,是宜紅茶的代表產(chǎn)品,2013年農(nóng)業(yè)部認(rèn)定“五峰宜紅茶”為農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志保護產(chǎn)品。為提高“五峰宜紅茶”品質(zhì),針對現(xiàn)有宜紅品質(zhì)的不足,進一步研究萎凋、發(fā)酵、干燥技術(shù),改進和提高五峰宜紅茶生產(chǎn)工藝水平,2015年在五峰宜紅茶研發(fā)基地分春、夏、秋三季進行了五峰宜紅茶的初制工藝試驗?,F(xiàn)將試驗情況總結(jié)如下:
1.1試驗材料
鮮葉采自企業(yè)示范基地,茶樹品種為本地群體種,嫩度為1芽1葉至1芽2葉初展。
1.2主要試驗設(shè)備
萎凋槽、溫濕度計、電子稱、揉捻機、發(fā)酵室、烘干機、提香機等。
1.3試驗方法
根據(jù)生產(chǎn)實踐,因萎凋、發(fā)酵、干燥對條形紅茶的品質(zhì)影響較大,故確定以萎凋程度、發(fā)酵時間和干燥足火溫度為宜昌紅茶加工工藝試驗重點。試驗方法如下:
1.3.1春季宜紅茶初制工藝
鮮葉在溫度為20℃~25℃,相對濕度為70%~80%的環(huán)境下進行萎凋,分別萎凋至含水量為57%、60%、63%;萎凋葉使用相同揉捻機揉捻1h~1.5h;然后在環(huán)境溫度為25℃~30℃,相對濕度為85%~95%的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵2.5h、3.0h、3.5h;發(fā)酵葉使用相同干燥機干燥,初烘時發(fā)酵葉攤2cm厚,使用120℃干燥20min,攤涼30min后,初烘葉攤3cm厚分別使用85℃、90℃、95℃足火干燥。春季紅茶試驗方案見表1。
表1 春季紅茶試驗方案
1.3.2夏季宜紅茶初制工藝
鮮葉在溫度為25℃~30℃,相對濕度70%~75%的環(huán)境下進行萎凋,分別萎凋至含水量為60%、63%、66%(統(tǒng)一使用稱重法);萎凋葉使用相同揉捻機揉捻1.5h;然后在環(huán)境溫度為25℃~30℃,相對濕度為85%~95%的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵2.0h、2.5h、3.0h;發(fā)酵葉使用相同干燥機干燥,初烘時發(fā)酵葉攤2cm厚,使用120℃干燥20min,攤涼30min后,初烘葉攤3cm厚分別使用85℃、90℃、95℃足火干燥。夏季紅茶試驗方案見表2。
表2 夏季紅茶試驗方案
1.3.3秋季宜紅茶初制工藝
鮮葉在溫度為25℃~30℃,相對濕度為70%~80%的環(huán)境下進行萎凋,分別萎凋至含水量為55%、60%、65%(統(tǒng)一使用稱重法);萎凋葉使用相同揉捻機揉捻1.5h;然后在環(huán)境溫度為25℃~30℃,相對濕度為85%~95%的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵2.5h、3.0h、3.5h;發(fā)酵葉使用相同干燥機干燥,初烘時發(fā)酵葉攤2cm厚,使用120℃干燥20min,攤涼30min后,初烘葉攤1cm厚分別使用75℃、85℃、95℃足火干燥。秋季紅茶試驗方案見表3。
按試驗方案,分別于2015年4月21~22日、6月10~11日、9月12~13日進行了初制試驗,春夏秋三季所用試驗材料均為同一來源地的本地群體品種鮮葉,試驗產(chǎn)品經(jīng)專家分季進行了評審,以湯色、香氣、滋味為主要評審項,結(jié)果見表4、表5、表6。
表3 秋季紅茶試驗方案
表4 春季宜紅茶審評結(jié)果
表5 夏季宜紅茶評審結(jié)果
表6 秋季宜紅茶評審結(jié)果
由表4可知,春季紅茶以處理6、處理7的總分88.65分為最高,其萎凋葉含水量為60%、63%,發(fā)酵時間為3.5 h、2.5 h,足火溫度為85℃、95℃,湯色、香氣好,但滋味低于處理1。
由表5可知,夏季紅茶以處理8的總分91.65分為最高,處理5的總分91.30分次之,其萎凋葉含水量為66%、63%,發(fā)酵時間均為2.5 h,足火溫度為85℃、95℃。
由表6可知,秋季紅茶以處理5的總分98.05分為最高,處理9的總分97.10分次之,其萎凋葉含水量為60%、65%,發(fā)酵時間為3.0 h、3.5 h,足火溫度為95℃、85℃。
本次試驗旨在為提高“五峰宜紅茶”品質(zhì),以滿足消費者對高品質(zhì)紅茶的需求,擴大紅茶消費。從試驗結(jié)果看,鮮葉萎凋程度在60%~66%、發(fā)酵時間春秋兩季在2.5~3.5 h夏季在2.5 h、足火溫度在85~95℃都有很好的表現(xiàn)。充分說明,鮮葉萎凋程度、發(fā)酵時間、干燥中足火溫度,都會對成茶品質(zhì)產(chǎn)生不同影響,特別是對湯色、香氣、滋味影響較大,生產(chǎn)中要從各個環(huán)節(jié)適度把握。
(責(zé)任編輯:蔣文倩)
2017-03-08
付本鑫(1963-),男,農(nóng)藝師,長期從事茶葉技術(shù)推廣工作。
S571.1
A
1006-5768(2017)02-057-03