一橫

2017年5月14日晚上，“一帶一路”高峰論壇歡迎晚宴在北京人民大會堂舉行。據(jù)媒體報道，當晚除了冷盤、點心、水果拼盤外，還有四道熱菜，分別是富貴龍蝦、菌香牛肉、香草鱈魚和花好月圓?；ê迷聢A這道菜根據(jù)英文的翻譯應(yīng)該是鴿子蛋和扇貝湯。

看完菜單，你會覺得，這些并不是我們中國人日常吃的啊，一點中國特色也沒有。這些外賓大老遠來，就算不能吃鍋巴肉、宮保雞丁、溜肥腸，那也得來點北京烤鴨什么的吧？

實際上，國宴的菜單制定其實是很有講究的。

國宴要尊重外賓們的飲食習(xí)慣

先說食材，眼尖的你一定看到了，這次宴會里有蝦、牛肉、魚、鴿子蛋和扇貝。2016年G20峰會上，領(lǐng)導(dǎo)人們吃的也大概是這些東西，只是少了花好月圓，多了松茸、蟹和時蔬。

值得一提的是，G20和一帶一路兩次大型宴會上的酒都是國產(chǎn)的干紅和干白。

不過，兩次菜單中都沒有豬肉，也沒有動物內(nèi)臟之類的東西。這主要是考慮到了各位來賓們的風(fēng)俗、信仰和飲食習(xí)慣。

這兩次大型活動，都是有多國領(lǐng)導(dǎo)人參加。人多、禁忌就多，眾口難調(diào)，所以一些可能會引起外賓們反感的食材在國宴上就不會有，像獅子頭這樣的經(jīng)典國宴菜就沒出現(xiàn)。

事實上，尊重來賓習(xí)慣是國宴最重要的原則。在宴請外國賓客時，禮賓官肯定會事先了解外賓的喜好、飲食習(xí)慣、身體狀況、宗教信仰等等具體信息，根據(jù)外賓的不同狀況和季節(jié)時令調(diào)整菜品。

1971年美國總統(tǒng)尼克松訪華的時候，宴會除了有椰子蒸雞、三絲魚翅、兩吃大蝦、草菇蓋菜這些熱菜外，還特別照顧尼克松的口味，給他提供了面包黃油。

一般國宴的標準：兩菜一湯或三菜一湯

看過電視直播都知道，這次晚宴坐席分兩類，重要的國家元首和國際組織負責(zé)人坐在前面的方桌周圍，而級別相對低一些的外賓則在后面的圓桌用餐。當然不管坐在哪桌，都是分餐制，畢竟這么隆重的場合，吃桌餐不方便、不衛(wèi)生，浪費也比較嚴重。

國宴的規(guī)模和菜肴的數(shù)量也是有講究的。新中國成立后最豐盛的一次國宴就是開國大典以后在北京飯店舉行的開國第一宴。那次宴會參加的有中央領(lǐng)導(dǎo)人、解放軍高級將領(lǐng)、社會各界知名人士等一共600多人，這也是北京飯店歷史上承接的最多人的宴會。

宴會一共60桌，持續(xù)了兩個小時，8冷菜、8熱菜、4點心，酒有茅臺、紹興黃酒、汾酒、竹葉青等。

后來毛主席覺得宴會不能太鋪張，動輒兩三個小時，一大桌子菜，“千篇一律都上燕窩魚翅那些名貴的菜，花錢很多，又不實惠。有些外國人根本不吃這些東西。我們請外國人，有四菜一湯就可以了。”

1966年以后，國宴規(guī)模從簡，取消了祝酒、敬酒的環(huán)節(jié)，招待賓客用四菜一湯（不包括冷盤和點心）。

隨著中國越來越國際化，來華的領(lǐng)導(dǎo)人越來越多，國宴的次數(shù)也在增長，規(guī)格又精簡樸素了不少?，F(xiàn)在普通的國宴一般為7-8桌，賓主最多不超過50人，一般是三菜一湯或兩菜一湯。如果特別重要的場合可以四菜一湯，時間也會控制在一小時左右，“一帶一路”高峰論壇的晚宴就是四個熱菜。

當然，有來自多國領(lǐng)導(dǎo)人同時參加的重要宴會熱菜數(shù)量會酌情增加，比如G20峰會晚宴就是六道熱菜。

宴會得按程序走流程

當賓客進入宴會廳時，樂隊奏歡迎曲。服務(wù)員應(yīng)站在主人座位右側(cè)，面帶微笑，引請入席。賓客入場就緒，宴會正式開始。全場起立，樂隊奏兩國國歌。這時已經(jīng)在現(xiàn)場的服務(wù)員，都要原地肅立，停止一切工作。在主、賓起座時，主賓桌的服務(wù)員要隨時照顧，現(xiàn)場的其它服務(wù)員要有秩序的回避兩側(cè)，保持場內(nèi)安靜。

主賓桌負責(zé)讓酒的服務(wù)員，要提前斟好一杯酒，放在小型酒盤內(nèi)，站立在講臺一側(cè)，致辭完畢立即端上，以應(yīng)賓、主舉杯祝酒之用，并跟隨照顧斟酒。

國宴一般是晚上舉行，時間為一個半小時左右，入座前已擺好冷盤，每個人有四五種冷菜，一般是素菜、葷菜搭配，有鴨掌、醬牛肉、素火腿等。為了保證菜點的質(zhì)量（火候、色澤、溫度等），使賓客吃得可口滿意，服務(wù)員要恰到好處地掌握上菜的時機和速度。這就需要服務(wù)人員要熟悉本次宴會各種菜點的風(fēng)味、火候和烹調(diào)所需的時間，做到心中有數(shù)，適時上菜，期間要及時與廚房互通情況。上熱菜前，先上湯，然后是上葷菜、素菜，第一道菜，往往是最為名貴的，熱菜一般是三葷一素，菜都是用小車從廚房推出來。

國宴不是四個菜同時上，而是等賓客吃完一道菜后，就有專門看桌子的服務(wù)員及時換下道菜。主菜上完，再上甜點、水果，水果是根據(jù)季節(jié)，有獼猴桃、葡萄、西瓜等，一般不固定某一種。

淮陽菜為啥常能在國宴上刷臉？

國宴這么重要的場合，吃燒烤、火鍋肯定不合適。麻辣的川菜和濃油赤醬的魯菜也不能對每個人的口味。

淮揚菜的最大特點就是口味清淡，材料都是隨手可得的平常食物，不像粵菜一樣珍稀名貴，但一定要新鮮，這樣只用少量的佐料就可以突出食物的本味，雖然清淡但鮮美醇正，并不寡淡。

淮揚菜很少爆炒，現(xiàn)在也被證明蒸煮燉是最能保留食物營養(yǎng)的烹飪方法。菜品的顏色十分清新雅致，都是白色、綠色、黃色等食物本來的顏色。而且淮揚菜刀工精細，重視擺盤，還很有文化底蘊，特別適合國宴這種莊重的場合。所以從開國第一宴開始，國宴就以淮揚菜為主。

最重要的是，淮揚菜也相對方便制作。承辦大型宴會時，最難的就是保證及時上菜。冷菜和點心提前準備就好，但是熱菜一定要剛出鍋，熱氣騰騰的菜品更美味，而且也能烘托宴會氣氛。這時候需要快炒的菜自然就不合適。直到現(xiàn)在，國宴菜單上的菜也是以蒸煮燉為主。

當然，淮揚菜也不見得能滿足所有外賓的需求。1976年9月，薩摩亞國家元首訪華的時候，晚宴上準備的淮揚菜很豐盛，湯水比較多。但薩摩亞人平時習(xí)慣吃土豆、芋頭、面包果等淀粉類食物，所以，元首沒吃飽……晚上十點，薩摩亞元首的副官又去接待室找賓館的服務(wù)人員想要一些芋頭和啤酒，最后只找到了啤酒。元首只好吃了些面包和香腸。

后來，國宴上的菜肴也出現(xiàn)了中西餐結(jié)合的趨勢，但不管怎么變化，中餐部分仍是以清淡為主。

比如2008年北京奧運會時，為出席奧運會開幕式的各國政要舉行的國宴就是中西餐結(jié)合的三菜一湯：荷香牛排、鳥巢鮮蔬、醬汁鱈魚、瓜盅松茸湯。

2015年9月3日抗戰(zhàn)勝利70周年紀念日大會閱兵式結(jié)束后，習(xí)近平總書記在人民大會堂宴會廳舉行招待會，熱菜有香草牛肉、奶香蝦球、上湯雙菜、醬烤鱈魚。

當然，也有不少外賓對中國菜系的接受程度很高，1991年，時任日本首相海部俊樹訪華的時候特意要求安排一次中藥膳食。2009年，美國總統(tǒng)奧巴馬訪華的時候還在晚宴上很有興趣地觀賞了中國面條的制作方法。除淮揚菜以外，經(jīng)過改良的佛跳墻，美國總統(tǒng)里根、布什和英國女王伊麗莎白就非常愛吃。