王瓊

摘 要：對(duì)市場(chǎng)需求的把握程度對(duì)于企業(yè)的發(fā)展將是至關(guān)重要的。隨著社會(huì)整體消費(fèi)水平的提高以及“宅文化”的流行，高校外賣餐飲服務(wù)發(fā)展水平邁上了一個(gè)新的臺(tái)階，一批新的餐飲服務(wù)平臺(tái)如雨后春筍般破土而出。本研究以高校大學(xué)生外賣需求現(xiàn)狀為出發(fā)點(diǎn)，通過(guò)對(duì)武漢市部分高校學(xué)生進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查，并利用spss對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，以研究影響高校大學(xué)生外賣需求的主要因素及變動(dòng)趨勢(shì)。研究結(jié)果顯示：影響高校學(xué)生外賣需求的主要因素是衛(wèi)生、味道和送餐速度，外賣平臺(tái)補(bǔ)貼優(yōu)惠對(duì)學(xué)生的吸引力正在下降。最后，本研究將提出幾點(diǎn)建議以供企業(yè)以及外賣服務(wù)平臺(tái)參考。

關(guān)鍵詞：武漢市；高校學(xué)生；外賣餐飲；需求

一、研究背景

餐飲行業(yè)作為中國(guó)的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，保持了連續(xù)15年的強(qiáng)勢(shì)增長(zhǎng)。隨著社會(huì)的發(fā)展，人民消費(fèi)水平與生活態(tài)度的持續(xù)轉(zhuǎn)變，餐飲市場(chǎng)也呈現(xiàn)出不同社會(huì)發(fā)展階段特有的業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)與消費(fèi)特征。近年來(lái)，生活節(jié)奏的持續(xù)加快，生活壓力越來(lái)越大，更多的人向往著簡(jiǎn)單的生活方式，傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣正在受到挑戰(zhàn)。同時(shí)，隨著快餐服務(wù)行業(yè)的興盛、互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)尤其是手機(jī)APP平臺(tái)技術(shù)的進(jìn)步以及短途物流的迅猛發(fā)展，外賣餐飲也隨之應(yīng)運(yùn)而生，逐漸成為餐飲市場(chǎng)中的新生力量。

高校外賣餐飲（O2O）為大環(huán)境下應(yīng)運(yùn)而生的產(chǎn)物，中國(guó)大學(xué)生的龐大數(shù)量，時(shí)代變遷下“宅文化”的流行，移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)技術(shù)的不斷更新，年輕消費(fèi)群體易于接觸新事物的特性，多數(shù)大學(xué)日?；顒?dòng)的局限性以及時(shí)間安排的分散性，使得高校在外賣市場(chǎng)中占據(jù)了相當(dāng)高的份額。艾瑞咨詢統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2015年中國(guó)餐飲O2O市場(chǎng)規(guī)模為1615.5億元，預(yù)計(jì)2018年餐飲O2O市場(chǎng)將達(dá)到2897.9億元，呈逐年上升趨勢(shì)。

二、研究意義

本研究立足于湖北武漢部分高校，以高校學(xué)生外賣餐飲需求為研究對(duì)象，對(duì)武漢市內(nèi)4所高校共計(jì)486名學(xué)生進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，并在此基礎(chǔ)之上，對(duì)于如何促進(jìn)外賣餐飲業(yè)的發(fā)展提出自己的意見。湖北省是我國(guó)著名的教育大省，武漢市更是號(hào)稱有百萬(wàn)學(xué)生，據(jù)武漢市統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示：2016年武漢大學(xué)生數(shù)量共有118.33萬(wàn)，高校學(xué)生總?cè)藬?shù)位居全球第一，因此本文以武漢高校為例展開調(diào)查具有一定代表性。而研究武漢市高校學(xué)生外賣餐飲服務(wù)的需求將有利于促進(jìn)區(qū)域內(nèi)餐飲業(yè)乃至地區(qū)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，同時(shí)本研究對(duì)于實(shí)施更大范圍內(nèi)的研究提供也具有一定的指導(dǎo)意義和借鑒意義。

三、研究方法和設(shè)計(jì)

（一）研究方法

本文選取武漢市內(nèi)高校作為背景，以外賣餐飲為引導(dǎo)，基于國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀，通過(guò)綜合采用文獻(xiàn)研究法、內(nèi)容分析法、問(wèn)卷調(diào)查法、比較分析法等多種研究方法，將理論研究和實(shí)證研究相結(jié)合，多層次不同方面的深入剖析，最終得出外賣餐飲需求現(xiàn)狀的結(jié)論。

1.文獻(xiàn)研究法

本論文在寫作過(guò)程中，通過(guò)登錄中國(guó)知網(wǎng)、萬(wàn)方數(shù)據(jù)庫(kù)以及維基資訊，查閱了大量關(guān)于外賣行業(yè)相關(guān)的文獻(xiàn)，對(duì)它們進(jìn)行比較提煉精髓文獻(xiàn)，為本文的分析總結(jié)提供了基礎(chǔ)，也為研究方法的選取起到啟示作用。

2.問(wèn)卷調(diào)查法

于2016年12月13日至1月2日展開調(diào)查，在武漢市內(nèi)4所高校發(fā)放問(wèn)卷共500份，回收問(wèn)卷486份，回收率97.2%。問(wèn)卷包含11個(gè)題目，10個(gè)單項(xiàng)選擇，1個(gè)多項(xiàng)選擇，主要是為了調(diào)查高校外賣餐飲細(xì)分需求現(xiàn)狀，如訂購(gòu)頻率、訂購(gòu)情境、訂購(gòu)?fù)緩?、種類需求等。

3.比較分析法

通過(guò)對(duì)比不同性別和年級(jí)學(xué)生對(duì)于外賣需求的差異性，分析造成該現(xiàn)象的原因，最終得出結(jié)論。

（二）研究思路

本文以高校大學(xué)生外賣需求的影響因素為研究對(duì)象，綜合利用文獻(xiàn)查閱法、問(wèn)卷調(diào)查法以及比較分析法，以湖北省武漢市部分高校學(xué)生為問(wèn)卷調(diào)查對(duì)象，探索送餐速度、衛(wèi)生程度、食品溫度、味道、種類齊全程度、品相、價(jià)格、品牌知名度等因素對(duì)高校學(xué)生外賣需求的影響，進(jìn)而得出結(jié)論。

（三）問(wèn)卷設(shè)計(jì)

根據(jù)問(wèn)卷設(shè)計(jì)的一般原則，即合理性、一般性、邏輯性、明確性、非誘導(dǎo)性，同時(shí)為了便于后期的分析整理，本研究的問(wèn)卷一共設(shè)置了十一項(xiàng)問(wèn)題，其中前四項(xiàng)為調(diào)查對(duì)象的基本信息，分別設(shè)計(jì)為性別、年級(jí)、學(xué)校批次以及消費(fèi)能力，后七項(xiàng)則涉及到影響高校學(xué)生外賣需求的具體因素，具體包括點(diǎn)外賣的頻率、動(dòng)機(jī)、方式以及影響選擇的具體原因。

除了遵循問(wèn)卷設(shè)計(jì)的一般原則以外，在問(wèn)卷設(shè)計(jì)的過(guò)程中，我們還以經(jīng)濟(jì)學(xué)的基本理論為基礎(chǔ)，如收入是影響消費(fèi)的前提與基礎(chǔ)，在基本信息里面除了一般性影響因素以外，還涵括了高校學(xué)生的收入水平，即生活費(fèi)。同時(shí)，在涉及到影響高校學(xué)生外賣需求的具體因素時(shí)，問(wèn)卷的設(shè)計(jì)力求全面，不僅囊括了外賣餐飲食品的質(zhì)量問(wèn)題，如口味，品相、衛(wèi)生等因素，還囊括了提供外賣餐飲企業(yè)或平臺(tái)的相關(guān)服務(wù)水平，如配送速度、支付方式等。

四、調(diào)查結(jié)果與分析

（一）樣本統(tǒng)計(jì)特征分析

本次問(wèn)卷調(diào)查以湖北省武漢市內(nèi)的武漢大學(xué)、湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院、湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院法商學(xué)院、武漢職業(yè)技術(shù)學(xué)院共計(jì)4所高校為對(duì)象，對(duì)象覆蓋一本院校，二本院校，三本院校以及高職院校。覆蓋區(qū)域既有繁華的市中心，也有相對(duì)落后的城市邊緣地帶，如武漢大學(xué)位于武漢市中心區(qū)域，湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院則位于武漢的藏龍島開發(fā)區(qū)。既有綜合性的大學(xué)，也有偏文科或理工科的院校，不同男女比例的院校均有覆蓋。本次問(wèn)卷發(fā)放500份，回收有效問(wèn)卷486份，樣本數(shù)據(jù)全面充分。

（二）外賣需求現(xiàn)狀分析

問(wèn)卷數(shù)據(jù)使用SPSS24.0進(jìn)行分析，根據(jù)外賣餐飲需求細(xì)分，本問(wèn)卷涉及頻率需求、情境需求、外賣著重點(diǎn)需求、時(shí)間需求、訂購(gòu)?fù)緩叫枨?、支付方式需求、種類需求。

通過(guò)數(shù)據(jù)顯示，對(duì)于“平均多久點(diǎn)一次外賣”，即“頻率需求”，我們可以看出有35.19%的學(xué)生選擇了“沒有固定頻次”，這表明學(xué)生點(diǎn)外賣的頻率并不穩(wěn)定，從而可以得知點(diǎn)外賣的行為具有隨意性，更多的是為了一時(shí)的便捷；對(duì)于“通常在什么情況下點(diǎn)外賣”，即“情境需求”，總共有88.27%的學(xué)生表示是為了換換口味和懶得出門或是避開食堂高峰期，只有11.73%的學(xué)生選擇了“有優(yōu)惠時(shí)”或者“和室友拼單”，這表明從總體而言，學(xué)生更多的是考慮自身的個(gè)人需求，價(jià)格因素將不再是首要考慮條件；對(duì)于“更看重外賣的哪個(gè)方面”，即“產(chǎn)品質(zhì)量需求”，可以看出學(xué)生最關(guān)注的是送餐速度、食品味道、衛(wèi)生程度，顯然時(shí)效性以及口味和食品安全將是外賣餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵，而學(xué)生對(duì)于品牌知名度、食物品相、種類齊全程度等附加因素的看重性相對(duì)較弱；對(duì)于“通常什么時(shí)間訂外賣”，即“時(shí)間需求”，有72.22%的學(xué)生選擇了“中午”，這一現(xiàn)象和大學(xué)生的作息時(shí)間相關(guān)，大學(xué)較于高中課程較少，大部分人可能會(huì)起床較晚，而目前外賣早餐類別較少，所以學(xué)生多是早中飯一起解決；endprint

對(duì)于“通常通過(guò)什么方式訂外賣”和“更偏向于什么方式支付訂單”，即“訂購(gòu)?fù)緩胶椭Ц缎枨蟆?，?5.06%的學(xué)生選擇了“手機(jī)上網(wǎng)訂購(gòu)”，93.83%的學(xué)生選擇了“在線支付”，這是時(shí)代發(fā)展順勢(shì)而生的現(xiàn)象，移動(dòng)手機(jī)端和互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的來(lái)臨對(duì)于外賣餐飲業(yè)的發(fā)展有至關(guān)重要的作用；對(duì)于“訂購(gòu)最多的外賣種類”，即“種類需求”，有88.89%的學(xué)生選擇了“中餐類”，這符合中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展規(guī)律，總數(shù)僅有11.11%的學(xué)生選擇了其它品類，這也表明其它品類仍有很大的發(fā)展空間。

（三）外賣需求交叉分析

對(duì)值得深入探討的問(wèn)題接著進(jìn)行交叉分析。首先將性別與外賣需求頻率進(jìn)行交叉對(duì)比研究，探索性別因素對(duì)于外賣需求是否有明顯的影響。其次，將年級(jí)與外賣需求頻率進(jìn)行交叉對(duì)比分析，以分析年級(jí)因素對(duì)于高校學(xué)生外賣需求的影響。再次，將年級(jí)與影響外賣的具體因素進(jìn)行交叉對(duì)比，分析不同年級(jí)的學(xué)生對(duì)于外賣需求的層次與水平的差異。

五、結(jié)論與建議

（一）研究結(jié)論

通過(guò)此次調(diào)查和分析，得出以下結(jié)論：一方面，從宏觀來(lái)看，當(dāng)前影響高校學(xué)生外賣需求的主要因素在于外賣餐飲服務(wù)的便利性。具體體現(xiàn)在：第一，學(xué)生需求的穩(wěn)定性相對(duì)較差，消費(fèi)的隨意性明顯，時(shí)間以及頻次更加不穩(wěn)定；第二，多數(shù)學(xué)生消費(fèi)支出更多出于個(gè)人需求的考慮，更加注重外賣與學(xué)校食堂相比所具有的選擇性與便捷性；第三，學(xué)生外賣關(guān)注點(diǎn)主要集中在時(shí)效性、口味以及安全方面；第四，移動(dòng)手機(jī)客戶端是當(dāng)前學(xué)生購(gòu)買外賣的主要渠道。另一方面，從微觀來(lái)看，不同性別、年級(jí)的學(xué)生外賣需求存在明顯的差異性。具體而言：第一，男性較女性而言，外賣需求較低；第二，不同年級(jí)的學(xué)生外賣需求“兩頭小中間大”，即低年級(jí)與高年級(jí)需求小，中間年級(jí)需求大；第三，不同年級(jí)的學(xué)生外賣關(guān)注點(diǎn)差異明顯，低年級(jí)學(xué)生第一關(guān)注點(diǎn)在于送餐的速度，而高年級(jí)的學(xué)生第一關(guān)注點(diǎn)則在于味道。

（二）政策建議

根據(jù)本研究所取得的結(jié)論，提出以下建議：首先，針對(duì)高校學(xué)生外賣需求整體上存在的不穩(wěn)定性，外賣餐飲行業(yè)的發(fā)展重點(diǎn)應(yīng)盡快從客戶拓展向培養(yǎng)忠誠(chéng)客戶轉(zhuǎn)移。通過(guò)對(duì)調(diào)查數(shù)據(jù)的分析，我們很清楚地看到，價(jià)格因素已經(jīng)不再是影響外賣需求的主要原因，外賣平臺(tái)的“燒錢補(bǔ)貼大戰(zhàn)”已成為歷史，當(dāng)下小額的外賣優(yōu)惠補(bǔ)貼已不能成為吸引學(xué)生消費(fèi)的重點(diǎn)要素。外賣企業(yè)的發(fā)展也在保證價(jià)格優(yōu)惠的同時(shí)在送餐速度、衛(wèi)生程度，食品溫度、味道、品相、種類齊全度以及品牌等方面下大力氣，著力培養(yǎng)學(xué)生對(duì)企業(yè)的忠誠(chéng)度，盡可能避免出現(xiàn)企業(yè)客戶流量的“潮汐現(xiàn)象”。外賣企業(yè)的發(fā)展應(yīng)真正做到以顧客為上帝，想顧客所想之事，做顧客所想做之事，盡可能滿足顧客、套牢顧客，避免不必要的客戶轉(zhuǎn)移。其次，針對(duì)高校學(xué)生外賣需求關(guān)注點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，企業(yè)也必須伺機(jī)而動(dòng)。通過(guò)調(diào)查我們發(fā)現(xiàn)，當(dāng)前情況下，高校學(xué)生的關(guān)注點(diǎn)主要都集中在時(shí)效性這一點(diǎn)，所以外賣餐飲行業(yè)的發(fā)展應(yīng)更加注重配送保障，確保時(shí)效性。高校外賣在銷量上升的同時(shí)，配送卻又成為難題。目前主流的配送方式主要有餐飲企業(yè)配送、平臺(tái)配送以及第三方物流配送，無(wú)論任何一種模式都存在著一些問(wèn)題，如效率不高，成本太高、服務(wù)態(tài)度欠佳等，且學(xué)校周邊的商家多是小本經(jīng)營(yíng)，無(wú)力投資打造自己的配送系統(tǒng)，這些都導(dǎo)致了外賣物流得不到保障。針對(duì)這一現(xiàn)狀，如何促進(jìn)不同地區(qū)外賣配送物流的發(fā)展就顯得尤為重要。目前雖有部分外賣平臺(tái)和商家合作推出物流團(tuán)隊(duì)配送模式，但大多僅在繁華地段開放，處于十分不成熟的階段。為了鼓勵(lì)平臺(tái)配送模式的發(fā)展，地方政府可制定針對(duì)性扶持政策，吸引主要平臺(tái)的入駐與開放?！敖鉀Q最后一公里”同時(shí)還要依賴于不同外賣平臺(tái)之間的相互合作，目前主要外賣平臺(tái)多是各自為陣，對(duì)于外賣覆蓋區(qū)域展開激烈的爭(zhēng)奪，其實(shí)，這在無(wú)形之中造成了極大的資源浪費(fèi)，有條件的地區(qū)可以試點(diǎn)實(shí)現(xiàn)主要平臺(tái)的資源整合。最后，還可開展與第三方物流企業(yè)的合作，充分利用他們已有的物流配送體系，搭上他們的便車，從而快速而有效地解決外賣餐飲物流配送的難題。

此外，在外賣餐飲行業(yè)的發(fā)展過(guò)程中，對(duì)于高校學(xué)生用戶群體的其它關(guān)注點(diǎn)也不能置之不理，也應(yīng)做好相應(yīng)的工作，尤其是在涉及商品質(zhì)量（味道、衛(wèi)生、安全）核心領(lǐng)域必須高度重視。政府應(yīng)對(duì)整個(gè)社會(huì)外賣餐飲行業(yè)的發(fā)展提供嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，并且嚴(yán)格執(zhí)行，切實(shí)做好把關(guān)者的角色；外賣餐飲平臺(tái)在接納商戶入駐的過(guò)程中，也必須嚴(yán)格要求商家遵照食品安全標(biāo)準(zhǔn)，上傳相關(guān)證件，并不定時(shí)對(duì)商家進(jìn)行審查；商家在其日常的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中也應(yīng)遵照相關(guān)的行業(yè)規(guī)范，并通過(guò)公示自己的相關(guān)證照以及自身食品原材料的來(lái)源以及制作過(guò)程等方式贏取用戶的信任，這對(duì)于餐飲業(yè)以及商家的發(fā)展都大有裨益。同時(shí)，就高校學(xué)生在外賣需求上所表現(xiàn)出來(lái)的差異性，外賣餐飲行業(yè)的宣傳應(yīng)因人而異，精準(zhǔn)定位，細(xì)分市場(chǎng)。通過(guò)研究我們發(fā)現(xiàn)，不同群體的外賣需求及關(guān)注點(diǎn)存在著明顯的差異性，所以外賣餐飲企業(yè)在進(jìn)行企業(yè)宣傳時(shí)應(yīng)注意把握客戶群體，注意區(qū)分對(duì)象，應(yīng)不同群體的不同需要，投其所好。

關(guān)于外賣餐飲業(yè)的發(fā)展，一方面必須守好傳統(tǒng)陣地，有針對(duì)性的解決各個(gè)問(wèn)題，采取不同的宣傳策略以及市場(chǎng)策略。對(duì)于政府而言，作為市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的監(jiān)管者、社會(huì)良好秩序的維護(hù)者以及人民利益的守護(hù)者，在整個(gè)餐飲行業(yè)的發(fā)展中應(yīng)起著引導(dǎo)與規(guī)范的作用，制定各種政策措施規(guī)范企業(yè)以及個(gè)人的行為。對(duì)于企業(yè)而言，作為最直接的市場(chǎng)主體，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的條件下，用戶支持企業(yè)的合法創(chuàng)收，但同時(shí)更要求企業(yè)積極承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。另一方面，外賣餐飲行業(yè)的發(fā)展要敢于突破與創(chuàng)新，敢于開辟新陣地。目前，國(guó)內(nèi)外賣餐飲行業(yè)主要集中在中餐領(lǐng)域，而在西餐、日式料理等方面的相對(duì)較少。雖然當(dāng)前高校學(xué)生的需求主要集中在中餐領(lǐng)域，西餐比例只有約十分之一，但由于人口基數(shù)的巨大，這一部分的絕對(duì)人口也是不容放棄的。此外，當(dāng)前外賣主要是以單人餐為主，多人餐也是我們可以逐步探索的，在“解決最后一公里”的問(wèn)題后，如何解決最后幾層樓的問(wèn)題也值得去探索和考慮。endprint