徐瀟吟，劉海英

(江南大學(xué) 食品學(xué)院，浙江 杭州，214122)

香魚清蒸即食產(chǎn)品的加工工藝

徐瀟吟，劉海英*

(江南大學(xué) 食品學(xué)院，浙江 杭州，214122)

該文以感官品質(zhì)為指標(biāo)，通過正交實(shí)驗(yàn)確立了清蒸香魚的調(diào)味配方。以微生物指標(biāo)、感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)為指標(biāo)，研究了漂燙工藝和121 ℃下的殺菌時(shí)間。結(jié)果表明，最佳調(diào)味配方為：食鹽100 g/kg、味精7.5 g/kg、料酒150 mL/kg、白醋25 mL/kg；最佳漂燙工藝為：漂燙溫度90 ℃、漂燙時(shí)間10 s；殺菌時(shí)間為15 min。產(chǎn)品肉質(zhì)軟嫩，具有香魚獨(dú)特的香氣。

香魚；清蒸；腌制工藝

香魚(Plecoglossusaltivelis)俗稱留香魚，在日本又名鲇魚，屬入?？阡в涡贼~類，生長(zhǎng)在與海相通的溪流之中，是亞洲的特產(chǎn)魚類[1]。由于香魚肉質(zhì)鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且具有類似黃瓜的香氣，深得人們喜愛，素有“淡水魚之王”的美譽(yù)[2-3]，在日本尤為受到歡迎。而近年來，國(guó)內(nèi)和國(guó)際市場(chǎng)對(duì)香魚的需求逐步增大，香魚的價(jià)格一直很高。為滿足對(duì)香魚日益增大的需求，日本最早開始香魚的人工養(yǎng)殖，我國(guó)浙江等地已經(jīng)開始香魚的養(yǎng)殖活動(dòng)，使香魚的價(jià)格有下降的趨勢(shì)，低價(jià)格的消費(fèi)市場(chǎng)在逐漸形成[4]。在這種形式下，研究香魚的工廠化加工方法十分必要。香魚的傳統(tǒng)加工方法主要是碳烤[5-7]，但在工業(yè)化加工中較難實(shí)現(xiàn)。制備魚類即食休閑食品，是食品加工行業(yè)的主要趨勢(shì)之一[8]。本研究利用清蒸法加工香魚即食產(chǎn)品，通過避免油炸以保存香魚本身特有的香氣和質(zhì)感。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑冷

凍香魚：購(gòu)于上海和信冷凍食品有限公司，體重70～80g/條，解凍后具有明顯香氣，測(cè)得水分含量約72.11%；植物油(棕櫚油)，購(gòu)于安嘉食品原料商行；食鹽、白砂糖、味精、雞精、料酒、香辛料等，購(gòu)于無錫歐尚超市；鉻酸鉀、無水乙醇、無水乙醚、NaOH、AgNO3、NaCl、酚酞等，均為分析純，購(gòu)于中國(guó)醫(yī)藥(集團(tuán))上?；瘜W(xué)試劑公司國(guó)藥集團(tuán)。

1.1.2 主要實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備

立式自動(dòng)蒸汽滅菌鍋，2DX-35BI型，上海申安醫(yī)療器械廠；真空包裝機(jī)(DZQ型)，上海尤溪機(jī)械設(shè)備有限公司；質(zhì)構(gòu)分析儀(TA-XT2i型)，英國(guó)Stable Micro System公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 清蒸香魚加工藝流程

原料選擇與解凍→去腮、去內(nèi)臟、清洗、剖刀→漂燙→腌制調(diào)味→真空包裝→殺菌→冷卻→成品

1.2.2 清蒸香魚加工操作要點(diǎn)

1.2.2.1 原料選擇與解凍

采用冷凍香魚為原料，體重70～80 g/條，新鮮、體態(tài)完整、有明顯香氣。室溫下用自來水解凍至半解凍狀態(tài)。

1.2.2.2 原料的預(yù)處理

去除魚鰓、內(nèi)臟、黑膜，洗靜血污，在香魚兩側(cè)均勻地各剖3刀。

1.2.2.3 燙漂

選擇不同的漂燙溫度(漂燙時(shí)間設(shè)定為10 s)：70 、80 、90 、100 ℃和漂燙時(shí)間(漂燙溫度設(shè)定為90 ℃)：5、10 、15 、20、25 s，其他工藝條件參數(shù)不變，殺菌冷卻后通過對(duì)成品進(jìn)行感官評(píng)分和檢測(cè)質(zhì)構(gòu)確定適當(dāng)?shù)钠癄C溫度和漂燙時(shí)間。

1.2.2.4 腌制調(diào)味

漂燙后的香魚，添加不同量食鹽：50、75、100、125、150 g/kg，其他工藝條件不變，殺菌冷卻后通過對(duì)成品進(jìn)行感官評(píng)分和含鹽量綜合測(cè)評(píng)，選擇適當(dāng)?shù)募欲}量。

1.2.2.5 真空包裝與殺菌

腌制后香魚真空收縮包裝，每條一袋，采用高溫高壓方式殺菌，殺菌溫度為121 ℃，選擇不同殺菌時(shí)間：15、20、25、30 min，冷卻后通過感官評(píng)定和檢測(cè)質(zhì)構(gòu)。

1.2.3 調(diào)味配方優(yōu)化

為保持香魚本身的味道，調(diào)味配方由食鹽、味精、料酒、白醋等簡(jiǎn)單調(diào)味料組成。根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)初步確定關(guān)鍵因素的水平范圍，采用L9(34)正交實(shí)驗(yàn)方法對(duì)配方進(jìn)行優(yōu)化。固體配料加入液體配料中攪拌均勻，均勻涂抹到漂燙后的香魚體表及內(nèi)部，再真空包裝、殺菌冷卻后室溫下放置24 h，對(duì)香魚進(jìn)行感官評(píng)分，正交因素水平見表1。

表1 調(diào)味配方正交實(shí)驗(yàn)因素與水平表

1.2.4 氯化鈉含量的測(cè)定

采用AgNO3滴定法(GB/T12457—2008)[9]。

1.2.5 質(zhì)構(gòu)分析

將寬度為1.5 cm處的香魚背部切成長(zhǎng)寬高均為1.5 cm的正方形魚塊。選擇P 0.5探頭(即直徑為5 mm)，設(shè)定測(cè)試參數(shù)[10]：測(cè)前速度2.0 mm/s、測(cè)中速度2.0 mm/s、測(cè)后速度5.0 mm/s、觸發(fā)力度5 g、擠壓力度 50%。以硬度、咀嚼性和彈性值表示質(zhì)構(gòu)，每組樣品測(cè)5次，去除最大值和最小值，使用其余3組數(shù)據(jù)的平均值。

1.2.6 感官評(píng)價(jià)

選擇20位(10男、10女，年齡在20到40歲之間)受過培訓(xùn)的感官評(píng)分人員組成評(píng)分小組，采用9分制，由評(píng)分小組打出分值，取其平均值。具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

表2 清蒸香魚產(chǎn)品感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.7 產(chǎn)品微生物檢測(cè)

1.2.7.1 菌落總數(shù)分析

參照 GB 4789.2—2010 中的稀釋平板計(jì)數(shù)法[11]

1.2.7.2 致病菌的分析

對(duì)副溶血弧菌(GB 4789.7—2013[12])、金黃葡萄球菌(GB 4789.10—2010)[13]和丹增李斯特菌(GB 4789.30—2010[14])進(jìn)行檢測(cè)。

1.2.8 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

采用SPSS軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析和均值差異性分析，顯著水平P<0.05；采用Excel軟件進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與討論

2.1 漂燙溫度的確定

2.1.1 漂燙溫度對(duì)清蒸香魚食用感官品質(zhì)的影響

香魚是帶皮加工，漂燙可以除去香魚體表的黏液。較高的漂燙溫度還可以使魚肉表層的蛋白質(zhì)迅速變性凝固，可以防止魚體內(nèi)的水分、營(yíng)養(yǎng)成分和鮮香味的逸出。漂燙溫度對(duì)清蒸香魚感官得分的影響結(jié)果如圖1所示。隨著漂燙溫度的升高清蒸香魚感官得分增加，但漂燙溫度超過90 ℃后反而下降。在試驗(yàn)中可以觀察到，當(dāng)漂燙溫度過高時(shí)香魚魚皮容易破損[15]，后期殺菌過程中保水效果變差，口感逐漸劣化。

圖1 漂燙溫度對(duì)清蒸香魚產(chǎn)品感官得分的影響Fig.1 Effect of blanching temperature on the sensory score of steamed ayu product

2.1.2 漂燙溫度對(duì)清蒸香魚質(zhì)構(gòu)的影響

漂燙溫度對(duì)清蒸香魚產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的影響結(jié)果如圖2所示。

圖2 漂燙溫度對(duì)清蒸香魚產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的影響Fig.2 Effect of blanching temperature on the texture of steamed ayu product注：相同指標(biāo)柱狀圖上不同字母表示差異性顯著(P<0.05)。圖4同。

從圖2可以看出，漂燙溫度為70、80、90、100 ℃時(shí)清蒸香魚產(chǎn)品硬度和咀嚼性存在顯著性差異，90 ℃漂燙溫度下魚肉彈性最好。不同漂燙溫度對(duì)魚體蛋白質(zhì)的變性影響程度不同，從而影響魚肉的質(zhì)構(gòu)。在漂燙進(jìn)行過程中，隨著溫度的升高，肌原纖維蛋白質(zhì)收縮同時(shí)，會(huì)造成肌肉凝固和失水，從而使肌肉質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生變化[16]。90 ℃漂燙條件下魚皮表面形成的凝膠保水能力較強(qiáng)，這與此漂燙溫度下香魚的感官得分最高也具有一致性。

2.2 漂燙時(shí)間的確定

2.2.1 漂燙時(shí)間對(duì)清蒸香魚產(chǎn)品感官得分的影響

漂燙時(shí)間對(duì)清蒸香魚產(chǎn)品感官得分的影響結(jié)果如圖3所示。從圖3可以看出，隨著漂燙時(shí)間的延長(zhǎng)，產(chǎn)品感官得分呈現(xiàn)出先升后降的趨勢(shì)，可能漂燙時(shí)間延長(zhǎng)會(huì)使香魚本身的滋味和香味物質(zhì)損失，降低產(chǎn)品的感官得分。漂燙時(shí)間為10 s時(shí)感官得分最高,說明此時(shí)香魚風(fēng)味最好。

圖3 漂燙時(shí)間對(duì)清蒸香魚產(chǎn)品感官得分的影響Fig.3 Effect of blanching time on the sensory score of steamed ayu product

2.2.2 熱燙時(shí)間對(duì)清蒸香魚產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的影響

漂燙時(shí)間對(duì)清蒸香魚產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的影響結(jié)果如圖4所示。從圖4可以看出，漂燙時(shí)間對(duì)清蒸香魚產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的影響不明顯，除了5、20、25 s漂燙下香魚硬度與10、15 s漂燙下香魚硬度有顯著性差異之外，咀嚼性和彈性不存在顯著性差異。

圖4 熱燙時(shí)間對(duì)清蒸香魚產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的影響Fig.4 Effect of blanching time on the texture of steamed ayu product

2.3 腌制加鹽量的確定

2.3.1 加鹽量對(duì)清蒸香魚產(chǎn)品感官得分和含鹽量的影響

從圖5可以看出，隨著加鹽量的提高，香魚的含鹽量逐漸升高，但是清蒸香魚產(chǎn)品感官得分隨著食鹽添加量的增大呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)，在加鹽量為100 g/kg時(shí)達(dá)到最大值，說明此時(shí)香魚的咸味程度最能被接受。

圖5 加鹽量對(duì)清蒸香魚產(chǎn)品感官得分和含鹽量的影響Fig.5 Effect of salt addition on the sensory score and salt content of steamedayu product

2.4 調(diào)味配方優(yōu)化

正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。從表3的主次排序可知，影響清蒸香魚產(chǎn)品感官得分的各因素依次為：食鹽(A)>味精(B)>料酒(C)>白醋(D)，最佳調(diào)味配方為A2B3C2D1，即食鹽100 g/kg、味精7.5 g/kg、料酒150 mL/kg、白醋25 mL/kg。通過驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)得到的清蒸香魚產(chǎn)品感官評(píng)得分為(8.8±0.1)，高于其他方案組合。

表3 調(diào)味配方正交試驗(yàn)結(jié)果

2.5 殺菌時(shí)間的確定

2.5.1 殺菌時(shí)間對(duì)產(chǎn)品微生物指標(biāo)的影響

從表4可以看出，121 ℃保溫15 min以上，均可以達(dá)到殺菌要求，消滅致病微生物，至少可以保藏200 d以保證微生物不超標(biāo)。

表4 殺菌時(shí)間對(duì)微生物指標(biāo)的影響

2.5.2 殺菌時(shí)間對(duì)清蒸香魚產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

殺菌時(shí)間對(duì)清蒸香魚產(chǎn)品感官得分的影響結(jié)果如圖6所示。從圖6可以看出，121 ℃殺菌溫度下清蒸香魚產(chǎn)品感官得分隨著殺菌時(shí)間的增加呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，但是這種下降趨勢(shì)并不明顯。這主要是因?yàn)?21 ℃高溫下短時(shí)間內(nèi)香魚的蛋白質(zhì)就會(huì)迅速凝結(jié)變性，因此殺菌時(shí)間延長(zhǎng)對(duì)其的感官得分影響不大。

圖6 殺菌時(shí)間對(duì)清蒸香魚產(chǎn)品感官得分的影響Fig.6 Effect of sterilization time on the sensory score of steamed ayu product

2.5.3 殺菌時(shí)間對(duì)清蒸香魚產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的影響

殺菌時(shí)間對(duì)清蒸香魚產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的影響結(jié)果如圖7所示。從圖7可以看出，121 ℃溫度下殺菌20 min、25 min與30 min之間清蒸香魚產(chǎn)品的硬度有顯著性差異，而咀嚼性和彈性差異不顯著。

圖7 殺菌時(shí)間對(duì)清蒸香魚產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的影響Fig.7 Effect of sterilization time on the texture of steamed ayu product注：相同指標(biāo)柱狀圖上不同字母表示差異性顯著(P<0.05)。

3 結(jié)論

本文研究了香魚清蒸即食產(chǎn)品加工過程中的漂燙工藝、調(diào)味配方優(yōu)化和殺菌時(shí)間，發(fā)現(xiàn)漂燙溫度和漂燙時(shí)間對(duì)清蒸香魚產(chǎn)品的感官得分和質(zhì)構(gòu)均有影響，而殺菌時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的感官得分和質(zhì)構(gòu)影響不大。通過正交實(shí)驗(yàn)確定了最優(yōu)調(diào)味配方為：食鹽100 g/kg、味精7.5 g/kg、料酒150 mL/kg、白醋25 mL/kg；最佳漂燙工藝為：漂燙溫度90 ℃、漂燙時(shí)間10 s；殺菌時(shí)間為15 min。本研究為香魚的工業(yè)化利用提供了新思路。

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Processing technology of ready-to-eat steamed Ayu fish

XU Xiao-yin, LIU Hai-ying*

(School of Food Science & Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122，China)

Sensory and texture of Ayu fish were used as indicators in optimizing the seasoning formula by orthogonal experiments. The blanching processing and sterilization time under 121 ℃ were also studied using the indexes of microbiology, sensory and texture. The results showed that the optimal formula was: salt 100 g/kg, monosodium glutamate7.5 g/kg, cooking wine 150 mL/kg, vinegar 25 mL/kg. The optimal blanching process was at 90 ℃ for 10 s and sterilization for 15 min. The products had Ayu fish unique fragrance and tender texture. The study provided a new way for processing of Ayu fish.

Ayu; steam process; salting process

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201704031

本科生(劉海英副教授為通訊作者，E-mail：liuhaiying@jiangnan.edu.cn)。

2016-06-07，改回日期：2016-09-02