黃俊生

(韓山師范學院 烹飪與酒店管理學院，廣東 潮州 521041)

二氧化碳超臨界萃取大高良姜風味物質制備特色蘸粘調味品的研究

黃俊生

(韓山師范學院 烹飪與酒店管理學院，廣東 潮州 521041)

以二氧化碳超臨界萃取大高良姜風味物質，研制潮州菜特色蘸粘調味品。以單因素循環(huán)確定大高良姜特色蘸粘調味品最佳工藝配料比，再以正交試驗L9(34)確定大高良姜特色蘸粘調味品的最佳配方。結果表明：影響因素主次順序為大高良姜提取液>麥芽糊精>檸檬酸>谷氨酸鈉。最優(yōu)組合為A2B2C2D2，即大高良姜風味物質以大高良姜提取液100.00 mL、麥芽糊精10.00 g、谷氨酸鈉10.00 g、檸檬酸3.00 g為配方的條件下，該調味品色澤均勻、顆粒適中、香味獨特、大高良姜味濃郁、口感豐富。

大高良姜；超臨界萃取；風味物質；潮州菜；調味品

潮州菜以其獨特風味自成一體，清而不淡，鮮而不腥，嫩而不生，油而不膩；講究佐料，注重湯水；因而不僅風靡南粵，走俏神州大地，而且飲譽海外，香飄五洲；探究其揚名史，其獨具特色的醬料文化功不可沒：潮菜醬碟繁多，蔚為大觀，特別重視配醬調味，不同菜色，配以不同醬碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有講究。所以，開發(fā)新式醬料[1,2]對潮州菜來講是非常重要的。

大高良姜為姜科山姜屬植物大高良姜(Alpiniagalanga)的根莖，又名大良姜，有特殊的辛辣香味。大高良姜是《中國藥典》(2005版)收載的植物，果實入藥，味辛，性熱，能散寒、暖胃、止痛、用于胃脫冷痛、脾寒吐瀉，其根莖亦供藥用[3]，是潮州菜重要的調味料。目前尚未在市場上看到其深加工產(chǎn)品，故很有必要研究。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

大高良姜(橋東市場)；味精(谷氨酸鈉≥99%)；檸檬酸(食品級)；麥芽糊精(食品級)；無水乙醇(食品級)；食用酒精(95%溶液)；實驗用水為超純水。

1.1.2 儀器

HA120-50-01型超臨界CO2萃取裝置(江蘇南通華安超臨界萃取有限公司)；LGJ-10B型冷凍干燥機(軍事醫(yī)學科學院實驗儀器廠)；Human型超純水器(韓國)等。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

圖1 工藝流程

1.2.2 大高良姜風味物質提取方法與大高良姜提取液制備方法

稱取一定量的大高良姜粉末置于萃取釜中，經(jīng)試驗可得在萃取溫度40 ℃、萃取壓力25 MPa和流量10 L/h 時所獲得的風味物質最多，為亮黃色膏狀半固態(tài)；所得殘渣加入一定量的乙醇，在超聲波中反復萃取、過濾，最后合并濾液，在冷凍干燥機中冷凍干燥。

取冷凍干燥后的大高良姜風味物質固體1 g溶于100 mL無水乙醇中，得到0.01 g/mL的大高良姜提取液，用于以下各因素及正交試驗的探討。

1.2.3 單因素試驗

大高良姜提取液有特殊的辛辣香味，具有賦味的作用。麥芽糊精具有增加粘稠度、增強產(chǎn)品分散性和溶解性等作用。谷氨酸鈉具有刺激舌頭味蕾、增強食品鮮味的作用[4]。檸檬酸具有抑菌、防腐、保鮮、護色等多種作用。因此，單因素試驗分別考察了大高良姜提取液、麥芽糊精、谷氨酸鈉、檸檬酸加入量對該調味品感官品質的影響。

1.2.4 配方優(yōu)化

單因素試驗表明：影響大高良姜特色蘸粘調味品感官品質的因素有大高良姜提取液、麥芽糊精、谷氨酸鈉和檸檬酸。因此，在前期單因素試驗的基礎上，采用L9(34)正交設計進行試驗，以志愿者品嘗后的感官評價為指標來確定最佳配方。

1.3 感官評價

要想達到理想的產(chǎn)品味覺效果，需在先進、齊全的調味理論的指導下，選擇適宜的原料，采取合理的配比。參考中國復合調味品的要求[5]，考慮到廣大食客對調味品的心理特點，設定色澤、體態(tài)、氣味、口感[6]為本研究產(chǎn)品的評價指標，復合調味品的評價指標和標準表見表1。

表1 復合調味品的評價指標和標準表

2 結果分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 大高良姜特色蘸粘調味品提取液加入量對大高良姜特色蘸粘調味品的感官影響

稱取200.00 g的精鹽，分別加入不同體積的大高良姜提取液(50.00，100.00，150.00，200.00，250.00 mL)以及20.00 g谷氨酸鈉、10.00 g麥芽糊精、3.00 g檸檬酸，混合均勻后冷凍干燥8 h。取出研磨并過60目篩，至顆粒大小均一，裝瓶儲存，依據(jù)表1進行評分。

圖2 大高良姜特色蘸粘調味品提取液加入量對感官影響的評分圖

由圖2可知，品嘗者給出的分數(shù)在提取液添加量為100.00 mL時最高，之后逐漸減少，說明大高良姜提取液加入量越多，大高良姜蘸粘調味品中大高良姜的味道越濃，越刺鼻，要想達到大高良姜特色蘸粘調味品的香味芳香，又能節(jié)約成本，大高良姜提取液的最佳添加量為100.00 mL。

2.1.2 麥芽糊精加入量對大高良姜特色蘸粘調味品的感官影響

稱取200.00 g的精鹽，分別加入不同質量的麥芽糊精(10.00，20.00，30.00，40.00， 50.00 g)以及20.00 g谷氨酸鈉、100.00 mL大高良姜提取液、3.00 g檸檬酸，混合均勻后冷凍干燥8 h。取出研磨并過60目篩，至顆粒大小均一，裝瓶儲存，依據(jù)表1進行評分。

圖3 大高良姜特色蘸粘調味品麥芽糊精加入量對感官影響的評分圖

加入麥芽糊精主要影響大高良姜特色蘸粘調味品的結塊程度[7]，由圖3可知，隨著麥芽糊精加入量的增多，品嘗者給出的分數(shù)在麥芽糊精添加量為20.00 g時最高，之后逐漸減少，說明麥芽糊精加入量越多，大高良姜特色蘸粘調味品的結塊程度越嚴重，影響大高良姜特色蘸粘調味品的外觀，所以考慮到既要大高良姜特色蘸粘調味品美味，又不影響大高良姜特色蘸粘調味品的外觀，大高良姜特色蘸粘調味品中麥芽糊精的最佳添加量為20.00 g。

2.1.3 谷氨酸鈉加入量對大高良姜特色蘸粘調味品的感官影響

稱取200.00 g的精鹽，分別加入不同質量的谷氨酸鈉(10.00，15.00，20.00，25.00， 30.00 g)以及20.00 g麥芽糊精、100.00 mL大高良姜提取液、3.00 g檸檬酸，混合均勻后冷凍干燥8 h。取出研磨并過60目篩，至顆粒大小均一，裝瓶儲存，依據(jù)表1進行評分。

圖4 大高良姜特色蘸粘調味品谷氨酸鈉加入量對感官影響的評分圖

有報道稱攝入過多的谷氨酸鈉對人體有一定危害[8]，本試驗本著既能調味，又不會對人體產(chǎn)生危害的理念，對谷氨酸鈉的添加量進行試驗。由圖4可知，品嘗者給出的分數(shù)在谷氨酸鈉添加量為15.00 g時最高，之后逐漸減少，說明谷氨酸鈉添加量在15 g時足以輔助突出大高良姜特色蘸粘調味品的味道，所以大高良姜特色蘸粘調味品中谷氨酸鈉的最佳添加量為15.00 g。

2.1.4 檸檬酸加入量對大高良姜特色蘸粘調味品的感官影響

稱取200.00 g的精鹽，分別加入不同質量的檸檬酸(1.00，3.00，5.00，7.00， 9.00 g)以及20.00 g麥芽糊精、100.00 mL大高良姜提取液、15.00 g谷氨酸鈉，混合均勻后冷凍干燥8 h。取出研磨并過60目篩，至顆粒大小均一，裝瓶儲存，依據(jù)表1進行評分。

圖5 大高良姜特色蘸粘調味品檸檬酸加入量對感官影響的評分圖

由圖5可知，品嘗者給出的分數(shù)在檸檬酸加入量為3.00 g時最高，之后逐漸減少，說明檸檬酸加入量為3.00 g時更符合人的味覺感受，若超過這個量，大高良姜特色蘸粘調味品越酸，刺激品嘗者的味覺，所以該調料中檸檬酸的最佳添加量為3.00 g。

2.2 正交試驗

影響大高良姜特色蘸粘調味品色澤、體態(tài)、氣味、口感的主要輔助添加物有：大高良姜提取液、麥芽糊精、谷氨酸鈉和檸檬酸。為了進一步研究這4種添加物對大高良姜特色蘸粘調味品整體外觀和整體味道的綜合影響，在前期單因素試驗的基礎上，采用L9(34)正交設計進行試驗，以品嘗者所打出的分數(shù)為指標來確定最佳提取條件。各因素及水平設計見表2，正交試驗設計[9]見表3。

表2 正交試驗因素及水平

表3 正交試驗設計及結果

由表2和表3可知，4種添加物影響的主次是大高良姜提取液>麥芽糊精>檸檬酸>谷氨酸鈉。大高良姜特色蘸粘調味品的最佳配方為A2B2C2D2，即大高良姜特色蘸粘調味品在以大高良姜提取液100.00 mL、麥芽糊精20.00 g、谷氨酸鈉15.00 g、檸檬酸3.00 g為配方的條件下色澤均勻、顆粒適中、香味獨特、姜味濃郁、口感豐富。

2.3 驗證性試驗

采用極差分析確定的最佳配方進行驗證試驗，請品嘗者打分，得出大高良姜特色蘸粘調味品的分數(shù)為8.5，高于正交試驗中所有組合的分數(shù)，證明其確實為大高良姜特色蘸粘調味品的最佳配方。

3 理化指標

3.1 感官指標

色澤：亮黃色；風味：咸淡適中，具有大高良姜獨有的香辛香味。

3.2 微生物指標

細菌總數(shù)≤120 cfu/g，大腸菌群≤50 MPN/100 g，均低于國家標準；致病菌未檢出。

4 結論

依據(jù)表1的評分標準，通過單因素試驗和正交試驗研究得出大高良姜特色蘸粘調味品的最佳配方(見表4)和樣品圖(見圖6)。

表4 大高良姜蘸粘調味品的配方

圖6 大高良姜特色蘸粘調味品成品

在該配方下，可得到亮黃色、顆粒均勻、香味濃郁、具有大高良姜獨特風味的大高良姜特色蘸粘調味品。

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Study on the Solid-state Condiment Prepared with Flavor Compounds fromAlpiniagalangaby Supercritical CO2Extraction

HUANG Jun-sheng

(School of Culinary Arts and Hotel Management, Hanshan Normal University,Chaozhou 521041, China)

The flavor compounds fromAlpiniagalangaare extracted by supercritical CO2extraction method, and the solid-state condiment applied to Teochew cuisine is prepared. The optimal technological formula ratio of the solid-state condiment is determined by single factor cycle, and the best formula of the solid-state condiment is determined by orthogonal test L9(34). The results show that the sequence of influential factors is the extract ofAlpiniagalanga>maltodextrin>citric acid>monosodium glutamate. The optimal combination is A2B2C2D2, which means that under the conditions of 100.00 mLAlpiniagalangaextract, 10.00 g maltodextrin,10.00 g monosodium glutamate and 3.00 g citric acid,the solid-state condiment has uniform color, moderate particles, unique aroma, strong galangal flavor, rich taste.

Alpiniagalanga;supercritical extraction;flavor compounds;Teochew cuisine;condiment

2016-12-14

中央財政支持地方高校發(fā)展專項(GDHS2014)； 潮州市科技計劃項目(2012NY)

黃俊生(1982-)，男，廣東陸豐人，高級實驗師，主要從事烹飪科學方面的研究。

TS264.29

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.06.009

1000-9973(2017)06-0047-04