柏霜，楊文婷，牛佳，胡倩倩，張同剛，羅瑞明

(寧夏大學 農學院，銀川 750021)

不同解凍方式對羊肉臊子品質特性的影響

柏霜，楊文婷，牛佳，胡倩倩，張同剛，羅瑞明*

(寧夏大學 農學院，銀川 750021)

研究自然解凍、靜水解凍、流水解凍、微波解凍、低溫解凍和超聲波解凍6 種解凍方式對羊肉臊子品質特性的影響，分析羊肉臊子解凍過程中基本食用品質、TPA質構特性、硫代巴比妥酸反應物(thiobarbituric acid-reactive substance，TBARS)值和總揮發(fā)性鹽基氮(total volatile basic nitrogen，TVB-N)值的變化。結果表明：羊肉臊子的質構特性、食用品質、TBARS值和TVB-N值之間具有顯著的相關性，不同解凍方式對羊肉臊子品質變化有一定的影響，解凍后解凍損失率、剪切力、a*值、b*值、TVB-N值、硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性與自然解凍出現(xiàn)明顯的差異 (P<0.05)，pH值、L*值、系水力、TBARS值與自然解凍組差異不顯著(P>0.05)。6種解凍方式中，流水解凍能較好地保持羊肉臊子的嫩度和色澤，且羊肉臊子的解凍損失率、剪切力和TBARS值較低。微波解凍的解凍損失率較高，質構特性較差。與其他幾種解凍方式相比，流水解凍能夠較好地保持羊肉臊子的品質。

羊肉臊子；解凍方式；相關性；品質特性

2015年中國羊肉產量達到441萬噸[1]，是世界上羊肉生產和消費的大國。羊肉的肉質細嫩，脂肪、膽固醇含量都比豬肉和牛肉少，易被人體消化吸收，多吃羊肉有助于提高身體免疫力。羊肉加工技術在我國歷史久遠，不同地區(qū)形成各異的種類[2]。其中羊肉臊子是寧夏著名的清真?zhèn)鹘y(tǒng)美食[3]，但目前國內外的研究大多聚焦于解凍對鮮肉的品質影響，而熟肉的解凍鮮有涉及。本文以羊肉臊子為研究對象，采用6種不同的解凍方式，分析寧夏清真羊肉臊子解凍過程中全質構特性、食品品質特性、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid-reactive substance，TBARS)值和總揮發(fā)性鹽基氮(total volatile basic nitrogen，TVB-N)值的影響，選擇最佳的解凍方式，從而提升羊肉臊子的感官及食用品質[4]，為寧夏清真羊肉臊子的進一步發(fā)展提供科學數(shù)據(jù)與理論指導。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料

新鮮灘羊肉、輔料均購于寧夏新百超市。

1.1.2 試劑

三氯乙酸、EDTA、氯仿、2-硫代巴比妥酸、TBA、濃鹽酸、氯化鎂、次甲基藍、硼酸、乙醇、甲基紅。

1.2 儀器與設備

PHSJ-3F pH計，7230G型紫外可見分光光度計 上海精科儀器有限公司； TDL-5-4臺式離心機 北京安亭科學儀器廠；MG-5021T微波爐 韓國LG公司；電子天平 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；DZ-400/2E型真空包裝機 上海兆發(fā)機械有限公司；H-SY2L-NI 6-C恒溫水浴鍋 北京長源實驗設備廠；WSC-S色差計 北京精密科學儀器有限公司；BCD-215TDGA冰箱；TA-XT2i型質構儀 英國Stable Microsystem公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝

羊肉→分割整理→清洗切丁→羊油煸炒→加入香辛料→冷卻→稱量包裝→冷凍→解凍。

1.3.2 解凍方法

將冷凍羊肉臊子從-18 ℃的冰箱中取出，按各解凍方法對羊肉臊子進行解凍，當羊肉臊子中心溫度達到4 ℃時即為解凍終點，記錄解凍時間并進行相關指標測定。

1.3.2.1 自然解凍

將200 g羊肉臊子放置于托盤中，置于周圍無熱源的實驗臺上解凍(室溫25 ℃)，當羊肉臊子肉塊中心溫度達到4 ℃時為解凍終點，進行相關指標測定。

1.3.2.2 靜水解凍

將200 g羊肉臊子用密封袋包裝，完全浸泡于水浴中。靜水溫度控制為(15±0.5) ℃，當羊肉臊子肉塊中心溫度達到4 ℃時為解凍終點，進行相關指標測定。

1.3.2.3 流水解凍

將200 g羊肉臊子用聚乙烯密實包裝，置于流水下解凍。流水溫度控制為(15±0.5) ℃，當羊肉臊子肉塊中心溫度達到4 ℃時為解凍終點，進行相關指標測定。

1.3.2.4 微波解凍

將200 g羊肉臊子放入微波爐，調制“解凍”檔，解凍15 s后取出，進行相關指標測定。

1.3.2.5 低溫解凍

將200 g羊肉臊子從-18 ℃的冰箱中取出，置于4 ℃冷藏室解凍至羊肉臊子中心溫度達到4 ℃時為解凍終點，進行相關指標測定。

1.3.2.6 超聲波解凍

將200 g羊肉臊子從-18 ℃的冰箱中取出，用聚乙烯自封袋重新包裝好，置于超聲波清洗器中，超聲波清洗器中水面足夠覆蓋樣品，水溫為20 ℃，當羊肉臊子肉塊中心溫度達到4 ℃時為解凍終點，進行相關指標測定。

1.3.3 指標測定

1.3.3.1 解凍損失率

樣品解凍前質量記為m1，解凍后用濾紙吸干肉塊表面水分稱量，記為m2，按式(1)計算解凍損失率。

式(1)

1.3.3.2 pH值的測定

按照GB/T 9695.5-2008《肉與肉制品pH測定》進行測定[5]。

1.3.3.3 系水力的測定

[6]，切取肉樣(10 g左右)，用無紡布擦拭其表面水滴后稱取質量，離心1200 s(2500 r/min)，再用無紡布擦拭其表面水滴后稱取質量，按式(2)計算系水力：

式(2)

式中：W為系水力，%；m0為離心前灘羊肉的質量，g；m1為離心后灘羊肉的質量，g。

1.3.3.4 色澤的測定

參照Wulf D M等[7]的方法，開袋后用濾紙除去表面的水分，用色差儀測定L*，a*和b*值，每個樣品選擇3 個位置測定，每個位置重復3 次，取平均值。

1.3.3.5 TPA質構分析

測定方法應用TPA質構分析，測定參數(shù)如下：測試前速率：1.00 mm/s；測試中速率：1.00 mm/s；測試后速率：5.0 mm/s；探頭：P35，2次下壓時間間隔為5 s，觸發(fā)點負載：5 g，壓縮比：50%。

1.3.3.6 剪切力的測定

參數(shù)設置如下：測前速率：2.0 mm/s；測中速率：2.0 mm/s；測后速率：10.0 mm/s[8]；距離：30.0 mm；觸發(fā)力：20 g；探頭HDP-BSW：垂直肌纖維方向剪切，每個樣品測定3 次，取平均值。

1.3.3.7 TBARS值的測定

樣品在組織搗碎機中均質，取搗碎的肉樣10 g，加入50 mL 7.5%的三氯乙酸(含0.1% EDTA)，振搖30 min，雙層濾紙過濾2次，取5 mL上清液加入5 mL 0.02 mol/L TBA溶液，90 ℃水浴中保溫40 min，取出冷卻1 h，離心5 min(1600 r/min)，上清液中加入5 mL氯仿振搖，靜置分層后取上清液，分別在532 nm和600 nm處比色，記錄吸光值，按式(3)計算TBARS值[9-31]：

TBARS(10-2mg/g)=(A532-A600)/155×(1/10)×72.6×100。

式(3)

1.3.3.8 TVB-N值的測定

按照GB/T 5009.44-2003《肉與肉制品衛(wèi)生標準的分析方法》中半微量定氮法測定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

運用Microsoft Excel 2013和SPSS 19.0一般線性模型(generalized linear model，GLM)對實驗所得數(shù)據(jù)進行單因素方差分析(analysis of variance，ANOVA)、最小顯著差數(shù)法(least signifi cant difference，LSD)和Duncan(D)多重比較法以及相關性分析。

2 結果與分析

2.1 不同解凍方式對羊肉臊子食用品質的影響

以羊肉臊子中心溫度達到4 ℃為解凍終點，此時停止解凍，6種解凍方式解凍所耗時間見表1。低溫解凍的時間最長，達到750 min；微波解凍時間最短，僅有15 s。不同解凍方式因解凍環(huán)境溫度及解凍方式存在差異，因而達到解凍終點所需要的時間不同。

表1 羊肉臊子解凍所需時間

表2 不同解凍方式對羊肉臊子食用品質的影響

圖1 不同解凍方式對羊肉臊子食用品質的影響

注：a為解凍損失率；b為pH值；c為系水力；d為剪切力；e為L*值；f為a*值；g為b*值；同行肩注不同大寫字母表示差異極顯著(P<0.01)；不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)，下同。

由表2和圖1可知， 6種解凍方式對羊肉臊子食用特性的影響，凍結羊肉臊子經(jīng)靜水解凍后，解凍損失率最低，微波解凍后的解凍損失率最高[32]。解凍后羊肉臊子的pH值沒有出現(xiàn)顯著性變化，均在6.25～6.33之間，系水力對低溫肉制品的食用品質影響很大，是指羊肉臊子在不同加工或貯藏條件下，肌肉中水分易流失，肌肉自身結構對水分有一定的束縛力。系水力的高低與羊肉臊子的嫩度、顏色、組織狀態(tài)、風味等有密切關系。 研究報道優(yōu)質豬肉的保水性不低于76%， 解凍損失率應小于8.0%。

由圖1中a和c可知，解凍方式會對羊肉臊子的解凍損失率與系水力產生一定的影響。6 種解凍方式中，微波解凍引起的解凍損失率最高(4.66%)，靜水解凍損失率最低(2.22%)，流水解凍損失率(2.41%)與靜水解凍損失率接近且差異不顯著(P>0.05)，這可能與兩種解凍方式都以水為媒介進行解凍有關，其他3 種解凍方式差異不顯著 (P>0.05)，這與侯曉榮等研究的結論一致，可能是超聲波振動導致的機械破壞肌肉組織狀態(tài)所引起。

肌肉pH值接近蛋白質等電點(pH 5.0～5.4)時，肌肉的系水力最低。pH 6.0左右時，系水力最好，系水力對低溫肉制品的口感有很大的影響，系水力的大小反映出了低溫肉制品維持水分的能力。6種解凍方式中，微波解凍與其他5種解凍方式都存在差異極顯著(P<0.01)，流水解凍與超聲波解凍差異顯著(P<0.05)。與自然解凍相比，其他5種不同解凍方式對羊肉臊子pH值差異不顯著(P>0.05)，與鄭杭娟等研究的結論一致。其中低溫解凍的pH值最低(6.24)，而流水解凍的pH值最高(6.33)。

剪切力是評價羊肉臊子嫩度的重要指標。自然解凍和微波解凍后羊肉臊子的剪切力值增大。Farag等認為影響肌肉纖維延展性、可拉伸性的一個主要因素是冷凍過程低于-10 ℃的低溫冷凍條件增大了肉中產生的冰晶，冰晶的產生使肉的可塑性減小，從而增大剪切阻力，造成了剪切力的增大。流水和超聲波解凍后肉的剪切力值較低，且不存在顯著性差異(P>0.05)，主要是因為低溫解凍時間過長，超聲波解凍過程介質溫度升高，使大量水分流失，增加了剪切阻力，同時超聲波振動導致的機械破壞肌肉組織狀態(tài)，解凍過程破壞了肌肉維持固有結構等成分的完整性，加劇了羊肉臊子肌纖維斷裂程度，所以引起剪切力值發(fā)生了顯著變化。

色澤是羊肉臊子感官品質評價的重要指標，與消費者的可接受度直接相關。由圖1中e～g可知流水解凍、自然解凍與低溫解凍羊肉臊子的L*值差異不顯著(P>0.05)。其中微波解凍的L*值最小，與其他5種解凍方式存在極顯著差異(P<0.01)，原因可能是解凍后期肉樣失水過多而失去光澤引起。超聲波解凍的L*值則最大。羊肉臊子經(jīng)解凍后，流水解凍與靜水解凍的a*值差異不顯著(P>0.05)。其中微波解凍的a*值最小(6.14)，與其他5種解凍方式差異極顯著(P<0.01)，流水解凍的a*值最大(7.76)。自然解凍的b*值最大(10.08)，微波解凍的b*值最小(8.43)，并與其他5種解凍方式差異極顯著(P<0.01)。超聲波與流水解凍、流水與低溫解凍、靜水與自然解凍的b*值差異不顯著(P>0.05)。微波解凍的a*，b*值與其他解凍方式相比較低，可能是由于肉樣氧化程度增大。研究發(fā)現(xiàn)解凍肉色澤的變化與脂肪氧化程度、色素降解及蛋白變性相關。

2.2 不同解凍方式對羊肉臊子質構特性的影響

表3 不同解凍方式對羊肉臊子質構特性的影響

圖2 不同解凍方式對羊肉臊子質構品質的影響

由表3和圖2可知，凍結羊肉臊子經(jīng)解凍后，與自然解凍相比，其他解凍方式的硬度明顯升高，自然與流水解凍、超聲波與微波、靜水解凍之間差異不顯著(P>0.05)。微波與低溫解凍的硬度是自然解凍的2倍。自然與低溫解凍的羊肉臊子彈性差異不顯著(P>0.05)，與其他5種解凍方式差異極顯著性(P<0.01)。自然解凍羊肉臊子的膠黏性和咀嚼性在解凍后都發(fā)生了極顯著變化(P<0.01)。不同解凍方式表現(xiàn)出對羊肉臊子硬度、膠黏性、彈性和咀嚼性大小的差異主要與肌肉中的蛋白質在解凍過程中物化性質有關，與羊肉臊子的品質變化有關，隨著凍結羊肉臊子從僵硬結束至進入融化，肉的上述質構特性發(fā)生變化。微波解凍的溫度最高，對肌肉組織的破壞最大，故硬度、彈性、咀嚼性變化最大，說明解凍環(huán)境溫度與羊肉臊子質構特性相關。與自然解凍相比，其他5種解凍方式中，流水解凍的全質構特性處于最優(yōu)狀態(tài)。

2.3 不同解凍方式對羊肉臊子TVB-N值的影響

圖3 不同解凍方式對羊肉臊子TVB-N值的影響

TVB-N是用來衡量羊肉臊子在加工及貯藏過程中蛋白質分解程度的一個重要指標。由于解凍溫度和時間存在差異，在解凍過程中，不同解凍方式所引起的羊肉臊子蛋白質分解程度也會不同。羊肉臊子在不同解凍方式下的TVB-N值見圖3。與自然解凍相比，羊肉臊子經(jīng)過不同方式解凍后TVB-N值顯著降低(P<0.01)。微波解凍因時間最短(15 s)，蛋白質分解程度最小，故TVB-N值與低溫解凍差異不大(P>0.05)，與遲海等研究的結果一致。低溫解凍時間最長(750 min)，但4 ℃的低溫環(huán)境抑制了微生物和酶的作用，故TVB-N值顯著低于自然空氣解凍(P<0.01)，與劉會省等得出的結論一致。

2.4 不同解凍方式對羊肉臊子TBARS值的影響

圖4 不同解凍方式對羊肉臊子TBARS值的影響

TBARS值是用來衡量羊肉臊子脂肪氧化程度的一個重要指標，該值越大說明羊肉臊子脂肪氧化程度越高。研究發(fā)現(xiàn)脂肪氧化中間產物如過氧化物可與蛋白質反應，形成復合物，促進其氧化。由于解凍溫度和時間存在不同，在解凍過程中，不同解凍方式所引起的羊肉臊子脂肪氧化程度也會不同。由圖4可知，自然、靜水、流水與低溫4種方式解凍差異不顯著(P>0.05)。微波解凍時間最短(15 s)，但脂肪氧化程度要大于自然、靜水、流水與低溫解凍，與這4種解凍方式之間的TBARS值差異不顯著(P>0.05)，這可能是微波解凍過程中，解凍溫度升高過快，促進游離基的產生，加速氫過氧化物的分解，促使脂肪短時間氧化。低溫解凍時間最長(750 min)，但4 ℃的低溫環(huán)境抑制了脂肪氧化反應，故TBARS值顯著低于微波與超聲波解凍(P<0.01)。超聲波解凍的TBARS值顯著高于低溫解凍(P<0.01)，可能是解凍過程中介質溫度升高引起肌肉脂肪氧化所致。

2.5 不同指標間相關性分析

表4 解凍后羊肉臊子各項品質指標的相關性分析

注：“*”為相關性顯著(0.01

由表4可知，解凍損失率與膠黏性和咀嚼性呈極顯著正相關(相關系數(shù)為0.605/0.619，P<0.01)，與L*、a*、b*、系水力、TVB-N值呈極顯著負相關(相關系數(shù)分別為-0.918，-0.773，-0.768，-0.699，-0.617，P<0.01)。L*值與a*、b*、系水力呈極顯著正相關(相關系數(shù)分別為0.649，0.674，0.802，P<0.01)。a*與硬度呈極顯著負相關(相關系數(shù)為-0.702，P<0.01)，與TVB-N值呈極顯著正相關(相關系數(shù)為0.691，P<0.01)。b*值與系水力、TVB-N呈極顯著正相關(相關系數(shù)分別為0.631，0.766，P<0.01)，與彈性、膠黏性、咀嚼性、TBARS呈極顯著負相關(相關系數(shù)分別為-0.774，-0.748，-0.775，-0.593，P<0.01)。硬度與TVB-N值呈極顯著負相關(相關系數(shù)為-0.814，P<0.01)。彈性與膠黏性、咀嚼性、TBARS呈極顯著正相關(相關系數(shù)分別為0.851，0.892，0.715，P<0.01)，與TVB-N值呈極顯著負相關(相關系數(shù)為-0.522，P<0.01)。膠黏性與咀嚼性、TBARS呈極顯著正相關(相關系數(shù)分別為0.995，0.656，P<0.01)，與TVB-N值呈極顯著負相關(相關系數(shù)為-0.765，P<0.01)。咀嚼性與TBARS呈極顯著正相關(相關系數(shù)為0.688，P<0.01)，與TVB-N值呈極顯著負相關(相關系數(shù)為-0.739，P<0.01)。與自然解凍相比，在羊肉臊子的解凍過程中，由于解凍傳遞介質的不同，導致羊肉臊子最終解凍后品質特性的不同。

3 結論

與自然解凍相比，其他解凍方式對寧夏清真羊肉臊子的全質構特性、基本食用品質、TVB-N和TBARS有一定的影響，且各個指標之間呈顯著相關性。解凍后解凍損失率、剪切力、TVB-N值、a*值、b*值、硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性與自然解凍出現(xiàn)明顯的差異 (P<0.05)，pH值、TBARS值、L*值、系水力與自然解凍組差異不顯著(P>0.05)。流水解凍的損失率相對較低，有利于保持羊肉臊子的系水力。流水解凍能夠更好地確保羊肉臊子解凍后的食用品質，微波解凍由于解凍過程中溫度過高，解凍不均勻，引起大量汁液流失，故解凍損失率較高，影響羊肉臊子的嫩度與色澤，導致羊肉臊子的全質構特性較差。

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Effects of Different Thawing Methods on Quality Characteristics of Fried and Diced Mutton

BAI Shuang, YANG Wen-ting, NIU Jia, HU Qian-qian, ZHANG Tong-gang, LUO Rui-ming*

(College of Agriculture, Ningxia University, Yinchuan 750021, China)

The effects of 6 different thawing methods including natural thawing,thawing in water,thawing in flowing water,microwave thawing, low-temperature thawing and ultrasonic thawing on quality characteristics of fried and diced mutton are investigated.The changes in basic eating quality, TPA textural properties,TVB-N value and TBARS value are analyzed among these thawed samples.The results show that significant correlations exist among textural properties, basic eating quality, TBARS value and TVB-N value.Different thawing methods exert a certain impact on quality changes of fried and diced mutton.There are significant differences in thawing loss rate,shear stress, a*value, b*value, TVB-N value, hardness, springiness, gumminess and chewiness comparing with natural thawing (P<0.05).The pH value, L*value, water-holding capacity, TBARS value of the thawed samples are not significantly different from those of natural thaw group(P>0.05). Among the 6 thawing methods,thawing in water and thawing in flowing water not only maintain better tenderness and color,but also keep the thawing loss rate, shear stress and TBARS value at a low level. Thawing loss rate of microwave thawing is high, and the texture characteristics are poor.Compared with other thawing methods,thawing in water and thawing in flowing water are more suitable to maintain the quality of fried and diced mutton.

fried and diced mutton; thawing methods;correlations; quality characteristics

2017-01-29 *通訊作者

國家自然科學基金地區(qū)基金項目(31060220)

柏霜(1990-)，男，碩士，研究方向：畜產品貯藏與加工； 羅瑞明(1964-)，男，教授，博士生導師，研究方向：畜產品貯藏與加工。

TS205.7

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.06.003

1000-9973(2017)06-0010-08