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        上不了臺面,卻鮮掉眉毛

        2017-06-16 23:20:30
        海峽旅游 2017年6期
        關鍵詞:連江魚露汁液

        〔魚鲞〕

        很早以前吃冰鮮魚是沒有條件的,連江人用干臘和腌制來保存海魚。將鮮大黃魚剖開曬干,這就是著名的黃魚鲞,味鮮美可口,也是本地主婦的拿手菜之一,本地話稱“黃花魚”為“黃瓜魚”,糟魚鲞是用生糟、白酒腌制黃瓜魚,吃時上籠屜一蒸即可食用。明代屠本畯在《閩中海錯疏》中就有記載:“石首魚,腌糟食之?!贝送猓B江人料理一些菜時,喜歡放入一些熟魚干,如煮粉干或鍋邊。

        〔蝦酥〕

        蝦酥是連江常見的佐餐小菜,將大米、黃豆按照一定比例浸泡后磨成漿,取一長柄鐵勺,舀一勺漿,中間用湯匙旋一個小洞,洞兩側放上幾個淡水蝦,下鍋油炸,掌握火候,炸至金黃便可。古早時的蝦酥是用大米、黃豆磨漿,河蝦配料調漿料油炸而成,外酥里鮮,如今常用來配粥與鼎邊糊。

        〔蟶油〕

        許多人都會覺得連江的魚露是餐桌必備調料品,其實在連江人的餐桌上,還有一種獨特的蘸料——蟶油,蟶油多出現(xiàn)在連江產(chǎn)蟶勝地——曉澳鎮(zhèn)百勝村,咸度低于蝦油,但多了一點鮮味,口味更豐富,汁液更濃稠。它往往是曬蟶干過程中的副產(chǎn)品,熟蟶撈出用來曬蟶干,剩下的煮蟶水經(jīng)過3、4個小時的沉淀后,除去底部雜質,在加熱過程中不斷攪拌,逐漸濃縮,最后濃厚適當、味道鮮美的蟶油就出鍋了。本地人平日里吃蝦蛄、螃蟹都愛蘸著蟶油,用幾十斤蟶熬出的一瓶蟶油,對于出門在外的連江人更是彌足珍貴。

        〔蟛蜞醬〕

        是連江人愛吃的一種蘸料。蟛蜞是一種淡水小型蟹類。把蟛蜞洗凈剁碎,加食鹽、砂糖、紅酒糟、高粱酒等調料,腌制數(shù)日即成蟛蜞酥。將鹽漬好的好的蟛蜞酥放入石磨中,一磨就成了蟛蜞醬了?!妒勒f新語》里有個段子,蔡謨初至江南時,見蟛蜞,大喜曰:“蟹有八足,加以兩螯?!庇谑亲屓伺胫髞沓?,孰知吃完上吐下瀉,才發(fā)現(xiàn)原來蟛蜞不是螃蟹。從這記載看來,顯然古人都認為蟛蜞是不能吃的,然而沿海的南方人可不這樣認為。

        〔魚露〕

        又稱蝦油,不僅是連江人不可缺少的生活調味品,更是帶有連江本土烙印的特殊符號,是用小魚為原料,經(jīng)腌漬、發(fā)酵、熬煉后得到的一種味道極為鮮美的汁液。蝦油特有的咸腥味道,若不是海邊人,估計很難接受這個味道。

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