沈嘉祿

當(dāng)我們?cè)诓妥狼白拢苍S真應(yīng)該稍稍了解一下關(guān)于食物來(lái)源的常識(shí)，從而真切地感知大歷史，認(rèn)識(shí)跨越高山大海而實(shí)現(xiàn)的物種大交流以及更深層次的文化交流對(duì)人類社會(huì)發(fā)展的推動(dòng)作用。

一帶一路建設(shè)作為一個(gè)高大上的熱門話題，在很大范圍有著共同的興趣與關(guān)切。它的歷史意義和現(xiàn)實(shí)價(jià)值怎么評(píng)估，專家學(xué)者可以闡發(fā)諸多高論，吃貨們從這個(gè)題目切入，也能獲得豐富的遐想：歷史上曾經(jīng)繁榮的陸上海上兩條絲綢之路，給中國(guó)人的餐桌帶來(lái)了什么？

“胡”，并非胡來(lái)的物種入境

民間話語(yǔ)常常會(huì)不經(jīng)意地留下清晰的時(shí)代印痕。那些帶“胡”字的食物，基本上是從漢代傳入中國(guó)的。比如：

胡瓜，原產(chǎn)于印度，據(jù)說(shuō)是西漢張騫出使西域時(shí)帶回的，到了隋朝，因?yàn)樗鍩奂芍M胡人，就將胡瓜改稱為“黃瓜”。在《齊民要術(shù)》一書中還專門有一章“種胡瓜法”。從此黃瓜成為風(fēng)行大江南北的佳蔬，炒著吃、煮著吃，生吃熟吃一切隨你。

胡麻，也由張騫帶回中國(guó)，胡麻不是織布用的麻，就是粒粒分明的芝麻。兩漢之前，中國(guó)人做菜煮羹用的油脂取自動(dòng)物，兩漢以后開(kāi)始起用植物油，但一直要到南北朝之后，從油坊里汩汩流出來(lái)的植物油才有花生油、菜籽油、葵花籽油，而芝麻油是中國(guó)人用得最早的植物油脂。小車麻油至今還是家家戶戶不能短少的增香油品，尤其夏天拌茄子、拌黃瓜、拌豆芽以及吃冷面的時(shí)候。

胡桃，原產(chǎn)于中亞地帶，也由張騫帶回。胡桃原產(chǎn)于波斯北部俾路支一帶，后在中國(guó)中原地區(qū)種植，稱之為核桃。核桃樹(shù)也是做家具的良材，紋理清晰，有溫潤(rùn)的手感，撫久了易起包漿，溫潤(rùn)雅致。

孫機(jī)在他的《中國(guó)古代物質(zhì)文化》一書中則認(rèn)為，核桃進(jìn)入中國(guó)要比張騫出使西域那會(huì)兒再晚一些，他舉孔融《與諸鄉(xiāng)書》中的句子：“先日多惠胡桃，深知篤意?！?/p>

胡椒據(jù)說(shuō)也是張騫帶回的，直到今天還是調(diào)味神品。胡椒原產(chǎn)于南印度，濕熱的氣候有利于它的生長(zhǎng)，所以在后來(lái)的印度尼西亞、馬來(lái)西亞、斯里蘭卡都有大量種植。在古希臘和羅馬時(shí)期，胡椒被當(dāng)作貢品。在歐洲貿(mào)易史上胡椒一度可代替貨幣流通。到了中世紀(jì)，威尼斯人和熱那亞人壟斷了胡椒貿(mào)易，從而促使人們尋找到遠(yuǎn)東的航路。今天印度馬拉巴爾海岸出產(chǎn)的黑胡椒仍是最好的，做干鍋花蟹，或煎塊牛排，沒(méi)它就不行。

胡椒與花椒不是同一種植物，中國(guó)是花椒的母國(guó)。在辣椒引入中國(guó)之前，胡椒與生姜是中國(guó)人獲得辣味的主要來(lái)源。

嘿嘿，吃貨們知道“椒房”嗎？西漢時(shí)期，皇后所居的殿名就叫椒房，也叫椒室，設(shè)在未央宮內(nèi)?；ń酚梦幕鸪春笥衅嫦悖湃吮銓⒒ń纺氤赡┖笈c黃泥和石灰拌在一起抹在墻壁上。《北史·周紀(jì)下·高祖武帝》：“椒房丹地，有眾如云，本由嗜欲之情，非關(guān)風(fēng)化之義?！焙呛牵瑵M室椒香，如沐春風(fēng)，還有安神助眠之功效。后來(lái)“椒房”就成為后妃的代稱。

但問(wèn)題又來(lái)了，花椒性寒，天天在椒房里睡睡睡的皇后或妃子，一直懷不上龍種，這個(gè)弄不好要出大事情的，你說(shuō)急不急啊！所以，今天的女孩子千萬(wàn)不能學(xué)啊。

胡豆，這個(gè)是什么東東??？就是蠶豆呀，也由張騫帶回。作為蠶豆愛(ài)好者，我在此向他老人家深度鞠躬！

胡蘿卜，這個(gè)長(zhǎng)長(zhǎng)脆脆甜津津、色澤賞心悅目的小蘿卜雖然直到今天仍姓胡，倒不是在西漢時(shí)引進(jìn)的，它要到元代那會(huì)才從歐洲引入中國(guó)?！侗静菥V目》中說(shuō)：“元時(shí)自胡地來(lái)，氣味微似蘿卜，故名?！焙}卜營(yíng)養(yǎng)豐富，有“假人參”之稱，做菜之外還可以當(dāng)水果吃，我小時(shí)候就有事沒(méi)事啃一根，跟小白兔似的。不過(guò)專家認(rèn)為胡蘿卜只有在熟后才有營(yíng)養(yǎng)，生吃再多也白搭。

胡荽，就是香菜啊，學(xué)名“芫荽”，也由張騫帶回。不過(guò)有人吃香菜會(huì)過(guò)敏。

胡蒜，就是大蒜，與中國(guó)本土的小蒜相對(duì)應(yīng)，原產(chǎn)地在西亞和中亞，是有益于健康但經(jīng)常招人嫌的食材。大蒜是張騫第二次出使西域時(shí)帶回來(lái)的，漢代王逸在《正部》中記了一筆：“張騫使還，始得大蒜、苜蓿?！贝笏鈱?duì)中國(guó)的飲食生活至關(guān)重要，尤其在北方，沒(méi)有大蒜簡(jiǎn)直不能活。

胡餅（類似今天新疆穆斯林兄弟烤的馕），漢代控制西域后，引進(jìn)芝麻與胡桃，為餡餅制作增添了新的輔料，便出現(xiàn)了以胡桃仁為餡的烘烤而成圓形麥餅，被稱為“胡餅”。今天我在摩洛哥、土耳其、埃及等國(guó)都見(jiàn)到了胡餅的兄弟姐妹們，制作原理都一樣，不管有餡沒(méi)餡，在色香味形上同樣令人垂涎。

食物方面姓胡的可真不少，其他東西姓胡的也很多啊，比如胡馬、胡羊、胡床、胡服、胡帳、胡琴、胡笛、胡笳、胡旋舞……“京都貴戚皆競(jìng)為之”（語(yǔ)出《后漢書·五行志一》）。

不是胡氏家族，也要表彰一下

這個(gè)時(shí)候引入中國(guó)的食物，還有一些不姓胡，但也極大地改寫了中國(guó)的食譜。比如葡萄，《史記》上有記載，說(shuō)大宛以葡萄為酒，“漢使取其實(shí)來(lái)”。這就是說(shuō)由張騫團(tuán)隊(duì)將葡萄的種子帶到中國(guó)來(lái)引種，一下子就成了。而孫機(jī)認(rèn)為在大宛葡萄引進(jìn)之前，中國(guó)本地是有野葡萄品種的，在周代已經(jīng)采以食用。古人將它們與外來(lái)品種雜交后，培育出適合中國(guó)水土條件的優(yōu)良品種，從而形成了中國(guó)葡萄的獨(dú)特風(fēng)味。早在東漢末年，曹丕就認(rèn)為葡萄是“中國(guó)珍果”，到了南北朝，根據(jù)《酉陽(yáng)雜俎》中說(shuō)，葡萄已經(jīng)是“園種戶植，接蔭連架”了。

苜蓿，這個(gè)名字一直用到今天，在上海話中叫做“草頭”，草頭圈子是本幫名菜，生煸草頭也是人見(jiàn)人愛(ài)的家常菜，草頭與河豚一起紅燒，相輔相成，歡天喜地的一對(duì)搭檔！安利公司的保健品就是從草頭中提取營(yíng)養(yǎng)素的。不過(guò)草頭一開(kāi)始不是用來(lái)做菜的，而是用來(lái)喂馬的。打仗需要馬匹，馬匹在當(dāng)時(shí)是決定戰(zhàn)爭(zhēng)勝負(fù)的關(guān)鍵因素，馬匹的飼料就馬虎不得，草頭營(yíng)養(yǎng)高，戰(zhàn)馬（比如汗血寶馬）特愛(ài)吃，吃了長(zhǎng)膘，跑起來(lái)帶勁，所以張騫就專門從西域帶回。苜蓿與馬蹬，有著不可忽視的歷史地位。

有專家認(rèn)為：確切地說(shuō)，張騫帶回來(lái)的食材只有大蒜、苜蓿兩種。美籍東方學(xué)者勞費(fèi)爾則認(rèn)為：只有苜蓿和葡萄兩種是張騫之手帶回的，其他都缺乏證據(jù)。但是東方的傳說(shuō)就是這樣，老百姓更愿意將所有的功勞記在一個(gè)標(biāo)志性人物身上，張騫就在這樣的語(yǔ)境中“被帶回”了。比他牛的是神農(nóng)氏，幾乎包攬了幾十種發(fā)明創(chuàng)造。

比核桃稍早一些進(jìn)入中國(guó)的是石榴。石榴原產(chǎn)波斯及印度西北部，我國(guó)又稱之為安息榴、丹若。曹植在《棄妻》一詩(shī)中有這樣的句子：“石榴植前庭，綠葉搖縹青。”庭院里種石榴，在那時(shí)已經(jīng)成審美習(xí)慣了。石榴不姓胡，不然叫“胡榴”也蠻怪的。

吃瓜群眾請(qǐng)注意，空調(diào)房間里看看WiFi，吃吃西瓜，日子賽過(guò)神仙?？墒悄阒牢鞴蠌哪睦飦?lái)嗎？據(jù)說(shuō)也是由張騫從西域萬(wàn)水千山帶回來(lái)的。不過(guò)也有專家認(rèn)為，西瓜要到宋代遼代那會(huì)才傳入中國(guó)。

秦漢時(shí)期傳入的食材還有無(wú)花果、蕎麥、豌豆等。

隋唐時(shí)期的胡食

大唐盛世，龍騰鳳翔，吞云吐月，海納百川，當(dāng)時(shí)的域外貿(mào)易通道主要有三條：西北的絲綢之路、西南的茶馬之路、東南的海上絲綢之路。這三條道路在漢時(shí)已經(jīng)打通，但此時(shí)更加繁盛，最具時(shí)代特征的是海路的崛起，揚(yáng)州和泉州都是美名遠(yuǎn)揚(yáng)的“國(guó)際大碼頭”，那么在美食這檔事上怎么可能無(wú)所作為呢？咱就從唐代開(kāi)始說(shuō)起吧。

先說(shuō)菠菜，此前有人說(shuō)也由張騫帶回，這個(gè)說(shuō)法不正確。梁實(shí)秋先生在《菠菜》一文中劈頭蓋臉就說(shuō)：“我們常吃的菠菜，非我土產(chǎn)，唐太宗時(shí)來(lái)自西域?！短茣?huì)要》：‘太宗時(shí)尼波羅國(guó)獻(xiàn)菠棱菜，類紅藍(lán)，火熟之，能益食味。菠菜不但可口，而且富鐵質(zhì)?！?/p>

梁先生寫這篇文章是在上世紀(jì)60年代，可見(jiàn)菠菜從何而來(lái)早有定論，今天就不必瞎掰了吧。

考古界在江蘇邗江西漢墓中曾經(jīng)發(fā)現(xiàn)過(guò)菠菜籽，如果以此推斷菠菜在西漢已經(jīng)有了，也是令人欣喜的結(jié)論吧，但是科學(xué)強(qiáng)調(diào)的是實(shí)證，而且最好有文獻(xiàn)記錄。那么文獻(xiàn)記錄在哪里呢，喏，《冊(cè)府元龜》《唐會(huì)要》《北戶錄》《封氏聞見(jiàn)錄》等書中都認(rèn)為它是貞觀二十一年（公元647年），由尼波羅國(guó)（尼泊爾）引進(jìn)的。最初叫菠棱菜，后簡(jiǎn)稱菠菜。又因菠菜根紅，又有赤根菜之俗稱，引進(jìn)后就慢慢推廣。一種食物好吃，容易獲得與加工，價(jià)格也便宜，就能得到廣大群眾的歡迎，菠菜的移民史也說(shuō)明了這個(gè)道理。

菠菜色味俱佳，種植方便，而且耐寒，幾乎一年四季都能種植，價(jià)廉物美，老少咸宜。入冬后的菠菜根部還有甜津津的滋味，予人特別的快感。炒、燙、涼拌，拌作餡料也成，想怎么吃就怎么吃。梁實(shí)秋還說(shuō)：“菠菜可以曬干，儲(chǔ)留過(guò)冬。做干菠菜都是撿大棵的去曬。做餡吃是很有味的，如同干扁豆莢一樣?！爆F(xiàn)在誰(shuí)還曬干菠菜啊！梁實(shí)秋是老北京，吃福也不如今天的土豪。

比菠菜稍早一些來(lái)中土扎根的是萵苣。萵苣原產(chǎn)于西亞地中海沿岸國(guó)家，據(jù)說(shuō)隋朝政府花了一筆重金從來(lái)隋外國(guó)使節(jié)那里獲得，大概所費(fèi)代價(jià)很大吧，民間將它稱為“千金菜”。初唐的《食療本草》一書中有記載，后來(lái)杜甫在《種萵苣》一詩(shī)中專門寫到了它。

茄子，原產(chǎn)于印度和泰國(guó)，在我國(guó)文獻(xiàn)中最早記載見(jiàn)于東漢的《說(shuō)文解字》、晉代的《南方草木狀》、北魏的《齊民要術(shù)》等，也是魏晉至唐宋時(shí)期慢慢傳入中國(guó)的，應(yīng)該與張騫無(wú)關(guān)。文震亨的《長(zhǎng)物志》里記錄了它的別名：“落酥”“昆侖紫瓜”，前者形容其成熟狀態(tài)，后者暗指其進(jìn)入路徑。至今，北方茄子與南方茄子大異其趣，可入畫者一般都是胖乎乎的北方圓茄。

茄子一般呈紫色，但也有白茄。宋朝時(shí)就有白茄了，黃庭堅(jiān)第一次吃到白茄時(shí)相當(dāng)激動(dòng)，寫了一首詩(shī)：“君家水茄白銀色，珠勝壩里紫膨亨”。白茄現(xiàn)在還有種植，只不過(guò)上海人吃不到而已。

趙榮光主編的《中國(guó)食料史》里說(shuō)，唐代對(duì)外貿(mào)易的限制還是很嚴(yán)的，番船多是以進(jìn)貢的名義來(lái)華，并將食材或種子引入中國(guó)。隋唐那會(huì)引進(jìn)的物產(chǎn)還有樹(shù)菠蘿、海棗（波斯棗）、海棕、橄欖油以及丁香、孜然等香料。又因?yàn)榇罅亢思墼陂L(zhǎng)安，所以像曼陀樣夾餅、婆羅門輕高面、波斯三勒醬、燒餅、搭納、饆羅等胡食也極受歡迎，屬于時(shí)尚消費(fèi)。

食糖花了幾百年才“漂白”自己

在唐代，還有一種食材對(duì)中國(guó)人的生活產(chǎn)生了重要影響，它就是糖。在上古時(shí)代，中國(guó)并無(wú)蔗糖，《禮記》中提到甜食時(shí)，無(wú)非棗、栗、飴、蜜這么幾樣。飴，就是麥芽糖，直到現(xiàn)在還有供應(yīng)，是制作烘烤餅類面點(diǎn)不可缺少的涂料，可增悅色澤或使坯子表面增產(chǎn)生黏性，以便沾上芝麻、瓜仁、果仁屑、蔥花等輔料。還有一種糖味來(lái)源就是蜂蜜。

之后還有蔗飴，這不是成熟的蔗糖，而是蔗漿，將甘蔗壓榨出汁沉淀而成。我國(guó)古代曾長(zhǎng)期使用蔗漿調(diào)味。當(dāng)然蔗糖也可以進(jìn)一步加工成蔗飴和蔗糖，但精細(xì)度一直不夠。直到唐太宗君臨天下那會(huì)，貞觀二十一年（647年），太宗派遣使臣到印度摩揭陀國(guó)學(xué)習(xí)制糖法，留學(xué)生回國(guó)后，太宗乃“詔揚(yáng)州上諸蔗，拃瀋如其劑，色味逾西域遠(yuǎn)甚”。也就是說(shuō)，國(guó)產(chǎn)的勝過(guò)進(jìn)口貨，從此中國(guó)開(kāi)始生產(chǎn)粗糖，以四川遂寧出產(chǎn)的糖最有名。必須說(shuō)明的是，那時(shí)還不是白如霜雪的白糖，而是呈褐黃色的砂糖。唐代大歷年間，有一位來(lái)自印度的鄒姓和尚，他是一位制糖達(dá)人，就在遂寧一帶教人如何提高制糖技術(shù)，大家齊心協(xié)力，終于生產(chǎn)出顆粒比較幼細(xì)的白糖。

不過(guò)真正的白糖要經(jīng)過(guò)宋代淺紫色糖霜的過(guò)渡，一直進(jìn)入明代后才生產(chǎn)出來(lái)，也只能說(shuō)這是接近現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)的白糖。照收藏家馬未都的說(shuō)法是，自從明代有了綿白糖后，才有了瓷器中的“甜白釉”的說(shuō)法，否則明代人還真不知道用哪種事物來(lái)形容這種高白度、看起來(lái)很肥美的釉色感覺(jué)。前年我在蘇州東山會(huì)老堂品嘗一桌花果宴，其中就有一道蔗漿青豆泥，用的就是仿唐代的蔗漿，冰凍后味道一流。

宋元時(shí)期又是一個(gè)民族大交融的時(shí)期，此時(shí)傳入中國(guó)的物產(chǎn)和食物也很多，比如占城稻、綠豆、絲瓜、花生等?；ㄉ侵匾慕?jīng)濟(jì)作物，原產(chǎn)南美洲，是我們獲取植物油的主要來(lái)源。須說(shuō)明一下，雖然宋元古籍中有落花生、長(zhǎng)生果等記載，有些專家還是認(rèn)為花生要到明代才傳入中國(guó)。不過(guò)，資深吃貨一定知道，宋元時(shí)期在飲食上深受北方游牧民族的影響，餐飲市場(chǎng)胡風(fēng)熾烈，僅在陸游的《老學(xué)庵筆記》中就記錄了許多胡食：肉咸豉、爆肉雙下角子、蓮花肉油餅骨頭、白肉胡餅、太平畢羅、假魚圓、奈花索粉、假沙魚、水飯咸豉旋乍瓜姜、棗固子、環(huán)餅、白胡餅等。

“番”字輩食材

“胡”字輩食材陣容強(qiáng)大，大多為兩漢、兩晉時(shí)期經(jīng)由西北陸地絲綢之路引進(jìn)中國(guó)的。過(guò)了很久很久，歷史潮流滾滾向前，宋元對(duì)外貿(mào)易與漢朝開(kāi)疆辟土那會(huì)相比，額度上也不差，也有相當(dāng)多的食材引進(jìn)，這些食材不姓“胡”，改姓“番”了。番者，番邦也。“番”字輩食材大多為南宋至元明時(shí)期由“番舶”（外國(guó)船只）帶入的。

番瓜，就是南瓜，在元代的古籍中有記載。也有人稱之為“倭瓜”和“北瓜”的，浦東人至今還將南瓜叫成番瓜或“飯瓜”。南瓜的原產(chǎn)地在墨西哥，明代那會(huì)傳入中國(guó)，因?yàn)檫@貨宜菜宜飯，又可心當(dāng)點(diǎn)心，很快就普及開(kāi)了。南瓜在災(zāi)荒年月救了不少人命，三年困難時(shí)期的“瓜菜代”，其中的“瓜”主要指南瓜。小時(shí)候在故鄉(xiāng)紹興，經(jīng)常以蒸南瓜當(dāng)飯吃，兩三塊入肚就飽了，但不頂饑，過(guò)不了多久肚子就咕咕響了，很長(zhǎng)一段時(shí)間里我看到南瓜就泛胃酸。

西番菊，與菊花無(wú)關(guān)，而是生長(zhǎng)起來(lái)總有那股蓬勃之勢(shì)的向日葵，它是從中提取植物油脂的經(jīng)濟(jì)作物，也是我們今天看電視時(shí)嗑的香瓜子，在明萬(wàn)歷年間之前傳入中國(guó)。

番椒，就是辣椒，明末清初傳入中國(guó)。常有人問(wèn)我，四川人、江西人、湖南人、貴州人……都那么會(huì)吃辣，是不是自古以來(lái)就吃辣椒？我回答：比方說(shuō)吧，川菜很早就自成一派了，但是辣椒是比較晚才傳入中國(guó)的，那么之前四川人靠什么辣翻自己那條舌頭呢？麻，靠的是花椒，辣，靠的是胡椒。再說(shuō)，說(shuō)不定明末清初的四川人并不像今天那么會(huì)吃辣嗜麻吧。

辣椒的原產(chǎn)地在美洲，現(xiàn)在世界上史高維爾指數(shù)最高的十種辣椒，仍然是一半產(chǎn)自南美洲，最辣的一種辣椒，據(jù)說(shuō)一小枚入口就足以將咽喉燒壞。

辣椒進(jìn)入中國(guó)后，迅速風(fēng)靡，被人稱為番椒和“辣茄”。清初有《花鏡》這樣一本書，里面就描述了辣椒的形狀：“番椒，叢生白花，子儼如禿筆倒垂，初綠后朱紅，其味最辣，人多采用?！彪m然最辣，還是攔不住地要種植、采摘、加工，主要產(chǎn)區(qū)在西南、西北諸省，成為主要香辛類蔬菜。辣椒吃進(jìn)嘴里絲絲哈哈，眼淚嘩嘩的，但上至士大夫官吏下至販夫走卒，仍然為它如癡如醉，瘋瘋顛顛。自從有了辣椒，中國(guó)人的胃口就被吊起來(lái)了。

番柿，或叫番茄，就是人見(jiàn)人愛(ài)的西紅柿。番茄進(jìn)入中國(guó)比辣椒更晚，最早見(jiàn)于清晚期的《佩文齋廣群芳譜》一書，誰(shuí)也想不到當(dāng)初引進(jìn)是為了觀賞，想必顏色雖然艷麗，個(gè)頭應(yīng)是比較袖珍的。一直到清光緒年間，人們才重視起它的食用價(jià)值，而此時(shí)更加適合食用的番茄也傳入了中國(guó)。阿蒙在《時(shí)蔬小話》里認(rèn)為番茄在明末由葡萄牙帶入中國(guó)的。而它的源頭在南美安第斯山脈的熱帶雨林，最早種植者是阿茲特克人，后來(lái)墨西哥人和瑪雅人都食用它，再后來(lái)由西班牙征服者赫爾南·科爾特斯于16世紀(jì)帶到西班牙，一開(kāi)始也是當(dāng)作花草種在花園里觀賞的。

番茄多汁，甘酸適口，既可佐餐又可生吃，大人小孩都喜歡，番茄炒蛋是全中國(guó)人民都喜歡的經(jīng)典佳肴，番茄和雞蛋的紅黃二色搭配差不多成了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)色。今天中國(guó)是番茄的主要生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)，超越美國(guó)而排名老大。

玉米、番薯是一對(duì)救災(zāi)達(dá)人

番麥，這是什么鬼？就是玉米呀，明代嘉靖年間傳入中國(guó)。玉米曾被認(rèn)為是最有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的糧食，它原產(chǎn)于南美洲，是印地安人賴以生存的寶貝。哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸后，傳入歐洲和非洲，后經(jīng)中東傳入中國(guó)。李時(shí)珍在《本草綱目》中稱它為“西天麥”“番麥”。不過(guò)初來(lái)乍到，在中國(guó)并沒(méi)大面積種植，玉米磨成粉后和以熟鵝油，做成手掌大小的鵝油蒸餅，夾了烤鵝一起吃，是貴族士大夫的專享的精美點(diǎn)心，吃法上也類似今天吃荷葉餅夾烤鴨。

番薯，就是山芋、紅薯，明萬(wàn)歷年間傳入中國(guó)。番薯傳入中國(guó)的路徑比較曲折，其情節(jié)像諜戰(zhàn)片一樣驚心動(dòng)魄。據(jù)廣東《電白縣志》記載，話說(shuō)有一位名醫(yī)叫林懷芝，到交趾（越南）行醫(yī)，以高超的醫(yī)術(shù)救活了無(wú)數(shù)病人，獲得了很高的名望。國(guó)王聞?dòng)嵑筚p賜番薯給他吃。番薯這個(gè)東西可熟食，也可生吃，味道都不錯(cuò)。林醫(yī)生知道這貨是好東西，淺淺地啃了兩口就將剩下來(lái)的半只生番薯藏起來(lái)。當(dāng)時(shí)交趾國(guó)是嚴(yán)禁將番薯帶出境的，林醫(yī)生攜帶半只番薯離境時(shí)，果然被關(guān)防軍官截下，依例是要?dú)㈩^的，一點(diǎn)也沒(méi)得商量。林醫(yī)生仰天長(zhǎng)嘆準(zhǔn)備去死，沒(méi)想到那位關(guān)防軍官曾經(jīng)身患重病，最終是林醫(yī)生將他搶救回來(lái)。于是轉(zhuǎn)折出現(xiàn)了，關(guān)防軍官眼睛一閉將恩人放行。之后，那位軍官想到自己終究瀆職，對(duì)不起國(guó)家，就投江自盡了。而林懷芝醫(yī)生帶著半只番薯輾轉(zhuǎn)回到故鄉(xiāng)，引種成功。

如果說(shuō)上述故事具有濃重的民間故事色彩，那么還有一個(gè)版本比較靠譜。徐光啟在《農(nóng)政全書》里講了一個(gè)故事：“近年有人在海外得此種（番薯種）。海外人亦禁不令出境。此人取諸藤絞入汲水繩中，遂得渡海?！泵靼琢藛幔烤褪呛Ｍ馊A人將番薯藤混在海船的纜繩里避過(guò)關(guān)防耳目，偷帶出境，最終在中華大地上落地生根。想想后怕啊，那可是提著腦袋干的買賣啊！今天我們吃烘山芋、湯山芋、蜜煉山芋、山芋布丁時(shí)，不能忘記那位掘井人哪！

對(duì)了，徐光啟在編寫《農(nóng)政全書》之前，為推廣本地和外地的高產(chǎn)作物和救災(zāi)備荒，撰寫過(guò)《甘薯疏》《蕪菁疏》《吉貝疏》三種?！陡适硎琛肥俏覈?guó)最早敘述番薯的一部專著，是研究我國(guó)農(nóng)業(yè)史的重要資料。今天我國(guó)還是世界上最大的番薯生產(chǎn)國(guó)，產(chǎn)量占全世界的百分之八十多，厲害吧。

注釋一下，蕪菁原產(chǎn)地在歐洲，是一種在宋元時(shí)廣泛種植的食用蔬菜，外形像蘿卜，又叫蔓菁、諸葛菜、疙瘩頭、圓菜頭、圓根、盤菜，在上海人的口中就叫大頭菜，響當(dāng)當(dāng)?shù)拿?！腌成醬菜，過(guò)泡飯一流。吉貝就是木棉，那會(huì)兒也叫美洲木棉、爪哇木棉。

從孫機(jī)的《中國(guó)古代物質(zhì)文化》一書中得知，徐光啟記載的那位華人名叫陳振龍，福建長(zhǎng)樂(lè)人，去菲律賓經(jīng)商后冒著生命危險(xiǎn)偷帶番薯藤回來(lái)。番薯來(lái)到中國(guó)的第二年，恰遇福建大旱，陳振龍的兒子陳經(jīng)綸向福建巡撫金學(xué)曾陳述番薯的好處，巡撫大人命各縣栽種，聞風(fēng)而動(dòng)，立竿見(jiàn)影，使無(wú)數(shù)饑民度過(guò)了災(zāi)荒。后來(lái)陳經(jīng)綸的孫子陳以桂再將番薯傳入浙江鄞縣，蓽路藍(lán)縷，復(fù)制成功，再慢慢向大江南北推廣。在自然災(zāi)害頻發(fā)的中國(guó)，番薯的價(jià)值越見(jiàn)明顯。后來(lái)有人在福建建立了“先薯祠”，紀(jì)念陳門六代引種、推廣番薯的功勞。

自從中國(guó)引種了玉米和番薯，糧食生產(chǎn)的壓力得以減輕，人口得以穩(wěn)定繁衍，從明末的1億人，增加到清末的4億，為農(nóng)業(yè)、手工業(yè)以及商業(yè)等生產(chǎn)活動(dòng)提供了大量的勞動(dòng)力。

餐桌上的“洋”貨

到了清朝，大約滿族貴族集團(tuán)知道自己被漢人稱為“番邦”，對(duì)外來(lái)食材不就再稱“胡”稱“番”了，一般冠以一個(gè)“洋”字。

比如“洋白菜”，就是卷心菜，俗稱連花白、疙瘩菜、包菜等，原產(chǎn)地在地中海，希臘人和羅馬人將它視為萬(wàn)能藥，16世紀(jì)由歐洲傳到日本，再傳入中國(guó)。還有一條路徑是從俄羅斯進(jìn)入中國(guó)東北，東北人叫卷心菜為“俄羅斯菘”。

洋山芋、洋芋，學(xué)名馬鈴薯。還有一個(gè)響亮的俗稱：土豆，在北方又叫山藥蛋，到了嶺南，廣東稱之為薯仔，粵東人稱之為荷蘭薯，閩東人又稱之為番仔薯。年輕時(shí)在食堂里打菜，跟師傅開(kāi)玩笑：來(lái)一盆咖喱洋山芋燉土豆燉馬鈴薯，再加一顆山藥蛋。師傅掄起勺子要打過(guò)來(lái)：小赤佬，算你有學(xué)問(wèn)！

馬鈴薯原產(chǎn)于南美洲安第斯山區(qū)，人工栽培史最早可追溯到公元前8000年到前5000年的秘魯南部地區(qū)。安第斯山脈海拔3800米之上的的的喀喀湖區(qū)（Lake Titicaca）可能是最早栽培馬鈴薯的地方。大航海時(shí)代，馬鈴薯被西班牙人帶到歐洲。關(guān)于馬鈴薯在歐洲的故事相當(dāng)曲折，也不乏戲劇性，講起來(lái)要幾天幾夜。一開(kāi)始?xì)W洲人將它當(dāng)作裝飾品，欣賞它的花朵，后來(lái)由愛(ài)爾蘭人起頭，才慢慢認(rèn)識(shí)到它的食用價(jià)值，大量種植，在一些貧苦國(guó)家還時(shí)常當(dāng)作主食，在凡高的畫里就有一群農(nóng)民圍坐在油燈下吃土豆。

馬鈴薯傳入中國(guó)不晚于清朝康熙年間，現(xiàn)在中國(guó)是世界上馬鈴薯產(chǎn)量最多的國(guó)家。

洋蔥，別名球蔥、圓蔥、蔥頭、荷蘭蔥、皮牙子等。洋蔥原產(chǎn)于中亞或西亞，現(xiàn)有很多不同的品種，在埃及石刻中就有人們收獲洋蔥的圖畫，之后傳到地中海區(qū)。地理大發(fā)現(xiàn)之后，由歐洲向世界傳播。16世紀(jì)傳入北美洲，17世紀(jì)傳到日本，清中期時(shí)從澳門傳入內(nèi)地廣東。清代吳震方在《嶺南雜記》中說(shuō)：“洋蔥……澳門白鬼餉客，縷切為絲，瓏玜滿盤，味極甘辛。余攜歸二顆種之，發(fā)生如常蔥，至冬而萎?！倍M(jìn)入民國(guó)后，洋蔥已經(jīng)“近因銷售甚廣，民多種之”。（語(yǔ)出《上?？h續(xù)志》）。今天，洋蔥在健康食品榜上一直排名靠前，煎炒慢燉、涼拌泡酒，中國(guó)人對(duì)洋蔥的開(kāi)發(fā)熱情超過(guò)老外。

還有些不帶“洋”字的食材，比如花椰菜，是在清早期從廣東傳入的。上海成為開(kāi)放口岸后，有老外為了做西餐方便，在浦東地區(qū)引種成功，到了民國(guó)那會(huì)就被更多的民眾所接受。原產(chǎn)地在意大利的西蘭花在清光緒年間進(jìn)入中國(guó)，原產(chǎn)于地中海的西芹進(jìn)入中國(guó)是在上世紀(jì)50年代，經(jīng)常性登上老百姓的餐桌要到改革開(kāi)放之后了。

西葫蘆，原產(chǎn)地在北美洲，清朝中期經(jīng)歐洲傳入中國(guó)，在陜西、山西等地方志里有記載。這貨味道寡淡，南方人不怎么待見(jiàn)它，在西菜中一般作為配菜。

荷蘭豆，顧名思義原產(chǎn)于荷蘭，其實(shí)只是在荷蘭最早種植而已。原產(chǎn)地在東南亞，17世紀(jì)荷蘭人從泰國(guó)、緬甸帶回種子引種。清乾隆年間經(jīng)由廣州十三行傳入中國(guó)，先在閩南、粵北引種。

還有佛手瓜、結(jié)球甘藍(lán)、菜豆、番木瓜、苦瓜、番石榴、腰果、芒果、可可、西洋參、番鴨、火雞等都是明清時(shí)期傳入的。

有引進(jìn)，當(dāng)然也有輸出

那么當(dāng)古人通過(guò)絲綢之路將這么多食材和美食帶入中國(guó)的同時(shí)，中國(guó)有沒(méi)有這方面的輸出呢？當(dāng)然有！孫機(jī)在《中國(guó)古代物質(zhì)文化》一書中為我們做了一番梳理。

在食材方面，我國(guó)是高粱的原產(chǎn)地之一，考古人員在山西、河南、陜西等地方發(fā)現(xiàn)了新石器時(shí)代、先周和西周的高粱，我國(guó)古代種植高粱的歷史毋庸置疑。只是以前不叫高粱，叫木稷或應(yīng)秫，高粱這個(gè)名稱是元代以后才有的。還有大豆，原產(chǎn)地在東北地區(qū)，黑龍江曾經(jīng)發(fā)現(xiàn)四千前的大豆。直到1873年中國(guó)大豆在維也納萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上展出，大豆的植物脂肪和作為食材的價(jià)值才引起歐洲人重視，馬上引種歐美各國(guó)?，F(xiàn)在美國(guó)是世界上主要的大豆生產(chǎn)國(guó)，也是轉(zhuǎn)基因大豆的“原產(chǎn)地”。小麥?zhǔn)鞘澜缟掀毡榉N植的糧食作物，原產(chǎn)地為兩河流域，距今有八千年的歷史。但是中國(guó)的小麥種植歷史也很悠久，甘肅民樂(lè)東灰山發(fā)現(xiàn)的炭化小麥顆粒證明：五千年前的馬家窯文化時(shí)期先民已經(jīng)在種植小麥了。

有了這個(gè)基礎(chǔ)，那么再來(lái)說(shuō)說(shuō)蒸制而成的面食吧。蒸制的面食要松軟可口，必須掌握酵母菌生化反應(yīng)的特征，而東漢時(shí)期的中國(guó)人已經(jīng)掌握了這個(gè)技巧。一路吃到今天的饅頭就是在那個(gè)時(shí)候發(fā)明的。

有了無(wú)餡的饅頭，就會(huì)有有餡的包子，宋代就有了包子，南宋那會(huì)你知道酒店是怎么分類的嗎？分為茶飯酒店、包子酒店、花園酒店，可見(jiàn)吃包子是一種經(jīng)常性的全民消費(fèi)。餃子也為中國(guó)人特有，出現(xiàn)時(shí)間甚至比包子更早。然后呢，餛飩登場(chǎng)了，接下來(lái)是湯餅，這是面條的初始狀態(tài)。

到了五代，切成細(xì)絲的就叫索面，至北宋后大大流行，進(jìn)入元代后人們又將面條加工成便于攜帶保鮮的掛面。餃子、餛飩，特別是面條，大大影響了亞洲、歐洲的飲食生活。

《面條之路》這部電視片里認(rèn)為面條起源中世紀(jì)的意大利，我一直不服氣。前不久出版的、由普萊斯撰寫的《改變歷史的 50種食物》，以講故事的形式厘清了面條的起源。2002年考古人員在黃河岸邊的喇家遺址發(fā)現(xiàn)了一碗處于真空狀態(tài)因而沒(méi)有腐化的面條，雖然這碗“喇家面條”是用兩種小米合成后加工的，但它的形態(tài)與今天的拉面并無(wú)兩致，“這項(xiàng)發(fā)現(xiàn)還是解決了長(zhǎng)久以來(lái)有關(guān)這類面食起源的爭(zhēng)論”。

那么將制面技術(shù)說(shuō)成是馬可·波羅帶回歐洲去的，就有了過(guò)硬的證據(jù)。風(fēng)行全球的意大利面的基因密碼，原來(lái)刻寫著“中國(guó)”二字。

交流意味著豐富與發(fā)展

蔬果方面，中國(guó)的白菜，原名菘，在東漢就培育成功，到南北朝已經(jīng)鮮嫩肥美了，到了宋代口感更佳，是北方老百姓越冬常備之物，王世懋在《蔬疏》中將它譽(yù)為“神品”。沒(méi)有中國(guó)白菜，韓國(guó)人用什么做泡菜??！

中國(guó)的杏子很早就傳到波斯，在希臘語(yǔ)中杏子被叫作“亞美尼亞蘋果”。櫻桃看上去很洋派，其實(shí)是石骨鐵硬的“中國(guó)制造”，“先百果而熟”，品級(jí)很高，而且與李、杏、山楂等一樣，早在先秦那會(huì)就有了。中國(guó)種梨的歷史也很悠，在長(zhǎng)沙馬王堆漢墓里就有梨子的實(shí)物，在2世紀(jì)傳到印度。桃也是在這個(gè)時(shí)候傳入印度，后通過(guò)印度傳入波斯和歐洲。枇杷原產(chǎn)于中國(guó)中南部，18世紀(jì)傳向歐洲。荔枝是19世紀(jì)傳到泰國(guó)的、印度的。棗、栗、橘、柿、柚、荔枝等也是我國(guó)古老的果樹(shù)品種，在千百年中得到無(wú)數(shù)次改良，細(xì)雨潤(rùn)無(wú)聲地傳遍全世界。

桃李芬芳、杏林橘井、瓜田李下、南橘北枳、望梅止渴、禍棗災(zāi)梨、二桃殺三士……中國(guó)的成語(yǔ)典故或許能提供更多密碼。

至于中國(guó)的茶，這個(gè)故事說(shuō)起來(lái)太激動(dòng)人心了，綠茶、紅茶、普洱茶、黑茶、花茶……還有各個(gè)朝代琳瑯滿目的茶器，一整套禮儀規(guī)矩，值得專門寫一本書。

還有與飲食生活有關(guān)的器具，比如瓷器、金銀器、漆器、木器……

人們常說(shuō)：讓歷史告訴未來(lái)。那么當(dāng)我們?cè)诓妥狼白?，也許真應(yīng)該稍稍了解一下關(guān)于食物來(lái)源的常識(shí)，從而真切地感知大歷史，認(rèn)識(shí)跨越高山大海而實(shí)現(xiàn)的物種大交流以及更深層次的文化交流對(duì)人類社會(huì)發(fā)展的推動(dòng)作用。兩千多年的中外食物交流歷程說(shuō)明，陸上、海上兩條絲綢之路是中國(guó)加強(qiáng)對(duì)外友好交流，尋求共同發(fā)展的有效路徑，交流越頻繁，物種越豐富，對(duì)人民生活而言也意味著更多的選擇機(jī)會(huì)和發(fā)展空間。今天，在建設(shè)一帶一路的宏大背景下，中國(guó)必將與世界各國(guó)開(kāi)展包括食材、美食與飲食理念、評(píng)估體系等在內(nèi)的大規(guī)模、全方位的交流。事實(shí)上，這個(gè)基本格局在過(guò)去的十多年里已經(jīng)初步形成了。