沈嘉祿

將貴州境內(nèi)的非遺手工藝和食物制作項目融入菜肴設(shè)計之中，從而獲得更大的生存空間。

現(xiàn)在不少消費場所喜歡將古建筑、老家具、老器物與時尚消費項目來一場穿越千年時空的混搭，黔香閣大約是最早實施這種方案的餐飲企業(yè)之一。近二十年來，李建忠董事長奔走于大江南北，收集了兩百多幢瀕于倒塌的明清古建筑，運來上海修復重生。

上海舉辦世博會那會，在城市足跡館里有三幢古建筑讓老外嘖嘖稱奇，從四五百年前“走來”的牌樓、戲臺和門廳，每天定時演繹地方戲曲，在雕梁畫棟中幻化時空交錯的人間戲劇……中國運河流域的城鄉(xiāng)風光，由此活色生香地展現(xiàn)在世人面前。這三幢古建筑就是李建忠的收藏。

本埠有多家黔香閣，內(nèi)部環(huán)境都是以古建筑為核心內(nèi)容的中國元素。將古建筑與魔都的時尚氣息融合，他很有一套。2013年，李建忠還把三幢清代古建筑挪騰到貴陽，建成了“黔元儺貴州非物質(zhì)文化遺產(chǎn)體驗中心”，在古建筑里融合了江南園林以及磚雕、木雕、石雕傳統(tǒng)工藝，苗服銀飾、侗族大歌、安順地戲、德江儺戲、彝族撮泰吉，還有古法造紙和茅臺酒釀造技藝等一批非遺項目在古建筑營造的氣場中，演繹為民眾可以近距離體驗的文化產(chǎn)品。

讓人們置身于老房子里品賞貴州風味美食，只是李建忠的一個小目標。

前不久朋友請我去黔香閣品嘗“非遺貴州菜”，它是在酸湯烏江魚、風味夾沙肉、安順破酥包、石鍋酸菜豆米臊燴飯等傳統(tǒng)菜肴之外的創(chuàng)新菜式。

非遺貴州菜的定義很簡單也很直接，就是將貴州境內(nèi)的非遺手工藝和食物制作項目融入菜肴設(shè)計之中，從而獲得更大的生存空間，提升了知名度和社會關(guān)注度。

赤水極品蟲茶燉三寶我是第一次領(lǐng)教。蟲茶又叫“茶精”，在李時珍的《本草綱目》中有記載：“茶蛀蟲，此裝茶籠內(nèi)蛀蟲也，取其屎用?！痹瓉磉@貨與貓屎咖啡的生成方式一樣！蟲茶的主產(chǎn)地在貴州、湖南、廣西，而以貴州黔東南蟲茶產(chǎn)量第一，質(zhì)量最優(yōu)。蟲茶泡的茶湯色澤微黃，香氣四溢。用瓷盅燉了天麻、母雞、豬腿肉后，是一款清鮮醇美、兼具滋補功能的藥膳湯品。

再比如赤水曬醋蘸烏江魚。赤水曬醋采用固體發(fā)酵繁殖產(chǎn)生天然醋酸菌，醋坯和成品醋都在陽光下長久曝曬而成，故稱曬醋。赤水曬醋用純手工釀制，材料以麩皮為主，添加黔黨參等十余種中草藥制成醋坯，經(jīng)過二至三年高溫曝曬而成。赤水曬醋具有色、香、酸、醇、濃的特點，酸甜可口，濃香味美，回味綿長。裹粉油炸成外脆里嫩的烏江魚塊在醋碟里一滾后入口，那真叫一個爽字沒法言說！

茅臺夜郎煲，這道大菜是由兩個服務(wù)員抬出來的，餐廳里氣氛就進入了高潮。這道菜據(jù)說是夜郎國國王招待漢朝中央政府巡察官員的，而李總在挖掘整理時引進了十年陳的茅臺酒壇，將野生甲魚、黑毛豬腿、海馬、肥腸、石蚌（溪澗的石雞一種）以及十余種名貴中藥加適量雞湯投入壇中，置于一口大鐵鍋中央，壇子四周燃起果木炭，兩三個廚師輪流值班，烘烤18個小時方可大功告成。上座年長嘉賓應請移步解去綢帶，揭開壇蓋，一股芬芳的香氣撲鼻而出，贏得一片叫好！

此外我們還品嘗了酸菜炒湯圓、安順道菜、威寧蕎麥餅烤香豬、貞豐五色糯米飯等非遺貴州美食，而且每上一道菜，就會播放關(guān)于這道菜的電視短片，短短一兩分鐘，可加深對非遺活在當下的認識。

李建忠的這種嫁接運作不僅為非遺項目爭取到更大的生存空間，而且也為古建筑的保護、開發(fā)、利用提供了一個可以復制的案例。李建忠對我說：此前我是搶救古建筑，現(xiàn)在是站在古建筑的門檻上講好中國故事，而貴州故事對我而言是中國故事中最具神奇色彩的重要部分，從個人角度來說也是我生命的故事。我要以現(xiàn)場感和親臨感，讓更多的人了解神奇的土地以及在這片土地上生活的神奇的人。