周艷華++李濤

摘要 傳統(tǒng)的食品原料學教學大多是以教師為主體，師生間欠缺互動，學生普遍反饋學習效果差。為進一步提高食品原料學課程教學質量，本文從教學內容、教學方法和考核方式上進行改革和實踐。重點強調了在教學內容上要注重內容的實用性和前沿性；在教學方法上，課堂教學運用了以教師為主導、學生為主體的案例教學法、主題教學法和啟發(fā)式教學法等，并開發(fā)了“走出去、請進來”的教學模式；在課程考核方式上，開發(fā)了多元化、全方位的考核方式。實踐表明，教學改革大大提高了學生的學習積極性，培養(yǎng)了學生學習本門課程的興趣，提升了教學質量。

關鍵詞 食品原料學；教學改革；教學內容；教學方法；考核方式

中圖分類號 G642.0 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2017）08-0284-02

Teaching Reform and Practice of Food Raw Material Science Course

ZHOU Yan-hua 1 LI Tao 2 *

（1 Changsha Environmental Protection Vocational College，Changsha Hunan 410004； 2 Hunan Provincial Food Quality Supervision and Inspection Institute）

Abstract Most of the traditional teaching of food raw material science course are teachers as the main body，lack of interaction between teachers and students，students generally feedback learning effect is poor. In order to further improve the quality of food raw materials science teaching，the reform and practice from the teaching content，teaching methods and assessment methods were introduced. It emphasized the practicality and the frontier of the content in the teaching. In the teaching method，the classroom teaching adopted the teacher-dominated and student-oriented case teaching method，subject teaching method，heuristic teaching method and so on，and developed the teaching mode of go out and please come in. In the method of course assessment，it developed a diversified and comprehensive evaluation method. Practice showed that teaching reform has greatly improved the enthusiasm of students to learn，cultivated students′ interest in learning this course，so as to enhance the quality of teaching.

Key words food raw material science；teaching reform；teaching content；teaching method；assessment method

食品原料學是食品營養(yǎng)與檢測（食品質量安全管理）高職高專的一門專業(yè)必修重要基礎課程。該課程的主要內容包括糧油食品原料、果蔬食品原料、畜產食品原料、水產食品原料和特產食品原料等。本課程知識點多而零散，需要同時運用生物學、化學等多門基礎課程的知識。在傳統(tǒng)教學中，大多是以教師為主體，在課堂上教師負責把專業(yè)知識講透講通，學生負責認真而被動地接收新的知識點。這種授課方式在講解各種食品原料時比較單調乏味，且?guī)熒g欠缺互動交流，理論與實踐相脫節(jié)，學生學習狀態(tài)不佳，最終導致學習效果較差。為更好地開展本門課程的教學工作，本文從教學內容、教學方法、考核方式等方面對本門課程教學工作進行了改革，實踐效果顯著。

1 調整教學內容

1.1 積極更新教學內容，注重教學內容的實用性和前沿性

在食品原料方面，近年來不斷有新的國標、行標、地標等的提出及更新。而教材一般具有一定的時效性，不可能做到及時更新所有內容。這就要求教師在教學過程中嚴格要求自己，多關注熱點信息，及時調整更新教學內容，提高教學效果。如糧油食品原料章節(jié)中的小麥原料的國標已于2008年更新為《小麥》（GB 1351—2008），新國標中，在“硬質小麥”和“軟質小麥”的評定方法上出現了根本的區(qū)別，由此所劃分的小麥品種也有所區(qū)別[1]。而部分教材對這一部分內容尚未更新，導致了教學內容的滯后性。又如在講授畜產原料雞蛋時，可將雞蛋中的加工副產物雞蛋殼開發(fā)為補鈣制劑、防腐劑，雞蛋殼膜開發(fā)為護膚品、保健食品等最新科研成果貫穿于教學當中，讓學生了解目前科研的最新動態(tài)，同時，鼓勵和引導學生更多地投入到食品加工副產物的加工利用當中，變廢為寶。

1.2 積極調整教學內容，注重教學內容的實踐性和應用性

目前，食品原料學以理論教學為主，實踐教學較為薄弱，出現了理論教學與實踐教學脫節(jié)的現象。食品原料學是一門理論與實踐聯系緊密的課程，但很多高職院校弱化了實踐教學，教學效果不理想。實踐教學是培養(yǎng)高職院校學生職業(yè)技能的重要方法和手段。筆者對本門課程的教學內容進行了調整，增加了實踐教學的內容和比例，并采用課堂實驗、參觀實習和學生課外自主學習相結合的方式達到了良好的教學效果。首先是課堂實驗，可在各類食品原料中精選幾個小實驗，如評定牛乳新鮮度的實驗、酒精實驗、煮沸實驗、酸度測定和比重測定等，這些簡單的小實驗在實際生產中是非常實用的食品原料把關方法，直接影響到食品質量安全。其次是參觀實習，可組織學生參觀中小農戶生產以及種植企業(yè)、養(yǎng)殖企業(yè)，了解食品原料的分類、生物學特性及在食品原料生產過程中存在的可能引發(fā)食品質量安全的因素。最后，鼓勵和引導學生去農貿市場、生鮮超市等地進行課外自主實踐，通過看、聞、摸等方式，以更加直觀地掌握各類食品原料的特點，從而實現理論與實踐的統(tǒng)一。

2 改進教學方法

2.1 運用多種教學方法，激發(fā)學生學習興趣

傳統(tǒng)的填鴨式教學法有悖于新時期的人才培養(yǎng)理念，能否激發(fā)學生學習興趣已成為檢驗該門課程教學改革是否成功的重要標準之一。筆者在實際教學工作中，運用了多種教學法，有效地激發(fā)了學生學習的興趣，取得了較好的教學效果。

2.1.1 案例教學法。近年來，牛奶“三聚氰胺”、豬肉“瘦肉精”、鴨蛋“蘇丹紅”等事件都是由食品原料所引發(fā)的食品質量安全事件。保障食品原料的安全是保障后續(xù)食品加工、流通環(huán)節(jié)安全的基礎。在食品原料學教學中，以目前備受關注的食品質量安全事件為教學的典型案例，認識食品原料對食品質量安全的影響，鍛煉學生分析、解決問題的能力。

2.1.2 主題教學法。主題教學法是根據教學內容設置主題，學生就這些主題查閱資料，根據所查資料提出自己見解，并進行課堂討論的一種教學方法。如在食品原料學糧油食品原料章節(jié)課程學習中，以“稻米鎘污染”事件為例，設立主題“什么是鎘污染稻米”“鎘污染稻米的危害”“如何預防稻米鎘污染”“如何處理鎘污染稻米”等，由學生分組，選擇自己感興趣的主題，自主查閱資料，然后形成自己的見解，并在課堂上討論。教師在整個過程中提供指導、接受咨詢，得到最終結果。通過主題教學法，使理論教學和實踐教學實現了統(tǒng)一，而且學生在完成整個項目的過程中，也培養(yǎng)了學生的團隊協作意識。

2.1.3 啟發(fā)教學法。啟發(fā)式教學，就是根據教學目的、內容、學生的知識水平和知識規(guī)律，運用各種教學手段，采用啟發(fā)誘導辦法傳授知識、培養(yǎng)能力，使學生積極主動地學習，以促進身心發(fā)展。如在講解本課程的“如何提高肉的嫩度”時，可采取啟發(fā)式教學法，如讓學生回憶自己炒肉前有沒有加鹽先行腌漬的習慣，并讓有此習慣的學生比較加鹽和未加鹽炒出來的肉的保水性和嫩度哪個更好些。通過啟發(fā)，再引出影響肉的保水性和嫩度的因素及該如何提高肉的保水性和嫩度。通過啟發(fā)式教學，引導學生積極思考，啟發(fā)學生正確思維，既激發(fā)了學生的學習興趣，又達到了教學目的。

2.2 采用多元化教學手段，提高教學效果

為進一步提高食品原料學課程的教學效果，本次教學改革運用了“走出去、請進來”的多元化教學手段。首先，由教師帶隊，走進企業(yè)，進行現場教學。如帶領學生到省內知名企業(yè)湖南唐人神集團、湖南亞華乳業(yè)等地參觀學習。在生產現場，教師和企業(yè)專業(yè)技術人員將課堂上的理論知識與企業(yè)的實用技術結合起來，達到良好的教育效果。其次，還運用了“請進來”的教學手段，將食品原料學方面的專家、學者、企業(yè)技術人員等請到學校來，為學生引入最新的前沿實用技術。通過“走出去、請進來”的教學方法和手段，使學生的專業(yè)視野更加開闊，取得了良好的教學效果。

3 創(chuàng)新考核方式

傳統(tǒng)的高職課程考核一般在期末教學內容學習結束后進行，是對學習結果的評判，即便是有平時成績，也過于片面，占比不會太高，更多關注理論知識的考核結果。因此，有必要加強對課程考核的改革[2]。在考核方式上，食品原料學根據考核目標要求進行了大膽的改革及創(chuàng)新，形成了以教師為主導，行業(yè)專家和企業(yè)代表參與，學生自我評價及相互評價的綜合考核方式，強化課程教學中的過程性考核?？己顺煽冇善綍r考核、過程性任務考核和期末考核3個部分構成，具體如表1所示。

此外，在過程性考核環(huán)節(jié)中還增設了創(chuàng)新性開放式實驗，以質構儀與感官評定相結合的方法分析食品質地品質，評價食品原料的新鮮度及變化。諸如此類的自主研發(fā)設計類實驗不僅可提高學生的動手能力和創(chuàng)新能力，還可作為食品原料學課程實驗實踐環(huán)節(jié)的補充，增加教學深度和提高效果[3-4]。

4 參考文獻

[1] 小麥：GB 1351-2008[S].北京：中國標準出版社，2008.

[2] 周艷華，黃小波，易艷梅.理實一體化在食品摻偽檢驗技術課程中的應用與實踐[J].現代農業(yè)科技，2016（13）：340-341.

[3] 舒留泉.食品原料學課程建設的思考和實踐[J].畜牧與飼料科學，2010（10）：59-60.

[4] 張磊，柳紅東.食品原料學課程的教學改革探索[J].農產品加工，2015（4）：78-79.