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        江南春野菜蔬香

        2017-06-09 08:45:01宮鳳華
        江蘇地方志 2017年2期
        關(guān)鍵詞:茼蒿莧菜韭菜

        ◎ 宮鳳華

        江南春野菜蔬香

        ◎ 宮鳳華

        一畦新韭舞春風(fēng)

        “春園暮雨細(xì)泱泱,韭葉當(dāng)籬任意長?!碧K中里下河水鄉(xiāng),韭菜總是青碧的,著一身青衫,水袖輕舞,是戲曲中端莊秀麗的青衣花旦。一畦畦韭菜,是春季最生動的色彩,宋詞小令般,輕快活潑,令人心生歡喜。

        韭菜之食在我國由來已久。《尚書·夏小正》中有“正月囿有韭”的記載?!对娊?jīng)·豳風(fēng)》中曰:四之日其蚤,獻(xiàn)羔祭韭。韭菜可作祭祀之用?!渡郊仪骞份d:六朝的周颙,清貧寡欲,終年食蔬。文惠太子問他蔬食何味最勝?他答曰:春初韭菜,秋末晚菘??梢娋虏四怂籽殴彩骋?。

        韭菜又名起陽草、長生菜,有很高的營養(yǎng)價值與健身功效。古醫(yī)籍《本草集注》中說:“韭菜,生食辛加行血,熟食則甘而補中、益肝、散滯、導(dǎo)淤?!贝禾欤瑲鉁厣仙?,人體肝氣易旺,犯脾攪胃,有腹脹反胃的不適感,肝腎陰虛。而韭菜含有揮發(fā)性和硫化物等成分,散發(fā)辛香氣味,有助疏調(diào)肝氣。終年,農(nóng)家餐桌上總能見她綠色的身影。

        清明時節(jié),母親將趟網(wǎng)趟上來的螺螄滴油漂養(yǎng)幾日,用縫被針剔出肉。韭菜洗凈,切段,刺啦一聲倒進(jìn)炸油鐵鍋里,翻炒,再加螺肉,配上胡椒粉、細(xì)鹽。起鍋,濃香撲鼻,吃了滋陰壯陽,清心明目。

        清明節(jié)這天,家中必炒一盤韭菜,碗里夾上幾筷韭菜,長輩說吃了“汰毒”,我想也有對已故親人“久”懷之意。

        常常想起一家人在春雨霏霏的日子里包餃子的溫馨場景來。母親把新割的韭菜剁碎,去汁,鍋里煎好蛋皮,再將精肉剁碎,加進(jìn)油渣,細(xì)鹽,把包心炒熟。包好的餃子輕輕地碼在竹匾里。煮好的餃子,盛上一碗,澆上麻油,拌進(jìn)蔥花,夾塊豬油,吃得齒頰生香。

        親朋到家,備一盤韭菜炒雞蛋及紅燒豆腐,打趣說,今天十樣菜待客,韭九諧音??腿嘶兀U好,蠻好,香著哩。主客會心而笑,一屋子的溫情。一盤鮮韭炒雞蛋色澤好看,香味通融,滑潤柔嫩。吃來爽口有嚼勁,味道微微辛辣,細(xì)嚼略帶甜味,純真純味,吃一口齒頰生香。黃綠相間的鮮韭炒雞蛋,讓人品咂出春天的味道。

        作家陸文夫盛贊新割的韭菜“肥、滑、香、嫩、鮮?!苯?jīng)鄉(xiāng)間巧婦精心烹制,舌尖上的滋味卻是百轉(zhuǎn)千回。

        韭菜炒青蝦味道特鮮。青蝦炒熟后紅如丹楓,襯以翠綠的韭菜,猶如紅蓮掩映在綠荷之中,清新怡人。食之清香柔嫩,味蕾立時陷入鮮美的沼澤中。紅綠的色澤搭配,也極令人喜悅,書寫著一種漁樵樂事、農(nóng)圃家風(fēng)的符號趣味。吃河蚌或蜆子湯時,夾兩筷炒韭菜投入湯中,好看又美味,確實相得益彰。

        翻張岱《夜行船》,有“郭林宗友人夜至,冒雨剪韭作炊餅”之語。二人關(guān)系,像虎皮西瓜,紋絡(luò)清晰,葉雨相親。母親攤的韭菜餅總是彌漫著一股濃濃的韭菜香。將青嫩韭菜割下,洗凈,切碎,和小面拌勻,一勺一勺地舀進(jìn)炸油的鐵鍋里,發(fā)焦后即鏟起來。此時的韭菜餅色澤黃綠相襯,清新養(yǎng)眼。搛一塊一嚼,發(fā)出咔咔的聲響,猶如冬夜里走在厚厚的積雪上。逼仄的草屋里立時流淌著馥郁的餅香。一碗清涼的薄粥、一筷咸辣的醬瓜子、一塊噴香的韭菜餅、一屋子的親情和溫暖。袁枚《隨園食單》記載:“韭白拌肉,加作料,面皮包之,入油灼之,面內(nèi)加酥更妙。”母親的韭菜餅比袁枚的更好吃。

        韭菜炒百頁是農(nóng)家最尋常的一道菜。農(nóng)家宴席,有了她,既實惠,又開胃,且低廉。韭菜薹炒肉絲、干絲,味道爽脆。母親燒的韭菜炒豬肝,紅綠相襯,湯汁粘稠,入口生香。韭菜須旺火爆炒,略炒片刻即出鍋,此時,鮮香撲鼻,嫩嫩的,讓人滿嘴生津。

        母親還會做韭菜盒子、韭菜炒干絲、韭菜炒豆芽、辣熗春韭菜等,每做一道簡樸的菜肴,母親都投入無限的真誠和慈愛,給我們百般的呵護(hù)和疼愛。

        喜歡吃餃面店里的水餃和湯面,里面佐料是藥芹和韭菜末兒。喜歡韭菜末兒那股醇香,連湯帶水一仰脖子全灌進(jìn)肚里。抹抹油光光的嘴,生活的愜意全寫在臉上。

        杜甫“夜雨剪春韭,新炊間黃粱”寫出了春韭的鮮嫩及詩人的欣喜;蘇軾“漸覺東風(fēng)料峭寒,青蒿黃韭試春盤”預(yù)示著春天的真正到來;李商隱“嫩割周颙韭,肥烹鮑照葵”抒發(fā)思古之幽情;陸游“雞跖宜菰白,豚肩雜韭黃”把雞和肉一起列為美肴。楊凝式的《韭花貼》令無數(shù)書家為之傾倒。潘天壽的指畫《舊友晤談圖》中“剪韭共加餐”細(xì)膩清雅,意蘊豐厚,令人動容。

        “一畦春韭綠,十里稻花香”。韭菜綠得清翠,容貌秀麗,水靈如村姑,不張揚,不邀寵,只需一抷土,即分根長葉,蓬蓬勃勃,舞風(fēng)弄月。在恬淡的農(nóng)家生活中,有了韭菜綠生生的點綴,便有了一股子的田園氣息和鄉(xiāng)土風(fēng)味。呵,真想挎?zhèn)€竹籃,握把小鍬,踏著微潤的土地,沐著和煦的春陽,俯身鄉(xiāng)野,采擷青嫩的韭菜,采擷爛漫的春天。

        茼蒿青青試春盤

        蘇中里下河鄉(xiāng)野菜蔬中,茼蒿綠得清蒼瑩透,濃烈的香氣四處彌漫,混合著春陽溫煦的暖意。茼蒿又名蓬蒿,花葉似野菊,有蒿之清氣,菊之甘香。葉子墨綠,紋絡(luò)清晰,如翡翠精雕而成?;ㄐ稳缇?,蕊黃瓣白,招蜂引蝶,香氣彌漫。

        鹵汀河鄉(xiāng)村,茼蒿可拌、可炒、可燴,經(jīng)俊俏農(nóng)婦巧手烹制,青滴滴、嬌嫩嫩的茼蒿總能變換著花樣,裝點著尋常人家的餐桌。

        爆炒茼蒿清爽養(yǎng)眼哩。鮮嫩的茼蒿洗凈,摻以蒜頭,倒進(jìn)冒泡的油鍋里,上下翻炒,加鹽,放水,文火煸燜片刻,起鍋,一股清香直撲鼻翼。盛入素凈的藍(lán)花瓷盤中,端上桌,茼蒿綠得瑩透,蒜頭白得清純,青白相襯,色澤艷麗。嫩,脆,香,軟,一股子濃濃的蒿香,一掃久吃膏腴肥甘的膩厭。

        生拌茼蒿可品味其本真至味。將茼蒿擇凈清洗后,放少許細(xì)鹽拌勻。鍋內(nèi)倒油加熱,加入紅辣椒絲,佐以蒜末、白醋、砂糖,做好味汁。然后慮去茼蒿碗中的咸水,拌進(jìn)味汁,淋上本地的小磨麻油即可。茼蒿綠得天然純粹,細(xì)嚼,醇香盈口,直透肺腑,微澀,脆嫩,牙齒如碰瓷器,輕滑爽口。且咯吱作響,那是茼蒿的吟唱,寫在臉上的卻是怡然和自足。

        茼蒿豆腐湯可是地道的家常菜,綠生生的茼蒿在濁浪排空的油鍋里快樂地歌唱,再劈進(jìn)幾塊凝脂般的豆腐,或摻進(jìn)一勺圓滾滾的魚圓,湯沸起鍋,盛在藍(lán)花大湯碗里,小家碧玉般的清秀宜人,且清香味濃,色調(diào)清雅。此時,涎水早已洶涌而至。大家用勺子喝一口湯,那個鮮呀香呀,豈可用言語道哉!

        茼蒿燴肉圓,是廚間巧手們樂此不疲的一道美味。葷素搭配,紅綠相間,濃香四溢,直吃得人齒頰生香,滿臉春色。拳頭大的獅子頭,油汪汪,圓溜溜,外焦內(nèi)酥,肉末里摻以蔥段姜末,咬一口,糯軟潤滑,油漬直流,嫩滑軟香,直抵舌尖。茼蒿浸著肉香,淹在綠湯里,刺激著你的味蕾,入口,清香沿著喉嚨直鉆肚腹。一碗白米飯,唰唰唰便見底了!

        母親善煮茼蒿粥和茼蒿飯。茼蒿粥里的茼蒿綠瑩瑩的,連粥湯都滲著綠意。有時把茼蒿切碎,和米燒煮,盛上一碗,十分耐看,米飯晶亮瑩潤,茼蒿碧綠生青,入口柔韌不黏,清香宜人,滋味醇厚綿長。挑一塊豬油摁入碗中,攪拌,泛著油光,就著燉麻蝦或燉莧菜梗,咂咂聲中,饕餮之相盡覽無余。

        茼蒿綠意盈盈,味道清雋,頗受文人雅士的垂青。陸游對茼蒿可謂鐘愛有加,“小園五畝翦蓬蒿,便覺人跡間可逃”一句可窺見其對田園詩意生活的喜愛。杜甫飽受肺病襲擾,從四川輾轉(zhuǎn)至湖北公安時,常用茼蒿就糯米粉食用,肺病也漸減輕,故當(dāng)?shù)厝朔Q茼蒿為“杜甫菜”。蘇軾尤贊茼蒿“蓼茸蒿筍試春盤,人間有味是清歡?!鼻嗲嘬磔铮€有一份清歡之味令人沉醉。

        茼蒿含有豐富的維生素、胡蘿卜素及多種氨基酸,可以養(yǎng)心安神、降壓補腦,清血化痰,潤肺補肝,穩(wěn)定情緒,防止記憶力減退。茼蒿中含有特殊香味的揮發(fā)油,有助于寬中理氣,消食開胃,增加食欲。茼蒿氣味芬芳,可以消痰開郁,避穢化濁。茼蒿中含有多種氨基酸、脂肪、蛋白質(zhì)及較高量的鈉、鉀等礦物鹽,能調(diào)節(jié)體內(nèi)水液代謝,消除水腫。茼蒿含有一種揮發(fā)性的精油,以及膽堿等物質(zhì),具有降血壓的功效。

        色艷味美春莧菜

        連雨不知春去,一晴方覺夏深。

        常常讀到張愛玲的文字:“莧菜上市的季節(jié),我總是捧一碗烏油油紫紅夾墨綠絲的莧菜,里面一顆顆肥白的蒜瓣染成淺粉紅?!泵蜃煲恍χ?,眼前立現(xiàn)家鄉(xiāng)色艷味美的莧菜。

        故鄉(xiāng)家前屋后的空地上,勤勞的村婦在某個沾露的清晨或迷離的黃昏,撒下的莧菜種子,見風(fēng)就長,在夕光中搖曳出水嫩嫩的農(nóng)家風(fēng)情。

        家鄉(xiāng)的莧菜又名赤莧、雁來紅。根據(jù)葉色可分為綠莧菜、紅莧菜和花莧菜,綠莧菜炒熟后湯汁清澈,紅莧菜和花莧菜炒熟后的湯汁呈紫紅色。紫紅色的汁富含花青素。莧菜從三月到九月都可以播種,春夏秋三季均能吃到莧菜。

        莧菜,鵝掌形的葉子,中間血紅,間以褐斑,邊緣青碧,紅綠相襯,指頭粗的莖梗,絳紅如雞血;穗兒毛茸茸的,如深秋的狗尾草。鮮嫩的莧菜,連莖帶葉,輕輕掐下,洗凈后和著蠶豆爆炒,撲蒜頭米,入口鮮嫩爽口,是農(nóng)家餐桌上的一道佳蔬。也可燒湯。打幾只草雞蛋,或劈幾塊嫩豆腐,湯沸即起鍋。那湯紅艷如血,雙唇如涂了口紅。村婦們喝了,大補血哩!

        莧菜葉多莛嫩,莖短纖綿,炒熟后,清爽潤口,是炎熱夏天最下飯的好菜肴。中醫(yī)稱,莧菜性味甘,在夏季多食之,有清熱解毒之功效。莧菜早在漢唐即有記載。杜甫“莧登白玉盤,借以如霞綺。莧也無所施,胡顏入筐篚。”莧菜,臺霞似綺,誘人食欲。陸游“菹有秋菰白,羹惟野莧紅?!睍邕_(dá)怡然的胸襟躍然紙上。《本草綱目》云:“六莧,并利大小腸。治初痢,滑胎。”《隨園居飲食譜》說:“莧通九竅。其實主青盲明目,而莧從見?!鼻{菜清熱解毒,利尿除溫,強(qiáng)身健體,是不可多得的保健食品。

        故鄉(xiāng)端午節(jié)中午的菜肴中必有“五紅”或“十三紅”。如紅燒肉、紅燒獅子頭、紅燒魚、炒黃鱔、醋熘腰花、莧菜燒豆瓣等。各地的食材及習(xí)慣不同,但紅莧菜是必不可少的。鄉(xiāng)賢鄭板橋在《江南好·端午》中寫到“端陽節(jié),點景十紅嘉。蘿卜枇杷咸鴨蛋,蝦兒莧菜石榴花,火腿說金華?!?/p>

        涼拌莧菜味道清純,入口清爽,是夏日消暑的佳蔬。先把蒜頭剁成末,青蔥切成花,水燒開,加點油,倒入莧菜焯制片刻,撈出后,入涼開水中過涼。莧菜瀝干水分,調(diào)入醬油、麻油、白醋,撒芝麻拌勻即可。

        母親喜歡燒莧菜豆腐湯。莧菜洗干凈,去掉須頭,切成細(xì)末待用。豆腐切成小塊,加適量清水,倒入豆腐塊和莧菜末,調(diào)入鹽和味精,最后淋點麻油就成了。盛入糯米白的瓷盤,紅得觸目驚心,紫得電光石火。我們扒一口粳米飯,搛一塊熱乎乎的豆腐或紅艷艷的莧菜,鮮嫩、軟滑、噴香。若是泡湯,碗里紅如胭脂,米粒珠圓玉潤、晶瑩透亮,令人賞心悅目。

        莧菜肉片湯十分鮮美。紅莧菜浸泡洗凈,切成小段。瘦豬肉切成薄片,投入沸水鍋中汆透,撈出用溫水洗凈。放入紅莧菜段、肉片和適量的清湯,用旺火燒沸,撇去浮沫,撒入精鹽和味精,淋入香油拌勻,盛入湯碗內(nèi)即成。起鍋,肉爛菜鮮,味香潤膚,補中益氣,生津潤腸,強(qiáng)身壯體。

        莧菜皮蛋湯也很爽口。莧菜洗凈,切成段。大蒜切丁,松花皮蛋去殼,用線切成桔瓣塊。鍋中放油燒熱,倒入大蒜爆香,加皮蛋和鹽炒幾下,再放入莧菜炒幾下,最后,加水煮沸,加點生抽和味精即可出鍋。其湯有一股濃香,直透肺腑。

        炒莧菜總少不了蒜瓣兒,正如張愛玲說:“炒莧菜沒蒜,簡直不值一炒”。少了蒜瓣兒,炒出來的莧菜就少了鮮辣味。像白娘子和小青,像崔鶯鶯與小紅娘,是分不開的。莧菜下鍋,同時投進(jìn)蒜瓣,旺火煽炒直至成熟。加鹽適量,味精少許。起鍋入盤,色紅味美,新香嫩滑。如若能加入鮮嫩的蠶豆瓣同炒,蠶豆瓣炒莧菜,內(nèi)容豐富,味兒會更佳。

        長老了的莧菜,葉子發(fā)沙,莖粗難撅,那就是巧婦們腌莧菜梗的上等原料了。

        把莧菜梗洗凈,切成小段兒,捧進(jìn)竹籃里,晾干水分后,就倒進(jìn)盛有臭鹵的壇子里。第二次放莧菜段時,要用紗布濾去鹵里的雜質(zhì)。蓋上蓋子,燜幾天,“候發(fā)酵即成,生熟皆可食”。煮飯時,從壇里撈出些許莧菜梗,切塊豆腐,燉到飯鍋里。燉熟后,撒些許青蒜花,青白相間,香氣彌漫整個廚房。輕輕咀嚼,莧菜梗酥爛爽口,莖梗里呈膠凍狀的嫩液,如冬天的咸菜凍小魚。那特有的香味游走于舌尖,齒頰留香,實在是美。吃到最后,才吐出一點點殘渣,余味仍在口中盤旋。

        汪曾祺在《五味》中提到在他的故鄉(xiāng)高郵,許多人家都有臭壇子,腌雪里蕻?dāng)D下的汁放幾天即成臭鹵,臭的東西中,最開胃的就是臭莧菜稈梗。浙江上虞的臭莧菜梗色澤亮麗、清香酥嫩,可是當(dāng)?shù)氐恼信撇?。連周作人也贊之:“近日從鄉(xiāng)人處分得腌莧菜梗來吃,對于莧菜仿佛有一種舊雨之感?!笨羁蠲枋鲋校钢鴿鉂獾泥l(xiāng)愁。

        野地里往往長帶釘子的野莧菜,葉子多了一層細(xì)細(xì)的茸毛,用來腌莧菜梗,那才叫鮮呢??上б搬斍{在鄉(xiāng)村里已難覓其蹤,如同炊煙、風(fēng)車、草屋一樣,只能成為遙遠(yuǎn)的回憶了?,F(xiàn)今餐桌上土菜野蔬之風(fēng)盛行,折射出現(xiàn)代人期盼綠色健康,向往返璞歸真的淳樸心理。

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