文并圖片提供/史 信

溫熱滋補小大寒

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編者按：我國古代流傳下來的二十四節(jié)氣，對大自然一年四季的運行規(guī)律做了精辟的概括，對民眾進行生產(chǎn)、生活具有極大的指導意義，堪稱民族智慧的結(jié)晶。特別值得一提的是，古人把節(jié)氣變化與飲食養(yǎng)生結(jié)合起來，做了詳盡的論述，像“春不食肝，夏不食心，秋不食肺，冬不食腎……乃順天理”等等，都值得老年人在生活中參照。于是從本期開始，我們將按照節(jié)氣時令，向讀者提供一些應時的利好食材，并刊登一些適合當令節(jié)氣并且制作簡單的菜譜，供讀者烹飪時參閱。當然，菜譜汗牛充棟，受篇幅所限，我們只能選取適合本刊讀者的介紹給您，希望您喜歡。

一月份的兩個節(jié)氣，分別是小寒和大寒，這是冬季最冷的時候。從飲食養(yǎng)生的角度講，要特別注意常食一些溫熱食物以補益身體，防御寒冷氣候?qū)θ梭w的侵襲。

一、適合小寒的菜譜二則

小寒節(jié)氣利好食材：羊肉、鱒魚、辣椒、蘿卜、肉桂、花椒、糯米、烏雞、大棗、韭菜、茴香、香菜、薺菜、蘆筍、芥菜、南瓜、生姜、蔥、大蒜、杏子、桃子、紅薯、桂圓、荔枝、木瓜、櫻桃、石榴、烏梅、栗子、冬筍、枸杞子、鰻魚、核桃仁、杏仁、豬肝、火腿、狗肉、雞肉、羊乳、鵝蛋、鱔魚、鰱魚、蝦、海參、淡菜、蚶、酒等。

1.羊肉燉蘿卜

食材：羊肉700克，白蘿卜300克，紅棗10枚，枸杞子20克，料酒、鹽、胡椒粉（不喜歡的可以不放）適量。

制作：①羊肉洗凈；白蘿卜去皮，切滾刀塊兒；紅棗、枸杞子洗凈。②把羊肉放在涼水中煮開，撈出沖洗干凈，切核桃塊兒。③鍋燒熱，羊肉放入鍋中，放沒過羊肉的熱水，大火煮沸后改小火，再放料酒、紅棗、枸杞子。④待羊肉酥爛后放入白蘿卜，大火煮開后改小火、放鹽。⑤煮到蘿卜透明后放入胡椒粉即可。

評價：羊肉是熱量較高的食物，自古以來就是冬令滋補佳品，冬季吃最為適宜，對強壯身體、抵御嚴寒大有幫助。白蘿卜具有下氣、消食、除疾潤肺、解毒生津、利尿通便的功效，是冬季常食的傳統(tǒng)佳品。紅棗富含維生素C，有補中益氣、養(yǎng)血安神、緩和藥性的功效。枸杞子更是滋補肝腎佳品，同時有養(yǎng)肺陰、明目的功效。此菜在冬季宜常食，可每周吃一次。

2.烏雞滋補湯

食材：烏雞1只（約500克），干百合10克，紅棗7枚，黃芪、麥冬、西洋參各6克，姜、鹽適量。

制作：①干百合、黃芪、麥冬、西洋參提前洗凈發(fā)泡至軟。②烏雞宰殺洗凈后，放入沸水中煮5分鐘，去生腥味。③換新水，水中加幾片姜片，煮沸，然后放入清洗后的所有食材。④蓋上鍋蓋燉煮，2小時即熟，然后加鹽，稍煮即可。

評價：烏雞是食療珍禽，具有滋陰清熱、補肝益腎、健脾止瀉等作用，是老年人和病后康復者的滋補佳品。百合潤肺止咳，養(yǎng)陰消熱，清心安神。紅棗富含維生素C，有補中益氣、養(yǎng)血安神、緩和藥性的功效。黃芪補氣生陽，益衛(wèi)固表，利水消腫，托瘡生肌。麥冬養(yǎng)陰潤肺，益胃生津，清心除煩。西洋參具有滋陰補氣、寧神益智及清熱生津、降火祛燥的雙重功效。姜發(fā)汗解表，溫中止嘔，溫肺止咳。此湯補而不燥，潤而生津，可強身健體，抗寒增熱。

二、適合大寒的菜譜二則

大寒節(jié)氣利好食材：牛羊肉、狗肉、肉桂、黑豆、土豆、辣椒、蘿卜、紫米、糯米、大棗、香菜、薺菜、芥菜、南瓜、蔥、紅薯、薺菜、蘆筍、生姜、大蒜、杏子、桃子、桂圓、荔枝、烏梅、栗子、冬筍、枸杞子、鰻魚、核桃仁、杏仁、香菜、豬肝、酒等。特別是今年的春節(jié)也在一月份，故我們還提供了一則適合春節(jié)食用的養(yǎng)生粥。

1.牛肉燉土豆

食材：新鮮牛腩500克，土豆500克，洋蔥、西紅柿各1個，大棗7枚，山楂4枚。醬油、鹽、蔥白、姜、冰糖各適量。

制作：①牛腩用冷水浸泡一兩個小時，洗凈，切成核桃大的塊兒；土豆去皮洗凈，切成滾刀塊兒；洋蔥、西紅柿去外皮，洗凈，切成與土豆塊兒一樣大小的塊兒；棗和山楂洗凈去核；蔥白切小段，姜切絲。以上是準備工作。②鍋加熱，下入牛腩，炒出部分水分，注意勿使焦煳，然后加入大棗、姜絲、山楂、冰糖，翻炒片刻，加開水，使沒過牛肉，大火燒開，轉(zhuǎn)小火燉煮兩個半小時，一直保持鍋中處于咕嘟的狀態(tài)。③加入洋蔥、西紅柿和蔥段煮片刻，放入土豆，撒入適量鹽，繼續(xù)燉煮15分鐘，至土豆軟爛即成。

評價：牛肉有補中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強健筋骨的功能，為寒冬補益佳品。土豆富有營養(yǎng)，是抗衰老的食物之一，能健脾和胃，益氣調(diào)中，緩急止痛，通利大便。洋蔥含有前列腺素A，能降低外周血管阻力，降低血黏度，還能清除體內(nèi)氧自由基，增強新陳代謝能力。西紅柿含有豐富的胡蘿卜素、番茄紅素、維生素C和B族維生素，也是抗衰老的重要食材。大棗富含維生素C，有補中益氣、養(yǎng)血安神、緩和藥性的功效。山楂具有降血脂、血壓，強心、抗心律不齊等作用，是健脾開胃、消食化滯、活血化瘀的良藥，在烹飪作用方面可促進牛肉的酥爛。此菜營養(yǎng)價值非常高，能抗衰補虛，抵御寒冷，提高機體抗病能力，適合老年人冬季食用。

2.養(yǎng)陰補腎益氣粥（特別適合春節(jié)時食用）

食材：紫米、黑豆各50克，紅棗、桂圓各10枚，枸杞子20克，核桃仁10片，黑芝麻5克。

制作：①將紫米、黑豆用溫水浸泡三小時以上；紅棗去核；桂圓去皮、核。②所有食材一起倒在壓力鍋內(nèi)加上適量水。③將壓力鍋指示標志調(diào)到粥的位置就可以，熬20分鐘即熟。

評價：紫米益氣補血，暖胃健脾，滋補肝腎，縮小便，止咳喘。黑豆補腎益陰，健脾利濕，除熱解毒。紅棗補中益氣，養(yǎng)血安神，緩和藥性。桂圓補心脾，益氣血，健脾胃，養(yǎng)肌肉。枸杞子滋補肝腎，養(yǎng)肺陰，明目。核桃仁補腎益肺，納氣定喘，潤腸通便。黑芝麻補肝腎，益精血，潤腸燥。此粥將多種滋補肝腎的食材聚合在一起，對老年人腰腿酸軟、貧血頭暈、腎虛乏力等癥狀有調(diào)理作用，且軟綿溫煦，可口易消化，春節(jié)餐桌上多膏粱厚味，此粥尤適合春節(jié)時老年人食用。