黃俊生，邱晨晨，黃東燕

（1.韓山師范學(xué)院烹飪與酒店管理學(xué)院，廣東潮州521041；2.韓山師范學(xué)院化學(xué)與環(huán)境工程學(xué)院，廣東潮州521041）

超聲波輔助浸提橄欖風(fēng)味物質(zhì)制備特色蘸黏調(diào)味品的研究

黃俊生1，邱晨晨2，黃東燕2

（1.韓山師范學(xué)院烹飪與酒店管理學(xué)院，廣東潮州521041；2.韓山師范學(xué)院化學(xué)與環(huán)境工程學(xué)院，廣東潮州521041）

以超聲波輔助浸提橄欖風(fēng)味物質(zhì)，研制潮州菜特色蘸黏調(diào)味品。以單因素試驗(yàn)循環(huán)確定橄欖特色蘸黏調(diào)味品最佳工藝配料比，再以正交試驗(yàn)L9（34）確定橄欖特色蘸黏調(diào)味品的最佳配方。結(jié)果表明，影響因素主次順序?yàn)闄幟仕幔钧溠亢鹃蠙焯崛∫海竟劝彼徕c。最優(yōu)組合為橄欖提取液100mL，麥芽糊精20g，谷氨酸鈉15g，檸檬酸1g，該配方條件下產(chǎn)品色澤均勻、顆粒適中、香味獨(dú)特、橄欖味濃郁、口感豐富。

橄欖；超聲波輔助浸提；風(fēng)味物質(zhì)；潮州菜；調(diào)味品

潮州菜的歷史可追溯到漢朝，發(fā)展至今已經(jīng)形成獨(dú)具潮州文化特色、馳名海內(nèi)外的中國(guó)名菜之一。它選料考究、刀工精細(xì)，且烹調(diào)方式多樣，著意追求色香味俱全，有中國(guó)最高端菜系之稱。探究其揚(yáng)名史，獨(dú)具特色的醬料文化功不可沒(méi)，潮州菜醬碟繁多，蔚為大觀，特別重視配醬調(diào)味，不同菜色配以不同醬碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有講究。所以，開(kāi)發(fā)新式醬料[1-2]對(duì)潮州菜非常重要。橄欖（CanariumalbumRaeusch），又稱青果，是橄欖科橄欖的干燥成熟果實(shí)，其味甘酸、性平，收錄于2005版《中國(guó)藥典》，是衛(wèi)生部批準(zhǔn)的藥食兩用食品之一，具有很高的藥用食用價(jià)值。橄欖在我國(guó)已有2000多年栽培歷史，廣泛種植于福建、廣東、廣西、海南、云南、四川、重慶等南方省份[3]。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

橄欖、味精（谷氨酸鈉≥99%）；檸檬酸（食品級(jí)）；麥芽糊精（食品級(jí)）；無(wú)水乙醇（食品級(jí)）；食用酒精（95%溶液）；試驗(yàn)用水為超純水。

HA120-50-01型超臨界CO2萃取裝置，江蘇南通華安超臨界萃取有限公司產(chǎn)品；LGJ-10B型冷凍干燥機(jī)，軍事醫(yī)學(xué)科學(xué)院實(shí)驗(yàn)儀器廠產(chǎn)品；HUMAN型超純水器（韓國(guó)）等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 原料預(yù)處理

挑選個(gè)頭飽滿、色澤青綠的橄欖清洗、切片、去核并搗碎；然后于95%的乙醇溶液中浸提；抽濾，于40℃條件下旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)得橄欖濃縮液，冷凍干燥得到油狀半固體，取1.0000g溶于1L95%乙醇中，得橄欖提取液。

1.2.3 單因素試驗(yàn)

橄欖味甘酸、性平，是衛(wèi)生部批準(zhǔn)的藥食兩用食品之一，具有很高的藥用食用價(jià)值；麥芽糊精具有增加黏稠度、增強(qiáng)產(chǎn)品分散性和溶解性等作用；谷氨酸鈉具有刺激味蕾、增強(qiáng)鮮味的作用[4]；檸檬酸具有抑菌、防腐、保鮮、護(hù)色等多種作用。因此，單因素試驗(yàn)分別考查了橄欖提取液、麥芽糊精、谷氨酸鈉、檸檬酸添加量對(duì)調(diào)味品感官品質(zhì)的影響。

1.2.4 配方優(yōu)化

為獲得感官品質(zhì)更佳的橄欖特色蘸黏調(diào)味品，通過(guò)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行優(yōu)化，確定各種原料的最佳添加量。單因素試驗(yàn)表明，影響橄欖特色蘸黏調(diào)味品感官品質(zhì)的因素有橄欖提取液、麥芽糊精、谷氨酸鈉和檸檬酸。因此，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用L9（34）正交設(shè)計(jì)進(jìn)行試驗(yàn)，以志愿者品嘗后的感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)來(lái)確定最佳配方。

1.3 感官評(píng)價(jià)

要想達(dá)到理想的產(chǎn)品味覺(jué)效果，需在先進(jìn)齊全的調(diào)味理論指導(dǎo)下，選擇適宜的原料，采取合理的配比。參考我國(guó)復(fù)合調(diào)味品的要求[5]，結(jié)合廣大食客對(duì)調(diào)味品的心理特點(diǎn)，設(shè)定色澤、形態(tài)、氣味、口感[6]為該產(chǎn)品的評(píng)價(jià)指標(biāo)。

復(fù)合調(diào)味品的評(píng)價(jià)指標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 復(fù)合調(diào)味品的評(píng)價(jià)指標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 不同體積橄欖提取液對(duì)橄欖特色蘸黏調(diào)味品感官品質(zhì)的影響

稱取200g的精鹽，分別加入不同體積的橄欖提取液（50，100，150，200，250mL）及20g谷氨酸鈉、10g麥芽糊精、2g檸檬酸，混合均勻后冷凍干燥8h。取出研磨并過(guò)60目篩，至顆粒大小均一，依據(jù)評(píng)價(jià)指標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。

不同體積橄欖提取液對(duì)橄欖特色蘸黏調(diào)味品感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

圖1 不同體積橄欖提取液對(duì)橄欖特色蘸黏調(diào)味品感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，感官評(píng)分隨橄欖提取液體積的增加而增加，在橄欖提取液為100mL時(shí)感官評(píng)分最高，之后變化不大。為了達(dá)到橄欖特色蘸黏調(diào)味品既能突出橄欖的香味，又能節(jié)約成本的目的，橄欖提取液選擇100mL為適宜水平。

2.1.2 不同質(zhì)量麥芽糊精對(duì)橄欖特色蘸黏調(diào)味品感官品質(zhì)的影響

稱取200g的精鹽，分別加入不同質(zhì)量的麥芽糊精（10，20，30，40，50g）及20g谷氨酸鈉、100mL橄欖提取液、2g檸檬酸，混合均勻后冷凍干燥8h。取出研磨并過(guò)60目篩，至顆粒大小均一，依據(jù)評(píng)價(jià)指標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。

不同質(zhì)量麥芽糊精對(duì)橄欖特色蘸黏調(diào)味品感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

圖2 不同質(zhì)量麥芽糊精對(duì)橄欖特色蘸黏調(diào)味品感官品質(zhì)的影響

麥芽糊精作為增稠劑，不同添加量能影響橄欖特色蘸黏調(diào)味品的結(jié)塊程度[7]。圖2表明，隨著麥芽糊精質(zhì)量的增加，感官評(píng)分在麥芽糊精質(zhì)量為20g時(shí)最高，之后逐漸減少，說(shuō)明麥芽糊精質(zhì)量越大，橄欖特色蘸黏調(diào)味品的結(jié)塊程度越嚴(yán)重，影響橄欖特色蘸黏調(diào)味品的外觀，所以在不掩蓋橄欖特色蘸黏調(diào)味品的香味，又不會(huì)導(dǎo)致橄欖特色蘸黏調(diào)味品過(guò)分結(jié)塊的前提下，選擇麥芽糊精20g為宜。

2.1.3 不同質(zhì)量谷氨酸鈉對(duì)橄欖特色蘸黏調(diào)味品感官品質(zhì)的影響

稱取200g的精鹽，分別加入不同質(zhì)量的谷氨酸鈉（10，15，20，25，30g）及10g麥芽糊精、100mL橄欖提取液、2g檸檬酸，混合均勻后冷凍干燥8h。取出研磨并過(guò)60目篩，至顆粒大小均一，依據(jù)評(píng)價(jià)指標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。

不同質(zhì)量谷氨酸鈉對(duì)橄欖特色蘸黏調(diào)味品感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。

圖3 不同質(zhì)量谷氨酸鈉對(duì)橄欖特色蘸黏調(diào)味品感官品質(zhì)的影響

谷氨酸鈉能調(diào)節(jié)膳食的味道，但攝入過(guò)多谷氨酸鈉會(huì)對(duì)人體造成一定危害[8]。圖3表明，隨著谷氨酸鈉質(zhì)量增加，感官評(píng)分在谷氨酸鈉質(zhì)量為15g時(shí)最高，之后逐漸減少，說(shuō)明谷氨酸鈉質(zhì)量在15g時(shí)既能調(diào)節(jié)橄欖特色蘸黏調(diào)味品的味道，又不會(huì)導(dǎo)致人體谷氨酸鈉攝入量過(guò)大，所以選擇谷氨酸鈉15g為宜。

2.1.4 不同質(zhì)量檸檬酸對(duì)橄欖特色蘸黏調(diào)味品感官品質(zhì)的影響

稱取200g的精鹽，分別加入不同質(zhì)量的檸檬酸（2，4，6，8，10g）及20g麥芽糊精、100mL橄欖提取液、15g谷氨酸鈉，混合均勻后冷凍干燥8h。取出研磨并過(guò)60目篩，至顆粒大小均一，依據(jù)評(píng)價(jià)指標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)表進(jìn)行評(píng)分。

不同質(zhì)量檸檬酸對(duì)橄欖特色蘸黏調(diào)味品感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖4。

圖4 不同質(zhì)量檸檬酸對(duì)橄欖特色蘸粘調(diào)味品感官品質(zhì)的影響

檸檬酸主要調(diào)節(jié)橄欖特色蘸黏調(diào)味品的酸味。圖4表明，隨著檸檬酸質(zhì)量的增加，感官評(píng)分越來(lái)越低，說(shuō)明檸檬酸加入越多，橄欖特色蘸黏調(diào)味品的酸味越濃，刺激品嘗者的味覺(jué)，所以為了達(dá)到既能增加橄欖特色蘸黏調(diào)味品的香味，又不太刺激人的味覺(jué)，檸檬酸質(zhì)量應(yīng)是最小的，即選擇檸檬酸2g為宜。

2.2 正交試驗(yàn)

影響橄欖特色蘸黏調(diào)味品色澤、形態(tài)、氣味、口感的主要輔助添加物有橄欖提取液、麥芽糊精、谷氨酸鈉和檸檬酸。為了進(jìn)一步研究這4個(gè)因素對(duì)橄欖特色蘸黏調(diào)味品整體外觀和整體味道的綜合影響，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用L9（34）正交設(shè)計(jì)進(jìn)行試驗(yàn)，以感官評(píng)分為指標(biāo)確定最佳提取條件[9]。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見(jiàn)表3。

表2 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

表3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

從直觀分析及方差分析可知，4個(gè)因素影響的主次順序是檸檬酸＞麥芽糊精＞橄欖提取液＞谷氨酸鈉。橄欖特色蘸黏調(diào)味品的最佳配方為A2B2C2D1，即在以橄欖提取液100mL，麥芽糊精20g，谷氨酸鈉15g，檸檬酸1g為配方的條件下，橄欖特色蘸黏調(diào)味品色澤溫和、顆粒均一、橄欖味清香、口感細(xì)膩。按此最優(yōu)組合配方配制的產(chǎn)品感官評(píng)分為9.15分。而正交組合最高的感官評(píng)分為8.60分，因此選用A2B2C2D1作為最佳配方。

3 理化指標(biāo)

（1）感官指標(biāo)。色澤：淺黃色；風(fēng)味：咸淡適中；外觀：顆粒均勻，具有橄欖獨(dú)特的鮮醇香澀、回甘好等特性。

（2）微生物指標(biāo)。細(xì)菌總數(shù)≤100CFU/g，大腸菌群≤30MPN/100g，均低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；致病菌未檢出。

4 結(jié)論

依據(jù)評(píng)價(jià)指標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)研究得出橄欖特色蘸黏調(diào)味品的最佳配方。在該配方下，可得到淡黃色、顆粒均勻、香味濃郁，具有橄欖獨(dú)特風(fēng)味的橄欖特色蘸黏調(diào)味品。

橄欖特色蘸黏調(diào)味品的配方見(jiàn)表4，橄欖特色蘸黏調(diào)味品成品見(jiàn)圖5。

表4 橄欖特色蘸黏調(diào)味品的配方

圖5 橄欖特色蘸黏調(diào)味品成品

[1]孫君社，吳小華.傳統(tǒng)調(diào)味料的超微粉化及其表征[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2000，16（6）：123-125.

[2]陳非.潮州菜的調(diào)料文化//浙江工商大學(xué)、浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學(xué)院健康與文明——第三屆亞洲食學(xué)論壇（2013紹興）論文集[G].紹興：浙江工商大學(xué)、浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學(xué)院，2013：6-10.

[3]黃堅(jiān)航．福建橄欖道地性研究[J]．亞太傳統(tǒng)醫(yī)藥，2006（8）：77－78．

[4]黃富軍，楚炎沛.感官評(píng)價(jià)在調(diào)味品中的應(yīng)用和注意事項(xiàng)[J].中國(guó)調(diào)味品，2013（6）：115-117.

[5]李金紅.復(fù)合調(diào)味品的調(diào)配[J].中國(guó)調(diào)味品，2006（4）：28-31.

[6]翟瑋瑋.香菇大蒜復(fù)合調(diào)味品的開(kāi)發(fā)[J].中國(guó)調(diào)味品，2009（10）：70-72.

[7]唐聯(lián)坤.麥芽糊精的生產(chǎn)與應(yīng)用[J].青?？萍?，1995（2）：40-44.

[8]馬騰.味精少一點(diǎn)健康多一天[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2012（1）：7.

[9]劉瑞江，張業(yè)旺，聞崇煒，等.正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)和分析方法研究[J].實(shí)驗(yàn)技術(shù)與管理，2010（9）：52-55.◇

StudyontheSolid-stateCondimentofFlavorCompoundsfromOliveby Ultrasonic-assistedExtraction

HUANGJunsheng1，QIUChenchen2，HUANGDongyan2
（1.SchoolofCulinaryArtsandHotelManagement，HanshanNormalUniversity，Chaozhou，Guangdong521041，China；2.SchoolofChemistryandEnvironmentalEngineering，HanshanNormalUniversity，Chaozhou，Guangdong521041，China）

Thestudyonthesolid-statecondimentappliedtoTeochewcuisineisbasedonthesinglefactorcyclictodetermine olivecharacteristicflavoringoptimumingredientratio，andthebestformulaisdeterminedbyorthogonaltestL9（34）.Theresults showthatthesequenceofinfluentialfactorsiscitricacid＞maltodextrin＞oliveextraction＞monosodiumglutamate.Also，the optimalcombinationwhichmeanstheformulaundertheconditionwithuniformcolor，largeparticles，uniquearoma，moderategalangalfruity，richtastewhenitcontained100mLofoliveextraction，20gofmaltodextrin，15gofmonosodium glutamateand1gofcitricacid.

olive；ultrasonic-assistedextraction；flavorcompounds；Teochewcuisine；condiment

TS264

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.04.030

1671-9646（2017）04b-0006-03

2017-03-12

中央財(cái)政支持地方高校發(fā)展專項(xiàng)（GDHS2014）；潮州市科技計(jì)劃項(xiàng)目“幾種潮州菜特色蘸黏調(diào)味品的研發(fā)”（2012NY）。

黃俊生（1982—）男，碩士，高級(jí)實(shí)驗(yàn)師，研究方向?yàn)榕腼兛茖W(xué)。