文/青絲

粵發(fā)好味仙人掌

文/青絲

廣東人的好吃、敢吃、會(huì)吃，是出了名的。早年在廣東，一位朋友帶我去吃過(guò)一次仙人掌。當(dāng)時(shí)看著同桌者興奮地大嚼用仙人掌做的菜肴，我驚愕不已。

在此之前，我只知道仙人掌是一種有藥用價(jià)值的盆栽植物。記得小時(shí)候，我曾患腮腺炎，腮幫腫得老高，家人把仙人掌搗爛，將綠色的汁液涂到患處，數(shù)日后就恢復(fù)了正常。因?yàn)橄扇苏朴写怂幱脙r(jià)值，加之栽培容易，所以在過(guò)去，它是很常見(jiàn)的植物。街坊鄰里多有種植仙人掌，或用來(lái)美化庭園，或備于急用，從來(lái)沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)有人拿仙人掌做菜吃。

當(dāng)然，吃不吃，仙人掌都在那里，而會(huì)不會(huì)做，做出來(lái)好不好吃，則是另一回事。據(jù)說(shuō)食用仙人掌的創(chuàng)意，是根據(jù)墨西哥菜得來(lái)。廣東作為開(kāi)放的前沿地區(qū)，與外來(lái)新生事物的接觸也更多更早，善動(dòng)腦子的粵菜師傅從墨西哥菜中得到啟發(fā)，把仙人掌當(dāng)成一味時(shí)蔬，巧妙地融入到粵菜烹飪當(dāng)中，經(jīng)過(guò)妙手制作，頗得好評(píng)。

如仙人掌肉餅，是選用豬脊肉與仙人掌一同剁碎，并不停地拍打，務(wù)使仙人掌的黏滑汁液被肉糜完全吸收，如此蒸出來(lái)的肉餅，肉香汁濃，口感尤為腴嫩爽滑。尤其難得的是仙人掌的淡雅幽香，有一種原始的樸拙味道，仿佛野性的回蕩，于齒頰間演繹出不一樣的風(fēng)情來(lái)，十分清新爽口。

仙人掌雞也是一道頗具匠心的菜，其噱頭是做菜用的雞，是用剁碎的仙人掌喂大的，雞肉柔韌緊實(shí)，口感更好。雖然此說(shuō)難辨真?zhèn)?，然美食?dāng)前，噱頭有時(shí)也是一種可愛(ài)的點(diǎn)綴。蒸的時(shí)候，雞的上面還要鋪放一些切成細(xì)絲的仙人掌，經(jīng)過(guò)蒸汽熱力的“乾坤大挪移”，雞的鮮美和仙人掌的清香，就盡數(shù)融合到了一起，可謂互彰其美。由于這道菜的噱頭十足，加上菜式也是質(zhì)樸無(wú)華，讓人不由聯(lián)想到一種田園鄉(xiāng)居的閑趣。

不過(guò)，令我印象最深的是仙人掌燜豆豉鯪魚(yú)。把削去外皮、切成條狀的仙人掌，在加了醋的沸水中略焯，再用冷水浸泡，目的是令仙人掌的顏色盡量保持青翠鮮綠，不使泛黃，壞了色相。然后與罐頭豆豉鯪魚(yú)同燜。如此烹制的仙人掌，汁香濃郁，口感爽脆，用來(lái)下飯，令人驚喜。

不過(guò)，這仙人掌看似簡(jiǎn)單，但若不是行家里手，卻絕難駕馭。另外，仙人掌入饌不只是烹調(diào)手法的問(wèn)題，還要看掌勺者是否能從平淡的生活中發(fā)掘出真味。