品讀北京

北京·開門七事有醋醬

“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶?！边@是一則在北京乃至全國廣為流傳的諺語，它列舉了我國古代普通百姓日常生活所必需的7種物品。其中的醬類和食醋則屬于釀造調(diào)味食品。比如北京的老字號“六必居”醬園，據(jù)說當(dāng)初除茶以外，開門七事當(dāng)中，其余的柴、米、油、鹽、醬和醋等六類必需商品樣樣經(jīng)營，所以取名為“六必”。

利用醬類和食醋調(diào)和咸、酸等五味，我國古已有之。公元前500余年的春秋時(shí)期已有“醯醢鹽梅，以烹魚肉”的技法。最初多用于祭祀活動(dòng)，能夠享用的也僅限于少數(shù)貴族人群。像古代魯國貧士微生高那樣的人，就只能“討醋”吃了。

從西漢時(shí)期司馬遷《史記·貨殖列傳》關(guān)于“通邑大都……醯（醋）醬千工瓦音紅）”，以及史游《急就章》（或作《急就篇》）中的“蕪荑鹽豉醯醬漿”和“酸咸酢（醋）淡辨濁清”等相關(guān)內(nèi)容的描述，可以印證：秦漢以后，豆醬和食醋逐漸進(jìn)入了先民之中士大夫階層人群的生活領(lǐng)域。然而在查詢隋唐以前的史籍發(fā)現(xiàn)：終年不食鹽味的窮酸書生比比皆是，貧苦百姓日常連食鹽都買不起，就更不用說什么醬品和食醋了。

唐代隨著社會(huì)的發(fā)展，醬醋在人們飲食生活中進(jìn)一步得到普及；在中上層人家飲食生活中醬醋的地位分別被提高到“八珍主人”和“食總管”的空前高度?！鞍苏洹痹俏覈糯鷮ε腼兎绞郊捌渲破返慕y(tǒng)稱?！吨芏Y·天官·膳夫》說，周天子在用膳時(shí)要求“珍用八物”。后來，“八珍”成為稀有、珍貴烹飪原料的代名詞。到了唐代把率領(lǐng)軍隊(duì)出征的統(tǒng)帥叫作“行軍總管”，當(dāng)時(shí)人們把“醬”視為珍稀烹飪原料的主宰，又把“醋”看作是各種烹飪食物的“總管”，由此可見唐和五代以來對“醬”和“醋”的重視程度。為了保證君王對祭祀和筵宴的需要，唐代在“光祿寺”衙門設(shè)立“掌醢署”的機(jī)構(gòu)，特地安排醬匠23人和醋匠12人，專門主持釀造醬品和食醋。這一切都為醬醋的進(jìn)一步普及和提高奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

宋代“開門七事”作為常物，全面進(jìn)入百姓人家。當(dāng)時(shí)在民間不但常見的“山家三脆”，即竹筍、蘑菇和枸杞頭，已用醬油和食醋拌食，而且有的地區(qū)甚至到了“凡羹味煎熬無不用醬”，以及“非醋不可舉箸（指動(dòng)筷子）”的地步。

元代大都城（今北京地區(qū)）的居民常有釀造“伏醬”和“臘醋”的習(xí)俗；平常就餐時(shí)也離不開醬，這也為以后北京流行吃“炸醬面”提供了可能。在元朝統(tǒng)治我國的90多年間，被稱為“儒”的知識階層，其社會(huì)地位被排在“一官、二吏……七獵、八民”之下，僅居第九等；而其生活水平竟然低于被稱為“民”的普通百姓，而與居第十等的乞丐相近。當(dāng)時(shí)有一位散曲作家周德清，他面對朋友關(guān)于留心仕途的規(guī)勸曾有《雙調(diào)蟾宮曲·別友》作答，內(nèi)稱：“倚蓬窗無語嗟呀，七件兒全無，做甚么人家？柴似靈芝，油如甘露，米若丹砂！醬甕兒恰才夢撒，鹽瓶兒又告消乏；茶也無多（或作些），醋也無多（或作些），七件事尚且艱難，怎生教我折桂攀花？”這位日常缺少醬醋的周先生雖然如此貧寒，但終生沒有出去做官。從而表現(xiàn)了清貧而不阿的優(yōu)秀品格。到了泰定元年（1324年）周德清完成了關(guān)于詞曲定格的海內(nèi)名著——《中原音韻》。元代的武漢臣在雜劇《李素蘭風(fēng)月玉壺春》中率先道出了北方地區(qū)關(guān)于“早晨開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”的提法，其后成為人們約定俗成的概念。明代文人唐伯虎（1470—1523年）有一首七言絕句寫得別有情趣，詩曰：“柴米油鹽醬醋茶，般般都在別人家。歲暮清閑無一事，竹堂寺里看梅花?！?/p>

舊時(shí)出售副食調(diào)料的油鹽店曾有這樣一副楹聯(lián)。上聯(lián)是：調(diào)鼎四時(shí)，備瓜豆菜；下聯(lián)是：開門七事，除柴米茶。它明示這個(gè)副食店除去經(jīng)營瓜、豆等醬腌菜和鮮菜以外，還暗喻同時(shí)還出售油、鹽、醬和醋等調(diào)味品。值得仔細(xì)玩味。

清代以后“醬”逐漸被液態(tài)的醬油所取代，北京的“六必居”醬園在清代中葉也曾以制售“豉油”（即醬油）聞名于世。至今醬油和食醋，與食油、食鹽和茶葉等六類食品一起仍然在人們的日常生活之中充當(dāng)著不可或缺的角色。

時(shí)至今日，雖然醬、醋已成為中國飲食文化的主要組成部分，但現(xiàn)在取得和處理它們的途徑卻越來越簡便，口感也越來越豐富，正如開門七件事承載的意義已與古時(shí)有別，這也從另一個(gè)側(cè)面證明了時(shí)代的發(fā)展和進(jìn)步。

冰野據(jù)《北京市方志館》整理