李榕 姜楠

摘 要：隨著我國經(jīng)濟(jì)從高速轉(zhuǎn)向中高速發(fā)展，餐飲業(yè)整體雖有上升趨勢，但未來的發(fā)展并不理想?；疱伄a(chǎn)業(yè)作為餐飲業(yè)之一，對餐飲企業(yè)的收入起到了積極作用。本文通過對火鍋產(chǎn)業(yè)的背景及發(fā)展的研究，以四川海底撈火鍋為例，分析了企業(yè)內(nèi)部環(huán)境及在經(jīng)濟(jì)變化下的應(yīng)對措施，并對四川火鍋產(chǎn)業(yè)的未來發(fā)展提出了相應(yīng)建議。

關(guān)鍵詞：四川火鍋 現(xiàn)狀 發(fā)展策略

中圖分類號：F719.3 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：2096-0298（2017）01（a）-134-02

餐飲業(yè)作為傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)之一，一直保持著不斷增長的趨勢，在2012年之前行業(yè)內(nèi)出現(xiàn)發(fā)達(dá)昌盛，生機(jī)蓬勃的局面。2012年之后餐飲行業(yè)發(fā)展形勢嚴(yán)峻，因成本費(fèi)用的增加、企業(yè)利潤減少、食品安全等問題的影響，加重了企業(yè)負(fù)擔(dān)?！笆濉逼陂g餐飲業(yè)走向產(chǎn)業(yè)化，餐飲行業(yè)開始呈上升趨勢，餐飲業(yè)零售額從2萬億元增長到3.7萬億元；“十二五”末期，餐飲業(yè)雖然有回暖跡象，但并沒有給企業(yè)帶來較大利潤，人均消費(fèi)依然在降低，未來的餐飲行業(yè)仍將處于困局之中。

1 我國火鍋背景與發(fā)展

火鍋的歷史悠久，經(jīng)過幾千年的發(fā)展演變，形成了今天的南北兩派火鍋。2005年百強(qiáng)餐飲企業(yè)排名中北方火鍋有九家，南方火鍋有十三家，北方火鍋以連鎖店為主，營業(yè)額大，南方火鍋企業(yè)品牌數(shù)量多，發(fā)展迅速；然而在2014年中國餐飲百強(qiáng)名單中，北方火鍋占11家，南方火鍋占17家，這說明南方火鍋相比北方火鍋企業(yè)增長數(shù)量多，發(fā)展更快。當(dāng)前已有很多規(guī)模較大的火鍋企業(yè)出現(xiàn)，而為了使利潤最大化，各大企業(yè)紛紛走上了連鎖經(jīng)營的道路。有的企業(yè)找準(zhǔn)定位，很快立足市場，擴(kuò)大規(guī)模。而有的企業(yè)一味跟風(fēng)，沒有合理布局、適時(shí)調(diào)整，導(dǎo)致企業(yè)問題暴露，逐漸退出市場。

2012年之后，火鍋產(chǎn)業(yè)開始廣受投資者青睞。2014年成都火鍋店達(dá)到11398家， 當(dāng)年成都市人口為564.94萬人，平均算下來每495個(gè)人就可以擁有一個(gè)火鍋店，火鍋店數(shù)量眾多。此時(shí)四川火鍋產(chǎn)業(yè)逐漸趨于飽和，截至2016年4月，成都已有7400余家火鍋店倒閉，連鎖加盟率同比上年降低50%。在我國連鎖店中，海底撈以獨(dú)特的服務(wù)深受人們喜愛，海底撈作為一家普通的火鍋連鎖企業(yè)，1994年在四川簡陽建立，到現(xiàn)在國內(nèi)外擁有多家分店，營業(yè)額達(dá)到十幾億，創(chuàng)造了餐飲業(yè)的傳奇。本文以海底撈火鍋店為例，探討我國四川火鍋產(chǎn)業(yè)所面臨的困局，以及未來的發(fā)展。

2 火鍋產(chǎn)業(yè)現(xiàn)存問題及海底撈實(shí)施方案

2.1 四川火鍋產(chǎn)業(yè)現(xiàn)存問題

（1）供需不均衡?；疱伄a(chǎn)業(yè)門檻低，開店簡單，因此有很多新的企業(yè)加入到火鍋這一行業(yè)，使行業(yè)間競爭加劇，但消費(fèi)者數(shù)量卻沒有增長，由于其他原因反而下降。近幾年食品安全問題頻發(fā)，導(dǎo)致消費(fèi)者更加關(guān)注安全問題，外出吃飯頻率相對減少。以及菜品的同質(zhì)化和物價(jià)的上漲，卻使消費(fèi)者數(shù)量減少。供需不均衡，人均消費(fèi)減少。

（2）利潤與成本的沖突。原材料與勞動力價(jià)格上漲，使企業(yè)利潤受挫。2010年，原料價(jià)格同比上年增長約20%～30%。據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2010年10月，我國CPI（消費(fèi)者物價(jià)指數(shù)）相比去年上升了4.4%，新漲價(jià)因素占到我國CPI的3%，其中，食品類漲價(jià)10.1%。2010年農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格暴漲，如蔥、姜、蒜、花椒等，而這些都是四川火鍋底料的重要組成部分，因此提高了川味火鍋的原材料成本。此外，以四川海底撈火鍋為例，從人均收入1500元左右上升到人均2000元左右，勞動力薪酬也在逐漸攀升，加重了企業(yè)負(fù)擔(dān)。

2011年“老油風(fēng)波”使四川火鍋鍋底全面“換血”，四川火鍋企業(yè)紛紛宣布放棄“老油”，上千家企業(yè)轉(zhuǎn)用一次性鍋底，其中海底撈還推出無渣鍋底，讓顧客不再吃到夾雜其中的香料或辣椒皮。但一次性鍋底的上架，卻遭受尷尬，新油味道不佳，并且鍋底價(jià)格上漲，導(dǎo)致消費(fèi)者不太接受新油，表示如果味道有所改進(jìn)，才可以接受這樣價(jià)位的鍋底，因此對新油還需繼續(xù)改進(jìn)。

（3）監(jiān)管力度不強(qiáng)?；疱伄a(chǎn)業(yè)缺乏具體的監(jiān)管措施，可行性不高，對于一些底料添加劑沒有明確的規(guī)定。發(fā)現(xiàn)商家使用地溝油等對人體有害物質(zhì)時(shí)，處罰力度不夠，因此產(chǎn)生很多黑商家與監(jiān)管部門打“游擊戰(zhàn)”。處罰關(guān)門后還有資本能重新開業(yè)，對其打擊不夠嚴(yán)厲。

（4）員工流動率高。海底撈的“變態(tài)服務(wù)”一直在餐飲業(yè)傳播。因此很多企業(yè)也相繼效仿海底撈，要求員工在工作時(shí)快步疾走，保持微笑，保證高度集中。但火鍋產(chǎn)業(yè)的大部分門店都是24小時(shí)經(jīng)營，工作強(qiáng)度大，導(dǎo)致員工流動率高，公司也不便管理。

2.2 海底撈的具體實(shí)施方案

（1）關(guān)心員工。為降低員工流動速率，海底撈包吃包住讓員工在身處異地之時(shí)不再為食宿擔(dān)心，在招聘時(shí)，大部分實(shí)行整體招聘，集中于同一地區(qū)，員工之間更加團(tuán)結(jié)互助，方便管理。晉升道路透明，只要有能力就可以進(jìn)行考評得到晉升。員工生病時(shí)公司會組織探望，店面會送來病號餐，每年評選優(yōu)秀員工并給予福利。不同級別的服務(wù)員擁有不同的放權(quán)，體現(xiàn)了對員工足夠尊重與信任。

（2）人性化服務(wù)。把客人當(dāng)“人”，一直以來顧客就是上帝這句話一直在服務(wù)業(yè)相傳，但真正做到的卻很少，海底撈只是做了對人性的理解。海底撈其中一店長說過，不要把自己認(rèn)為好的服務(wù)強(qiáng)加給客人，要在最恰當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)說合適的話做合適的事。就如我們平常的口頭所說的看眼色，知道顧客當(dāng)時(shí)需要什么。一個(gè)企業(yè)的強(qiáng)大最重要的還是要用心。

（3）食品安全。公司堅(jiān)持菜品、鍋底“綠色，無公害，一次性”原則，各項(xiàng)環(huán)節(jié)嚴(yán)格把關(guān)，二十多年來歷經(jīng)市場和顧客的檢驗(yàn)，其中四川省簡陽市海底撈餐飲有限責(zé)任公司成都分公司獲取HACCP證書與質(zhì)量管理體系認(rèn)證證書。標(biāo)準(zhǔn)化的開始，生產(chǎn)線的完善，形成全面一體的供應(yīng)體系，這樣的供貨渠道保證了海底撈原材料的安全健康，為海底撈更好的發(fā)展打下了基礎(chǔ)。

（4）科技創(chuàng)新。智能包間、遠(yuǎn)程視頻的投入試用，讓顧客在海底撈消費(fèi)時(shí)，能夠感受到天涯若比鄰，與遠(yuǎn)在異地的親人朋友實(shí)現(xiàn)非地理意義上的同桌吃飯聊天。

3 四川火鍋產(chǎn)業(yè)的未來發(fā)展策略

3.1 充分利用“互聯(lián)網(wǎng)+”模式提升企業(yè)影響力

“互聯(lián)網(wǎng)+”傳統(tǒng)餐飲業(yè)是順應(yīng)互聯(lián)網(wǎng)演進(jìn)規(guī)律的客觀要求，是搶占全球競爭制高點(diǎn)的戰(zhàn)略選擇。2016年中國連鎖餐飲前50榜單中，排名第三的海底撈互聯(lián)網(wǎng)化程度達(dá)到四星，自創(chuàng)O2O+體驗(yàn)店，網(wǎng)絡(luò)店面采用HTML5主頁，利用“互聯(lián)網(wǎng)+”模式實(shí)現(xiàn)多人同時(shí)點(diǎn)餐，定制符合自己的口味等，讓點(diǎn)餐、訂購、排號等更加網(wǎng)絡(luò)化和人性化。2015年，海底撈在北京建立了互聯(lián)網(wǎng)體驗(yàn)店，讓客人在那里體驗(yàn)到海底撈的服務(wù)。

中國連鎖餐飲前50強(qiáng)均在利用“互聯(lián)網(wǎng)+”模式，而在當(dāng)前這個(gè)互聯(lián)網(wǎng)浪潮中，四川火鍋產(chǎn)業(yè)應(yīng)主動擁抱互聯(lián)網(wǎng)，充分利用互聯(lián)網(wǎng)這個(gè)平臺，提高企業(yè)知名度與口碑，在與各大外賣平臺結(jié)合中，不僅要實(shí)現(xiàn)快捷便利的移動支付，還可以發(fā)展屬于企業(yè)自身的供應(yīng)鏈，實(shí)現(xiàn)采購，加工一體化服務(wù)。

3.2 樹立自身品牌，完善服務(wù)

一個(gè)好的品牌對一個(gè)企業(yè)十分重要，品牌越強(qiáng)，越能吸引消費(fèi)者的關(guān)注，特別是對于打開海外市場。成都作為西南地區(qū)的旅游重地之一，2015年接待國外游客數(shù)量達(dá)到230.14萬人，面對這一局面，四川火鍋業(yè)需要思考如何可以真正的走出去，其中就是要樹立擁有屬于自己的品牌，然后進(jìn)入國際市場。

海底撈的“變態(tài)服務(wù)”是在整個(gè)行業(yè)所流傳的，海底撈在服務(wù)上有一系列流程，從還沒進(jìn)店就有迎接、泊車；點(diǎn)餐等待時(shí)有美甲、報(bào)紙、兒童樂園各個(gè)人群需要的服務(wù)；用餐結(jié)束到離開以及后續(xù)的一些服務(wù)都是其他火鍋店所不能比的。因此擁有系統(tǒng)整體連續(xù)的服務(wù)是當(dāng)前行業(yè)所需改進(jìn)的。

3.3 擁有綠色環(huán)保的安全食品

黨的十八屆五中全會提到五大發(fā)展理念，其中之一就是綠色發(fā)展，環(huán)保是當(dāng)前社會所需，四川火鍋產(chǎn)業(yè)也要順應(yīng)這一趨勢，才能更堅(jiān)固的扎根于餐飲行業(yè)，才能走穩(wěn)接下來的每一步。四川海底撈股份有限公司已建立企業(yè)自身的生產(chǎn)基地與物流配送基地，從根源上控制了食品的安全，更好地掌握食品的來源、流向等，同時(shí)合理安排菜單，實(shí)行半份點(diǎn)餐制，不夠再加，減少浪費(fèi)。

3.4 多元化用餐體驗(yàn)

西南地區(qū)的火鍋一直聞名全國，很多人慕名而來，只為品嘗與川味火鍋的不同。然而南北飲食習(xí)慣的不同，會導(dǎo)致部分外地游客一時(shí)不能接受川味火鍋的辛辣與重口，導(dǎo)致點(diǎn)餐后的浪費(fèi)，所以需要在調(diào)料與鍋底的選擇上多元化，滿足不同口味、各個(gè)年齡階層的不同需求，因此發(fā)展多元化的味道與用餐是十分有必要。

參考文獻(xiàn)

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