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        復(fù)合天然抗氧化劑對(duì)封鳊魚(yú)品質(zhì)的影響及貨架期預(yù)測(cè)

        2017-05-30 16:26:40鮑俊杰陳小雷周蓓蓓胡王
        安徽農(nóng)業(yè)科學(xué) 2017年23期
        關(guān)鍵詞:抗氧化劑

        鮑俊杰 陳小雷 周蓓蓓 胡王

        摘要[目的]有效延長(zhǎng)封鳊魚(yú)的貨架期。[方法]采用傳統(tǒng)腌制的方法制作封鳊魚(yú),在制作過(guò)程中添加復(fù)合天然抗氧化劑,通過(guò)測(cè)定鳊魚(yú)脂肪在儲(chǔ)存過(guò)程中羰基值(COV)和硫代巴比妥酸(TBA)值的變化,確定其添加效果。同時(shí),利用ASLT法對(duì)添加復(fù)合天然抗氧化劑的封鳊魚(yú)貨架期進(jìn)行預(yù)測(cè)。[結(jié)果]添加復(fù)合天然抗氧化劑的封鳊魚(yú)貨架期,在4 ℃下延長(zhǎng)了30 d,在10 ℃下延長(zhǎng)了30 d,在25 ℃下延長(zhǎng)了30~45 d。利用ASLT法預(yù)測(cè)添加復(fù)合天然抗氧化劑的封鳊魚(yú)在儲(chǔ)存溫度22 ℃和濕度50%條件下的貨架期為82~104 d。[結(jié)論]研究結(jié)果可為延長(zhǎng)封鳊魚(yú)的貨架期提供新途徑。

        關(guān)鍵詞封鳊魚(yú);抗氧化劑;ASLT法;貨架期

        中圖分類號(hào)S983文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào)0517-6611(2017)23-0091-03

        Effects of Compound Natural Antioxidant on the Quality of Sealed Bream and Its Shelf Lifes Prediction

        BAO Junjie,CHEN Xiaolei,ZHOU Beibei et al

        (Fisheries Research Institute, Anhui Academy of Agricultural Sciences, Hefei,Anhui 230031)

        Abstract[Objective]To prolong the shelf life of sealed bream effectively. [Method]The sealed bream was made by using traditional salting method. During the production process, compound natural antioxidant was added. The changes of COV and TBA value during the storage process of bream fat were determined to confirm its adding effect. And the shelf life of sealed bream with adding compound natural antioxidant was predicted by using ASLT method. [Result] The shelf life of sealed bream with adding compound natural antioxidant was prolonged for 30 d at 4 ℃, 30 d at 10 ℃ and 30-45 d at 25 ℃. The shelf life of sealed bream with adding compound natural antioxidant under the conditions of storage temperature of 22 ℃ and humidity of 50% predicted by ASLT was 82-104 d.[Conclusion]The research results can provide new approach for prolonging the shelf life of sealed bream.

        Key wordsSealed bream;Antioxidant;ASLT method;Shelf life

        基金項(xiàng)目安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目(15C0501)。

        作者簡(jiǎn)介鮑俊杰(1985—),男,安徽合肥人,研究實(shí)習(xí)員,碩士,從事水產(chǎn)品加工研究。

        收稿日期2017-05-30

        鳊魚(yú)(Parabramis pekinensis),又稱鳊花、油鳊,古稱槎頭鳊、縮項(xiàng)鳊。鳊魚(yú)屬于中型魚(yú)類,食性范圍較廣,生長(zhǎng)速度較快,主要分布于我國(guó)長(zhǎng)江中、下游附屬中型湖泊,是我國(guó)主要淡水養(yǎng)殖魚(yú)類之一,2014年養(yǎng)殖產(chǎn)量達(dá)到78.3萬(wàn)t,安徽省養(yǎng)殖產(chǎn)量位居全國(guó)前三[1]。鳊魚(yú)因其棲息于水區(qū)的中下層,故土腥味較重,鮮食口感不佳,但其肉質(zhì)嫩滑,味道鮮美,脂肪含量豐富且品質(zhì)佳,加工特性優(yōu)良[2]。

        安徽及長(zhǎng)江中下游地區(qū)的傳統(tǒng)封鳊魚(yú)制品是一種“腹有玄機(jī),鳊魚(yú)不扁,魚(yú)肉雙鮮”的鳊魚(yú)豬肉復(fù)合制品,其滋味獨(dú)特、味道鮮美、腥味盡失,在安徽省水產(chǎn)制品市場(chǎng)地位舉足輕重[3],但其在加工、貯藏和運(yùn)輸過(guò)程中會(huì)顏色發(fā)黃,產(chǎn)生難聞的哈喇味,封鳊魚(yú)脂肪氧化問(wèn)題嚴(yán)重阻礙了其產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

        陳小雷等[4]對(duì)茶多酚、迷迭香提取物、蘆丁提取物、人參提取物、蝦青素、葡萄籽提取物和VE組成的復(fù)合天然抗氧化劑進(jìn)行了篩選,結(jié)果表明:0.03%迷迭香提取物、0.04%人參提取物和0.03%VE組成的復(fù)合天然抗氧化劑對(duì)鳊魚(yú)脂肪具有較好的抗氧化效果,與BHA、BHT、TBHQ 3種人工合成的抗氧化劑的抗氧化效果無(wú)顯著差異(P>0.05)。筆者將此種復(fù)合抗氧化劑應(yīng)用到封鳊魚(yú)生產(chǎn)加工過(guò)程中,監(jiān)測(cè)其

        在不同

        貯藏溫度下羰基值(COV)和硫代巴比妥酸反應(yīng)物(TBARS)的變化情況,并利用加速貨架期試驗(yàn)(ASLT)預(yù)測(cè)其貨架期。

        1材料與方法

        1.1材料

        1.1.1原材料。新鮮鳊魚(yú),購(gòu)自農(nóng)貿(mào)市場(chǎng),要求原料魚(yú)新鮮、個(gè)頭大小均勻;調(diào)料有食品級(jí)食鹽、白砂糖、黃酒、生姜、八角等。

        1.1.2主要試劑。迷迭香提取物、蘆丁提取物、VE 均購(gòu)于陜西浩洋生物科技有限公司;正丁醇、氫氧化鉀、硫代巴比妥酸、三氯乙酸等試劑均為分析純。

        1.1.3主要儀器與設(shè)備。超凈臺(tái);數(shù)顯恒溫水浴鍋(上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司);電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱(上海新苗醫(yī)療器械有限公司);AL204 型電子分析天平[梅特勒-托利多(上海)有限公司];HITACHI CR22G 型高速冷凍離心機(jī)(日本 HITACHI koki 公司);TU-1901雙束紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)(北京普析通用儀器有限責(zé)任公司)。

        1.2方法

        1.2.1封鳊魚(yú)加工工藝流程。封鳊魚(yú)加工工藝流程如圖1所示。

        1.2.2鳊魚(yú)脂肪氧化指標(biāo)的測(cè)定。

        1.2.2.1羰基值(COV)的測(cè)定。

        準(zhǔn)確稱取樣品0.05~1.50 g,置于10 mL容量瓶中,加入精制正丁醇使之溶解,并稀釋至刻度,搖勻,準(zhǔn)確稱取1 mL置于離心管中,加入 2,4-二硝基苯肼溶液 1 mL,搖勻,40 ℃下水浴20 min,取出,冷卻至室溫,加入 2.5%氫氧化鉀的正丁醇溶液8 mL,搖勻,3 000~4 000 r/min離心5 min,以相應(yīng)試劑為空白,取上清液在390 nm處測(cè)定吸光度,并按以下公式計(jì)算 COV[5]:

        COV(mg/kg)= [A/(658.8×W×V2 /V1)]×1 000(1)

        式中,A為樣品的吸光度;W為樣品質(zhì)量(g);V1為樣品稀釋后的體積(mL);V2為測(cè)定用樣品稀釋后的體積(mL);658.8為各種醛的毫摩爾吸收系數(shù)的平均值。

        1.2.2.2硫代巴比妥酸反應(yīng)物(TBARS)的測(cè)定。

        取10 g魚(yú)肉,攪碎后加入50 mL 7.5%的三氯乙酸(含體積分?jǐn)?shù)為01%的EDTA),振搖30 min,雙層濾紙過(guò)濾后取5 mL 上清液置于具塞試管中,加入5 mL 0.02 mol/L 硫代巴比妥酸溶液并在沸水浴中保溫30 min,取出,冷卻1 h后在4 500 r/min 下離心5 min,上清液加入5 mL氯仿?lián)u勻,靜置分層后取上清液分別在600 nm和532 nm處測(cè)定吸光度,并按以下公式計(jì)算硫代巴比妥酸(TBA)值[6]。

        TBA 值(mg/kg)=(A532-A600 )/155 ×(1/10)×72.6 ×1 000(2)

        式中,A532為在波長(zhǎng) 532 nm 處樣品上清液的吸光度;A600為在波長(zhǎng) 600 nm 處樣品上清液的吸光度。

        1.2.3感官評(píng)價(jià)。

        對(duì)不同貯藏溫度下封鳊魚(yú)的氣味、滋味、組織狀態(tài)等進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

        1.2.4微生物學(xué)指標(biāo)。

        微生物學(xué)指標(biāo)按照GB/T 4789—2010《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)》進(jìn)行測(cè)定。

        1.5貨架期預(yù)測(cè)模型

        食品儲(chǔ)存期加速測(cè)試法(Accelerated shelflife testing,ASLT)于1985年被提出,是一種目前應(yīng)用較為廣泛的快速、有效預(yù)測(cè)食品貨架期的方法。其原理是利用化學(xué)動(dòng)力學(xué)來(lái)量化溫度、濕度、氣壓和光照等外來(lái)因素對(duì)變質(zhì)反應(yīng)的影響力。將產(chǎn)品儲(chǔ)存于一些加速破壞的惡劣條件下,提高儲(chǔ)存溫度,加速變質(zhì),按一定的時(shí)間間隔檢測(cè)該條件下的貨架期,然后以這些數(shù)據(jù)外推確定實(shí)際儲(chǔ)存條件下的貨架期[7-8]。該試驗(yàn)通過(guò)設(shè)定不同封鳊魚(yú)的貯藏溫度,改變產(chǎn)品氧化變質(zhì)速度,根據(jù)不同貯藏溫度下封鳊魚(yú)質(zhì)量的變化情況預(yù)測(cè)產(chǎn)品的貨架期。

        根據(jù)ASLT試驗(yàn)時(shí)食品溫度選擇表,將貯藏溫度分別設(shè)定為40和50 ℃,濕度設(shè)定為50%。由于溫度引起的化學(xué)反應(yīng)對(duì)鳊脂肪起主要作用,貯藏條件40 ℃貯藏的封鳊魚(yú)每隔10 d檢測(cè)1次,將封鳊魚(yú)歸類為脫水產(chǎn)品,Q10值為1.5~100[9]。將Q10值暫時(shí)設(shè)定為1.5。根據(jù)ALST計(jì)算公式確定50 ℃的每次測(cè)定間隔時(shí)間,其計(jì)算公式[10]為:

        f2=f1QΔT/1010(3)

        式中,f1為50 ℃時(shí)每次測(cè)試之間的時(shí)間間隔;f2為40 ℃時(shí)每次測(cè)試之間的時(shí)間間隔;ΔT=T1-T2,單位為℃。

        由此可得f2約為7 d,即50 ℃下每隔7 d測(cè)試1次。

        2結(jié)果與分析

        2.1不同貯藏溫度下封鳊魚(yú)脂肪的變化

        2.1.125 ℃下封鳊魚(yú)脂肪的變化。

        25 ℃下,不同處理對(duì)封鳊魚(yú)TBA值和COV的影響,分別如圖2和圖3所示。

        TBA值常用來(lái)表征脂肪氧化程度,其值與感官評(píng)分呈線性關(guān)系。TBA法特別適于描述肉類的氧化情況。當(dāng)生肉的TBA值超過(guò)0.5 mg/kg時(shí),人就會(huì)明顯感覺(jué)到有氧化的異味。25 ℃下,隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng),空白對(duì)照組封鳊魚(yú)脂肪的TBA值呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢(shì)。對(duì)照組在60 d后TBA值超過(guò)0.5 mg/kg,失去食用價(jià)值[11]。復(fù)合抗氧化劑處理組封鳊魚(yú)脂肪的TBA值在前90 d上升趨勢(shì)較緩,90 d后上升趨勢(shì)加大。90 d后,失去食用價(jià)值,較對(duì)照組延遲了30~45 d。

        COV是脂肪氧化中期指標(biāo)。COV隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而不斷升高,添加復(fù)合抗氧化劑的封鳊魚(yú)脂肪COV明顯低于空白對(duì)照組(P<0.05)。

        從圖2~3可以看出,TBA值和COV的變化趨勢(shì)一致,說(shuō)明復(fù)合抗氧化劑對(duì)封鳊魚(yú)脂肪氧化的抑制作用比較穩(wěn)定。

        2.1.210 ℃下封鳊魚(yú)脂肪的變化。

        10 ℃下,不同處理對(duì)封鳊魚(yú)TBA值和COV的影響,分別如圖4和圖5所示。

        10 ℃下,隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng),2組封鳊魚(yú)脂肪的TBA值均表現(xiàn)為前60 d上升趨勢(shì)明顯,60 d后上升趨勢(shì)變緩,空白對(duì)照組在75 d后失去食用價(jià)值,復(fù)合抗氧化劑處理組在105 d后失去食用價(jià)值,較空白對(duì)照組延遲了30 d。

        由圖4~5可看出,TBA值和COV的變化趨勢(shì)一致,說(shuō)明復(fù)合抗氧化劑對(duì)封鳊魚(yú)脂肪氧化的抑制作用比較穩(wěn)定。

        2.1.34 ℃下封鳊魚(yú)脂肪的變化。

        4 ℃下不同處理對(duì)封鳊魚(yú)TBA值和COV的影響,分別如圖6和圖7所示。

        4 ℃下,隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng),2組封鳊魚(yú)脂肪TBA值均呈逐漸上升的趨勢(shì),對(duì)照組在90 d后失去食用價(jià)值,復(fù)合抗氧化劑處理組在120 d左右失去食用價(jià)值,較對(duì)照組延遲了30 d。由圖6~7可看出,TBA值和COV的變化趨勢(shì)一致,說(shuō)明復(fù)合抗氧化劑對(duì)封鳊魚(yú)脂肪氧化的抑制作用比較穩(wěn)定。

        2.2ALST法預(yù)測(cè)封鳊魚(yú)貨架期

        2.2.1封鳊魚(yú)檢測(cè)結(jié)果。

        由表1可知,在貯藏 50 d后,細(xì)菌總數(shù)不可計(jì),微生物數(shù)量超標(biāo),在感官方面已出現(xiàn)不明顯的哈喇味,魚(yú)體部分色澤發(fā)生明顯變化,魚(yú)腹開(kāi)始呈現(xiàn)黃色,品質(zhì)明顯變差。因此,結(jié)合感官指標(biāo),同時(shí)結(jié)合TBA的變化情況,預(yù)測(cè)貨架期為40~45 d。

        由表2可知,在貯藏 28 d后,細(xì)菌總數(shù)不可計(jì),微生物數(shù)量已超標(biāo),在感官方面已出現(xiàn)哈喇味,魚(yú)體部分色澤發(fā)生變化,魚(yú)腹明顯呈暗黃色。結(jié)合感官指標(biāo)和TBA值,可確定50 ℃下的貨架期為28 d。

        2.2.2ALST法預(yù)測(cè)室溫下封鳊魚(yú)貨架期。

        根據(jù)“2.2.1”所得的結(jié)果,取40 ℃下貨架期為40~45 d,50 ℃下貨架期為28 d。根據(jù)公式Q10=T1/T2(T1表示在T溫度下的貨架期,T2表示在(T+10)溫度下的貨架期)[12],可得Q10值為 1.5~1.6。

        θs(T1)=θs(T2)×QΔT/1010(4)

        式中,θs(T1)為指定溫度T1下的貨架壽命;θs(T2)為指定溫度T2下的貨架壽命;ΔT為T(mén)1、T2的溫度差。

        由此可見(jiàn),在貯藏溫度T1=22 ℃、40 ℃下貨架期為40 d時(shí),θs(T1)為:

        θs(T1)=θs(T2)×QΔT/1010=40×1.51.8=82 d

        在貯藏溫度T1=22 ℃、40 ℃下貨架期為45 d時(shí),θs(T1)為:

        θs(T1)=θs(T2)×QΔT/1010=45×1.61.8=104 d

        3結(jié)論

        (1)由0.03%迷迭香提取物、0.04%人參提取物和003%VE組成的復(fù)合天然抗氧化劑對(duì)封鳊魚(yú)有較好的抗氧化效果,25 ℃下可延長(zhǎng)貨架期45 d,10和4 ℃下可延長(zhǎng)貨架期30 d。因此,不同貯藏溫度對(duì)復(fù)合天然抗氧化劑的效果也有影響,常溫條件下(25 ℃)比低溫條件下(4 、10 ℃)的抗氧化效果更明顯。

        通過(guò)感官評(píng)定可知,添加復(fù)合天然抗氧化劑對(duì)封鳊魚(yú)的滋味、形態(tài)、香味等均無(wú)任何影響,可添加于封鳊魚(yú)中,延長(zhǎng)其貨架期。

        (2)對(duì)溫度40 ℃、相對(duì)濕度50%及溫度50 ℃、相對(duì)濕度50%下貯藏的封鳊魚(yú)品質(zhì)進(jìn)行監(jiān)測(cè),同時(shí)輔以感官評(píng)價(jià)和微生物檢測(cè),應(yīng)用ALST法預(yù)測(cè)封鳊魚(yú)貨架期分別為40~45和28 d,并利用ASLT法預(yù)測(cè)添加復(fù)合天然抗氧化劑下制作的封鳊魚(yú)在貯藏溫度22 ℃和濕度50%的條件下的貨架期為82~104 d。

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