高陽

在很多家庭，冬季制作腌菜是項(xiàng)保持了多年的傳統(tǒng)。胃口不好時(shí)，吃點(diǎn)親手做的腌菜，那份鮮咸爽口，不失為一種難得的美味。然而，腌菜亞硝酸鹽超標(biāo)，一直令人憂心忡忡。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授何計(jì)國，教您如何安全健康地制作腌菜。

選菜有講究。能作腌菜用的蔬菜很多，在選擇時(shí)，一般應(yīng)選擇質(zhì)地緊密，腌制后仍能保持脆嫩狀態(tài)的原料。蘿卜、胡蘿卜、萵筍、甘藍(lán)、大白菜、蒜薹、黃瓜等都是不錯的選擇。

器具選玻璃、陶瓷制品。這兩類器皿耐酸性、密閉性更好，不容易滋生細(xì)菌，而塑料盒、金屬器皿耐酸性差，不適合用來腌菜。日常生活中，人們很少用純菌種來發(fā)酵，自制腌菜存在一定的污染雜菌風(fēng)險(xiǎn)，一旦混入不明致病菌，可能增加患病甚至致死風(fēng)險(xiǎn)。因此，腌菜前，一定要把相關(guān)容器洗凈、晾干。

加點(diǎn)維生素C。從營養(yǎng)和安全角度考慮，腌菜其實(shí)不是很好的選擇，它會讓蔬菜本身的維生素C等水溶性成分嚴(yán)重流失。為了彌補(bǔ)缺失的營養(yǎng)，不妨在腌制時(shí)，用涼開水將維生素C溶解，千萬不要用熱水，以免破壞維生素C，影響腌制效果。有實(shí)驗(yàn)證實(shí)，1公斤菜中加入400毫克維生素C，可大大減少亞硝酸鹽產(chǎn)生，還能防止酸菜發(fā)霉、長毛。

三周最放心。腌制中或多或少都會產(chǎn)生亞硝酸鹽，但亞硝酸鹽含量并非恒定不變，會有一個先上升后下降的過程，腌制后，半個月左右達(dá)到峰值，此后遞減。建議吃腌菜時(shí)，要么在剛剛腌制后幾小時(shí)內(nèi)吃完，要么就等到20～30天后再吃，相對更安全。

溫度5℃～15℃為宜。溫度過高，腌制的蔬菜容易 腐爛，溫度過低也不利于發(fā)酵?？傮w來看，溫度在5℃～15℃為宜。無論是腌制之前還是貯藏過程中，都要注意控制溫度，避免細(xì)菌滋生。