鄧楚君 康芳芳 靳羽慧 楊 偉 李 波

（河南科技學院食品學院，河南新鄉(xiāng)453003）

杏鮑菇（Pleurotus eryngii）富含多糖、蛋白、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，具有免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤、抗癌、抗氧化、護肝、降血糖、降血脂、預(yù)防動脈粥樣硬化、抗疲勞、緩解骨質(zhì)疏松癥等多種生理功效[1-4]。近年來隨著栽培技術(shù)的提高和推廣，杏鮑菇生產(chǎn)發(fā)展迅速，目前已成為我國第二大工廠化栽培品種。由于產(chǎn)銷矛盾日益突出，對杏鮑菇的深加工也提出了迫切要求。有關(guān)杏鮑菇飲料、杏鮑菇香腸、杏鮑菇掛面等研究已有報道[5-7]，但將杏鮑菇應(yīng)用于餅干加工尚未見報道。

研究將杏鮑菇破碎打漿后用于制作韌性餅干，主要試驗菇漿添加量以及食鹽、油脂添加量和焙烤條件等工藝參數(shù)對餅干品質(zhì)的影響，以期為杏鮑菇在餅干中的應(yīng)用提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1材料杏鮑菇，市售。中筋面粉，新鄉(xiāng)市新良糧油加工有限責任公司。棕櫚油，天津市聚龍糧油有限公司。泡打粉，天津市鴻祿食品有限公司。其余配料均為市售優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

HBB-X6型烤箱，廣東順德忠臣電器有限公司。TA-XT PLUS物性測定儀，英國Stable Micro Systems公司。Infraneo通用型近紅外分析儀，法國雷諾肖邦公司。FK188壓片機，永康市富康電器有限公司。JYL-CO12型料理機，九陽股份有限公司。

1.2方法

1.2.1 原料分析 杏鮑菇水分含量采用直接干燥法測定；面粉組成采用谷物近紅外分析儀進行測定。

1.2.2 杏鮑菇燙漂參數(shù)確定 將鮮菇切成0.5 cm厚的菇片，稱取菇片200 g，按1∶2、1∶3、1∶4、1∶5菇水比用沸水燙漂4 min。

1.2.3 杏鮑菇餅干的制備

1.2.3.1 工藝流程

1.2.3.2 制作方法 （1）原料預(yù)處理：將杏鮑菇清洗干凈，切成0.5 cm厚的菇片，放置沸水中熱燙4 min，然后置于料理機中破碎打漿。白砂糖打成糖粉備用。（2）原料預(yù)混：將雞蛋、牛奶、菇漿放入攪拌機混合均勻。（3）輔料預(yù)混：將泡打粉、食鹽和棕櫚油混合均勻。（4）面團調(diào)制：將面粉、糖粉、雞蛋、牛奶、菇漿放入和面機中，再加入輔料和水調(diào)制面團。調(diào)粉溫度控制在38 ℃為宜。（5）靜置：和面后靜置25～30 min。（6）輥壓：面團用壓片機進行壓片。每次輥軋時將面片折疊一次并旋轉(zhuǎn)90℃，共折疊旋轉(zhuǎn)4次，壓片厚度為2 mm。（7）成型：將壓好的面片用刀具切成邊長4 cm的正方形，然后將切好的餅干坯整齊地擺放在烤紙上，用牙簽在餅干坯上均勻地扎九個孔。（8）烘烤：烤箱調(diào)好上下火溫度后，預(yù)熱。將盛有餅坯的烤盤放入預(yù)熱好的烤箱中，進行焙烤。（9）冷卻、整理、包裝、成品：焙烤后的餅干先在室溫下冷卻到40℃左右，然后剔除成型不好、破裂的餅干，成品用塑料袋密封包裝。

1.2.4 試驗設(shè)計

1.2.4.1 餅干基礎(chǔ)配方 中筋面粉100 g，水20 mL（根據(jù)菇漿添加量，對加水量進行適當調(diào)整），糖18 g，棕櫚油15 g，雞蛋25 g，鹽1 g，泡打粉1.8 g，牛奶3 g。

1.2.4.2 餅干感官評定標準 由10人組成感官評定小組，選取形態(tài)完整的樣品進行評定。感官評定標準參照GB/T 20980—2007韌性餅干進行制定，見表1。

1.2.4.3 烘焙參數(shù)的篩選 在基礎(chǔ)配方條件下，進行烘焙參數(shù)篩選。選擇烘烤時間：8 min、10 min、12 min，烘烤溫度：上火190℃、180℃、170℃，下火170℃、160℃，150℃。篩選標準見表2。

1.2.4.4 食鹽添加量的確定 在基礎(chǔ)配方條件下，改變食鹽添加量進行單因素試驗。烘烤條件為：上火180℃，下火160℃，10 min，以下同。篩選標準見表3。

1.2.4.5 油脂添加量的確定 在基礎(chǔ)配方條件下，改變棕櫚油添加量進行單因素試驗，篩選標準見表4。

1.2.4.6 杏鮑菇漿添加量的確定 在基礎(chǔ)配方下，改變菇漿添加量進行單因素試驗，篩選標準見表1。

表1 餅干感官評定標準

表2 餅干烘焙參數(shù)篩選標準

表3 餅干中食鹽添加量的篩選標準

表4 餅干中油脂添加量的感官評定標準

1.2.5 質(zhì)構(gòu)分析 參照高永欣等的方法[16]：采用柱形探頭P/50，測試前速度1 mm/s、測試中速度1.5 mm/s、測試后速度為1.5 mm/s、壓縮程度為60%。每種餅干樣品測試3次，取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1原料成分分析經(jīng)測定，試驗所用新鮮杏鮑菇含水量為87.6%。由于添加外源物會對面筋產(chǎn)生稀釋效應(yīng)，故試驗選用中筋面粉制作餅干。所用中筋面粉的近紅外分析結(jié)果為：蛋白質(zhì)含量11.7%，面筋度26，灰分含量0.51%，含水量13.5%，吸水率75.4%。

2.2餅干工藝參數(shù)確定

2.2.1 烘烤參數(shù) 烘烤效果決定餅干質(zhì)量，若溫度過高，餅干易出現(xiàn)焦糊，夾生的現(xiàn)象；若溫度過低，會導(dǎo)致餅干顏色較淺，且不耐儲存。餅干烘烤試驗結(jié)果見表5。

表5 餅干烘烤實驗結(jié)果

表5顯示，當上火170℃、下火150℃時，餅干感官評分較低，可能是溫度低，餅干中香味未充分表現(xiàn)出來；當上火190℃、下火170℃時，隨烘烤時間延長出現(xiàn)焦糊的現(xiàn)象；當上火180℃、下火160℃、烘烤時間10 min時，餅干感官評分最高。

2.2.2 食鹽添加量確定 食鹽作為一種提味物質(zhì)在餅干中起到了豐富味感的作用，其添加量對面團粉質(zhì)特性影響不大，主要是影響產(chǎn)品的適口性。食鹽添加量的篩選結(jié)果見表6。由表6可知，食鹽添加量為1%時適口性強，咸度適中，感官評分最高。

表6 餅干中食鹽添加量的感官評定結(jié)果

2.2.3 油脂添加量 油脂能賦予餅干良好口感，同時增加餅干酥性、降低硬度。餅干加工一般選用棕櫚油，其添加量對產(chǎn)品的影響見表7。由表7可知，當餅干中棕櫚油添加量為15%時，感官評分較高，餅干酥松性較好且不油膩。當棕櫚油添加量小于13%時，餅干較硬，酥松性差，色澤不勻；當棕櫚油添加量為17%時，餅干較油膩易掉渣。

表7 餅干中棕櫚油添加量的感官評定結(jié)果

2.3杏鮑菇餅干的制備

2.3.1 杏鮑菇燙漂參數(shù)確定 燙漂也稱預(yù)煮、熱燙、殺青，是將切分或其他預(yù)處理的新鮮果蔬原料放入沸水或熱蒸汽中進行短時間的熱處理，其作用是鈍化酶活性、減少氧化變色和營養(yǎng)物質(zhì)損失、增加細胞通透性、軟化或改進組織結(jié)構(gòu)等。200 g杏鮑菇片采用不同料水比進行燙漂，結(jié)果見表8。結(jié)果顯示，燙漂對菇片色澤影響不明顯，當料水比為1∶4時，燙漂后的菇片失水率最高，含水量最低，為85.2%。菇片含水量低有利于后續(xù)菇漿在面團中的添加，故確定燙漂料水比為1∶4。

表8 料水比對燙漂的影響

2.3.2 杏鮑菇漿添加量對餅干品質(zhì)的影響 在餅干中添加杏鮑菇漿能夠改善產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，但會對面團調(diào)制和餅干品質(zhì)產(chǎn)生一定影響。通過預(yù)實驗，發(fā)現(xiàn)菇漿添加量為30%時，由于菇漿含水量過多導(dǎo)致面團過黏，和面過程無法順利進行，所以確定菇漿添加量為10%，15%，20%，25%，試驗結(jié)果見表9和表10。

表9 杏鮑菇漿添加量對餅干感官品質(zhì)的影響

表9顯示，隨菇漿添加量增多，感官評分呈上升趨勢，但差異不明顯，菇漿添加量為20%時感官評分最高。當菇漿添加量為25%時，由于菇漿含水量較多，致使面團相對較軟，餅干在成型時不規(guī)整，橫斷面結(jié)構(gòu)層次不太分明。由此可見，菇漿含水量是制約菇漿添加量的重要因素。

表10顯示，菇漿添加量在15%和20%時餅干的彈性、黏聚性、膠著性、咀嚼性和回復(fù)性比較高，在20%時硬度最大、脆性值最低，此時餅干較酥脆。綜上所述，菇漿添加量為20%時，餅干感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性最好。

表10 杏鮑菇漿添加量對餅干質(zhì)構(gòu)特性的影響

3 小結(jié)

經(jīng)研究確定杏鮑菇韌性餅干的制備工藝參數(shù)為：杏鮑菇切成0.5 cm后薄片，放入4倍體積沸水中燙漂4 min，將菇片破碎打漿，菇漿與面粉等原輔料混合后調(diào)制面團，靜置、輥壓、成型后，用上火180℃、下火160℃，烘烤10 min，冷卻、整理、包裝后即得成品。原輔料最佳配比為：中筋面粉100 g，杏鮑菇漿20 g，水2.96 g，糖18 g，棕櫚油15 g，雞蛋25 g，鹽1 g，泡打粉1.8 g，牛奶3 g。按此工藝所制餅干，感官品質(zhì)較普通韌性餅干略有提高，而營養(yǎng)價值得到很大改善。研究為杏鮑菇的開發(fā)利用探索了有效途徑。