訾惠君+周永斌+李鳳美+羅瑩+劉建華+張志軍

摘 要：為探討培養(yǎng)料中添加1%食鹽對平菇品質(zhì)與貯藏性的影響，以含鹽培養(yǎng)料栽培的平菇為材料，測定鮮菇的營養(yǎng)成分，并分別對5，25，35 ℃貯藏條件下平菇的感官品質(zhì)進行了分析。結(jié)果表明，培料中加入1%食鹽，平菇的主要營養(yǎng)成分含量未受影響，Na、K含量增加，菇質(zhì)柔韌、不易破碎。在5，25，35 ℃條件下子實體保鮮效果明顯優(yōu)于對照組，貯藏性提高。

關鍵詞：食鹽；平菇；品質(zhì)；營養(yǎng)成分；貯藏性

中圖分類號：S646.1+4 文獻標識碼：A DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2017.04.016

Effect of Compost Adding Salt on Quality and Storability of Pleurtus ostreatus

ZI Huijun， ZHOU Yongbin， LI Fengmei， LUO Ying， LIU Jianhua， ZHANG Zhijun

（Tianjin Research Institute For Forestry and Pomolgy， Tianjin 300384， China）

Abstract：The effect of compost adding salt on quality and storability at different storage temperatures of Pleurtus ostreatus were evaluated， including nutrient content and organoleptic quality. The results showed that the main nutrient components of oyster mushroom cultivated in medium contains 1 percentage of salt were not affected， and the contents of sodium and potassium increased. The mushroom was elastic and not easily broken. The fresh-keeping effects and storability under 5， 25， 35 ℃ were significant better than that of control group.

Key words：salt；Pleurtus ostreatus；quality；nutrient content；storability

平菇（Pleurotus ostreatus）是側(cè)耳屬（Pleurotus） 中普遍栽培的糙皮側(cè)耳、鳳尾菇和白黃側(cè)耳等食用菌的統(tǒng)稱，發(fā)展速度較快、種植面積較廣、經(jīng)濟效益較高[1]，是目前我國栽培最多的4種主要的食用菌（蘑菇、香菇、草菇、平菇）之一[2]。但是，食用菌的子實體含水量高，組織脆嫩，呼吸作用強烈，常溫下采摘后鮮度保持期僅為1～3 d，極易出現(xiàn)軟化、褐變、腐爛、變質(zhì)等現(xiàn)象，降低了商品價值和食用價值，很大程度制約了平菇的生產(chǎn)發(fā)展[3-5]。因此，延長平菇的貯藏期，保持品質(zhì)，減少損耗對平菇產(chǎn)業(yè)化發(fā)展具有重要意義。據(jù)研究報道，在平菇栽培料中添加l%的食鹽不僅能促進菌絲生長，還可有效地防治雜菌感染，提高鮮菇品質(zhì)，有利于運輸[2，7-8]。本試驗初步探討了在栽培料里添加食鹽對子實體品質(zhì)和貯藏效果的影響，以期為研究出更為經(jīng)濟、簡易的平菇保鮮方法提供一定的理論參考。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

平菇菌株pL175，由天津市林業(yè)果樹研究所食用菌技術工程中心提供。采用PE保鮮袋。培養(yǎng)料配方見表1。

1.2 試驗方法

1.2.1 平菇的栽培管理 培養(yǎng)料加入水（料水比1∶1.2）拌勻，裝袋、滅菌、接種后，將菌棒置于室溫25 ℃的培養(yǎng)室中避光培養(yǎng)。每個處理50袋。當菌絲長滿袋扭結(jié)成米粒狀原基時，打開袋口，按常規(guī)方法出菇。

1.2.2 平菇的保鮮處理 菌蓋長至七八成熟后采摘。挑選表面光潔，無病蟲斑、機械傷，大小一致的平菇，將菌柄切削平整后，裝入PE保鮮袋。每袋250 g，5袋為一個處理，每個處理重復3次，置于5，25，35 ℃條件下存放，5 d后比對子實體品質(zhì)變化。

1.2.3 平菇的營養(yǎng)成分檢測 測定水分，采用鮮菇樣品。測定蛋白質(zhì)、總糖、鈉、鉀成分時，將食用菌在80～105 ℃下烘至恒質(zhì)量后，粉碎成細末過篩備用。

1.3 測定項目與方法

1.3.1 感官評定 主要從平菇的顏色、風味、萎蔫程度和腐爛程度等方面進行評價，評定標準見表2。把每次打分的結(jié)果相加，取平均值，分值為累加值。

1.3.2 營養(yǎng)成分測定 蛋白質(zhì)采用凱氏定氮法測定[8]；總糖采用紫外可見分光光度法測定[9]；鈉、鉀采用火焰發(fā)射光譜法測定[10]；水分采用直接干燥法測定[11]。

2 結(jié)果與分析

2.1 食鹽對平菇品質(zhì)的影響

對2個不同配方栽培的平菇營養(yǎng)成分測定的結(jié)果見表3。2組平菇的蛋白質(zhì)和總糖含量沒有顯著差別，而Na、K含量均與對照組存在顯著性差異。添加1%食鹽栽培的平菇中的Na、K濃度分別為對照組的2.4，1.4倍。食鹽的主要化學成份是NaCl，栽培基質(zhì)里加入食鹽，使平菇菌絲體內(nèi)外形成較高的鈉離子濃度差，Na大量進入菌絲體，并在子實體中富集。鹽脅迫條件下也促進了K的吸收，使得菌絲體內(nèi)的K濃度大幅升高。平菇子實體內(nèi)含水量一般為鮮質(zhì)量的85%～94%。由表3可知，加食鹽組平菇水分含量低于對照組1.9%，可能是由于培養(yǎng)料中鹽濃度較高，影響了菌絲體對水分吸收的結(jié)果。

蛋白質(zhì)、總糖和Na、K是食用菌中主要的營養(yǎng)成分。培養(yǎng)料中加入食鹽，對平菇的營養(yǎng)物質(zhì)含量沒有影響，且菇體韌性增強，不易破碎，利于采摘、運輸，這在一定程度上提高了平菇的食用價值和商品價值。

2.2 食鹽對平菇貯藏性的影響

平菇的感官品質(zhì)是決定其商品價值的重要指標之一。不同培養(yǎng)基栽培的平菇，在不同溫度下貯藏5 d后，統(tǒng)計樣品的感官品質(zhì)分值，結(jié)果見表4。設定平菇保鮮度為貯藏不同時間的平菇感官品質(zhì)分值與試驗開始時的平菇感官品質(zhì)分值之商，保鮮度小于0.5時平菇失去商品價值[12]。

不同溫度條件下，2組平菇的感官分值隨貯藏時間的延長呈下降趨勢。與CK相比，1%食鹽栽培的平菇，其保鮮度均高于對照（表4），說明培養(yǎng)料中添加一定濃度的食鹽，可有效延長平菇貯藏時間。

由圖1、表4可以看出：5 ℃條件下，對照組子實體開始黃化，邊緣卷曲，出現(xiàn)裂縫，保鮮度為0.7；1%食鹽組的子實體新鮮、色澤潔白、菇體平展，保鮮度為1。25 ℃條件下，對照組子實體萎蔫，一些部位褐變明顯，有水分析出，發(fā)粘有異味，保鮮度為0.45；1%食鹽組的平菇菇柄部位輕微褐變，菌蓋邊緣卷曲，保鮮度為0.75。35 ℃條件下，對照組子實體大面積褐變，軟化腐爛，保鮮度僅為0.2；1%食鹽組的平菇失水翻卷，部分菌蓋出現(xiàn)褐變，保鮮度為0.55。經(jīng)過5 d貯藏后，對照組平菇只有5 ℃存儲的平菇具有商品價值，而1%食鹽組的平菇全部具有食用價值。

3 結(jié)論與討論

平菇含水量高，組織脆嫩，采后處理不當，極易引起腐爛、變質(zhì)。現(xiàn)有的許多物理、化學貯藏保鮮方法操作費時、成本高，不適合中、小型企業(yè)和個體農(nóng)戶采用。試驗結(jié)果表明，在平菇培養(yǎng)料中加入1%食鹽，可使子實體的水分含量減少，Na、K含量增加，菇質(zhì)柔韌、富有彈性，不易破碎；同時，還能抵抗雜菌感染及延緩菌絲衰老[13-15]，在一定程度上減緩了采后生理活動、機械損傷和病原菌侵染等問題。1%食鹽處理組的平菇在5～35 ℃貯藏條件下，更易于運輸和存放。

因此，在配制平菇栽培料時，加入一定量的食鹽可提高鮮菇的貯藏性，延長貨架期。該方法不僅操作簡便、成本低， 而且使用安全，不影響平菇的風味和外觀品質(zhì)，具有一定的實用價值。但是，有關培養(yǎng)料中添加食鹽對平菇保鮮的影響機理，尚有待于進一步研究。

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